غذاهای محلی کردستان ؛ چشیدن طعم غذاهای کوهستان

کارناوال - بهاره فلاح : سفر همیشه تجربیات تازه ای را برای انسان به ارمغان می آورد. این تجربیات می تواند تحت تاثیر بخشی از فرهنگ، تاریخ و یا موقعیت مقصد ایجاد شوند. گشت و گذار در میان غذا یکی از فعالیت هایی است که می تواند طعم تازه ای به تجربیات شما از سفر بدهد. چشیدن غذاها در میان مردمی با فرهنگ متفاوت امکان آشنایی بیشتر با سرزمینی تازه را فراهم می آورد.

سفر همیشه تجربیات تازه ای را برای انسان به ارمغان می آورد. این تجربیات می تواند تحت تاثیر بخشی از فرهنگ، تاریخ و یا موقعیت مقصد ایجاد شوند. گشت و گذار در میان غذا یکی از فعالیت هایی است که می تواند طعم تازه ای به تجربیات شما از سفر بدهد. چشیدن غذاها در میان مردمی با فرهنگ متفاوت امکان آشنایی بیشتر با سرزمینی تازه را فراهم می آورد.

غذاهای محلی و سنتی در هر یک از نقاط ایران به روش خاص و با مواد اولیه ای متفاوت تهیه می گردند. هر منطقه بسته به آداب و رسوم خود طعمی متفاوت را به شما ارائه می دهد. کردستان یکی از استان های غربی کشورمان است که ویژگی های فرهنگی خاص خودش را داراد. قرار گرفتن در اقلیم کوهستانی علاوه بر ایجاد چشم اندازهای طبیعی نوع آشپزی و طبخ غذا را نیز تحت تاثیر قرار داده است. امروز می خواهیم به سفری در میان غذاهای سنتی این استان برویم و گشت و گذاری خوشمزه را در میان آنها تجربه کنیم. خوشمزه هایی که شاید در گذر زمان با گرد و غبار فراموشی پوشانده شده اند اما بخشی از آداب یک قوم و منطقه را می سازند.

با کارناوال در شناخت غذاهای سنتی کردستان همراه شوید.

پای سفره ی ساکنان کردستان می نشینیم

کردستان از جمله مناطقی می باشد که در خطه ای کوهستانی قرار گرفته و به همین دلیل مردمان این استان گرایش زیادی به مصرف سبزیجات معطر کوهی دارند. از سوی دیگر به دلیل جریان زندگی مبتنی بر دامداری، زراعت، باغدارى و زنبورداری استفاده از گیاهان طبیعى خوراکى مانند قارچ، کرفس، کنگر، ریواس، خوژه و … به هر دو صورت تازه و خشک، به وفور دیده می شود. الگوی غذاهای کردی بسیار ساده و مبتنی بر مواد در دسترس و طبیعی می باشد.

غذا در میان کردها حرمت بسیار زیادی داشته به طوری که در گذشته تمامی اعضای یک خانواده در خانه ی مادربزرگ به سراغ بساط غذاهای سنتی و انواع غذاهای لذیذ می رفتند. شاید امروزه کمی این غذاها فراموش شده باشند اما زنان کرد همواره برای تهیه ی غذاهای سالم و خوش طعم در تلاش بوده اند.

فرآورده‌هاى لبنى نیز بیشتر در میان عشایر کوچ‌نشین رواج دارد و شامل پنیر، ماست، زازى (دوغ جوشانده)، لور (شیر جوشانده و بریده)، سه‌رتو (خانه و سرشیر) و کشک می باشد. از سوی دیگر مصرف مرغ، کبک و تیهوى سرخ شده در روغن همراه پلو نشان از استفاده از گوشت شکار نیز دارد.

غذاهای سنتی کردستان

در ادامه به معرفی غذاهایی می پردازیم که در کردستان طبخ و مصرف می شوند :

1- قایرمه

قایرمه یا کنگر سوخاری غذایی محلی در کردستان است که با کته یا نان سرو می شود. کنگر یا کرفس، آرد، زیره، بکینگ پودر، تخم مرغ، آب یا شیر، کره ، زعفران دم کرده و روغن مواد مورد نیاز برای طبخ این غذا هستند.

