شیر سویا، اکسیر جوانی

شیر سویا چیست:
 

شیر سویا از طریق خیساندن دانه سویا و آسیاب کردن آن با آب درست می شود. مایعی را که بعد از صاف کردن به دست می آید شیر سویا می نامند. به طور سنتی شیر سویا دارای مزه لوبیا می باشد که این مزه از سوی چینی ها به خوبی مورد قبول می باشد اما با ذائقه غربی ها زیاد سازگار نیست. با استفاده از تکنیک های درست فرآیند، می توان این مزه لوبیا را کاهش داد و یا آن را حذف کرد. اخیرا، با فواید زیادی که از شیر سویا کشف شده است، تشخیص منفعت های سلامتی و با بهتر کردن مزه و ترکیب آن، شیرسویا اکنون بسیار پرطرفدار و پرمصرف شده.

تاریخچه شیرسویا
 

سابقه شیرسویا در کشور چین به بیش از 2000سال می رسد. شیر سویا یک فرآورده سنتی چینی الاصل است. در این سنت، دانه های لوبیای سویا یک شب خیسانده و به دنبال آن به صورت مرطوب آسیاب می شوند و پس از مرحله فیلتراسیون و پخته شدن قابل شرب است. بعد از چین دامنه شهرت شیرسویا را در تاریخ ژاپن و دیگر کشورهای خاور دور می توان رویت کرد. اولین کارخانه شیرسویا در سال 1923 در Changshaچین تاسیس شد که شیر سویا را در بطری های شیشه ای به بازار ارائه می کرد. در سال 1936دکتر میلر آمریکایی شروع به ارائه شیر سویای شبه لبنی در شانگهای کرد. امروزه صدها کارخانه بزرگ و کوچک شیر سویا در سراسر جهان وجود دارد، از جمله در چین، فرانسه، بلژیک، انگلستان، آمریکا، آرژانتین، استرالیا ، آلمان ، ایتالیا، کانادا و اسپانیا.

مزیت های شیر سویا
 

بیشتر مردم شیر سویا را نه به خاطر مجبور بودن بلکه به خاطر مزیت های سلامتی افزوده شده آن می نوشند. مزیت های شیر سویا در مقایسه با شیر گاو چیست؟
*شیر سویا تنها شامل پرتئین های سبزیجات است. پروتئین های سبزی مزایایی دارد که سبب می شود دفع کلسیم کمتری از طریق کلیه ها صورت بگیرد. از آن سو، بدیهی است مصرف پروتئین های حیوانی به مقدار زیاد، ریسک بالایی را برای پوکی استخوان ایجاد می کند.
*شیر سویا فاقد هر گونه لاکتوز است. در حدود 75درصد از جمعیت جهان واجد مصرف لاکتوز نیستند. بعضی از گروه های اقلیتی بیشتر از دیگران تحت تاثیر قرار می گیرند. برای مثال 75درصد از آمریکایی ها و90درصد از آسیایی ها نمی توانند لاکتوز مصرف کنند.
*افراد کمتری نسبت به شیر سویا حساسیت دارند. تنها 5درصد از بچه ها نسبت به شیر سویا حساسیت دارند و از سوی دیگر 2/5درصد از آنها به شیر گاو حساسند.
*شیر سویا کلسترول خون را کاهش می دهد. چربی های اشباع شده در شیر گاو مضر بوده و کلسترول خون را افزایش می دهد. پروتئین سویا قادر است میزان کلسترول را کاهش دهد.FDA(سازمان دارویی و غذایی ایالت متحده)اثبات کرده که پروتئین سویا ممکن است خطر گرفتگی قلبی را به طور چشمگیری کاهش دهد. FDAتوصیه می کند که روزانه 25گرم از پروتئین سویا را در رژیم غذایی خود جایگزن کنید.
*شیر سویا فاقد هر گونه هورمون می باشد. شیر گاو، شامل هورمون های طبیعی است (از سوی گاو، اما هورمون های مصنوعی نیز می توانند تاثیر کارآمدی را روی عملکرد بدن انسان بگذارند. هورمون های مصنوعی (هورمون دوباره تلقیح شده رشد گاوی)تولید شیر را تا حدود 20درصد افزایش می دهند.
*شیر سویا سبب تولید انسولین وابسته به دیابت نمی شود. اگرچه هیچ عقیده و همفکری کلی میان دانشمندان وجود ندارد بعضی از مطالعات نشان می دهد که رابطه ای بین نوشیدن شیر گاو در اوایل زندگی(نوزادی)و پیشرفت انسولین وابسته به دیابت وجود دارد. در صورتی که چنین رابطه ای با شیر سویا وجود ندارد.
*شیر سویا حاوی Isoflavonesغنی می باشد وجود Isoflavonesبسیار مهم است و مزیتی بی نظیر برای شیر سویا به حساب می آید هر فنجان از شیر سویا حدودا شامل 20گرم Isoflavnesاست در حالی که شیر گاو حاوی Isoflavonesنمی باشد. Isoflavonesفواید سلامت بخش زیادی دارد که از جمله کاهش دهنده کلسترول و تسکین دهنده بیماری یائسگی می باشد و از پوکی استخوان جلوگیری کرده و خطر بروز سرطان های پروستات و پستان را کاهش می دهد. میزان این گونه سرطان ها در کشورهایی که به مقدار زیاد از محصولات سویا از جمله شیر سویا استفاده می کنند، خیلی پایین است. Isoflavones ترکیباتی است که از سلول ها و DNA انسان در برابر اکسیداسیون حمایت می کند(از اکسید شدن سلول و DNAجلوگیری می کنند).

