ترشی یکی از مواد غذایی‌ای است که به عنوان سالاد در کنار بسیاری از غذاهای ایرانی و حتی خارجی در کل سال ارائه می‌شود و تنوع بسیاری دارد. ترشی‌های ایرانی یکی از دلپذیرترین ترشی‌های جهان محسوب می‌شود که معمولاً از قدیم‌الایام در خانه‌ها و در اوایل فصل پاییز و با استفاده از مواد غذایی مفید تهیه می‌شود. ازجمله ترشی‌های ایرانی: ترشی مخلوط، ترشی لیته، ترشی بادمجان، ترشی کلم قرمز، ترشی سیر، ترشی انبه، ترشی لبو، ترشی گل کلم، ترشی تره، ترشی بندری، ترشی بادمجان درسته، ترشی پیاز، ترشی شور، ترشی بامیه، ترشی فلفل، ترشی گوجه‌فرنگی، ترشی قارچ، ترشی لیته سریع، ترشی بادمجان کبابی و ترشی پوَست لیمو هستند. همان‌طور که ملاحظه می‌کنید تنوع ترشی ایرانی بسیار زیاد است. اما همیشه در مورد اینکه خوردن‌ترشی در کنار لذت‌هایی که دارد می‌تواند به‌شدت برای شما مضر باشد، بحث‌های فراوانی بوده است. اغلب متخصصین گوارش، بیمارانشان را از خوردن ترشی‌ها منع می‌کنند، این در حالی است که ترشی از زمان‌های قدیم به‌عنوان یک چاشنی برای هضم راحت‌تر غذا در کنار مواد غذایی ارائه می‌شد. همراه بنیتا باشید تا نگاهی دقیق‌تر به این مسئله داشته باشیم.
Credit: healthline
قدمت ترشی در ایران در مقایسه با قدمت جهانی آن ناچیز است. بر اساس شواهد تاریخی، ترشی در چهار سال قبل از میلاد وجود داشته است همچنین در ناحیه‌ی هند شواهدی از وجود خیار شور و ترشی در دو هزار سال قبل از میلاد مسیح یافت شده است. ارسطو در نوشته‌های خودش از علاقه‌ی مردم آن دوران به ترشی نوشته‌هایی دارد. ژولیوس سزار معتقد بود که ترشی می‌تواند به انسان حس شهامت و قدرت بدهد. در سفرهای مختلف مردم به دور جهان ترشی از جایی به‌جای دیگر مهاجرت می‌کند. از قاره‌ی آسیا به سمت امریکا می‌رود. در مورد ایران شواهد بر این اساس است که ترشی حدود هفتاد سال قبل برای اولین بار به‌صورت صنعتی تولیدشده است. اما از زمان دقیق تولیدترشی خانگی در ایران، اطلاعات دقیقی در دسترس نیست.
Credit: wp
ترشی در ابتدا روشی بود که در زمان قبل از به وجود آمدن یخچال‌های طبیعی و یخچال‌های امروزی مردم در کنار روش‌هایی همانند نمک زنی، دودی کردن، برای نگهداری مواد غذایی برای مواقعی از سال که امکان دسترسی به آن‌ها وجود نداشت، استفاده می‌شد. هرکدام از روش‌های نگهداری مواد غذایی در کنار فواید، مضراتی هم داشتند. ماده اصلی‌ترشی، سرکه است که عمدتاً این سرکه، می‌تواند سرکه‌ی انگور و سیب باشد. سرکه ماده‌ای است که ترکیب اصلی آن اسید استیک است. اسید استیک ماده‌ای شیمیایی است که به‌صورت طبیعی در بسیاری از مواد غذایی که حالت ترشی دارند وجود دارد، ازجمله در لیموترش. ترکیب شدن اسید استیک با مواد غذایی باعث استرلیزه شدن و عدم فعالیت باکتری‌های مخرب ماده غذایی می‌شود. این همان دلیلی است مردم قدیم از آن برای حفاظت از مواد غذایی‌شان در طول سال استفاده می‌کردند. اما در کنار از بین رفتن باکتری‌های مخرب، اسید استیک باعث از بین رفتن ویتامین‌ها و همچنین برخی ترکیبات مفید ماده غذایی می‌شود.
سرکه
Credit: organicfacts
سرکه ماده‌ای است که در اثر تخمیر مواد آلی به دست می‌آید، موادی همانند سیب، انگور. سرکه در خود مقدار زیادی انتی اکسیدان مفید برای بدن انسان دارد. تحقیقات نشان داده است که مصرف سرکه در طول روز به‌صورت مستقیم و یا غیرمستقیم در مواد غذایی همانندترشی و خورش می‌تواند باعث کاهش قند خون شود. شاید شنیده باشید که سرکه برای کسانی که دیابت دارند، همانند آمپول انسولین است. در بسیاری از مواد مصرف سرکه به تنهایی می‌تواند مشکلات قند خون بالا را کنترل کند. همچنین اسید سرکه می‌تواند به جذب کلسیم از دستگاه گوارشی، کاهش گاز معده، سم‌زدایی از کبد کمک فراوانی کند. در مورد فواید ترشی و مضرات آن بحث‌های زیادی وجود دارد. برخی معتقد هستند که سرکه‌ی موجود درترشی می‌تواند باعث ایجاد ترکیبات مضرترشی شود و برخی اعتقاددارند که ترشی‌های چندساله می‌توانند در حکم معجونی برای کاهش قند خون و لاغری باشند. ترشی به‌خودی‌خود می‌تواند برای همه‌ی افراد مفید باشد، آنچه باعث تغییر عقاید در موردترشی می‌شود، مشکلات گوارشی خود انسان است.