2- شلکینه

شلکینه در واقع یک نوع نان محلی نازک و ظریفی است که به مقدار زیاد و روی وسیله‌ای به نام ساج تهیه می شود. این نان مخصوص مهمانی‌های مردم سنندج در فصل بهار است اما در فصل‌های دیگر و به مقدار کم نیز طبخ می گردد. تخم مرغ، شیر و آرد مواد اصلی تشکیل دهنده ی این نان هستند.

3- خورشت ریواس

استان کردستان در یک منطقه ی کوهستانی قرار دارد و گیاه علفی ریواس در آن به وفور یافت می شود. با استفاده از این گیاه و اضافه کردن موادی همچون گوشت گوسفندی، پیاز و نعنا و جعفری یکی از خورشت های پرطرفدار کردستان تهیه می گردد.

4- خورشت تره کردی

خورش تره غذایی بسیار خوشمزه و لذیذ با دستور تهیه ی بسیار راحت است که در استان کردستان و کرمانشاه طبخ می شود. گوشت چرخ کرده، تره خرد شده، پیاز، رب گوجه فرنگی، زرشک، روغن مایع، پودر لیمو و ادویه مواد اولیه ی تهیه ی این غذا هستند.

5- آش های محلی

در کردستان آش های مختلفی درست می شوند که هر کدام روش و مواد اولیه ی خاص خود رادارند. این آش ها عبارتند از:

5-1- آش عدس بلغور

عدس، بلغور گندم، پیاز، سیب زمینی و ادویه مواد اولیه ی مورد نیاز برای طبخ یک آش خوشمزه هستند که در کردستان طبخ می شود. نیسک و ساوار نام های دیگر این آش هستند.

5-2- آش دانه کولانه

این آش یکی از غذاهای مناسبتی خطه کردستان است که هنگام رویش اولین دندان‌های شیری کودکان تهیه و در میان اقوام و آشنایان پخش می گردد. علاوه بر این در زمستان بیشتر از آن استفاده می شود. گندم، نخود، عدس، لوبیا قرمز، مرزه خشک، پیاز، قلم گوسفندی و ادویه مواد اولیه ی آش را تشکیل می دهند.

5-3- آش پریوله

آش پریوله که با نام آش عدس نیز شهرت دارد بیشتر در فصل‌های سرد سال طبخ می گردد. عدس، پیاز، رشته آشی و ادویه موادی هستند که برای طبخ این آش از آنها استفاده می شود.

5-4- آش سه نگه سیر

گوشت مرغ یا بوقلمون با استخوان، برنج، عدس، کشک، سینه ی مرغ که به صورت کوفته های ریز تهیه می شود، پیاز و ادویه مواد اولیه ی تهیه ی آش سه نگه سیر می باشند که در فصل سرما جایگاه خاصی بر سر سفره ی مناطق کرد دارد.

5-5- آش دوغ کردی

آش دوغ تقریبا در تمام شهرهای ایران طبخ می شود. تهیه ی این آش در کردستان کمی متفاوت می باشد و سبزی آش (گشنیز، تره، نعنا)، نخود پخته، برنج نیم دانه، دوغ، ماست چکیده، تخم‌مرغ مواد اولیه ی آن هستند.

در شهرستان بیجار گروس این آش را با استفاده از دوغ، رشته ی آش، اسفناج یا تره و یا گیاه گوشت برخیله و سیر تهیه می کنند که به آش دوغ گروسی شهرت دارد.

5-6- آش دوخین

آش دوخین که به نام آش گزنه نیز شهرت دارد از هیزان ( گندم‌ و جو پخته‌ شده‌ در دوغ‌ ) و گیاهان‌ معطر مانند پونه‌، کاکوتی‌، از گزنه‌ و برگه‌ شلغم‌ تهیه‌ می گردد.

5-7- آش دوغه وا

دوغه‌وا آشی شبیه به آش دوغ است که در آن‌ کوفته‌ ریزه‌ هم‌ می‌ریزند. دوغ، نخود، کمی‌ سبزی‌ خشک‌ شده‌ با برنج‌ و بلغور مواد دیگر آن هستند.

