پرونده جام جهانی: نگاهی به فرهنگ غذایی ژاپن

مجمع‌الجزایر ژاپن کشوری در اقیانوس آرام و در آسیای شرقی را تشکیل می‌دهند که یکی از قدرت‌های اصلی اقتصادیِ جهان و سومین اقتصاد بزرگ دنیا از نظر تولید ناخالص داخلی است. ژاپن کشوری پادشاهی ‌است که برمبنای قانون اساسی اداره می‌شود. ژاپن کشوری کاملاً محصور در آب  و دارای مرز آبی با کشورهای چین، کره جنوبی، کره شمالی و روسیه است. این کشور در پایان جنگ جهانی دوم، تمامی متصرفات فراسوی دریایی خود، از جمله کشور کره را که در آن زمان 4٫5٪ درصد کل کشور را تشکیل می‌داد، از دست داد. ژاپن با جمعیتی در حدود 128 میلیون نفر دهمین کشور پرجمعیت جهان است .توکیو پایتخت ژاپن با 35 میلیون نفر جمعیت از بزرگترین و گرانترین پایتخت‌های جهان است.  ژاپنی‌ها کشورشان را «نیپون کوکو» خاستگاه خورشید می‌نامند. بیشتر جزایر این کشور کوهستانی آتشفشانی و بشدت زلزله‌خیز است. آمار نشان می‌دهد که سالانه حدود 1500 زمین لرزه در ژاپن روی می‌دهد.  در جنگ جهانی اول، ژاپن از متفقین بود و در جنگ جهانی دوم با متفقین می‌جنگید. پایان جنگ جهانی دوم برای ژاپن بسیار تلخ بود، آن‌ها پس از جنگی دراز مدت در اقیانوس آرام، سرانجام پس از بمباران اتمی هیروشیما و ناگازاکی، بدون قید و شرط تسلیم شدند. برآیند این جنگ خانمان‌سوز برای ژاپن به اندازه‌ای وحشتناک بود که بسیاری از تحلیلگران در توصیف آن، عبارت «به کلی ویران شده» را به کار بردند. ژاپن پس از اشغال توسط آمریکا، با یک برنامه پیگیر توسعه صنعتی،  به رشد اقتصادی چشمگیری دست یافت و به یکی از بزرگ‌ترین اقتصادهای دنیا و دومین قدرت صنعتی جهان بدل شد. این کشور همچنین از بزرگترین هم ‌پیمانان و شرکای تجاری آمریکا در قاره آسیا است. ژاپن مجموعه جزایری است که با طول زیاد از شمال به جنوب کشیده شده‌است؛ به همین خاطر آب و هوای مناطق گوناگون آن به شدت با یکدیگر مغایرت دارند و نیز دارای چهار فصل در سال است. با وجود اینکه سراسر کشور هوای معتدلی دارد، در شمال زمستان ها سرد و طولانی و پربرف هستند، و جنوب کشور تابستان‌هایی بسیار گرم و زمستان‌های معتدل دارد. وجود اقیانوس سبب شده‌ است که در رژیم غذایی و اقتصاد مردم ژاپن ماهی نقش مهمی داشته باشد. از این رو ژاپن دارای مقام اول دنیا در زمینه شیلات است. با این حال به دلیل این که محصولات دریایی مهمترین ماده غذایی مردم ژاپن را تشکیل می‌دهد، کشور با کمبود و مشکل منابع دریایی روبرو است به ‌طوری‌ که اکنون شیلات و مواد غذایی بعد از نفت خام دومین اقلام وارداتی ژاپن را تشکیل می‌دهند. در این مقاله قصد داریم به فرهنگ غذایی ژاپن بپردازیم، با خوراک این کشور آشنا شویم و  یک نوع غذای محبوب  ژاپنی  را معرفی کنیم.

فرهنگ غذایی ژاپن

یک غذای معمولی ژاپنی از یک کاسه برنج (گوهان)، یک کاسه سوپ (میسو شیرو)، ترشی سبزیجات (تسوکِمونو) و ماهی و گوشت قرمز تشکیل می‌شود. با این که غذای اصلی ژاپنی‌ها برنج است اما انواع نودل مثل اودُن، سوُبا و رامِن نیز جزء غذاهای سبک، ارزان و محبوب هستند. ژاپنی‌ها به عنوان مردمانی جزیره‌‌نشین به خوراک های دریایی‌ خود، از انواع ماهی گرفته تا صدف و اختاپوس می‌نازند و از آن‌ها برای درست کردن غذاهایی مثل سوشی و تمپورا استفاده می‌کنند. در غذاهای ژاپنی مقدار چربی کم و میزان نمک زیاد است. چاشنی غذاهای ژاپنی معمولا نمک، سس سویا، سرکه برنج و میسُو (خمیر سویا) هستند. تغییرات اجتماعی و اقتصادی در سده‌های مختلف، آشپزخانه ژاپنی را دستخوش تغییرات زیادی کرده است. 

