غنی سازی
یکی از راههای پیشگیری از کمبود ریز مغذی ها افزودن آن ماده مغذی به یک غذا و خصوصاً نوع غذایی است که گروه در معرض خطر آن را مصرف می کنند این کار را در علم پیشگیری از کمبودهای تغذیه ای غنی سازی می گویند.
غنی سازی همان کامل نمودن غذا است در غنی سازی مواد غذایی با ویتامین ها و مواد معدنی تکمیل و اصلح می شوند در نتیجه باعث تغذیه بهتر و سلامت بیشتر می گردد.
غذاهای غنی شده به مواد مغذی مخصوصی گفته می شود که معمولاً در میزان های بیشتر از مقدار اولیه موجود در ماده ی غذایی برای تامین بیشتر ماده ی مغذی در رژیم اضافه می گردند.
چرا غنی سازی؟
حتی اگر رژیم غذایی روزانه شامل درضت مغذی ها (پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها) باشد، نیاز بدن به انرژی و پروتئین برآورده می شود ولی لازم است مقادیر مناسبی از ویتامین ها برای در دستور غذایی جهت اطمینان قرار گیرند. در طی فرایند متابولیکی بدن از مواد مغذی در غذا استفاده می نماید، توجه به این نکته که نمی توان مواد دیگری را جایگزین ویتامین ها کرد حائز اهمیت است محصولاتی که به روش غنی سازی تولید می شود مناسب وارزان قیمت هستند.
اصول غنی سازی
اصول غنی سازی شامل نکاتی در انتخاب نوع ماده غذایی است که باید غنی گردد و بدین لحاظ توجه به موارد زیر بسیار ضروری است در واقع ماده غذایی که برای غنی سازی انتخاب می شود باید:
1-جمعیت زیادی را تحت پوشش قرار دهد.
2-مصرف آن منظم و به میزان نسبتاً ثابت باشد.
3-سهم مناسبی از آن بخش عمده نیاز به ریز مغذی افزوده شده را تامین کند.
4-میزان مصرف به شرایط اقتصادی و اجتماعی مرتبط نباشد.
5-امکان مصرف زیاد از حد آن کم باشد.
6-تغییری در پذیرش و استقبال مردم پس از افزودن بوجود نیاورد.
7-به دلیل غنی سازی در کیفیت آن تغییری بوجود نیاید.
اجزاء غنی سازی
چرخه ی غنی سازی مواد غذایی
براساس شمای زیر این چرخه از 5 بخش تشکیل شده است.
اهمیت غنی سازی
بدن موجودات زنده برای انجام فعالیت های حیاتی به مقدار اندکی ویتامین ها و املاح نیاز دارد در حیطه حیات انسان کمبود این مواد که به آنها ریزمغذی می گویند عوارض زیادی را به حیات خود و جامعه تحصیل می کند.
حفظ تندرستی و بهداشت بدن، براساس جذب مواد مغذی متعادل استوار است مواد مغذی، ترکیباتی هستندکه بدن جهت انجام فعالیت ها به آن نیاز دارد برخی از این مواذد مغذی دارای نقش های بسیار حیاتی در بدن هستند و کمبود آنها مشکلات جدی و جبران ناپذیری را ایجاد می کند و در برخی موارد حتی به مرگ منتهی می شود.
اما خوشبختانه تمامی این مشکلات و آثار پدید آمده به راحتی قابل کنترل و پیشگیری است در صورتی که سیاست های مناسبی در سطح کلان اتخاذ شود می توان به حذف کامل آن نائل آمد.
اگر مواد مغذی مورد نیاز در مقادیر اندک و روزانه توسط افراد جامعه مصرف شود هیچ کدام از علائم و مشکلات ذکر شده ایجاد نخواهد شد. کشورهای توسعه یافته سالهاست که به کمک اجرای برنامه های مختلف توانسته اند این ویتامین ها و مواد معدنی را در برنامه غذایی روزانه مردم وارد نموده و کمبود برخی از آنهارا کنترل نمایند.
ویتامین A ، ید و آهن جزء ریز مغذی های بسیار مهم شناخته شدهای هستند که کمبودآنها در سطح وسیعی از مناطق مختلف جهان شایع است به همین دلیل اقدامات وسیعی در سطح جهان برای غلبه بر کمبود آنها صورت گرفته است. در کشور ما علاوه بر کمبود ید و آهن کمبود روی، کلسیم و ویتامین D نیز شایع است کمبود ویتامین A نیز گرچه در سطح کشور ذدر حد متوسط گزارش می شود ولی در بعضی از مناطق قابل توجه است.
خوشبختانه امروزه راهکارهای اصلی مقابله با کمبود ریز مغذی ها در دنیا شناخته شده و شامل 4 راهکار اصلی اصلاح عادات و الگوهای غذایی، مکمل یاری، غنی سازی و ارتقاء سطح بهداشت عمومی است و توصیه سازمان های بین المللی از جمله سازمان جهانی بهداشت، به کارگیری همه آنها با توجه به شرایط و امکانات موجود در این زمینه است.
در کشور ما به دلیل شیوع کمبود برخی از ریز مغذی ها سالهاست که برنامه های کنترل و پیشگیری از اختلالات ناشی از کمبود آنها در دست اجراست و غنی سازی نمک باید از سال 1368 از جمله تجربه های موفق در این زمینه است:
غنی سازی در اصل افزودن مواد مغذی به میزان مورد نیاز یا بخشی از RDI به یک غذای اصلی و پایه ارزان ودر دسترس تمامی جامعه است به نحوی که با مصرف منظم آن ماده غذایی، به مرور زمان شیوع کمبود آن ماده مغذی در جامعه کاهش پیدا کند.
از ابتدای قرن بیستم غنی سازی مواد غذایی نقش به سزایی در تامین مواد مغذی مورد نیاز جوامع مختلف ایفاء نموده است و طی 40 سال گذشته کمبود مواد مغذی متعددی از اروپا آمریکای شمالی به طول کامل حذف شده است.
در کشورهای در حال توسعه غنی سازی مواد غذایی به سرعت در حال توسعه و گسترش است. یکی از تجارب جهانی و مفید غنی سازی، افزودن ید به نمک است که توانسته است نتایج بسیار رضایت بخشی را داشته باشد. غنی سازی مواد غذایی باید، آهن و ویتامین A توانسته بهره هوشی کودکان را 15-10 نمره بهبود ببخشد، مرگ مادران را به برساند و مرگ نوزادان و کودکان را تا 40درصد کاهش دهد و علاوه بر آن سبب افزایش توانایی و قدرت انجام کار گردد.
آمار مصرف لبنیات در ایران و برخی کشورها
شیر برای همه ی افراد مفید است افراد بین 1 تا 12 سال باید 3 بار در روز فرآورده های شیری (یک لیوان شیر، یک کاسه ماست معادل 240 گرم) مصرف کنند. نوجوانان به 4 وعده غذایی یا بیشتر در روز لبنیات نیاز دارند و بزرگترها باید 2 وعده غذایی یا بیشتر در روز لبنیات مصرف کنند. بر اساس آخرین بررسی های صورت گرفته، 41 میلیون نفر در ایران از کمبود ویتامین ریبوفلاوین B2 رنج می برند. که این کمبود یا یک تغذیه سالم و کامل قابل پیشگیری و درمان است.
منبع اصلی ویتامین B2 لبنیات است و با نگاهی به سرانه مصرف آن در کشور می توان دلیل این کمبود را مشخص کرد در استانی مثل بوشهر، سرانه مصرف شیر 50 گرم یعنی نصف استکان در روز است که این در واقع متوسطز دریافت است یعنی برخی افراد همین میزان را هم دریافت نمی کنند و میزان دریافتشان در حد صفر است. طبیعتاً در چنین وضعیتی کمبود این ماده مغذی پیش خواهد آمد. ما خانواده های ایرانی بیشتر نان خور هستیم و مصرف لبنیات در رژیم غذایی ما اندک است چنان که بر اساس آخرین آمار موجود سرانه مصرف لبنیات در کشور 85-80 لیتر در سال است سعی بر این است که مصرف سرانه به 160 لیتر برسد اما این مقدار در هلند 480 لیتر و در آتلمان 400 لیتر است و هنوز خیلی با آن ها فاصله داریم.
کمبود ویتامین B2 عوارض پر سروصدا ایجاد نمی کند به همین خاطر هم در بسیاری از موارد از تشخیص زودهنگام آن غافل می شویم.
برخی از علائم کمبود ویتامین B2 :
زخم شدن گوشه ی لبها، ترک خوردگی لبها، زخم شدن داخل دهان و زبان و تورم و بزرگی زبان رشد مویرگ های خونی در بخش سفید چشم یا احساس وجود شن در چشم و متورم شدن عروق قرینه بد نیست این را هم بدانید که در حیوان ماده باردار اگر کمبود B2 وجود داشته باشد نوزاد به احتمال بسیار بالا لب شکری خواهد شد.
تاکید و آموزش بر مصرف لبنیات نه تنها به برطرف کردن کمبود زیبوفلاین کمک می کند بلکه سبب برطرف شدن مشکلات دیگر از جمله کمبود کلسیم و پوکی استخوان خواهد شد.
مشکل کمبود مواد مغذی نظیر ریبوفلاوین و کلسیم از سه راه امکان پذیر می باشد در مرحله ی اول با تولید و ایجاد تنوع در محصولات لبنی گروه مصرف کننده را افزایش داد غنی سازی این ماده ی لبنی و در مراحل بعدی آگاهسازی افراد و آموزش در زمینه ی تغذیه ی صحیح نقش چشمگیری در روند بهبود دارد.