5-8- آش برویشین تورش

برویشین تورش نوعی آش است که هم به عنوان غذای اصلی و هم به عنوان پیش غذا می توان آن را مصرف نمود. بلغور، لپه، زردآلو، سرکه، پیاز، روغن و ادویه موادی هستند که در تهیه ی این آش به کار می روند. اضافه کردن پوره ی زردآلو نیز طعم خاصی به این غذا می دهد.

5-9- آش هالاو

آش هالاو که آبگوشت غوره نیز خوانده می شود یکی از غذاهای استان کردستان به ویژه شهر سنندج است و معمولا در پاییز و زمستان طبخ می گردد. نخود، برنج، گوشت ماهیچه، چغندر، پیاز، برگ چغندر، آبغوره و زعفران مواد اولیه ی آن را تشکیل می دهند. به هنگام سرو، گوشت آن را با نخود می کوبند و در کنار بادمجان مصرف می کنند.

5-10- آش غوره

آش غوره در منطقه ی بیجار بیش از سایر نقاط کردستان طبخ می شود. گوشت جوجه، غوره، سیب زمینی، گوجه فرنگی رسیده، لپه و آرد سفید مواد اولیه ی مورد استفاده در این آش هستند.

5-11- آش شلم

شَلَم یا آش شلغم گروسی یکی از غذاهای سنتی شهرستان بیجار گروس است که در فصل سرما برای پیشگیری و یا کمک به بهبود سرما خوردگی از آن استفاده می شود. شلم خشک از برگ های شلغم همراه بلغور و انگور قرمز تهیه می گردد و با اضافه کردن شلغم، اسفناج، سیرابی، پیاز، نخود، لپه و برگه ی زردآلو آش خوشمزه ای از آن تهیه می گردد.

5-12- آش پُرشکَه

یک نوع سبزی کوهی به نام کویز، در فصل بهار می روید که دارای خواص دارویی فراوانی می باشد. با اضافه کردن آرد، عدس، اسفناج و پیاز به این سبزی آشی به نام پرشکه طبخ می شود که طرفداران زیادی دارد.

6- که لانه

با آغاز فصل بهار بر سر سفره ی مردمان کرد غذای خوشمزه و بسیار ساده ای قرار می گیرد که، که لانه نام دارد. این غذا با استفاده از مقداری پیازچه یا پیرچک و نان پخته شده بر روی ساجِ مخصوص به صورت خانگی و در میهمانی ها تهیه می گردد. به هنگام مصرف این غذا آن را با روغن حیوانی و یا کره چرب می نمایند و همراه با آن دوغ مصرف می کنند.

مواد به کار رفته در که لانه عبارتند از:پیرچک یا پیازچه، آرد، روغن حیوانی یا کره، آرد، آب و نمک.

7- رشته پلو

رشته پلو غذایی است که در سراسر ایران طبخ می گردد و در میان کردها به عنوان یک غذای سنتی از آن یاد می شود. برای تهیه ی این غذا از رشته پلویی و برنج استفاده می کنند. در برخی مواقع آن را بدون خورشت مصرف می نمایند و در گاهی اوقات گوشت یا مرغ در کنار آن قرار می دهند. استفاده از کشمش نیز در برخی نقاط مرسوم است.

8- گردول‌

برای تهیه ی گردول ابتدا برنج‌ یا ارزن‌ را در دوغ می ریزند و حرارت می دهند. پس از پخته شدن آنها، مغز گردو و گیاهان‌ معطر را به آن اضافه می کنند تا آماده ی مصرف شود.

9- شیش کباب

کباب غذایی محبوب در میان ایرانی ها است. در کردستان نوع خاصی از کباب طبخ می شود که به شیش کباب شهرت دارد. برای تهیه ی شیش کباب گوشت گوساله یا گوسفند را در مخلوطی از نعنای تازه، فلفل، زعفران، سیر، پیاز و روغن زیتون می خوابانند. این کباب هم بر روی آتش و هم به صورت تابه ای تهیه می گردد و به هنگام مصرف در کنار آن گوجه فرنگی و جعفری نیز قرار می دهند.