غذا خوردن در ژاپن آداب و رسوم ویژ‌ه‌ای دارد که بخش مهمی از فرهنگ ژاپن را تشکیل می‌دهد و نمایانگر سبک زندگی منظبط مردم این کشور است. شیوه‌های سنتی از خانه‌ها گرفته تا مناطق و شهرهای مختلف ژاپن به طرز دقیق و مشابهی رعایت می‌شوند. خوردن غذا با به جا آوردن رسم اُ-شیبوُری شروع می‌شود؛ تمیز کردن دست‌ها با حوله‌ مخصوص قبل از دست زدن به غذا در رستوران‌ یا شستن دست‌ها در خانه. غذای ژاپنی به شیوه سنتی روی سطحی حصیری یا چوبی به نام تاتامی که روی زمین قرار می‌گیرد صرف می‌شود. از مهم‌ترین اصول اخلاقی یک سفره ژاپنی به زبان آوردن عبارت‌هایی مثل «ایتاداکی-ماسو» به معنای «با فروتنی دریافت می‌کنم» است. این عبارت برای نشان دادن احترام و قدردانی از کسانی است که نقشی در تهیه غذا، برداشت محصول، صید و شکار داشته‌اند. با تمام شدن غذا، ژاپنی‌ها عبارت «گوُچیسو-ساما» به معنی «ممنون به خاطر غذا» را به زبان می‌آورند. با این که ژاپنی‌ها برای خوردن بعضی از غذاها از چنگال، چاقو و قاشق استفاده می‌کنند اما چاپ‌استیک Chop Stick در این کشور رایج‌ترین ابزار برای صرف غذا است.

گفتنی ها درباره فرهنگ غذایی ژاپن زیاد است و این فرهنگ چنان غنی  است که نمی‌توان آن را در چند خط خلاصه کرد، بنابراین پیشنهاد می‌کنیم به مطالعه منابع بیشتری در این زمینه بپردازید.

کافه و رستوران

در ژاپن هیچکس نمی‌تواند تعهد شف اوهارا به حرفه‌اش را انکار کند. شف اوهارا هر روز ساعت شش صبح در بازار ماهی فروشان تسوکیجی حاضر می‌شود و تازه‌ترین محصولات دریایی روز را گلچین می‌کند. نیمه شب، صاحب رستوران اوهارا Ohara که در محله آراکیچو واقع شده و دارای ستاره میشلین هنوز سر پا است و رستوران دنج و گرم و نرمش را برای روز بعد آماده می‌کند. در این میان، ده‌ها مشتری خوش شانس سبک آشپزی سنتی کائیسِکی، مربوط به سده هفدهم توکیو را با تاکید بر تازگی، تعادل و فصل در رستوران اوهارا تجربه می‌کنند. اوهارا با کمک همسرش که در آشپزخانه پشتی با قل قل دیگ‌ها مشغول است، غذاها را با دقت وسواس‌گونه، اندازه‌گیری شده و هنرمندانه آماده می‌کند. منوی ثابت این رستوران بیش از ده هزار یِن قیمت دارد، روزهای چهارشنبه و پنج‌شنبه ارزان‌تر است و قبل از رفتن به اوهارا حتما باید میز خود را رزرو کنید.

توکیو را به محل تولد سوشی می‌شناسند. سوشی، خوراک برنجی در آشپزی ژاپنی و متشکل از برنج پخته، چاشنی سرکه، چند گونه خوراک دریایی، سبزیجات و تخم‌مرغ است که سرد خورده می‌شود و گمان می‌رود نیاز به معرفی نداشته باشد. نکته جالب درباره سوشی این است که گونه‌های فراوانی دارد اما امروزه در میان عموم مردم، سوشی به تنها یکی از گونه‌های این غذا یعنی سوشی ادو دارد. این غذای جذاب (به زعم ما) که طرفداران آن به اندازه مخالفانش زیاد هستند بیشتر همراه با سس سویا، واسابی (تُرُب کوهی ژاپنی به شکل خمیر) و ترشی زنجبیل خورده می‌شود و خوردن آن اصول خاص خود را دارد. پس از صرف سوشی معمولا چای سبز می‌نوشند. سوشی توسط آمریکایی‌ها به جهان معرفی شد و امروزه به عنوان یک غذای مفید و سالم مشتریان زیادی در بسیاری از شهرها و کشورها دارد. 