شیر یک ماده ی غذایی نسبتاً کامل است که علاوه بر خاصیت سهل الهضم بودن، دارای تمامی مواد معدنی تامین کننده بدن است. شیرهای طعم دار به عنوان راهی برای ترغیب افراد به مصرف شیر است شیرهای طعم دار مثل شیر توت فرنگی یا موز و حتی شیر کاکائو شکلی در جذب ریبوفلاوین ایجاد نمی کنند و تنها شیر کاکائو مشکل کاهش جذب را دارا است.
غنی سازی شیر
شیر غنی شده چیست؟
محصول شیر غنی شده به معنای غنی کردن شیر معمولی به کمک املاح و ویتامین ها است که در واقع جبران کننده آن دسته از زیر مغذی هایی است که در شیر یا وجود ندارد و یا میزان آن کمتر از حد لازم برای بدن می باشد.
غنی سازی شیرایران نیم قرن عقب ر از کشورهای پیشرفته است
58 میلیون ایرانی با کمبود کلسیم مواجه اند وسرانه مصرف گروه غذایی شیر در کشورمان 167 گرم در روز و نصف استاندارد جهانی است، لذا باید غنی سازی شیر در اولویت قرار بگیرد در حالی که در کشورهای پیشرفته از 50 سال قبل مصرف شیر غنی شده رادر سبد غذایی تعریف کرده اند.
براساس آخرین بررسی ها، متوسط مصرف گروه غذایی شیر و لبنیات 167 گرم در روز است در حالی که مقادیر باید 240 گرم در روز باشد دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت با اجرای گسترده غنی سازی شیر در کشور مجوز تولید شیر غنی شده با ویتامین D را از سوی کمیته ملی غنی سازی صادر نموده و بر نقش ویتامین D در جذب کلسیم و جلوگیری از مشکلات پوکی استخوان در کشور تاکید دارد.
آخرین مطالعات در کشور شیوع بالای کمبود ویتامین D را نشان می دهد که حتی در برخی مناطق کشورمان به 80 درصد هم می رسد، لذا غنی سازی باید دراولویت برنامه های مقابله با کمبود ویتامین D قرار بگیرد.
نتایج آزمایش هایی که در این زمینه انجام شد نشان داد که: دو ماه بعد از غنی سازی شیر با ویتامین D کمبوداین ویتامین در مبتلایان کاهش چشمگیری داشته به طوری که ویتامین D بر تاثیر متابولیسم کلسیم و سلامت استخوان ها دارای نقش هورمونی بوده وگیرنده های متعددی در بدن دارد که ارتباط آن را با بسیاری از بیماری ها نشان می دهد.
یک لیوان شیر غنی شده 2 برابر شیر معمولی کلسیم دارد و در صورتی که شیر غنی شده با ویتامین D غنی تر شود میزان جذب کلسیم را به حد چشمگیری افزایش می دهد.
در حالی که در کشورهای پیشرفته بیش از 50 سال است که غنی سازی شیر با ویتامین ها انجام می شود در کشور ما به تازگی آغاز شده است.
دریافت ناکافی منابع ویتامین D ، از بین رفتن مقدار زیادی ویتامین D در شیر حین پروسه پاستوریزاسیون محدودیت استفاده مستقیم از نور آفتاب ناشی از پوشش خانم ها، استفاده از کرم های ضد آفتاب، آپارتمان نشینی در شهرهای بزرگ، آلودگی هوا و ... مهمترین علل کمبود ویتامین D در کشور هستند.
لذا تدوین برنامه های مداخله ای در این زمینه ضرورت دارد ودر این رستا غنی سازی شیر همراه با ترویج فرهنگ مصرف شیر به عنوان راهکاری موثر جهت تامین ویتامین D مورد نیاز بدن مورد توجه قرار گرفته است.
در طی استاندارد کردن چربی شیر در صنعت میزان ویتامین D , A در محصول نهایی کاهی می یابد. ما باید با افزودن مجدد ویتامین ها را به سطح اولیه آن برسانیم. موادی مثل کلسیم، فسفر، آهن، ویتامین D , B قابل افزودن هستند که به شیر و سایر مواد غذایی جهت غنی سازی اضافه می شود.
چنان چه مصرف سرانه شیر به حد مطلوب آن یعنی بیش از 300 لیتر در سال برسد نیاز بدن به ریز مغذی های مذکور تامین ونیاز به غنی سازی کمرنگ تر می شود.
در حالی که آخرین آمار دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت از آمار 58 میلیون ایرانی از کمبود کلسیم حکایت دارد، دفتر ترویج وزارت کشاورزی نیز سرانه مصرف شیر در ایران را 85 کیلوگرم اعلام کرد، در حالی ککه این رقم در دنیا 155 کیلوگرم می باشد.
این گزارش حاکی است از عدم برخورداری از تنوع مواد لبنی در کشور در حالی که در کشورهای توسعه یافته شیر و فرآورده های آن به بیش از 100 نوع می رسد بدون اینکه در میزان جذب کلسیم تاثیر منفی داشته باشد ولی در ایران این تنوع طعم شیر بسیار محدود است که البته مواد افزودنی آن نیز میزان جذب کلسیم را کاهش می دهد.
در برخی دامداری ها به منظور جلوگیری از ترش شدن و دلمه بستن شیر در حین حرارت که ملاک غیر قابل مصرف بودن شیر از نظر ظاهری است، از جوش شیرین استفاده می کنند همچنین انواع تقلب هایی مانند حذف چربی شیر و افزودن چربی های دیگر، مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف افزودن آب پنیر و نشاسته به شیر و نیز استفاده از محصولات لبنی مرجوعی از فروشگاهها با تاریخ انقضاء که در برخی از واحدهای تولیدی رایج است نیازمند نظارت و کنترل بیشتر مسئولین ذی ربط است همچنین نظارت بر رعایت بهداشت در پروسه تولید شیر نظیر جمع آوری، حمل و نقل، تغییر و تبدیل در کارخانه، توزیع و مصرف صحیح آن از بروز بسیاری از بیماری های ناشی از شیر غیر استاندارد و غیر بهداشتی جلوگیری می شود.
غنی سازی شیر مایع با مواد جامد یا مواد معدنی
بیشتر شیرهای مایعی که در سوپر مارکت ها برای خرید یافت می شوند تنها با ویتامین ها تقویت شده اند دو نوع دیگر، عبارتند از شیرهای غنی شده با کلسیم و مواد جامد دیگر که مصرف شان برای گروه سنی خاص از افراد درتان توصیه می شود مطالعات ده سال اخیر نشان می دهد که زنان کمتر از 50 درصد از کلسیمی که در سنین خاصی برای جلوگیری از پوکی استخوان پیشنهاد می شود را مصرف می کنند این افراد می توانند کلسیم لازم را از رژیم روزانه شان دریافت نمایند و به همین علت برایشان درصد کلسیم بیشتری (66 درصد کلسیم بیشتر نسبت به کلسیم تعیین شده در شیر معمولی) توصیه می گردد و این کار را بوسیله ی افزودن ترکیبات کلسیم و همچنین مکمل های کلسیم انجام می دهند البته باید بدانید که بدن ما کلسیم کمتری نسبت به کلسیم موجود در محصولات لبنی جذب می نماید.
محصولات لبنی دیگر بجز شیر را نمی توان غنی کرد که معمول ترین آنها شیر خشک بدون چربی و شیر بدون چربی تغلیظ شده است به منظور این محصولات به آنها کلسیم و رنگ اضافه می کنند وقتی این مواد به شیر بدون چربی یا کم چرب افزوده می شود اغلب بهتر است و طعم و مزه آنها اصلاح می شود.
غنی سازی ارزان است
نسبت به این که غنی سازی ارزش تغذیه ای را خیلی بالا می برد و همچنین تقاضا برای اینگونه محصولات افزایش می یابد در تولید کارخانه ای افزایش قیمت خیلی اندک است.
برچسب گذاری
برچست گذاری این محصولات (شیر غنی شده) باید به دقت انجام پذیرد هنگامی که کارخانه ای یک ماده مغذی را با غلظت معینی روی یک برچسب ذکر می کند مسئولیت صحیح و دقیق بودن اظهاریه مذکور را عهده دار می باشد. بدون شک برچسب گذاری تغذیه ای به عنوان یک فاکتور مهم در بازاریابی رقابتی می تواند تاثیر داشته باشد در یک محصول غنی شده حتماً باید مقررات کامل برچسب گذاری رعایت گردد.
برای برچسب گذاری تغذیه ای از جیره غذایی روزانه توصیه شده که بوسیله RDA عرضه شده بعنوان استاندارد استفاده می شود این ارزش های RDA برای تمام سنین و هر دو جنس که به شکل چهار گروه تقسم شده اند تنظیم گردیده است.
شیر ویتامین دار بدون مزه یا مولتی ویتامین
در حالی که بیش از 50 سال از غنی سازی شیر با ویتامین در کشورهای پیشرفته جهان می گذرد، در کشور ما غنی سازی شیر تازه آنها شده است.
یک لیوان شیر تازه به وسیله ی کلسیم، 2 برابر شیر معمولی کلسیم دارد.
کلسیم و نقش آن در بدن
کلسیم را عموماً می شناسید و می دانید که در استخوان ها وجود دارد و کمبود آن موجب پوکی استخوان می شود و اطلاع دارید که کلسیم به میزان فراوان در شیر وجود دارد پس چرا زنان میانسال و مسن ها با وجود اطلاع از این مسئله مبتلا به پوکی استخوان می شوند؟ این حقیقت نشان می دهد که باید بیشتر در مورد کلسیم بدانیم و منابع دیگر آن را بهتر بشناسیم.
