گفتگو: فاطمه استیری
کنسرو کردن یکی از روش‌های نگهداری مواد غذایی است که در صورت رعایت اصول تهیه، به ماندگاری بیشتر مواد غذایی کمک می‌کند.
امروزه به دلیل در دسترس بودن کنسروها و استفاده آسان، مصرف آنها افزایش یافته است، اما در صورت رعایت نشدن نکات بهداشتی، ممکن است بسیار مضر بوده و پیامدهای خطرناکی برای سلامتی به دنبال داشته باشند. اهمیت این موضوع، ما را بر آن داشت تا به سراغ تعدادی از متخصصان و کارشناسان تغذیه و صنایع غذایی برویم و اطلاعاتی را کسب نماییم.
دکتر سیدضیاء‌الدین مظهری؛ متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی ایران دراین باره می‌گوید: «کنسروسازی یک نوع تکنولوژی است که اولین بار توسط ناپلئون بناپارت بنیانگذاری شد. در واقع به خاطر شرایط خاصی که ارتش او در زمان جنگ داشت، از دانشمندان خود خواست تا برای تغذیه افراد ارتش چاره‌ای بیندیشند که محصول این اندیشه، کنسرو شد.
مفهوم واقعی کنسرو کردن هم یعنی افزایش ماندگاری مواد فاسدشدنی و از طریق کنسرو کردن مواد مختلف اعم از منابع گیاهی و حیوانی می‌توانیم به طول مدت سالم ماندن مواد غذایی کمک کنیم. کاربرد کنسرو در گذشته به‌خصوص در زمان جنگ و گریزها، تغییر فصول و ... بسیار بالا بود».
وی ادامه داد: «مسأله کنسرو کردن را از چند بعد می‌توان بررسی کرد. اولاً ماده اولیه استفاده شده باید سالم باشد و از کیفیت خوبی برخوردار باشد.
ثانیاً در فرآیند کنسروکردن اصول و استانداردهای کنسرو کردن رعایت شود، یعنی از ظروفی استفاده کنند که در طول مدت ماندگاری غذا که از چند ماه تا 2 یا 3 سال است، مواد غذایی را از آسیب‌ها و فسادها حفظ نموده و هیچ‌گونه تبادل یونی بین کنسرو مواد غذایی و خود ظرف صورت نگیرد. امروزه با پیشرفت تکنولوژی، جعبه‌ها و ظروفی تولید می‌شوند که دارای قشر محافظ هستند و از بروز این واکنش‌ها جلوگیری می‌کنند.
متاسفانه در اثر عدم رعایت اصول استاندارد، آلودگی‌های اولیه و عدم استفاده از فشار و حرارت لازم ممکن است عواملی در کنسروها باقی بماند و چون کنسروها کاملاً بسته شده هستند و با اکسیژن هوا تماس ندارند، در این فضای فاقد اکسیژن، باکتری‌هایی رشد می‌کنند که پاتوژن و خیلی خطرناک و بیماری‌زا هستند.
سردسته این پاتوژن‌ها، بوتولیسم است. از این جهت باید از کنسروهایی که از ظروف مناسب برای تهیه آنها استفاده نکرده‌اند یا در حمل و نقل و نگهداری دچار آسیب شده و یا در اثر آلودگی‌های اولیه دفرمه گردیده و از حالت مقعر به حالت محدب تبدیل شده‌اند و یا کنسروهایی که علائمی از این قبیل داشته باشند، استفاده نکرد.
کنسروها اگر آسیب‌دیده باشند، در هنگام باز کردن در گازی از آن خارج می‌شود که نشان‌دهنده فاسد بودن آن است که استفاده از آنها بسیار خطرناک خواهد بود».
دکتر مظهری در خصوص ارزش غذایی کنسروها نیز گفت: «اگر کنسروسازی به‌طور صحیح صورت گرفته باشد، به جز پاره‌ای از مواد که در مقابل حرارت و فشار تجزیه می‌گردند، مواد معدنی، پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها و... تقریباً حفظ می‌شوند.
در گذشته از موادی در کنسروسازی استفاده می‌شد که مواد نگهدارنده و تا حدودی نیز مضر بودند، اما با پیشرفت تکنولوژی، استفاده از این مواد کمتر شده است. همین‌طور گاها از مواد رنگ‌دهنده و طعم‌دهنده استفاده می‌شود که باید بر مبنای اصول و تحت شرایط تعیین‌شده استانداردهای بین‌المللی یا استانداردهای داخلی تعریف شده باشد.
امروزه به دلیل ورود خانم‌ها به محیط کار و تحصیل و دور شدن آنها از محیط خانه، حضور کنسروها در سبد تغذیه‌ای خانواده‌ها اجتناب‌ناپذیر شده است».
این متخصص تغذیه در پاسخ به این سوال که چه زمانی مصرف کنسروها خطرناک می‌شود، عنوان کرد: «اصولاً مواد غذایی از لحظه کاشت، برداشت، حمل، نگهداری و فرآوری چون بافت زنده هستند، در معرض آلودگی میکروارگانیسم‌ها (ویروس، قارچ و باکتری)، آلودگی‌های شیمیایی و یا اشعه‌ای قرار دارند.
طبیعی است که ماده اولیه‌ای که چنین آلودگی‌هایی دارد، در فرآیند کنسرو کردن هم بعضی از این آلودگی‌ها (که ترکیبات شیمیایی Stable یا ثابتی دارند) را نمی‌توان از بین برد، اما بقیه مسائل مربوط به تکنیک تولید محصولات کنسروی است. در کارخانه‌ها همیشه یک مسؤول فنی تحت نظارت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی وجود دارد که مراقب است در فرآیند تولید رعایت اصول ایمنی صورت گیرد.
با این حال در صورتی که شکل کنسرو فرق داشت و یا دارای فرورفتگی یا زدگی بود، از مصرف آن اجتناب نمایید».
در ادامه برداشت آزاد این شماره منیره دادخواه؛ کارشناس ارشد تغذیه در خصوص کنسروها و اینکه آیا مصرف آنها می‌تواند باعث بروز سرطان یا سایر بیماری‌ها شود، اظهار داشت: «نمی‌توان به‌طور قاطع گفت مصرف کنسروها می‌تواند باعث بروز سرطان شود، چون کنسروها هم جزء مواد غذایی هستند، با این تفاوت که برای اینکه مدت طولانی‌تری نگهداری شوند فرآوری شده‌اند.
اما نکته مهم این است که عادت زیاد در مصرف مواد غذایی کنسرو شده و استفاده زیاد از آنها می‌تواند زمینه را برای بروز بیماری‌ها، حتی سرطان فراهم کند، بنابراین توصیه می‌شود مصرف مواد غذایی تازه به مواد غذایی کنسرو شده ارجحیت داده شود، مگر در شرایط ضروری که غذای تازه در دسترس نباشد»...
برای خواندن بخش دوم- کنسرو زیر ذره‌بین تغذیه- اینجا کلیک کنید.
برای خواندن بخش سوم- کنسرو زیر ذره‌بین تغذیه- اینجا کلیک کنید.
برای خواندن بخش چهارم- کنسرو زیر ذره‌بین تغذیه- اینجا کلیک کنید.