سوشی سایتو Sushi Saito، یک سوشی بار معروف و دارای سه ستاره میشلین،در مقابل سفارت آمریکا در آکاساکا است و به قدری مشتری دارد که گاهی مجبورید از چند ماه قبل جای خود را رزرو کنید. تاکاشی سایتو، استاد جوان و خوشنام هنرِ سوشی صاحب این رستوران است و با خوشرویی سفارش تک تک مشتریانش را طبق سلیقه آن‌ها آماده می‌کند. شف سایتو کمی انگلیسی می‌داند و تلاش می‌کند با مشتری‌های خارجی ارتباط برقرار کند. سوشی در این رستوران ارزان نیست اما ماهی و میگو استفاده شده در آن آنقدر تازه و لذیذ ه و برنج آن به قدری خوب مزه دار می‌شود که ارزش هر یِنی که می‌پردازید را دارد.

طرز تهیه مرغ تریاکی Teriyaki Chicken

مواد لازم:

• ران مرغ: 2 عدد با پوست و بدون استخوان
• آرد نشاسته: به مقدار لازم
• روغن: یک قاشق غذاخوری
• آب سیب: 50 میلی لیتر
• سس سویا: یک قاشق غذاخوری
• شکر: 2 قاشق چایخوری
• سرکه: یک قاشق چایخوری
• زنجبیل: 5 گرم

طرز تهیه:

• ران مرغ را روی تخته بگذارید و از قسمت فرورفتگی، هر یک از ران ها را دو قسمت کنید تا چهار تکه گوشت فیله ران داشته باشیدو
• برای اینکه ضخامت هر تکه از فیله‌ها یکسان باشد، از وسط قسمت ضخیم‌تر گوشت آن را افقی ببرید اما کارد را تا آخر نبرید تا جدا نشود. این کار را در هر دو سمت راست و چپ انجام دهید، تکه های بریده شده را باز کنید و بدین ترتیب سطح فیله مرغ دو برابر می‌شود.
• هنگامی که هر چهار تکه مرغ را به این روش بریدید، آن‌ها را با مقداری آرد نشاسته بپوشانید و بعد آرد اضافی را از آنها جدا کنید.
• در یک کاسه کوچک سس تریاکی را آماده کنید. آب سیب، سس سویا، شکر، سرکه و زنجبیل رنده شده را در کاسه ریخته و مخلوط کنید.
• در یک ماهی تابه بزرگ روغن بریزید و فیله ها را طوری در آن قرار دهید که قسمت پوست آن در زیر قرار بگیرد. کمی فیله ها را به اطراف حرکت دهید و با شعله متوسط سرخ کنید تا طلایی شوند. گوشت ها را پشت و رو کرده و در ماهی تابه را بگذارید تا با حرارت ملایم به مدت 4 دقیقه دیگر بپزد. اگر چنگال را در گوشت مرغ فرو کردید و آبی که خارج شد، بی‌رنگ بود یعنی مرغ پخته است. سپس آن را از ماهی تابه خارج کنید.
• با یک کاغذ آشپزخانه چربی اضافی گوشت در ماهی تابه را پاک کنید و بعد سس تری-یاکی را در آن بریزید. وقتی سس گرم شد، فیله را به ماهیتابه برگردانید و آن را در سس غوطه ور کنید.
• وقتی سس غلیظ تر شد و کاملا فیله ها را پوشاند گوشت را از ماهی تابه درآوردید.
• فیله‌ها را طوری روی تخته قرار دهید که پوست آن‌ها رو به بالا قرار گیرد، سپس بصورت نوارهایی با عرض 1 سانتیمتر برش دهید. فیله‌ها را در ظرف قرار داده و در کنار سبزیجات و یک قاچ لیمو سرو کنید.

منابع: NHK  CNTRAVELER  HUBJAPAN  ASIANINSPIRATION JAPAN-ZONE WIKIPEDIA