آش‌های محلی

فرهنگ غذایی ما شامل غذاهای گوناگونی است. در بین این غذاها، آش‌ها غذاهایی هستند که از گروه‌های مختلف مواد غذایی مثل سبزی‌ها و غلات در تهیه آنها استفاده می‌شود. در نتیجه ارزش تغذیه‌ای خوبی دارند. ویژگی دیگر این غذاها، استفاده از منابع غذایی بومی موجود در هر منطقه است. با توجه به سردی هوای این روزها، آش‌ها غذایی هستند که خوردن آنها لذت خاص خود را دارد.

آش‌های محلی استان مرکزی
 

آش جو (ترخینه جو): از آش‌های مرسوم، یکی آش جو است که با کمی ‌تغییر در بیشتر شهرستان‌های استان تهیه می‌شود. مواد اصلی آن جو به صورت پوست کنده یا نیم کوب یا بلغور آن است و حبوبات که شامل نخود و لوبیا و عدس است. در بعضی مناطق سبزی هم دارد که شامل تره، جعفری، اسفناج، گشنیز و شوید است و به دلخواه، چغندر نیز اضافه می‌کنند. روش پخت این آش به این صورت است که یک روز قبل حبوبات و جو را در آب می‌خیسانند. سپس صبح روز بعد حبوبات و جو را بار می‌گذارند و در صورتی که از سیرابی استفاده کنند، سیرابی را هم به آنها اضافه می‌کنند. بعد از مدتی سبزی و چغندر را اضافه ‌کرده و در آخر کشک و پیاز داغ و گاه پونه یا نعناع داغ را اضافه می‌کنند. نمک و زردچوبه را در هنگام پخت داخل آش می‌ریزند.
آش شیر (ترخینه شیر): این آش از ترخینه شیر (گندم نیم‌کوب که در شیر پخته شده و بعد خشک شده است) تهیه می‌شود. مواد دیگر آن، سیب زمینی، پیازداغ، نمک و زردچوبه است. این خوراک بیشتر به عنوان صبحانه مصرف می‌شود و با نان خورده می‌شود.
آش حلیم: این غذا با حلیم متفاوت است و خاص شهرستان دلیجان است. به‌طوری‌که حلیم شامل بلغور و گوشت است، در حالی ‌که آش حلیم حبوبات نیز دارد. یعنی از بلغور، حبوبات (نخود، لوبیا و عدس) و گوشت تهیه می‌شود که خوب می‌پزند و بعد آن را می‌کوبند. وقتی آش حالتی به هم آمیخته و سفت به‌خود گرفت، آن را روی نان می‌ریزند و می‌خورند.
آش انار: این آش از بلغوری تهیه می‌شود که یک روز در آب انار خیسانده شده و بعد در آن جوشانده می‌شود. حبوبات را جدا می‌پزند و بعد سبزی آش را به آن اضافه ‌کرده و در آخر بلغور با آب انار پخته شده را داخل آش می‌ریزند. نوع دیگر آش انار که در تفت پخته می‌شود، همان آش رشته یا آش جو است که قاتق آن به‌جای کشک ساییده شده انار به‌صورت دانه انار خشک شده یا رب انار است.
آش بی‌بی‌ سه‌شنبه: این آش بیشتر جنبه نذری دارد. به‌طوری‌ که یک داستان نیز پشتوانه آن است و طبق این داستان زنان این آش را نذر می‌کنند و حاجت می‌گیرند. مواد آش عبارتند از: نخود، لوبیا، عدس، بلغور و گوشت که البته بیشتر این آش در اراک رایج است و در مناطق دیگر آشی به این نام نیست بلکه برای نذر سفره بی‌بی‌سه شنبه، کاچی می‌پزند و حداکثر آش رشته هم سر سفره می‌گذارند.
آش خیار: این آش در شهریور ماه که فصل خیار چمبر است، تهیه می‌شود. مواد آن شامل بلغور، نخود، لوبیا و خیار چمبر است که آن را خرد می‌کنند و داخل حبوبات پخته شده می‌ریزند. این آش را با کشک و نعناع و سیر و پیاز داغ می‌خورند.

آش‌های محلی استان زنجان
 

آش گندم: گندم را تمیز کرده و شسته، پس از تمیز شدن در آب خیس می‌کنند و پس از نرم شدن در شیر می‌پزند. در آذربایجان به این آش هدیگ می‌گویند.
آش ترش: مانند آش رشته تهیه می‌شود که علاوه بر اسفناج و لوبیا و نخود، کشمش، زردآلوی خشک، آلوچه خشک نیز اضافه می‌کنند. پس از پختن، سرکه و شیره انگور را نیز اضافه کرده و میل می‌کنند.
آش شیر: برنج را با شیر جوشانده و پس از سرد شدن با اضافه کردن شکر، نمک یا مربا میل می‌کنند.
علم سلات: در گذشته این غذا در شناط ابهر تهیه می‌شد اما امروزه کسی به فکر تهیه آن نیست. لوبیا، عدس، نخود، گندم و گوشت پخته شده را همراه با هویج، چغندر، فلفل، زردچوبه، سیب زمینی، زرد آلو و آلوچه خشک و روغن در دیگ سفالی ریخته و در دیگ را خمیر می‌گرفتند و در تنور می‌گذاشتند تا با بخار پخته شود. طعم آن شیرین بوده و در زمستان به‌جای صبحانه میل می‌کردند.