کلسیم فراوان ترین میزان موجود در بدن است بدن ها تقریباً 1 کیلوگرم کلسیم دارد البته در افراد مختلف با استخوان بدنی متفاوت مسلماً این میزان فرق می کند. بیشتر کلسیم در استخوان ها و دندان ها نشسته است و تنها 1% آن در بقیه بدن وجود دارد که همین 1 درصد اعمال زیادی انجام می دهد، مثلاً انقباض همه ماهیچه های ما بسته به وجود کلسیم است.
جذب و انتقال کلسیم
جذب آن در خون به صورت یون کلسیم است و از دیواره روده صورت می گیرد عاملی که موجب افزایش جذب کلسیم می شود ویتامین D است. به همین دلیل قرص های مکمل کلیم را با ویتامین D تهیه می کنند لذا اگر منابعی را که دارای این 2 عنصر است مصرف کنید که کلسیم موجود در آنها بهتر جذب می شود.
در صورتی که در غذا، ماده ای به نام اگزالات باشد جذب کلسیم آن کاهش می یابد و به همین دلیل است که کلسیم اسفناج و چغندر، به خوبی کلسیم شیر جذب نمی شود.
تنظیم میزان کلسیم بدن، بر عهده هورمون هایی است که از غده تیروئید ترشح می شوند دریافت کلسیم کافی اثرات مثبتی در کاهش فشار خون افراد مبتلا به فشار خون بالا دارد.
عملکرد کلسیم در بدن
کلسیم عامل استحکام استخوان هاست کلسیم کافی باید در غذای نوجوانان قبل از بلوغ وجود داشته باشد تا استخوان ها تراکم مناسبی بیابند و در سالمندی به پوکی استخوان مبتلا نشوند.
کلسیم برای عملکرد عضلات ضروری است و تا کلسیم وجود نداشته باشد حرکت امکان پذیر نمی باشد.
انتقال پیام های عصبی با واسطه یون کلسیم صورت می گیرد.
کلسیم در یکی از مراحل انعقاد خون دخیل است.
همان طور که متوجه شدید کلسیم فعالیت های زیادی را در بدن بر عهده دارد.
عوارض کمبود کلسیم
عوارض کمبود کلسیم در کودکان را شیتیسم، در میان سالان استئومالاسی، و در بزرگسالان استئوپروز است.
این بیماری ها در اثر کمبود ویتامین D نیز بروز می کند پس اگر می خواهید استخوان های محکمی داشته باشید مراقب ویتامین D هم باشید کمبودشدید کلسیم، انقباض شدید عضلات به حالت کزاز را به دنبال دارد که ابتدا به صورت گرفتگی عضلات دیده می شود.
البته این حالت کمتر رخ می دهد و آنچه ما بیشتر از کمبود کلسیم دیده ایم، پوکی استخوان دی سنین بالاست که برای جلوگیری از آن باید از نوجوانی به فکر باشیم.
جذب کلسیم در بدن با افزایش سن به تدریج کاهش می یابد از طرف دیگر مصرف کلسیم در افراد مسن بخصوص زنان سالمند، کمتر از میزان توصیه شده روزانه است بر این اساس توصیه می شود زنان بالای 50 سال که تحت درمان با استروژن نیستند و همچنین همه بالغین بالای 65 سال روزانه 1000 تا 1500 میلی گرم مکمل دارویی کلسیم مصرف کنند.
شیر و لبنیات از منابع غنی کلسیم هستند در برخی از افراد بخصوص سالمندان به علت ایجاد ناراحتی معده ناشی از مصرف شیر تازه، مصرف سایر غذاهای غنی از کلسیم از جمله ماست و پنیر توصیه می شود.
شیر و ویتامین D
می گویند پرتقال ویتاین C دارد اسفناج آهن دارد هویج ویتامین A و ... درست هم می گویند پرتقال و اسفناج و هویج و ... از قدیم الایام منبع خوبی از ویتامین C آهن و ویتامین A ... بوده اند و هنوز هم هستند البته با کمی تفاوت!
در این که میوه و سبزی جات منابع ریز مغذی ها یعنی مواد معدنی وویتامین ها هستند شکی نیست ولی آیا می دانید بلایی که بشر بر سر محیط زین خود آورده، باعث شده در بسیاری از مناطق، خاک از نظر دارا بودن بعضی ریز مغذی ها بسیار محروم ضعیف باشد و مواد غذایی هم کهاز این خاک به عمل می آید، دچار همین مشکل است؟ باید قبول کنیم که در این مورد حف با پدربزرگ ها و مادربزرگ ها هست که دائماً از غذاهای زمان خودشان تعریف می کنند و می گویند به خاطر خوردن آب غذاهای طبیعی، بنیه داشته اند! در هر صورت، کاز ار کار گذشته و تنها راهی که می ماند این است که باید به طریقی این مواد را به بدن رساند. یکی از بهترین روش هایی که تاکنون برای این منظور پیشنهاد شده غنی سازی شیر با ویتامین ها و ریز مغذی هاست تا به این ترتیب کسانی که شیر می خورند ریز مغذی هایی را که احتمالاً کمتر به بدنشان می رسد از طریق شیر دریافتن کنند. غنی سازی شیر از نیمه ی اول قرن بیستم با اضافه کردن ویتامین D به شیر در انگلستان آاز شد و در سال 1939 دولت ایالات متحده هم مجوز غنی سازی شیر با ویتامین D را به طور رسمی صادر کرد. شاید چیزی بیش از 50 سال از غنی سازی مواد غذایی از جمله شیر در کشورهای صنعتی می گذرد ولی برخی از کشورهای در حال توسعه همچنان به فکر هستند که این کار را در آینده انجام دهند.
گروه غذایی شیر و لبنیات منابع مهم و غنی کلسیم هستند براساس آخرین بررسی ها، متوسط مصرف این گروه غذایی 167 گرم در روز است در حالی که مقادیر توصیه شده 240 گرم در روز است. به این ترتیب کلسیم کمتر از مقدار مورد نیاز به بدن می رسد این در حالی است که بدن برای حذف کلسیم به ویتامین D نیاز دارد ودر صورت کمبود این ویتامین وضع بدتر می شود به همین دلیل مدیر دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت می گوید غنی سازی باید در سطح گسترده ای در کشور اجرا شود. شیر غنی شده در آزمون عملی نشان داده است که می تواند، سطح ویتامین D را به خوبی افزایش دهد بر همین اساس کمیته ملی غنی سازی، مجوز تولید آن را صادر کرده است.
به خاطر این که الگوهای مصرف غذا در کشور ما بسیار نامتعادل است بسیار از افراد دچار کمبود کلسیم هستند با توجه به این مسدئله لازم است برای یارانه های مواد غذایی فکری شود و به جای این که از آنها برای مواد قندی، نشاسته ای و روغن استفاده کنیم آنها را به سمت شیر و مواد لبنی، گوشت، حبوبات و تخم مرغ سوق بدهیم.
نقش ویتامین D در بدن
با افزایش سن، میزان ویتامین D در بدن سالمندان کاهش می یابد. زیرا از یک طرف دریافت ویتامین D کاهش می یابد و از طرف دیگر سنتز ویتامین D در پوست سالمندان کمتر است. به همین دلیل افراد سالمند بیشتر از افراد جوان با خطر کمبود ویتامین D مواجه هستند. در صورت مصرف شیر غنی شده با ویتامین D بخش قابل ملاحظه ای از ویتامین D مورد نیاز بدن تأمین خواهد شد ولی بسیاری از افراد مسن اصلا شیر نمی خورند و یا میزان مصرف آنها کافی نیست در نتیجه بسیاری از افراد مسن ویتامین D کمر از نصف لیوان توصیه شده (RDA) دریافت می کنند. در این صورت توصیه می شود حتما از سایر مواد غذایی گروه شیر و لبنیات مانند ماست، پنیر و کشک مصرف شود. گرچه در زمان سالمندی ظرفیت پوست برای ساختن ویتامین D و توانایی کلیه برای تبدیل این ویتامین به شکل مغال آن کاهش می یابد. با این حال مهمترین راه تأمین ویتامین D بدن استفاده از نور مستقیم و نه از پشت شیشه است. قرار گرقتن در معرض نور آفتاب در نواحی دست ها، بازوها، و صورت به مدت 5 تا 15 دقیقه در روز حداقل دو الی سه بار در هفته سبب تولید ویتامین D کافی در پوست می شود.
ویتامین D نقش مهمی در حفظ توده عضلانی نیز دارد. نتایج برخی مطالهات نشان می دهد کمبود ویتامین D در زمستان و بهار شایع تر است و همزمان با تغیرات فصل کاهش توده استخوانی و همچنین توده عضلانی گزارش شده است. امروزه تأثیر دریافت مکمل ویتامین D و کلیبم در پیشگیری از شکستگیهای پی در پی ثابت شده است.
بدن زنان استعداد کمتری برای ذخیره سازی کلسیم در استخوان ها دارد. به همین علت معمولا آمارها نشان می دهند که خانم ها بیشتر در خطر پوکی استخوان هستند. از سوی دیگر سالمندان و کودکان هم از جمله اقشاری هستند که در معرض کمبود ویتامین D قرار دارند.
کارشناس ارشد دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت می گوید: مشکلات استخوانی مانند پوکی استخوان از مهمترین پیامدهای کمبود ویتامین D محسوب می شوند. زیرا بدن انسان برای جذب کلسیم و در نتیجه مشکلات استخوانی را به همراه خواهد داشت. البته علاوه بر تغذیه مناسب، استفاده از نور خورشید هم برای کسب این ویتامین مفید است. به همین منظور مدتی است که وزارت بهداشت، توزیع شیر غنی شده با ویتامین D را در آسایشگاهها، مهد کودکها، و محیط های اداری به صورت آزمایشی شروع کرده است.
