دکتر پیمان غلام نژاد : متخصص بهداشت مواد غذایی ؛ کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی ایران
تحریریه زندگی آنلاین : هر ماده غذایی که در شرایط مساعد رشد کپک‌ها قرار بگیرد، مستعد کپک زدن است. کلیه غذاهای شور و شیرین مثل مربا، گوشت، سالاد، انواع میوه و لبنیات کپک می‌زنند. کپک‌ها برای رشد کردن به فضای تاریک و مرطوب نیاز دارند. به همین دلیل بسیاری از میوه‌ها و غذاهایی که داخل یخچال هستند نیز بعد از مدتی کپک می‌زنند.
در خصوص مواد غذایی سفت و سخت می‌توان با برداشتن کپک، بقیه آن را مصرف کرد، ولی در خصوص مواد غذایی نرم مانند ماست، رب گوجه‌فرنگی و پنیر بهتر است با توجه به پخش شدن آلودگی در کل ماده غذایی از مصرف آن صرف‌نظر کرد.
کپک‌ها برای رشد به آب نیاز دارند، بنابراین مواد غذایی با رطوبت بالا مستعد کپک زدن می‌باشند. رشد کپک شامل دو پدیده به هم پیوسته جوانه‌زنی هاگ و تکثیر میسلیوم می‌باشد. در طول جوانه‌زنی و تکثیر، کپک‌ها ممکن است آنزیم‌هایی تولید کنند که می‌توانند خواص حسی را تغییر دهند و مواد غذایی بد طعم یا تغییر رنگ یافته ایجاد کنند. تولید سموم قارچی بر خلاف طعم‌های بد و تغییر رنگ، به طور بالقوه برای سلامت مصرف‌کننده خطرناک هستند.
بیشتربخوانید:
کپک نوعی قارچ زنده است که در سطح مواد غذایی رشد کرده و در کنار احتمال تولید بیماری و مسمومیت، توانایی فساد و از بین بردن مواد مغذی در خوراکی‌ها را دارد. معمولاً کپک‌ها به صورت سفید یا لکه‌های آبی و سبز ظاهر می‌شوند.
توجه داشته باشید که مواد غذایی که کپک می‌زنند ممکن است سمی شوند. این موضوع به دلیل ایجاد سموم قارچی یا مایکوتوکسین رخ می‌دهد و خوردن آن می‌تواند موجب ایجاد بیماری شود. کپک‌ها معمولاً به شکل‌ها و رنگ‌های مختلفی ظاهر می‌شوند.
کپک‌های زرد رنگ بر روی مواد غذایی خشک و سخت مثل بعضی صیفی‌جات ایجاد می‌شوند. کپک‌های سیاه بر روی نان و گاهی ماست تشکیل می‌شوند. کپک‌های صورتی، قرمز، سبز و آبی بر روی نان، لبنیات و گوشت دیده می‌شوند. کپک‌های سفید بر روی توت‌فرنگی و کپک‌های سبز بر روی میوه‌ها مثل مرکبات دیده می‌شوند.
بیشتربخوانید:
عوامل مؤثر بر رشد کپک
آب موجود در غذا عامل مهمی در رشد کپک‌ها می‌باشد و هر چه محتوی آب بیشتر باشد، استعداد فساد و کپک‌زدگی بیشتر است. میزان آب موجود در ماده غذایی نقش موثری در رشد و بقای میکروب‌ها دارد. به خصوص مواد غذایی با رطوبت بالا محیط مناسبی برای رشد کپک‌ها هستند.
حتماً مشاهده کرده‌اید که شیرینی‌های خشک مدت ماندگاری بیشتری نسبت به انواع شیرینی‌تر یا حاوی مغزی دارند و نان‌های تست نرم یا باگت زودتر از نان‌های خشک و یوخه کپک می‌زنند. یکی از راه‌های افزایش ماندگاری مواد غذایی خشک کردن آنها می‌باشد که در تهیه خشکبار با خشک کردن انواع میوه صورت می‌پذیرد.
کپک‌ها در مواد غذایی اسیدی تا کمی قلیایی رشد می‌کنند. با این حال ممکن است شرایط اسیدی بودن غذا مناسب رشد باکتری‌هایی باشد که در رشد کپک‌ها ممانعت ایجاد کنند و سرعت رشد کپک‌ها را کاهش دهند. همچنین وجود برخی اسیدهای آلی در غذا اثر بازدارندگی در رشد کپک‌ها دارد.
برای جلوگیری از فساد مواد غذایی توسط میکروارگانیسم‌ها، استفاده از مواد نگهدارنده مانند اسید پروپیونیک، اسید سوربیک، اسید بنزوئیک و نمک‌های آنها برای مهار کپک متداول است.