جنبه های مغذی شیر سویا:
 

دانه سویا یکی از منابع غذایی مهم و شناخته شده بشر است. این دانه از لحاظ ارزش غذایی به دلیل دارا بودن مقادیر زیاد پروتئین و روغن از استثناهاست.

پروتئین:
 

پروتئین، استحکام و قدرت یک رژیم است. چرا که یک عامل مهم و عمده در تامین بافت های عضلات بدن است و از آمینواسیدها تشکیل شده که از عناصر ضروری حیات محسوب می شوند.

پروتئین ها به دو دسته تقسیم می شوند:
 

*پروتئین کامل
*پروتئین ناقص
پروتئین های کامل شامل تمامی اسیدهای آمینه ضروری برای ادامه حیات می باشند. به طور کلی پروتئین های حیوانی کامل هستند. پروتئین های گیاهی عموما ناقص هستند ولی دانه سویا در مقایسه با مابقی گیاهان شامل بیشترین مقدار پروتئین بوده و همچنین شامل تمام 8اسید آمینه ضروری برای بدن است. 8 اسید آمینه ضروری عبارتند از:
ایزولوسین، لوسین، لیزین، متیونین، فنیل آلانین، ترئونین، تریپتوفان و والین.

ویتامین ها و مواد معدنی:
 

شیر سویا در کشورهای توسعه یافته ترجیحا با ویتامین B12,ریبوفلاوین (B2)و کلسیم تقویت شده است.

کربوهیدرات:
 

وقتی مقدار کربوهیدرات در شیر گاو با شیر سویا مقایسه می شود، تفاوت اصلی و بارز، عدم وجود لاکتوز در شیر سویاست و بدجذبی لاکتوز را که از بیماری های رایج است، در این محصول نخواهیم داشت. کربوهیدرات های طبیعی در دانه های سویا منبع اصلی ساکاروز، رافینوز و استاکیوز می باشند. رافینوز و استاکیوز هر دو از الیگوساکاریدهایی هستند که باعث نفخ می گردند و اگر در طول فرآوری حذف نشوند، منجر به این عارضه می گردند.