شیر غنی شده با ویتامین D
پژوهشگر مرکز تحقیقات غدد درون ریز و متابولیسم دانشگاه علوم پزشکی تهران هم که اخیرا طرحی در زمینه اثر بخشی شیر غنی شده با ویتامین D در بالا بردن میزان سرمی این ویتامین ها به اجرا در آورده است می گوید: آخرین مطالعات در کشور ما شیوع بالای کمبود ویتامین D را نشان می دهد که حتی در برخی مناطق کشورمان به 80 درصد هم میرسد، با توجه به فقر غذایی از نظر این ویتامین غنی سازی باید در اولویت برنامه های مقابله با کمبود ویتامین D قرار بگیرد.
در آزمایشهایی که در مرکز تحقیقات غدد انجام شده، تأثیر غنی سازی شیر با ویتامین D در جلوگیری از کمبود ویتامین D در بدن بررسی شد. نتیجه این بود که دو ماه بعد از غنی سازی شیر با ویتامین D ، کمبود ویتامین D در مبتلایان کاهش چشمگیری پیدا کرد این در حالی است که غنی سازی شیر با ویتامین D تاثیر اندکی در افزایش قیمت شیر تولید شده دارد، چیزی حدود 10 درصد ویتامین D علاوه بر تاثییر بر متابولیسم کلسیم و سلامت استخوان ها، دارای نقش هورمونی بوده و گیرنده های متعددی در سرتاسر بدن دارد، که ارتباط آن را با بسیاری از بیماری ها نشان می دهد. بنابراین کمبود ویتامین D یکی از مهمترین مشکلات سلامت در دنیای امروز محسوب می شود با توجه به کمبود کلسیم در بیش از 90 درصد مردم کشور و نیز کمبود ویتامین D در حدود 50 درصد جامعه غنی سازی مواد غذایی به ویژه شیر ضروری به نظر می رسد.
راهکارهای عملی تا کجا پیش رفته اند؟
غنی سازی شیر و فرآورده های آن چندین، و چند علت دارد که از جمله آنها، کاهش برخی مواد مغذی در طی مراحل تولید شیر است رفع کمبود در جمعیت هایی که به نوعی دچار کمبود مواد ری مغذی یا بیماری های تغذیه ای هستند و نیز کاربرد آن در جمعیت هایی که دارای نیازهای خاص غذایی هستند (کودکان، خانم های باردار و شیرده و ...) از دیگر دلایل غنی سازی شیر است.
طی استاندارد کردن چربی شیردر صنعت، میزان ویتامین D , A در محصول نهایی کاهش پیدا می کند به طوری که ما با افزودن مجدد ویتامین ها سطح آن را به حد اولیه می رسانیم. از جمله شیر، می توان این کاستی ها را جبران کرد این مواد قابل اضافه شدن شامل: کلسیم، فسفر، آهن، ویتامین B2 و ویتامین D هستند.
در اکثر جوامع از شیر به عنوان یک محل مناسب برای اضافه کردن ریز مغذی ها استفاده می شود که این به علت ویژگی های خاص آن است جایگاه خاص این مواد در سبد غذایی خانوار، میزان جذب و نوع ترکیبات شیر و مسائل تکنولوژیکی و ... شیر را محل مناسبی برای افزودن کلسیم، فسفر و ویتامین های B2 , D , A ساخته است البته چنانچه مصرف سرانه شیر فرآورده های آن به حد مطلوب خود یعنی بیش از 300 لیتر در سال برسد نیاز بدن به ریزمغذی های مذکور تامین و نیاز به غنی سازی کم رنگ تر می شود.
دکتر احسانی، استاد دانشگاه تهران و مجری طرح های غنی سازی در صنعت شیر نیز می گوید: اصلی ترین مسئله در ارتباط با غنی سازی شیر، اضافه کردن ویتامین D به آن است و در مرحله بعد کلسیم هم به آن اضافه می شود، چرا که ویتامین D باعث جذب بهتر کلسیم می شود اما در مورد عناصر دیگر مثل آهن غنی سازی درمورد شیر کمتر مورد توجه بوده و این کار بیشتر روی غلات انجام می شود.
شیر یا مولتی ویتامین
بسیاری از مردم از خوردن شیر گریزانند، چه برسد به این که با موادی هم غنی سازی شده باشد و احتمالاً مزه مولتی ویتامین بدهد! در این مورد از مهندس دانشی پرسیده شد که: آیا شیر غنی شده طعم خاصی دارد؟ پاسخ این بود که: مواد افزودنی در آزمایش های ما تا حدی است که طعم و مزه بد ایجاد نمی کند در این زمینه از نتایج تحقیقات در کشورهای پیشرفته هم استفاده کرده ایم. افزودن ویتامین D به شیر، طعم مشخصی را در آن ایجاد نمی کند، ولی در مقایسه با شیر معمولاً کمی حالت تازگی و غنی شدگی خویشاوند در شیر غنی شده با ویتامین D احساس می شود.
موفقیت غنی سازی به عوامل زیادی بستگی دارد
موفقیت برنامه های غنی سازی به عوامل زیادی بستگی دارد که یکی از مهمترین عوامل، پایداری و ثبات ترکیبات ریز مغذی یا میکرونوترینت هایی است که به غذا اضافه می شوند بنابراین لازم است قبل از انتخاب غنی کننده عواملی را که بر ثبات آن طی فرآوری و حتی بسته بندی تا زمان مصرف تاثیر می گذارند را شناسایی کنیم. عوامل فیزیکی و شیمیایی نظیر حرارت، رطوبت، اکسیژن، نور و همچنین محیط های اسیدی و قلیایی از جمیه این موارد هستند تماس هر یک از عوامل ذکر شده با ترکیبات غنی کننده در طی فرآوری بر ثبات آن تاثیر می گذارند، به طور مثال در جدول زیر حساسیت ویتامین ها به عوامل مختلف فیزیکی و شیمیایی نشان داده شده است.
اصول غنی سازی شیر با ویتامین ها
غنی سازی شیر از اوایل نیم قرن گذشته شروع شده غنی سازی شیر با ویتامین D در کشور انگلیس از سال 1923 به این طرف گزارش شده که در حال حاضر نیز غنی سازی شیر با ویتامین های D , A انجام می شود.
در سال 1939 اداره غذا، داروی آمریکا اعلام کرد که بهتر است مقدار ویتامین D اضافه شده به شیر بیشتر از IV 400 در هر کورت (معادل 1 لیتر) نباشد.
شیر یک ماده مغذی می باشد که با دارا بودن همه ده آمینو اسید ضروری و پروتئین با کیفیت بالا نه تنها در کل انرژی دریافتی روزانه سهیم می باشد بلکه حاوی اسیدهای چرب ضروری اینوگلوبولین ها و سایر مواد غذایی میکرو می باشد در چندین کشور جهان شیر گاو نوع غالب می باشد اگر چه شیر بز، بوفالو، گوسفند و شتر نیز مورد مصرف قرار می گیرد. شیر به شکل های تخمیر شده مانند پنیر، ماست، کفیر، دوغ و کره نیز مورد استفاده قرار می گیرد. شیر در دسترس صنعتی به دو گروه عمده شیر مایع و شیر پودر شده یا خشک تقسیم می شود.
محتوی مواد مغذی میکرو در شیر
شیر منبع عالی کلسیم، ویتامین B2 و منبع خوبی از ویتامین A و منبع ضعیفی از ویتامین D می باشد. با وجود این بستگی به تغییر الگوهای غذایی در فصول مختلف سال در محتوی ویتامین های شیر نیز تغییراتی مشاهده می شود در تابستان گاو عموماً از چراگاههای تر و تازه و در زمستان از علوفه خشک انبار شده تغذیه می کند نتیجه این تغییر به عنوان مثال روی ویتامین A شیر تازه در آمریکا 600 تا 1800 IV در لیتر و بر روی ویتامین D نیز تغییراتی از 5 تا 40 IV در لیتر می باشد برای پیشگیری از خطرات تهدید کننده سلامتی انسان در ارتباط با میکروارگانیسم های بیماری زای موجود در شیر خام شیر مورد استفاده انسان اغلب شیر گرم می باشد.
در کشورهای در حال توسعه قسمت عمده شیر توسط گاوداریهای کوچک تولید شده و مستقیماً به مصرف کننده فروخته می شود تیمار حرارتی صنعتی متداول برای شیر مایع شامل پاستوریزاسیون تیمار با گرمای بالا یا دمای خیلی بالا (VHT) و استریلیزه کردن می باشد.
برای بدست آوردن شیر خشک ابتدا شیر تازه گرم شده و سپس طی فرآیندهای خشک کردن پاششی-غلتکی یا استوانه ای خشک می شود. این فرایندهای صنعتی، بعضی مواد مغذی بویژه ویتامین هایی را که بطور طبیعی در شیر موجود می باشند از بین برده و باعث اتلاف آن ها می شوند. آن دسته از مواد مغذی که طی فرآوری شیر از بین می روند ضمن فرایند تقویت سازی می توانند به شیر افزوده شوند. علاوه بر این در بسیاری از کشورها چربی شیر بطور صنعتی بطور کامل یا به مقدار معین برای تولید شیر کم چرب یا بی چرب خارج می شود. با حذف چربی شیر ویتامین های قابل حل در چربی ها نیز حذف می شوند بنابراین این ویتامین ها نیز می توانند فرایند تقویت سازی جایگزین شوند.
مواد مغذی اضافه شده به شیر
غنی سازی شیر با ویتامین های A و یا D فقط محدود به چند کشور می باشد، در بعضی از صنایع لبنی آمریکا شیر با ویتامین C کلسیم به اضافه ویتامین های D , A غنی می شود. بتاکاروتن نیز به عنوان عامل بهبود رنگ به بعضی از محصولات شیر از قبیل کره اضافه می شود.
