عادات غذایی، مجموعه آداب و رسومی‌است که در زمینه‌های گوناگون مانند تهیه و طبخ غذا، نگهداری مواد غذایی، انتخاب نوع غذا، شیوه توزیع غذا در گروه‌های سنی متعدد و چگونگی تمایلات مردم از نظر علاقه‌مندی یا بی علاقگی به انواع خوراکی‌ها بحث می‌کند و شامل ترتیب و ساعات صرف غذا، رعایت اصول و مقررات بهداشتی در تهیه و طبخ و مصرف مواد غذایی نیز هست. این عادات که حاکم بر سرنوشت تغذیه‌ای مردم هستند، ارتباط بسیار نزدیکی با شرایط خاص جغرافیایی، وضع اقتصادی و کمبودهایی که طی قرون بر مردم عارض شده‌اند، سطح فرهنگ، فهم اجتماعی و تغییرات اجتماعی، اعتقادات مذهبی و باورهای عمومی‌جامعه دارند.
دو فاکتور مهم که طی قرون بر عادات غذایی مردم تاثیرگذار بوده‌اند، عبارتند از دورنمای توسعه یافته فرهنگ غذا و شیوه زندگی. درباره فاکتور اول، جهانی شدن همراه با مصرفی شدن بوده است، به طوری که با تولید کلان انواع مواد اولیه غذایی، دسترسی به آنها در همه فصول و همه جا امکان پذیر شد. مدرنیزه شدن موجب گرایش بیشتر به مصرف غذاهای صنعتی نسبت به غذاهای خانگی گردید. شهرنشینی و مهاجرت پیوسته از روستاها به شهرها و مناطق اطراف شهرها نیز موجب مصرف کننده شدن تولید کنندگان قبلی شد و در نهایت، مهاجرت به ایجاد تغییرات ساختاری مهمی در فرهنگ غذایی مردم منجر شد. در مدل شیوه زندگی، فاکتورهای اجتماعی بر فرهنگ غذا تاثیر گذارند، مانند دسترسی به مواد اولیه غذایی که وابسته به شرایط اقتصادی، اجتماعی و سیاسی بوده و کنترل کننده تولید و توزیع غذا در جامعه هستند. تبلیغات نیز نقش کنترل کننده مهمی در عادات و ترجیحات غذایی مردم دارند به طوری که مصرف کنندگان بیشتر بنا به اسم و بسته‌بندی غذاها آنها را انتخاب می‌کنند. البته تمامی این عوامل تحت تاثیر فاکتورهای شخصی شیوه زندگی مانند درآمد و هزینه غذا، ارزش اجتماعی غذا، نوع شغل، زمان و مکان اشتغال، میزان تحصیلات و آگاهی‌های تغذیه‌ای، هویت قومی، مذهب، ساختار و ترکیب خانوادگی و خصوصیات فیزیولوژیکی شامل سن، جنس، تصور از بدن خود و وضعیت سلامت قرار می‌گیرند. این عوامل در مجموع، عاداتی را به وجود می‌آورند که برای هر کشور و ملتی متفاوت و به خصوص است و در یک مملکت نیز نسبت به مناطق گوناگون، متغیر و متفاوت است.