10- بریان کردی

بریان‌ یا کباب‌ کردی غذایی مخصوص جشن‌ها و مهمانی ها است که در میان دامداران‌، عشایر و شکارچیان‌ مرسوم می باشد. برای‌ تهیه‌ آن‌ کهره‌ ( بره‌ یا بزغاله‌ چند ماهه‌ ) را ذبح می کنند و پس از پوست کندن و تقسیم آن به چند قطعه‌ بزرگ‌ آن را به سیخ‌ دراز آهنی‌ یا چوبی‌ می‌کشند و روی‌ آتش‌، کباب‌ می‌کنند. به جای بره می توان از گوشت‌ شکار، کبک‌، تیهو و سایر پرندگان‌ شکاری‌ نیز استفاده نمود.

11- خورشت گیلاخه

به دلیل رویش گیاهی خاص به نام گیلاخه در استان کردستان تهیه ی خورشت از این گیاه رواج دارد. گیاه گیلاخه دو قسمت پیازچه و برگ دارد و پیازچه ی آن منبع غنی فیبر می باشد. به جز این گیاه از گوشت، پیاز، لوبیا قرمز، لیمو عمانی و تره یا جعفری یا گشنیز نیز در تهیه ی این غذا استفاده می کنند

12- گوشت برخیله

در استان کردستان گوشت برخیله در بیجار بسیار شهرت دارد . این غذا که با نوعی تره بهاری به نام گوشت برخیله تهیه می شود سرشار از آهن و اسید فولیک می باشد. گوشت برخیله، پیاز، سیر، رب گوجه فرنگی، روغن و در صورت تمایل تخم مرغ مواد تشکیل دهنده ی آن هستند.

13- مکش قالبی

در کردستان از ترکیب برنج، پیاز، زردچوبه، آلوبخارا و کشش پلویی غذایی تهیه می شود که مکش قالبی نام دارد. طبخ این غذا به جز کردستان در میان ساکنان ایلام نیز رایج می باشد.

14- سوپ غازیاغی (قازیاغَه)

سبزی غازیاغی، رشته سوپ (ورمیشل)، سینه مرغ، پیاز، سیب زمینی، روغن و ادویه موادی هستند که می توانید با آنها سوپ غازیاقی را درست کنید. در صورت تمایل می توان برای چرب شدن سوپ به آن بال مرغ نیز اضافه کرد. این سوپ را با آب لیمو یا نارنج تازه و یا با ماست محلی گوسفندی سرو می کنند.

15- کتلت دیزی

مواد تشکیل دهنده ی این کتلت همان موادی هستند که در دیزی از آنها استفاده می شود. به هنگام طبخ دیزی مقدار بیشتری از این مواد را در آن می ریزند و بعد با آنها کتلت درست می کنند. پس از پخت نخود، گوشت گوسفندی و سیب زمینی در دیزی، به هنگام آماده سازی مواد به آنها پیاز، جعفری خشک، تخم مرغ و نمک اضافه می گردد. مواد مخلوط شده را قسمت بندی کرده و در روغن سرخ می کنند.

16- کوکوی ترگ خانه گان

ترگ خانه گان نام محلی یک نوع تره است که در مناطق خاص می روید. این نوع تره به نام کرفس آبی نیز شهرت دارد و با آن نوعی کوکو درست می کنند. تخم مرغ، آرد، پیاز و ادویه را به سبزی خرد شده اضافه می کنند و در روغن سرخ می نمایند.

17- خورشت کنگر

خورش کنگر با استفاده گوشت گوسفندی یا گوساله، کنگر پاک شده، لپه، پیاز، نعنا و جعفری خشک، رب گوجه فرنگی و ادویه طبخ می شود. به دلیل وجود گیاه کوهی کنگر این خورش دارای خواص فراوانی می باشد.

18- برساق

بِرساق نام یکی از نان های محلی کردستان است که منحصرا در شهرستان بیجار گروس طبخ می شود. شیر، شکر، تخم مرغ، آرد، روغن جامد، نمک و زردچوبه مواد اولیه ی مورد نیاز برای پخت این نان هستند. موارد را پس از خمیر کردن در روغن داغ سرخ می کنند تا آماده شود.

20- کالویج

کالویج نام نوعی کله جوش است که در شهرستان بیجار گروس طبخ می گردد. کشک، لپه، کشمش، گردو، پیاز، روغن،زردچوبه، پودر آویشن و جعفری خشک مواد اولیه ی مورد نیاز برای طبخ این غذا هستند.