شیر خشک و پودرهای معطر یا چاشنی اغلب با ویتامین های D , A کلسیم و آهن غنی می شوند، فرمول های مخصوص نوزادان بر پایه شیر و سایر مواد مغذی از قبیل اسیدهای چرب اشباع نشده غنی می شوند. در کشور شیلی پودرهای شیر مورد استفاده در تغذیه تکمیلی کودکان با ویتامین C ، آهن، مس و روی غنی می شوند مقدار مواد مغذی اضافه شده به شیر به تعدادی عوامل بستگی دارد از جمله سطح مصرف شیر، مشخصات حسی شیر (بو، طعم و رنگ) پایداری مواد مغذی طب مراحل فراوری و نگهداری شیره شیر مایع بویژه شیری که خامه آن گرفته شده است حداقل با ویتامین های D , A به ترتیب بامقادیر 5000 و 500 واحد بین المللی در هر لیتر غنی می شود.
تکنولوژی غنی سازی شیر
تکنولوژی غنی سازی شیر ساده می باشد همه ویتامین ها و مواد معدنی که می توانند به شیر اضافه شوند بصورت پودر خشک شده و ویتامین های قابل حل در چربی به شکل روغن در دسترس هستند چون معمولاً ممکن است بیش از یک ماده مغذی به شیر افزوده شود ترجیحاً آنها قبلاً با هم مخلوط شده و بصورت یکنواخت درمی آیند. این عمل باعث کسب اطمینان از اضافه کردن صحیح و یکنواختی از مواد مغذی میکرو در محصول نهایی خواهد شد.
به عنوان مثال می توان 1 قسمت از مخلوط ویتامین های D , A را که شامل 1 میلیون واحد بین المللی از ویتامین A و 1000 واحد بین المللی از ویتامین D می باشد در 10 قسمت از روغن (50-40 درجه سانتی گراد) مخلوط کرده سپس با 50 قسمت شیر تازه پس چرخ هموژنیزه کرد. همین طور می توان مخلوط ویتامینی (معمولاً 5 گرم در لیتر) در 8 لیتر شیر به اضافه 2 لیتر خامه تهیه کرده و سپس هموژنیزه کرد. در مورد ویتامین ها و میکرونوترینت های محلول در آب می توان مواد مغذی را به نسبت 20 برابر وزنشان با شیر 45 درجه سانتی گراد رقیق کرد عمل مخلوط کردن باید کامل و با ایجاد تلاطم صورت گیرد تمامی این مخلوط ها را به محصول نهایی اضافه می کنند.
غنی سازی شیر مایع
ویتامین های محلول در چربی می توانند به شکل خشک یا روغنی اضافه شوند در صورتی که ویتامین های محلول در آب و مواد معدنی به صورت خشک و مستقیماً به شیر مایع افزوده می شوند غنی سازی شیر مایع درست قبل از عمل پاستوریزاسیون یا فرایند VHT صورت می گیرد البته قبل از فرایند حرارتی باید از توزیع خوب فوترنیت ها در شیر مطمئن شویم زمانی که از ویتامین ها به شکل روغنی استفاده می شود هموژنیزاسیون لازم می باشد.
غنی سازی شیر خشک شده
اگر چه می توان شکل های روغنی مواد مغذی را به پودر شیر خشک اضافه کرد ولی ساده ترین راه غنی سازی شیر خشک مخلوط کردن شکل های خشک ویتامین و مواد معدنی با پودر شیر خشک می باشد برخلاف شیر مایع، شیر خشک را قبل و بعد از تیمار حرارتی می توان غنی کرد.
کاربردی ترین روش های غنی سازی این نوع شیر بصورت اسپری خشک شده می باشد.
ویتامین ها نسبت به حرارت، نور، رطوبت، عوامل اکسیداسیون و احیا با درجات مختلف حساسیت دارند که در پیش در جدول 4-4 گفته شد. پیشرفت های اخیر در تکنولوژی تولید تجاری ویتامین ها با پایداری بهبود یافته و قابلیت تطابق با میکرونوترنیت های مختلف با امکان پذیر ساخته است. بطور کلی مواد معدنی نسبت به عوامل شیمیایی و فیزیکی حساسیت کمتری دارند. طی دوره فرآوری و پس از یک دوره تیمار حرارتی صنعتی اغلب مواد معدنی و ویتامین ها به میزان 70 تا 100 درصد حفظ می شوند. اما با تکرار تیمار حرارتی کاهش شدید در میزان این مواد مغذی پیش می آید. پایداری اکثر مواد مغذی در شیر مایع طی زمان انبارداری نیز خوب است اما ویتامین C که به آسانی تحت تاثیر نور و اکسیژن تجزیه می شود یک استثناء می باشد بسته های مقوایی بهتر از پلاستیکی می توانند مواد مغذی را نگه داشته و در مقابل اثرات مخرب، نور، طعم و بو را حفظ کند. شیر خشکم غنی شده که به مدت 24 ماه در دمای محیط نگهداری شده 90 تا 100 درصد ویتامین های B , B2 , B6 , V , E1 و یناسین را طی زمان انبارداری حفظ می کند اما در طی 5 ماه نگهداری 55 تا 75 درصد کاهش چشمگیر در ویتامین A دیده می شود. طی فرایند فرآوری و نگهداری انواع مختلفی از میکرونوترنیت ها ممکن است از بین بروند برای جبران این مسئله باید مقادیر مناسبی از این مواد را به شیر اضافه کرد.
کنترل کیفیت
جهت اطمینان از مقادیر مطلوب میکرونوترنیت ها و قبل از استفاده آنها در محصول نهایی تست های لازم باید تکرار شوند برای این کار مطمئناً روش ها و تجهیزات ویژه ای باید در دسترس باشند بویژه برای مواد مغذی ناپایدار مثل ویتامین C طرح و برنامه کنترل کیفی دقیقی باید در نظر گرفته شود ویتامین های D , A بصورت کمی می توانند با HPLC تعیین می باشد.
روش های اسپکترومتریک ارزان تر بوده و کار با آنها نسبتاً راحت تر می باشد. روش های کمی برای بقیه میکرونوترنیت ها شامل روش فلورومتریک برای ویتامین های B2 , B1 و روش اسپکتروفوتومتریک برای مواد معدنی آهن و کلسیم می باشد.
هزینه
هزینه غنی سازی به هزینه ی مواد مغذی اضافه شده و هزینه مراقبت از کیفیت غنی سازی خلاصه می شود تغییراتی که به شیر در این فرایند داده می شود حداقل است هزینه مواد خام مورد نیاز برای غنی سازی شیر پاستوریزه شده با IV 5000 ویتامین A و IV 500 ویتامین D و 100 درصد USRDA ویتامین B12 , B6 , B2 , B1 , C , E و نیاسین حدود 59/1 دلار آمریکا در هر 1000 لیتر تخمین زده می شوند. این مقدار 1 درصد میانگین فروش کلی شیر در آمریکا است که حدود 29 دلار برای هر لیتر است.
تاریخچه و موفقیت
غنی سازی شیر در نیمه اول قرن حاضر، آغاز شد. غنی سازی شیر با ویتامین D در سال 1923 در انگلیس آغاز شد. در حال حاضر غنی سازی شیر با ویتامین های D , A در دستور کار قرار دارد. در آمریکا سازمان تغذیه در سال 1939 اضافه کردن IV 400 ویتامین D را هر ربع شیر اعلام کرد کاهش اختلالاتی که در اثر کمبود ویتامین D در آمریکا وجود داشت در اثر همین کار از بین رفت.
شیلی، شیر غنی شده با آهن را به صورت پودر شده برای کودکان در حدود 20 سال پیش، معرفی کرد. امروزه، برنامه های مکمل غذایی، شیرهای پودر شده و غنی شده با ویتامین C ، آهن، مس و روی را شامل می شوند.
اضافه کردن ویتامین C که باعث جذب بهتر آهن توسط بدن می شود باعث بالا بردن ارزش شیر غنی شده شده است. در آزمایشگاه های کنترل شده شیر غنی شده با ویتامین C و آهن به کودکان شیلی داده شد که از 3 ماهگی تا 15 ماهگی باعث از بین رفتن کمبود آهن در آن ها شد.
آرژانتین نیز شیر را با آهن غنی سازی کرد و این کار را با استفاده از فروسولفات و فسفولیپیدها بدون تغییر در خواص و ویژگی های شیر انجام داد.
مطالعات اخیر بر روی انسان نتایج امیدبخش در پی داشته است.
در ایرلند نیز شیر را با ویتامین های D و کلسیم غنی سازی می کنند که این امر به دلیل کمبود ویتامین D در آن جاست شیر غنی شده با ویتامین D برای افرادی که کمتر در معرض تابش نور خورشید هستند و یا کمبود ویتامین D دارند و خصوصاً در فصول زمستان بسیار مفید است.
قانون گذاری
بسیاری از کشورها در قرن حاضر غنی سازی شیر را اجباری کرده اند جدول 10-4 وضعیت غنی سازی شیر را با ویتامین A , D در کشورهای مختلف نشانی می دهد به علاوه کشورهای بسیار دیگری نیز به صورت داوطلبانه مواد ریز مغذی را به شیر اضافه می کنند این کار خصوصاً در مورد شیرهای کم چرب بدون چربی و شیر خشک صورت می پذیرد.
غنی سازی شیر با ویتامین A بررسی میزان کاهش این ویتامین و ارزیابی حسی شیر غنی شده
1-7-4 ویتامین A نقش آن در بدن
ویتامین A جز ویتامین های محلول در چربی است که کمبود شدید آن یکی از علل نابینایی در کودکان کشورهای در حال توسعه است به نحوی که سالانه 500000 کودک در این کشورهای به دلیل کمبود شدید ویتامین A بینایی خود را از دست می دهند.