باکتری مولد اسید لاکتیک و مولکول‌هایی مانند اسیدهای آلی، اسیدهای چرب، پراکسید هیدروژن و باکتریوسین‌ها اثر بازدارندگی بر روی کپک دارند.
برخی از گونه‌های کپک‌ها می‌توانند در دماهای متوسط و بالا رشد کنند. به عنوان مثال برخی گونه‌های آسپرژیلوس می‌توانند در دمای بین 8 تا 45 درجه سانتیگراد رشد کنند و بهینه آن نزدیک به 30 درجه سانتیگراد است.
برخی گونه‌های کپک مقاومت بیشتری به حرارت دارند و توانایی فساد مواد غذایی پاستوریزه را دارند.
بیشتربخوانید:
کیفیت فیزیکو شیمیایی مواد اولیه در تهیه فرآورده نهایی نقش موثری در آلودگی و کپک‌زدگی دارد
ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی در حضور یا رشد میکروب‌ها نقش موثری دارد. محیط بعضی از مواد غذایی، نیازهای فیزیکی و شیمیایی لازم برای رشد یا بقای میکروب‌ها را بیشتر از سایر مواد غذایی فراهم می‌کند. همچنین استفاده از مواد نگهدارنده یا ضدمیکروبی در مواد غذایی به تنهایی سبب ایجاد یک فرآورده کم‌خطر نمی‌شود. معمولاً در ارزیابی خطر آلودگی میکروبی مواد غذایی فاکتورهای مختلفی را در نظر می‌گیرند. رشد کپک‌ها در سطح مواد غذایی ممکن است همیشه یا چشم غیرمسلح قابل رویت نباشد و اثراتی ناشی از تولید سموم قارچی در مواد غذایی می‌تواند جبران‌ناپذیر باشد. برخی کپک‌های مضر، سمومی به نام مایکوتوکسین از خود ترشح می‌کنند که می‌توانند باعث ابتلا به انواع سرطان شوند. از آنجایی که این سم به عمق مواد غذایی نفوذ می‌کند و باعث آلودگی آن می‌شود، گاهی با جدا کردن قسمت کپک زده همچنان در غذا باقی می‌مانند و به مصرف‌کننده آسیب می‌رسانند.
برخی تولید کنندگان رب گوجه‌فرنگی، سس گوجه، لواشک و آبمیوه ممکن است از گوجه‌فرنگی یا میوه‌های کپک‌زده استفاده نمایند. در این صورت در اثر حرارت حین تولید، ممکن است کپک از بین برود، ولی سموم تولیدی توسط آنها در ماده غذایی باقی مانده و سبب آسیب به کبد و کلیه مصرف‌کننده شود.
راه‌های جلوگیری از کپک زدن
اولین قدم در جلوگیری از کپک زدن مواد غذایی استفاده از مواد اولیه با کیفیت و سالم است. استفاده از گوجه‌فرنگی له شده و بی‌کیفیت در تهیه رب گوجه‌فرنگی یا سیب لکه‌دار و گندیده در تهیه آبمیوه سبب تولید ماده غذایی حاوی کپک یا متابولیت‌های سمی آن می‌شود. وجود نقص در مراحل حرارتی و بسته‌بندی در کنسروها نیز می‌تواند مشکل‌ساز باشد. استفاده از خوراک دام کپک زده از جمله نان خشک سبب وجود باقیمانده سموم قارچی در شیر و فرآورده‌های آن شده و سلامت مصرف‌کننده را به شدت تهدید می‌کند. کودکان، زنان باردار و افراد مسن بیش از بالغین در معرض خطر سموم قارچی موجود در مواد غذایی می‌باشند. آفلاتوکسین، اُکراتوکسین و پاتولین از جمله سموم قارچی موجود در مواد غذایی هستند که در غلات، خشکبار، حبوبات، آبمیوه و فرآورده‌های لبنی مثل پنیر، کره، شیر خشک و شیر یافت می‌شوند.
