سالومه آرمین؛ کارشناس ارشد علوم تغذیه انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور
پختن مواد غذایی علاوه بر اینکه قابلیت هضم آنها را افزایش می‌دهد، مزه، بو و ظاهر غذا را نیز بهبود می‌بخشد. همچنین در صورت وجود آلودگی در ماده غذایی خام، بهترین روش برای رفع آلودگی پختن می‌باشد. از طرفی با پخت مواد غذایی مقداری از مواد مغذی آن نیز از بین می‌رود که این میزان بستگی به روش پخت، زمان پخت، مقدار مایع مورد استفاده و حرارت پخت دارد.
انواع روش‌های پخت
الف- روش‌های مرطوب: در این روش حرارت نسبتاً کم می‌باشد و تخریب مواد مغذی توسط حرارت زیاد صورت نمی گیرد، ولی به دلیل زمان پخت طولانی، مقدار زیادی از مواد مغذی محلول در آب به داخل مایع مورد استفاده وارد می‌شود. به علاوه مقداری از این مواد مغذی به مدت طولانی در معرض هوا قرار می‌گیرد و از بین می‌رود (به خصوص ویتامین C):
1- جوشاندن و آبپز کردن
در این روش ماده غذایی در آب می‌جوشد. مزیت این روش این است که آب حرارت را به خوبی به غذا منتقل می‌کند و عیب آن حل شدن مواد مغذی مثل ویتامین B1 و C در آب پخت می‌باشد که از دست می‌رود. در این روش با کم کردن آب برای پخت مواد غذایی و اضافه کردن ماده غذایی (به خصوص سبزیجات) بعد از جوش آمدن آب و مصرف آب پخت می‌توان مواد مغذی کمتری را هدر داد.
همچنین هر چه سطح ماده غذایی بیشتر باشد، کاهش مواد مغذی بیشتر خواهد بود، بنابراین خرد و له کردن، برش دادن و ریز کردن به دلیل افزایش سطح باعث از دست دادن مواد مغذی می‌گردد. همچنین پوست‌گیری سبزی‌ها قبل از پخت هم باعث کاهش میزان مواد مغذی تا حجمی‌گردد.
باز گذاشتن درِ ظرف پخت و استفاده از در‌های شیشه‌ای و ظروف شیشه‌ای نیز باعث افزایش از دست رفتن ویتامین‌ها می‌گردد. به علاوه اگر نمک در ابتدای پختن اضافه گردد، موجب طولانی شدن زمان پخت و خارج شدن آب، ویتامین‌ها و املاح در حین پخت می‌گردد.
2- بخارپز کردن
در این روش ماده غذایی با بخار آب جوش و با تماس کمی با آب پخته می‌شود که به علت مدت پخت طولانی مقداری ویتامین C تجزیه می‌شود، اما اتلاف ویتامین C کمتر از جوشیدن می‌باشد که برای کاهش زمان پخت می‌توان از دیگ زودپز استفاده نمود. در دیگ زودپز با افزایش فشار، نقطه جوش آب بالاتر می‌رود و سرعت پخت افزایش می‌یابد. یکی از مزایای بخارپز کردن این است که مزه و عطر مواد حتی اگر همه با هم در یک ظرف پخته شوند، با یکدیگر مخلوط نمی گردد.
3- آرام پختن
پخت ماده غذایی در آب داغی است که درجه حرارت آن از نقطه جوش پایین تر است، بنابراین ماهیت تغییرات مانند جوشاندن است، اما با سرعت کمتر. در این روش میزان قابل ملاحظه‌ای از مواد محلول از دست می‌رود. در پخت ماهی به این روش یک سوم مواد معدنی و ویتامین‌های محلول در آب از دست می‌رود و طعم ماهی کمتر می‌شود و ارزش تغذیه‌ای آن از ماهی خام کمتر خواهد بود، اما با مصرف آب پخت مواد مغذی تا حدودی باز گردانده می‌شود.
یکی از مزایای آرام پختن آن است که به علت استفاده از درجه حرارت پایین (137- 76 درجه سانتیگراد)، پروتئین فقط اندکی منعقد می‌شود و آب کمتری از دست داده و بنابراین قابل هضم‌ترین شکل خود را دارا است و نرم می‌باشد و مزیت دیگر آرام پختن، اثر ترد کنندگی آن روی غذای پروتئینی است، زیرا کلاژن سفت و نامحلول توسط تماس طولانی با آب داغ تبدیل به ژلاتین محلول می‌شود و این روش پخت مناسبی برای گوشت سفت است.
همچنین به علت حرارت مستقیم، زمان طولانی پخت و بسته بودن در ظرف، میکروب‌ها را از بین برده و آرام پز را به وسیله‌ای ایمن برای تهیه غذا تبدیل می‌کند. بهتر است میوه‌های خشک قبل از پخت، خیس شوند تا حداکثر جذب آب توسط اسمز انجام گردد و شکر کمتری به آب پخت افزوده شود، زیرا در طول خیساندن قند از میوه خارج می‌شود.
در حین آهسته پختن، سلولز نرم می‌شود و پروتئین کمی منعقد می‌گردد و مواد محلول وارد مایع پخت می‌شود. به علت استفاده از درجه حرارت پایین و حضور اسیدهای میوه، PH زیر 7 نگه داشته می‌شود و تخریب تیامین و اسیداسکوربیک در مدت زمان پخت مشابه، کم می‌شود. در هر حال با توجه به موارد ذکر شده استفاده از این روش جز در موارد خاص توصیه نمی شود و بهترین روش پخت مرطوب استفاده از زودپز می‌باشد...
برای خواندن بخش دوم -کدام روش پخت بهتر است؟- اینجا کلیک کنید.