همچنین کمبود ویتامین A خطر مرگ و میر کودکان را افزایش داده و ابتلا آنان به بسیاری از بیماری های عفونی را بالا می برد متاسفانه این افزایش خطر، زمانی رخ می دهد که کودک مبتلا به کمبود ویتامین A دارای هیچ گونه علائم بالینی نیست و تنها با انجام آزمون های بیوشیمیایی می توان کمبود این ویتامین را تشخیص داد. بنابراین آموزش تغذیه یکی از راهکارهای موثر اجرایی جهت پیشگیری و کنترل کمبود ویتامین A می باشد.
مقادیر مورد نیاز ویتامین A
به طور کلی میزان مورد نیاز روزانه ویتامین A بر اساس سن، جنس و شرایط فیزیولوژیک بدن (بارداری و شیردهی) متفاوت است میزان نیاز روزانه ویتامین A در مردان بیشتر از زنان است و در دوران شیردهی بیشترین نیاز به ویتامین A وجود دارد.
نیاز روزانه به ویتامین A در زنان 500 میکروگرم ریتنول – مردان 600 میکروگرم ریتنول کودکان زیر یک سال 350 میکرو گرم ریتنول، کودکان 6-1 سال 400 میکروگرم ریتنول زنان باردار 60 میکروگرم ریتنول، زنان شیرده 850 میکروگرم ریتنول می باشد.
اولین علائم کمبود ویتامین A کاهش قدرت دید در تاریکی (شب کوری) است. تداوم کمبود ویتامین A عوارض چشمی مانند خشکی غشاء ملتحمه، خشکی قرینه، نرمی (کراتومالاسی) و کوری مطلق را به دنیال خواهد داشت.
گروه های در معرض خطر کمبود ویتامین A
- کودکان در نین قبل از مدرسه
- کودکان سنین مدرسه
- جوانان در دوران بلوغ
- مادران باردار و شیرده
- مردان
- سایر گروه ها: افرادی که در مناطق دور افتاده و محروم زندگی می کنند، کودکانی که در خانواده یک خواهر و یا برادر با علائم چشمی کمبود ویتامین A دارند 10 برابر بیشتر در معرض خطر کمبود شدید ویتامین A قرار می گیرند و احتمال شب کوری در مادران این کودکان 5 تا 10 بار بیشتر است.
پیشگیری و کنترل کمبود ویتامین A
پیشگیری و کنترل کمبود ویتامین A با 4 راهکار اساسی ذیل امکان پذیر است:
1) آموزش تغذیه
2) مکمل یاری با استفاده از مکمل های دارویی
3) غنی سازی موادغذایی با اضافه کردن ویتامین یا ماده معدنی به مواد غذایی
4) کنترل بیماری های عفونی و انگلی
غنی سازی شیر با ویتامین A
ارزش تغذیه ای ویتامین A و نقش آن در تضمین سلامت بشر غیر قابل انکار بوده و کمبود آن در دنیا و کشور ما همیشه وجود داشته است برای رفع کمبود ویتامین A تدابیر مختلفی وجود دارد که از آن جمله می توان به مکمل یاری (استفاده از داروهای حاوی ویتامین A )، توسعه رژیمی با تغییر الگوهای تولید و توزیع و مصرف موادغذایی آموزش تغذیه و غنی سازی اشاره نبود. که بیشتر کشورهای درگیر با کمبود ویتامین A یک، چند و یا همه روش ها را به کار می برند.
غنی سازی غذا می تواند راه اقتصادی آسان، موثر مستقیم و مورد پذیرش جامعه برای تصحیح کمبود ویتامین A و دیگر ریزمغذی ها باشد.
ویتامین A اولین ویتامین شناخته شده محلول در چربی است که نقش های اساسی در بینایی رشد و نگه داری بافت پوششی، ایمنی و هم چنین ترمیم بافت ها دارد.
بر طبق آخرین برآوردهای جهانی سلامت و بقای بیش از 250 میلیون کودک به علت کمبود ویامین A در معرض خطر قرار دارد. در کشور ما نیز در حدود 50% افراد دچار کمبود ویتامین A می باشند.
غنی سازی غذا با ویتامین ها و عناصر کمیاب به ده ها سال پیش بر می گردد قدیمی ترین مثال برای غنی سازی، یددار کردن نمک در سوئیس در سال 1923 گزارش شده است. در آمریکا محصولات شیر مایع از سال 1930 با ویتامین های A , D غنی می شدند تا شیوع بیماری های حاصل از کمبود ویتامین را کاهش دهند.
پالانی و همکارانش در سال 1990 روی مقادیر آهن و ویتامین A که می تواند برای غنی سازی به شیر اضافه شود بدون این که تغییری در طعم و قابلیت قبول محصول ایجاد کند، مطالعه کردند. در این مطالعه از شیر پاستوریزه استفاده گدید. ویتامین A تدر سه مقدار با Iu/L 3000، 4000، 5000 و آهن در سه مقدا ppm 20، 10 و 30 به آن اضافه شد. نمونه ها در دو زمان صفر و 6 ساعت ماندگاری در دمای اتاق از نظر ویتامین A و آهن آنالیز شدند. ارزیابی حسی نیز با یک گروه پانل 6 نفره انجام گرفت. نتایج نشان داد که شیر بدون چربی می تواند به طور همزمان با Iu/L 5000 ویتامین A و ppm 30 آهن بدون تغییر در رنگ، طعم و قابلیت پذیرش محصول غنی شود. میزان کاهش ویتامین A از 62-49% بعد از 6 ساعت نگه داری در دمای اتاق بود و هیچ کاهشی در مقدار آهن در این نگه داری مشاهده گردید.
ولارد و همکارانش در سال 1985 پایداری ویتامین A را در شیرهایی VHT غنی شده با رتینیل المتیات و رتینل استات، در اکتبر و ژانویه مورد بررسی قرار دادند.
مقادیر کل ویتامین A مورد در اکتبر و ژانویه به ترتیب IU/L 1943، 1924 بود که بعد از 40 هفته به IU/L 1057، 1041 رسید (کاهش 36 و 53 درصد)
نمونه های نگه داری شده در C 35 بعد از 28 هفته حاوی IU/L 770 و 755 ویتامین A بودند (کاهش 61-53 درصد)
نیم در سال 1992 تاثیرات مدت انبار داری (10 روز در دمای C 5-4 یا 180 روز در دمای C 20-) و فصر را روی مقدار ویتامین A شیر پاستوریزه VHT , LTLT بسته بندی شده به صورت اسپتیک و غیر آسپتیک مورد بررسی قرار داد. هم چنین ارتباط بین چربی و مقدار ویتامین A شیر مطالعه گردید.
ال رواوی و همکاران در سال 1993 پایداری ویتامین A و ریبوفلاوین در شیر مایع را تحت شرایط موجود در عربستان صعودی مورد بررسی قرار دادند. کاهش ویامین A پس از گذشت 5 روز نگه داری در یخچال 3-2 درصد بوده در حالی که در ریبوفلاوین کاهش مشاهده نگردید در دمای اتاق ( C 23) به مدت 6 ساعت کاهش ویتامین A به ترتیب در شیر کامل در بسته بندی مقوایی، شیر کامل در بسته بندی پلاستیکی و شیر بی چربی، 7 ، 10 و 20% بود. پس از جوشاندن شیر و نگه داری آن در دمای C 55 به مدت 12 ساعت، 71% ویتامین A در شیر کامل و 43% در شیر بی چربی پایدار ماند.
ویتر و همکارانش در سال 2002 تحقیق خود را بر روی تجزیه ویتامین A شیر در اثر نور و تاثیر نور بر طعم شیر انجام دادند. آن ها نمونه های شیر بی چربی، کم چربی و کامل را در معرض نور فلورسنت قرار دادند و میزان کاهش ویتامین A در نمونه ها را با نمونه های کنترل مورد مقایسه قرار دادند و دریافتند که حضور چربی شیر از ویتامین A در برابر نور محافظت می کند ولی در عوض بر طعم شیر تاثیر نامطلوب دارد. آن ها به این نتیجه رسیدند که نور LX 2000 به مدت 2 ساعت می تواند ارزش تغذیه ای و کیفیت طعم شیر را کاهش دهد. هم چنین دریافتند که میزان افت ویتامین A به طور مستقیم تحت تاثیر نور و به طور معکوس تحت تاثیر مقدار چربی شیر است.
مواد و روش ها
روش تحقیق از نوع تجربی و تکنیک از نوع مشاهده بود. تولید شیر غنی شده در شرکت شیر منطقه ای اصفهان (وابسته به شرکت سهامی صنایع شیر ایران)، اندازه گیری ویتامین A در دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان و ارزیابی حسی به وسیله ارزیاب های خانگی انجام گردید.
در این تحقیق مقادیر IU/L 3000، 4000، 5000 پالمتیات ویتامین A به شیر 5/0 و 5/2 درصد چربی اضافه گردید و سپس شیر غنی شده در دو نوع کیسه پلیمری و بطری شیشه ای بسته بندی شد. به این ترتیب در این تحقیق 12 تیمار استفاده گردید.
در هر تیمار، شیر خامی که مراحل کنترل کیفیت را گذرانده بود از مخزن ذخیره وارد بخش بازیافت انرژی حرارتی پاستوریزاتور گردیده و در آن جا تا C 45 گرم شد.