آش‌های محلی استان یزد
 

آش رشته (شولی): منحصر به‌فردترین نوع آش در استان یزد است که بر دو نوع است: شولی ساده که در فصل زمستان بیشتر پخته می‌شود و در آن ماش پخته، اسفناج، چغندر و شوید و گاه شلغم و کدو زرد می‌ریزند. بعد از پخته شدن مواد فوق، آرد و گندم را در آب سرد حل کرده و در آن می‌ریزند و پیاز داغ به آن اضافه می‌کنند. نوع دوم آش شولی ترش است. مقداری نخود سالم یا نیم کوب و عدس را با چغندر خرد کرده یا نیم کوب می‌پزند و در فصل زمستان برگ چغندر را به‌جای برگ اسفناج در آن می‌ریزند و مقداری آرد گندم به آن اضافه می‌کنند. برای ترش کردن آن، از سرکه انار یا انگور و نیز رب انار استفاده می‌کنند. گاه از برنج نیز در مواد استفاده می‌شود.
آش کدو: یکی از آش‌های ویژه شهرستان تفت است. از موادی مانند ماش، لوبیا، نخود، عدس، کدو، پیاز، روغن، فلفل، ادویه‌ها و شوید و آرد تهیه می‌‌شود. این غذا مخصوص زمستان بوده و بسیار مقوی است و برای بیماران دیابتی مفید است.
آش کلم: یکی دیگر از آش‌های ویژه شهرستان تفت است. مواد تشکیل‌دهنده آن کلم، گوشت یا چربی، ماش، سبزی، برنج و ادویه است. مردم معتقدند که این آش مزاج گرمی‌دارد، به همین دلیل بیشتر در زمستان مصرف دارد.
آش ماش: یکی دیگر از آش‌های ویژه شهرستان مهریز است. مواد آن سبزی و ماش و گاهی سیب‌زمینی ریز است. در منشاد این آش را در زمستان برای صبحانه می‌پزند و در زمان مراسم عزاداری و روز دفن میت یکی از نزدیکان صاحب عزا می‌پزد و به خانه عزادار می‌برد.
آش گندم: یکی دیگر از آش‌های شهرستان مهریز است. مخصوص شب‌های اسفند است. برای پختن آن نخود، لوبیا، عدس و گندم را پوست می‌کنند و می‌پزند. در منشاد به آن آش جه جه و در بهادران شب اسفندی می‌گویند.
آش انار: این آش نیز در شهرستان مهریز پخته می‌شود. با عدس و برنج و آب انار و کمی‌گوشت می‌پزند که این آش مصرف درمانی هم دارد.
آش پرک: در شهرستان مهریز این آش را با آب اسفناج و آرد می‌پزند که برای معالجه سرما خوردگی مفید است.
حلیم: آشی تنوری است که به نام حضرت عباس در شهرستان مهریز می‌پزند.
آش جو گاو: از آش‌های ویژه شهرستان اردکان است. مقداری خمیر ور نیامده که ترش نشده باشد، آماده می‌کنند. نخود، برنج و ماش را آب کرده، یکی دو ساعت در آب می‌ماند. گوشت را خرد کرده، سرخ می‌کنند و به آن ادویه می‌افزایند. دیگ را روی آتش قرار داده و چند استکان آب با کمی‌روغن داخل آن می‌ریزند تا به جوش آید. مقداری خمیر را پهن کرده ته دیگ می‌اندازند. مقداری از مخلوط گوشت و حبوبات را روی خمیر ریخته و سپس لایه دیگر خمیر روی آن پهن می‌کنند و این کار را تا پر شدن دیگ ادامه می‌دهند. با دسته ملاقه دیگ پر از مواد غذایی را سوراخ کرده و مقداری روغن گوسفند داخل آن می‌ریزند تا پر شود. دیگ را دم می‌گذارند و مقداری آش روی آن قرار می‌دهند تا دم بکشد.
آش جو: در شهرستان اردکان این آش را صبح اول اسفند می‌خورند که از جو، گوشت، چغندر، نخود، عدس و رب انار تشکیل می‌شود.

آش‌های محلی استان گلستان
 

هلی آش: برای تهیه این آش ابتدا نخود و لوبیا را می‌پزند. سپس آب آن را بیشتر ‌کرده و سبزی و برنج را داخل آن می‌ریزند.
بعد از آنکه کمی‌ پخته شد، بر حسب سلیقه شخصی کمی‌کدو به آن اضافه می‌کنند. پس از آن گوجه سبز (هلی) و کمی‌شکر به داخل آن می‌ریزند. بعد از اینکه آش جا افتاد، آن را پیاز داغ می‌زنند.
گوجه آش: برای تهیه این آش ابتدا گوشت را با پیاز و گوجه فرنگی تفت می‌دهند، سپس به آن آب، نمک، فلفل و برنج اضافه می‌کنند و آن را روی شعله ملایم قرار می‌دهند تا جا بیفتد. بعد از دو تا سه ساعت آش آماده شده و آن را نعناع داغ می‌زنند.
ماش آش: این آش را اغلب در زمستان برای کسی که سرماخورده باشد، می‌پزند. به این صورت که برای تهیه آن ابتدا ماش را پخته و پوست آن را می‌گیرند. بعد از آن ماش پخته شده را با پیاز، نمک و فلفل می‌پزند. وقتی که خوب جا افتاد به آن پیاز داغ می‌زنند. به این ترتیب آش آماده می‌شود.
کی آش: برای تهیه این غذا ابتدا برنج را با مقداری نمک و آب پخته سپس کدوی زرد را به آن اضافه می‌کنند. بعد از اینکه آش جا افتاد، آن را با آب انار میل می‌کنند (برای تهیه آب انار ابتدا انار‌ها را دانه کرده بعد آب آن را می‌گیرند و به آن نمک، شکر و نعناع اضافه می‌کنند).
منبع:www.salamat.com
/ع