چربی:
 

از جمله مواد مغذی شیر سویا روغن بوده که دارای کالری زیادتری نسبت به پروتئین و کربوهیدرات است. درصد بهینه کالری مشتق شده از چربی ها در گیاه بالغ سویا حدود 35 درصد و در گیاه نابالغ سویا حدود 30 درصد می باشد. در مقایسه ارزش غذایی چربی شیرسویا با شیرگاو می بینیم که شیر سویا شامل چربی های گیاهی با محتوای بالایی از چربی های غیراشباع(بیشتر از شیر گاو)می باشد. مقایسه بین محتوای انرژی شیر سویا و شیر گاو استاندارد شده، به وضوح بیانگر این موضوع است که هر دو منابعی عالی از انرژی هستند با مقدار انرژی تقریبا مساوی. اگر چه، شیر سویا برخلاف شیر گاو حاوی کلسترول نیست و دارای مقادیر زیادی از چربی های چند غیراشباعی است.

چگونه شیر سویا را در خانه تهیه کنیم؟
 

اگر بخواهید شیرسویا را بر مبنای مصرف روزانه تهیه کنید، بسیار آسان می باشد.
*مرحله اول:مواد لازم
برای درست کردن یک لیتر شیر سویا، به 125 گرم دانه سویا نیاز داریم.
*مرحله دوم:خیساندن و پوست گرفتن دانه های سویا
دانه های سویا را پاک کرده و آنها را برای 10 تا 16 ساعت در آب خیس کنید. اگر چه ضروری نمی باشد، شما می توانید دانه های سویا را با ورز دادن و مشت و مال کردن از آنها جدا کرده و پوست های جدا شده را به همراه آب فراوان خارج کنید. از بین بردن پوست ها فرآیند عصاره گیری را سودمندتر می کند. یک روش این است تا دانه های سویا را قبل از خیساندن ترک دهید. به این ترتیب، پوسته ها به راحتی جدا و با آب شسته و خارج می شوند. زمانی که شما از دانه های سویای ترک خورده استفاده می کنید، مدت زمان خیساندن دانه ها کمتر می شود(6 تا 8ساعت).
*مرحله سوم:حرارت دادن دانه های سویا (که این مورد اختیاری می باشد)
حرارت دادن دانه های سویا آنزیم هایی را که مسئول پیشرفت طعم لوبیایی آن می باشد را از بین می برد. این حرارت می تواند به وسیله مایکروویو (خوراک پز)نتیجه بهتری دهد. یعنی دانه های سویای خیسانده شده را به مدت 2 دقیقه حرارت دهید.
*مرحله چهارم:آسیاب کردن(مخلوط کردن)دانه های سویا
دانه های سویای خیسانده شده را به همراه یک لیتر آب در مخلوط کن آسیاب کنید. مخلوط به دست آمده را با یک پارچه کتانی شل بافت الک و شیر سویا را بازیافت کنید. مواد حل شدنی که روی الک باقی مانده است را Okara می نامند و می توان از آن برای تهیه نان و یا برای تغذیه حیوانات اهلی استفاده کرد.
*مرحله پنجم:جوشاندن شیر سویا
شیر سویا را تا نقطه جوش حرارت دهید و حدود5 تا 10دقیقه جوشاندن آن را ادامه دهید. بعد از سردشدن، شیرسویا آماده می باشد و به مدت 3روز می توان آن را در یخچال نگهداری کرد.
*مرحله ششم:طعم دادن به شیر سویا(که اختیاری می باشد)
شیر سویا را می توان به همان صورت نوشید، اما با افزودن مقداری نمک می توان مزه آن را بهتر کرد (شیر گاو نیز حاوی مقدار زیادی نمک می باشد). طعم دادن به شیر سویا با طعم دهنده های میوه ای که خودتان می توانید آنها را تهیه کنید، بسیار مفید است، زیرا در این صورت شیر سویا، حاوی مقدار زیادی میوه تازه می باشد.
منبع: نشریه ی دنیای سلامت، شماره ی 53.
/ج