پس از آن وارد سپراتور گردید و چربی آن به طور کامل جدا شده پس از انجام محاسبات مقدار مورد نیاز چربی به آن اضافه گردید به طوری که میزان چربی شیر روی 5/0 و 5/2% تنظیم شد. از آن جایی که در غنی سازی مقدار ماده مغذی که به غذا اضافه می شود باید یک سوم میزان توصیه شده روزانه ( RDA ) باشد و FDA میزان مجاز ویتامین A در شیر را حداقل IU/qt ( L 946/0= qt )، حداکثر IU/qt 6000 اعلام نموده است. مقدار ویتامین A مورد نیاز تا حد IU/L 3000، 4000، 5000 محاسبه گردید و در مقداری شیر گرم حل شد. سپس مخلوط آماده شده فوق الذکر به شیر در حال عبور از بالانس تانک و قبل از ورود به پاستوریزاتور به ارامی اضافه گردید. شیر سپس به هموژایزر رفته و پس از شکسته شدن گویچه های چربی، آماده پاستوریزه شدن گردید. شیر در پاستوریزاتور تا C 80 گرم شده سپس به مدت 16 ثانیه در این دما نگه داری شد و پس از آن وارد بخش بازیافت گردید. در این بخش دمای شیر کاهش یافته و به بخش سردکننده وارد شد و توسط همزن ها قوی کاملا مخلوط گشت. شیر ویتامینه پاستوریزه در کیسه پلیمری و بطری شیشه ای بسته بندی گردید.
اساس اندازه گیری ویتامین A ، صابونی کدن نمونه با پتاس الکلی، استخراج رتینول با مخلوط پتوولیوم اترودی اتیل اتر به کمک سانتریفوژ و سپس تبخیر تا حد خشک شدن با گاز ازت، حل کردن باقی مانده در متانول و تزریق به دستگاه Hplc بود. سیستم Hplc با فاز معکوس شامل پمپ، تزریق کننده، دتکتور ur-risible ثبت کننده و ستون Vp-ODS (c18) shim-pack بود. سایر ذرات ستون cm 6/4، ابعاد ستون mm 6/4×250، جنس ذرات ستون سیلیکاتی بوده که با اکتادسیل سیلیل ( c18 , ODS ) باند شده بود. فاز متحرک متانول: آب به نسبت 95:5 (هر دو Hplc grade )، شدت جریان ml/min 8/0، طول موج mm 325، دما c 50 و حجم تزریقی به دستگاه ml 20 بود.
برای ارزیابی حسی از آزمون رتبه بندی ( Ranking ) استفاده گردید. در این آزمون 30 نفر ارزیاب اموزش ندیده انتخاب شدند. نمونه های شیر غنی شده از 3 تیمار به طور همزمان به آن ها ارائه گردید و از آن ها خواسته شد که هر نمونه را ابتدا از نظر رنگ و سپس از نظر طعم و فقط یک بار مورد ارزیابی قرار دهند و حتی اگر دو نمونه رنگ یا طعم یکسان داشتند برای هر کدام رتبه جداگانه ای در نظر بگیرند و به نمونه ای که بیشترین قابلیت پذیرش را دارد رتبه 1 و به سایر نمونه ها به ترتیب قابلیت پذیرش رتبه های 2 و 3 داده شود.
جهت انجام محاسبات آماری و تجزیه و تحلیل داده ها از نرم افزار spss استفاده گردید. برای ارزیابی حسی، آزمون friedman به کار گرفته شد. در مورد تاثیر درصد چربی، نوع بسته بندی و زمان ماندگاری بر مقدار باقی مانده ویتامین A از آنالیز واریانس ( ANOVA ) سه طرفه و در صورت معنی دار بودن اثرات متقابل، از آنالیز واریانس یک طرفه و آزمون 1 استفاده گردید.
نتایج
اثر زمان ماندگاری در شیر با 5/0 و 5/2% چربی و بسته بندی کیسه پلیمری و بطری شیشه ای در سه سطح غنی سازی IU/L 3000، 4000، 5000 با ویتامین A پس از 48 ساعت بررسی گردید. میانگین مقادیر باقی مانده ویتامین A در سه سطح غنی شده IU/L 3000، 4000، 5000 با درصد چربی 5/0 و کیسه پلیمری پس از گذشت 48 ساعت در شرایط معمولی در یخچال ( C 5-4) به ترتیب 2174 و 2938 و 3660 و در بطری شیشه ای به ترتیب 2121 و 2891 و 3461 بود. همچنین میانگین مقادیر باقی مانده ویتامین در شیر با 5/2% چربی و کیسه پلیمری در سه سطح غنی شده IU/L 3000 ، 4000، 5000 به ترتیب 2711، 3608، 4512 و در بطری شیشه ای به ترتیب 2514 و 3304 و 4138 بود.
از طرفی در کیسه پلیمری و بطری شیشه ای با هر سه مقدار ویتامین A در میزان باقی مانده ویتامین در شیر 5/0 و 5/2% چربی اختلاف معناداری وجود دارد (001/0> P ) به طوری که در شیر 5/2% چربی میزان افت ویتامین A کمتر از شیر 5/0 % چربی می باشد همچنین در شیر 5/0 و 5/2% با هر سه مقدار ویتامین A ، در مقدار باقی مانده ویتامین در کیسه پلیمری و بطری شیشه ای اختلاف معناداری وجود دارد (001/0> P ).
این به صورتی است که در شیر بسته بندی شده در کیسه پلیمری میزان افت ویتامین کمتر از شیر بسته بندی شده در بطری شیشه ای است.
نتایج ارزیابی حسی با آزمون friedman نشان داد که ویتامین اضافه شده تا سطح IU/L 5000 اختلاف معناداری از لحاظ طعم و رنگ در هیچ یک از تیمارها ایجاد نکرده است.
افت ویتامین A در بسته بندی های مختلف
همان گونه که ملاحظه می شود مقدار ویتامین A شیر در شرایط معمولی یخچال تحت تاثیر زمان ماندگاری بوده است به طور کلی از عوامل موثر در این امر را می توان حضور نور، وجود اکسیژن در فضای خالی بسته بندی و جذب ویتامین توسط بسته بندی دانست.
علت افت ویتامین A در بطری شیشه ای تاثیر نور بوده است. زیرا در این نوع بسته بندی به دلیل شفافیت، نور به راحتی عبور می نماید. اما در کیسه پلیمری علاوه بر تاثیر نور که مسلما ضعیف تر از بطری شیشه ای است، تاثیر هوای موجود در فضای خالی بسته بندی که می تواند باعث اکسیداسیون ویتامین A و در نتیجه کاهش مقدار آن شود و جذب احتمالی ویتامین توسط بسته بندی پلیمری که سه لایه به هم چسبیده از پلی اتیلن با دانیته پایین است. نیز از دلایل احتمالی دیگر می باشد.
با همه تفاصیل، نتایج تحقیق نشان داده است که تاثیر نور در بطری شیشه ای بیش از تاثیر عوامل فوق الذکر در کیسه پلیمری است. شکل 4-4 و 5-4 شاهدی بر این مدعاست.
برخی دیگر از محققین نیز به تاثیر بسته بندی در میزان افت ویتامین A اشاره نموده اند. در نتایج بیان گردید که میزان افت ویتامین A در شیر 5/2% چربی کمتر از شیر 5/0% چربی است این مطلب در شکل های 6-4 و 7-4 مشاهده می شود. از آن جایی که ویتامین A محلول در چربی است. با توجه به این که جایگاه آن در غشا و هسته گلبول های چربی می باشد نقش حفاظتی آن روی ویتامین A بیشتر است.
فلمن و ریمیک در سال 1991 نیز در مطالعه خود بیان نمودند که ویتامین A بدون توجه به حاصل به کار رفته در شیر کم چربی پایدارتر از شیر بی چربی می باشد و افزایش میزان چربی، ممکن است اثر محافظت کنندگی بر روی ویتامین داشته باشد.
غلظت بیشتر چربی جابجایی سیال (حرکت بین مولکول های سیال) را کاهش می دهد و بنابراین نور کمتری به داخل مایع نفوذ می نماید در نتیجه ویتامین کمتری از بین می رود.
نتایج ارزیابی حسی نیز مبین آن بود که مقدار ویتامین اضافه شده به شیر نتوانسته است تغییری در طعم و رنگ محصول ایجاد کند. نظر به این که ویتامین A اضافه شده به شیر مورد آزمایش در همه تیمارها به دلیل غلظت زیاد، بسیار اندک بوده است (کمتر از 2 گرم در 500 کیلوگرم شیر) طعم و هم چنین رنگ زرد ویتامین A مورد استفاده، نتوانسته است هیچ گونه تغییری در شیر ایجاد نماید.این نشان می دهد که شیر می تواند با ویتامین A تا حد IU/L 5000 غنی شود بدون این که تاثیری در طعم و رنگ محصول داشته باشد که در این صورت مصرف یک لیوان شیر غنی شده در روز کمتر از یک سوم نیاز روزانه به ویتامین A را برطرف می نماید و طبیعتاً مصرف بیش از یک لیوان نیز مشکلی ایجاد نماید.
به طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که درصد چربی و نوع بسته بندی پس از 48 ساعت بر کاهش ویتامین A تاثیر دارد، به طوری که هرچه درصد چربی بیشتر باشد میزان افت ویتامین کمتر است. هم چنین در بسته بندی شفاف میزان افت ویتامین بیشتر می باشد. ضمن آن که ویتامین A تا حد IU/L 5000 هیچ گونه تغییری در ویژگی های حسی شیر غنی شده ایجاد نمی کند.