شرایط نگهداری مواد غذایی نیز نقش مهمی در پیشگیری از آلودگی میکروبی دارد. فرآورده‌هایی که بسته‌بندی آنها مانع ورود میکروب‌ها می‌شود، در طول زمان به عنوان مواد غذایی کم‌خطر در نظر گرفته می‌شوند. بسته‌بندی مناسب از تماس آلودگی‌های منتقله از طریق هوا، ذرات آلوده منتقله از طریق عطسه و سرفه و تماس دست آلوده جلوگیری می‌کند. یکی از عوامل آلودگی مواد غذایی آلودگی ثانویه می‌باشد که نقش عمده‌ای در بروز مشکلات در صنعت غذا دارد. اغلب مواد غذایی در حین پخت حرارت لازم را برای از بین رفتن میکروب‌ها می‌بینند یا در شرایط مناسبی تولید می‌شوند، ولی تماس دست آلوده فرد توزیع‌کننده یا عطسه و سرفه فردی که دارای میکروب‌های مسمومیت‌زا یا بیماری‌زا در دستگاه تنفسی خود می‌باشد، سبب آلودگی مواد غذایی می‌شود. استفاده از چاقویی که در خرد کردن گوشت خام استفاده شده جهت خرد کردن گوشت پخته یا استفاده از چاقو، چنگال، قاشق و بشقابی که در تماس با گوشت بوده جهت تهیه سالاد می‌تواند سبب آلودگی مواد غذایی شود، بنابراین قبل از استفاده مجدد از ظروف استفاده شده در تهیه غذا آنها را به طور مناسب شستشو دهید.
دمای نگهداری و حمل و نقل مواد غذایی که نیاز به زنجیره سرد (یخچال یا فریزر) دارند، در حفظ کیفیت میکروبی و شیمیایی آنها تأثیر بسزایی دارد. رعایت شرایط مطلوب نگهداری مواد غذایی با توجه به آب محتوی آن و مصرف زودتر مواد غذایی با ماندگاری کمتر در کاهش احتمال بروز کپک‌زدگی مؤثر است.
برای کاهش میزان کپک‌زدگی در مواد غذایی، راه‌های مختلفی وجود دارد. برای جلوگیری از کپک زدن نان هیچ گاه نان‌های داغ را روی هم نچینید.
بیشتربخوانید:
این کار موجب ایجاد رطوبت و گرما در نان می‌شود و آن را در معرض فساد قرار می‌دهد. قبل از بسته‌بندی نان‌ها آنها را روی پارچه بچینید تا کاملاً خنک شوند. سپس نان‌ها را بسته‌بندی کنید. انجماد نان ماندگاری آن را افزایش می‌دهد. آبلیمو و آبغوره را در ظروف شیشه‌ای بریزید که درب آن به طور کامل بسته می‌شود و فضای کافی داخل ظرف نباشد تا احتمال کپک‌زدگی کاهش یابد. برای برداشتن مربا و رب گوجه‌فرنگی از قاشق خیس یا کثیف استفاده نکنید. می‌توانید یک لایه روغن روی سطح رب گوجه‌فرنگی ریخته و در یخچال نگهداری کنید. این کار از نفوذ اکسیژن به رب جلوگیری می‌کند و مانع ایجاد کپک می‌شود. برای جلوگیری از کپک زدن میوه‌ها باید آنها را قبل از قرار دادن در یخچال به خوبی خشک کنید. برای جلوگیری از ایجاد کپک در پنیر، حتماً آن را در یخچال نگهداری کنید. برای برداشتن پنیر حتماً از یک چاقوی تمیز و خشک استفاده کنید. یک راه برای پیشگیری از کپک زدن مواد غذایی مثل گردو این است که آن را داخل یک کیسه پارچه‌ای بگذارید و در محل خشک قرار دهید. قرار گرفتن گردو در محل مرطوب موجب خراب شدن و کپک زدن آن می‌شود. برای نگهداری از مغز گردو نیز بهتر است آن را در یک ظرف در بسته در یخچال یا فریزر قرار دهید.
یکی از نکات بسیار مهمی که می‌تواند از رشد کپک در مواد غذایی درون یخچال و فضای داخلی خود یخچال جلوگیری کند، تمیز کردن منظم یخچال و فریزر، با آب گرم و جوش شیرین می‌باشد. فضای داخل یخچال باید کاملاً خشک باشد. یعنی اگر مایعی به صورت اتفاقی داخل یخچال ریخته شود، باید به موقع پاک و کاملاً تمیز و خشک شود. از نگهداری مواد غذایی آلوده مثل سبزی و میوه نشسته به صورت باز و بدون بسته‌بندی در یخچال خودداری نمایید.
کپک‌های مواد غذایی ممکن است به خودی خود برای انسان بیماری‌زا نباشند، ولی با تجزیه مواد مغذی کیفیت مواد غذایی را کاهش دهند. بررسی ظاهر مواد غذایی در تشخیص نواقص ظاهری و آلودگی‌ها مؤثر است. از مصرف مواد غذایی که حاوی لکه‌های ناخوشایند، سطح چسبناک، بو، طعم و رنگ غیر طبیعی می‌باشند، خودداری نمایید. تا حد امکان از مراکز معتبر و شناخته شده که به رعایت ظواهر بهداشتی مقید هستند، خرید نمایید و توصیه‌های بهداشتی ارائه شده توسط متخصصین امر را جدی بگیرید.