غذاهای غنی، غذاهای فقیر
از قدیم‌الایام، غذاها به‌طور طبیعی و غریزی به وسیله ذایقه طبقه‌بندی می‌شدند. غذاهای لذیذ و مقوی، مخصوص طبقات بالا و غذاهای ساده، مخصوص طبقات پایین اجتماع بوده است. علاوه برآن، گاهی در اجتماعات کوچک و حتی خانواده‌ها نیز طبقه بندی‌های غذایی دیده می‌شود که این خود ناشی از فرهنگ مردسالاری در آن جامعه است به طوری که بهترین قسمت غذا سهم پدر و پسر خانواده است. با پهناور شدن ایران باستان در زمان حکومت هخامنشیان که از شرق تا هند و از غرب تا مصر گسترده شده بود، مردم این سرزمین بنا به شرایط اقلیمی‌و دسترسی طبیعی به غذاها در هر ناحیه، غذاهای بومی‌مختص خود را تهیه می‌کردند. از شواهد موجود چنین برمی‌آید که مواد تشکیل‌دهنده رژیم غذایی آنها را محصولات لبنی تهیه شده از گاو، گوسفند، بز و مادیان، گوشت گاو نر، قوچ، بز و ماکیان، نان تهیه شده از غلات، میوه‌های خشک شده و روغن حاصل از دانه‌ها تشکیل می‌داده است. ایرانیان طی قرون، سه نگاه متفاوت به غذا داشته‌اند: درمانی، فلسفی و فرهنگی. پزشکان و فلاسفه به غذا و نوشیدنی‌ها به عنوان عامل احیا کننده بدن نظر داشتند و مصرف غذا را راهی برای تضعیف یا تقویت شخصیت انسانی می‌دانستند. برای مثال، باور بر این بود که مقادیر بالای گوشت قرمز و چربی موجب خلق افکار شیطانی و خودپرستی و رعایت یک رژیم سالم متشکل از میوه‌ها، سبزی‌ها، ماهی و ماکیان موجب ایجاد قدرت‌های غیرمعمول و شکل‌گیری یک شخصیت دلنشین و بزرگ‌منش می‌شود.
غذاهای سرد، غذاهای گرم
فلسفه باستانی غذاهای سرد و گرم، مرتبط با مذهب زرتشتیان باستان دوران هخامنشیان و ساسانیان است. این فلسفه به یک باره با تمدن‌های دیگر از جمله چین، هند و سرزمین‌های غربی قرون وسطی تقسیم شد که البته ناحیه به ناحیه طبقه بندی‌های گوناگونی را تشکیل داده است ولی به طور کلی چربی حیوانات، طیور، گندم، شیرینی‌ها، برخی میوه‌ها و سبزی‌های تازه و همه انواع خشک شده آنها غذاهای گرم و گوشت گاو، ماهی، برنج، لبنیات، میوه‌ها و سبزی‌های تازه غذاهای سرد را تشکیل می‌دهند. بنا بر طبیعت بدن انسان، فصول گوناگون و بیماری‌ها، غذاهای سرد یا گرم مصرف می‌شوند و در بیشتر اوقات این دو نوع غذا با هم مصرف می‌شوند تا تعادل ایجاد شود. به طور کلی، غذاهای گرم خون را غلیظ کرده و متابولیسم را تسریع می‌کند و غذاهای سرد بر عکس عمل می‌کند.
از نظر فرهنگی، تهیه غذا به عنوان هنر فراهم آوردن لذت برای جسم و ذهن معرفی شده است. طبق شواهد موجود، پخت و پز غذا در ایران تا حد زیادی طی قرون روش تهیه اولیه خود را حفظ کرده و روش‌های جدیدی نیز به آنها اضافه شده است. غذاهای ایرانی به نحوی تهیه می‌شوند که مواد تشکیل دهنده آنها به تفکیک چشیده شده و عطر و بوی ادویه‌ها به خوبی احساس می‌شود. ایرانیان به طعم و مزه و ظاهر غذا اهمیت زیادی می‌داده‌اند و نوع غذاهایی که مصرف می‌کردند، بستگی به مواد در دسترس در فصول گوناگون داشت. به این صورت، غذاها همیشه تازه و با بهترین کیفیت تهیه می‌شدند. عطر خوش غذا در طول آشپزی و روی میز به اندازه طعم خوش اهمیت زیادی داشته و ظاهر غذا باید به صورتی تزیین می‌شده که چشم‌ها را بنوازد.
حرف آخر
در ایران نیز همانند سایر کشورها غذاهای به خصوصی برای مراسم گوناگون مانند عروسی، عزا، تولد، سال نو، ضیافت‌های تاریخی و مذهبی وجود دارد. در مجموع، در اغلب نقاط دنیا عادات غذایی غلطی وجود دارد که موجب از بین رفتن یا کاهش ارزش غذایی مواد اولیه و در نهایت بروز مشکلات تغذیه‌ای می‌شود. اصلاح عادات غذایی و تنظیم یک رژیم غذایی صحیح، می‌تواند کمک‌های فراوانی به بهبود وضع تغذیه مردم بنماید.
منبع:http://www.salamat.com
/ج