ویتامین A , D و غنی سازی شیر خشک بدون چربی
مقادیر زیادی از شیر خشک بدون چربی که از کانال های رفاهی عبور می کنند به عنوان نوشیدنی توسط کودکان در نواحی نیازمند جهان مصرف می شوند. در این نواحی شیر خشک بدون چربی به طور قابل توجهی به رژیم غذایی کمک می کند. برای بهبود کفایت ویتامین این رژیم، گروه مشاوره پروتئین موسسات UN توصیه کرد که شیر خشک بدون چربی تا سطح ویتامین A ، IU 5000 و ویتامین D ، IU 1000 د رهر g 100 پودر در نقطه مصرف در نواحی دارای کمبود ویتامین غنی ساخته شود. بررسی های کارخانه ای مقدماتی برای انجام کارهای زیر صورت گرفتند: a ) تعیین یک شیوه عملی برای غنی سازی b ) تعیین سطوح مناسب غنی سازی و c ) بررسی انواع مختلف بسته بندی. یک دور تولید lb 000/60 شیرخشک بدون چربی غنی شده با هموژنیزه کردن حامل روغن نارگیل ویتامین های A (مصنوعی) و D2 در شیر چگالیده پیش از خشک کردن انجام شد. شیر خشک بدون چربی غنی سازی شده در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی شد در جعبه های نئوپان قرار داده شد، و بعدا به عنوان نوشیدنی برای گروه های سنی مختلف طی دوره تا 2 سال، تحت شرایط میدانی در کنیاف اندونزی، ایران، گواتمادر و شمال شرقی برزیل مورد استفاده قرار گرفت. در هیچ موردی محصول تقویت شده توسط مصرف کنندگان از محصول تقویت نشده تشخیص داده نمی شد. ارزیابی هایی بر پودر شیر ذخیره شده در این مکان ها در فواصل زمانی شش ماهه از نظر حفظ ویتامین طی دوره 2 ساله صورت گرفتند. بعدها یک دور تولید شش میلیون پوندی با مخلوط کردن beadlet خشک به عنوان حامل ویتامین های A (ترکیبی) و D2 در شیر خشک بدون چربی درست پیش از بسته بندی انجام شد. این شیر خشک بدون چربی غنی سازی شده در برنامه های رفاهی اندونزی مورد استفاده قرار می گیرد و مقادیر بیشتری در حال تولید برای استفاده در دیگر نواحی نیازمند هستند. بررسی های مقدماتی، رویه تولید، و داده های محصول به تفصیل گزارش شده اند. داده ها نشان می دهند که غنی سازی شیر خشک بدون چربی با ویتامین های D2 , A با استفاده از فرایند مرحله رطوبت یا فرایند مرحله خشک امکانپذیر و عملی است. شیر خشک بدون چربی غنی سازی شده وقتی به عنوان یک نوشیدنی در رژیم محلی کودکان مصرف می شود. به آسانی قابل قبول است و از محصول غنی نشده تشخیص داده نمی شود.
غنی سازی شیر کامل پاستوریزه با آهن
ارزیابی ارگانوپتیک شیرهای کامل غنی شده با آهن نشان داد که ترکیبات آهن فریک به طور یکنواخت به بو گرفتن لیپولیتیک می انجامند وقتی شیر در دماهای کمینه تا متوسط (کمتر از c 79) پاستوریزه می شود این بوی بد به سادگی با پاستوریزه کردن در c 81 به طور قابل قبولی کاهش داده شد یا کاملا حذف شد. داده ها به طور سازگار نشان دادند که لیپاز شیر با شکل های فری آهن در برابر حرارت مقاوم تر ساخته می شود.
ترکیبات فروس وقتی به شیر کامل خام پیش از پاستوریزه کردن اضافه می شوند باعث بوی مشخص زنگ آهن می شدند. با deacrating شیر پیش از اضافه کردن آهن این بوی بد به طور قابل توجهی کاهش داده شد. ترکیبات فروس باعث بوی بد و فساد شدند.
فریک آمونیوم سیترات و فروس سولفات گسترده تر از ترکیبات دیگر ارزیابی شدند. اضافه کردن نمک سیترات و پس از آن پاستوریزه کردن در c 81 شیوه امکان پذیرتری است. چون اضافه کردن نمک فروس پس از بو زدایی و پیش از پاستوریزاسیون مشکل است.
غنی سازی با اسیدلینولئیک کونژوکه
CLA یعنی اسید لینولئیک کونژوکه یک اسید چرب از خانواده اسیدها چرب ضروری برای بدن هستند. CLA به طور معمول در معده نشخوارکنندگان از پیش سازهای موجود در معده به وسیله باکتری ها و آنزیم های خاصی سنتز می شود. عمده ترین ایزومر CLA ایزومرسیس 9 ترانس 11 معرفی شده است که گوشت و شیر حیوانات نشخوارکننده منابع غنی این ماده هستند. البته جیره غذایی این حیوانات تاثیر بسزایی در میزان تولید CLA و در نتیجه مقدار آن در فرآورده های گوشتی و شیری دارد. در این میان ثابت شده میزان CLA در شیر گاوهایی که از علوفه طبیعی تغذیه می کنند تا میزان 5 برابر نبت به شیر گاوهایی که از مواد مصنوعی استفاده می کنند، بیشتر است.
برخی محققان بروز چاقی های مفرط در امریکا و کشورها پیشرفته و صنعتی امروزی را با کاهش میزان CLA در رژیم غذایی مردم به علت نوع جیره غذای دامها و در نتیجه کاهش CLA در شیر و گوشت این حیوانات مرتبط می دانند، در حالی که این اسید چرب به عنوان یک ترکیب ضد چاقی در کاهش بافت چربی تاثیر بسزایی دارد.
در سالهای اخیر، تحقیقات گسترده ای روی خواص مختلف این اسید چرب انجام شده است که از مهمترین آن ها می توان خاصیت ضد سرطانی، تاثیر این اسید چرب روی افزایش سطح انسولین در بیماران دیابتی، کاهش کلسترول خون و تقویت سیستم ایمنی را نام برد. خواص ضد سرطانی این نوع اید چرب به خصوص درباره سرطان سینه و پروستات به اثبات رسیده است. ضمن آن که مصرف این ماده تاثیر بسیاری بر کاهش بافت چربی و بهبود نسبت بافت عضلانی به بافت چربی دارد. هم اکنون طرح گسترده ای روی تاثیر CLA بر کلسترول خون نیز در حال انجام است.
منبعی سرشار از امگا 6
اواخر دهه 1980 دانشمندان به خواص درمانی این اسید چرب که مخلوطی از ایزومرهای هندسی و فضایی اسید لینولئیک است، پی بردند. به گفته نوربخش با توجه به خواص درمانی گسترده CLA دپارتمان صنایع غذایی دانشگاه کرنل امریکا در سال 2002 طرح جامعی را با هدف افزایش CLA در شیر خوراکی و بررسی خواص تکنولوژیکی شیر گاو با میزان تغلیظ شده CLA در دستور کار خود قرار داد. نوربخش در این طرح به عنوان عضو ایرانی همکاری داشته است. این طرح تحت نظارت دکتر دیوید یارمنیو، پروفسور دپارتمان صنایع غذایی و دکتر بومن، پروفسور، دپارتمان علوم دانشگاه کرنل امریکا انجام شد. در این طرح ابتدا تاثیر رژیم غذایی گاو با در نظر گرفتن 2 درصد روغن سویا و یک درصد روغن ماهی روی افزایش میزان CLA در شیر دام مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به وجود اسیدهای چرب در مکملهای فوق، انتظار می رفت این مواد به عنوان پیش ساز باعث افزایش CLA شوند.
آزمایش ها تاکید کننده این امر بود که میزان این نوع اسید چرب در شیر حاصل از گاوهای تغذیه شده با رژیم مذکور به میزان 8 برابر افزایش داشته است. شیر تولیدی به منظور تاثیر افزایش CLA روی پایداری شیمیایی و خواص ارگانولیتیکی (حسی) شیر در این فرآیند تولید می شود. ذکر این نکته ضروری است که اید لینولئیک کونژوگه به دلیل غیر اشباع بودن و وجود باند دوگانه در برابر اکسیداسیون حساس تر است. به همین دلیل، با افزایش این اسید چرب در شیر با وجود خواص درمانی بسیار حائز اهمیت امکان تاثیر این افزایش زمان ماندگاری و خواص درمانی این محصول نیز وجود دارد. با توجه به اهداف فوق چربی شیر مورد نظر همراه نمونه کنترل به میزان 12 درصد تنظیم شد و پس از پاستوریزاسیون که فرآیند معمول برای سالم سازی شیر محسوب می شود، شیر بسته بندی شد.
زمان ماندگاری شیر پاستوریزه در دمای 4 درجه سانتیگراد با در نظر گرفتن عامل نور و با توجه به فاکتورهای بیوشیمیایی و حسی در 21 روز ارزیابی شدند. در این رازیابی 2 نمونه شیر یکی حاوی CLA افزایش یافته و دیگری شیر معمولی به عنوان کنترل در نظر گرفته شده بود. با یکدیگر مقایسه شدند. نتیجه بیانگر این واقعیت بود که شیر غنی شده با CLA با وجود باندهایش غیر اشباع، پایداری مناسبی در نگهداری دارو از قابلیت فرایند مناسبی برخوردار ات. این امر را می توان با خاصیت آنتی اکسیدانی این اسید چرب مرتبط دانست.
کره تولیدی از این نوع شیر نیز یک منبع غنی و تغلیظ شده CLA است و بافت نرم مناب تری نسبت به کره تولیدی از شیر معمولی دارد. به نظر نوربخش، نکته جالب این است که آزمایش های انجام شده روی مدل حیوانی که در این طرح موش آزمایشگاهی بود، مبین کاهش 50 درصدی رشد غدد سرطانی در این حیوانات است.
در مجموع تغذیه مناسب را می توان به عنوان راهی مناسب برای مبارزه بیولوژیکی با بسیاری از بیماری ها پیشنهاد کرد.
ارسالی از طرف کاربر محترم :mamadam