مضرات مصرف‌ترشی
Credit: ndtvimg
مصرف بی‌رویه‌ی هر ماده‌ای می‌تواند مضر باشد. همیشه اعتدال می‌تواند مفید باشد. پزشکان متخصص گوارش معتقدند که خوردن بیش‌ازحد ترشی می‌تواند احتمال ابتلا به سرطان مری و معده را افزایش دهد. ترشی به علت سرکه و اسیدی بودنش می‌تواند برای کسانی که دچار زخم‌های معده هستند مشکلات حادی را به وجود بیاورد و موجب تشدید بیماری شود. همچنین ترشی برای کسانی که دچار رفلاکس شدید معده و بازگشت غذا به مری هستند، منع شده است. پزشکان معمولاً می‌توانند با استفاده از دارو این عوامل را کنترل کنند ولی دارو ماده‌ای شیمیایی است و در کنار فوایدی که دارد، مضرات خودش را دارد.
در مورد ارزش غذایی ترشی باید گفت که موادی که معمولاً درترشی استفاده می‌شود، شامل سبزی‌های و میوه‌ها دارای ویتامین‌هایی هستند که در حرارت و شرایط سخت محیطی تخریب می‌شوند. علاوه بر این میزان این ویتامین‌ها به‌قدری نیست که شما آن‌ها را به‌عنوان یک ماده مغذی در نظر بگیرید. فیبر موجود در سبزی‌های چند روز بعد از ترشی انداختن از بین می‌رود. مواد معدنی همانند آهن و منیزیم تنها باقی‌مانده‌ی مواد مفید برای بدن در درون‌ترشی است که به دلیل مصرف کم‌ترشی، می‌توانیم از آن‌هم چشم‌پوشی کنیم. ترشی به‌تنهایی هیچ‌وقت نمی‌تواند یک ماده‌ی مفید غذایی باشد. بلکه می‌تواند به‌عنوان یک طعم‌دهنده و ایجادکننده‌ی تنوع غذایی مصرف شود.
تصوراتی بر اساس قدرت پاکیزگی سرکه وجود دارد، اعم از تمیز کردن دهان، از بین بردن جرم دندان‌ها و بوی بد دهان. اما بر اساس گفته‌ی دکتر حمیدرضا عظیمی، استاد دانشکده‌ی دندانپزشکی شاهد، مواد ترشی موجود در ترشی‌ها که حاوی اسید قوی‌ای است که همانند مواد شیرین می‌تواند به مینای دندان برسد و باعث تخریب دندان و همچنین آسیب رسیدن به لثه شود. تمام ترشی‌ها و موادی که دارای اسیدیته قوی هستند، می‌توانند مینای دندان را تخریب کنند. این مشکلات در مورد نوزادان و افرادی که دندان‌های حساس دارند به‌شدت حادتر است.
Credit: bp
ترشی‌های خانگی دارای مواد نسبتاً مفیدی هستند، در موردترشی‌های صنعتی که در طول سال‌های اخیر به‌شدت در بازار زیاد شده است می‌توان گفت که همگی دارای مواد نگه‌دارنده و جایگزین سرکه هستند، اکثر این ترشی‌ها توسط گرمایش ضدعفونی می‌شوند که خود باعث از بین رفتن اندک ماده‌ی مفید درون‌ترشی می‌شود. همچنین ترشی‌های بازاری که در فضای باز به فروش می‌رسند، ازنظر بهداشتی توصیه نمی‌شوند. ترشی برخلاف نظر مردم، دچار کپک و فساد هم می‌شود. درصورتی‌که کپک ترشی را گرفته باشد، باید از مصرف آن خودداری کرد.
ترشی در برخی موارد به علت سرکه و اسیدیته‌ی بالا، عوارض جانبی‌ای همانند تشدید صرع، مشکلات عصبی را به دنبال دارد. در مورد موادی که توصیه‌شده است همراه با سرکه خورده نشود، ماست است. ماست دارای اسیدلاکتیک است که به همراه اسید استیک باعث ایجاد ترکیبات تحریک‌کننده معده می‌شود. ترشی در برخی از گزارش‌ها باعث کاهش جذب کلسیم و در بعضی از گزارش‌ها موجب افزایش جذب آن شده است. اما بیشتر تحقیقات نشان داده است که سرکه می‌تواند موجب پوکی استخوان و آرتروز شود.
Credit: fridgecheck
شاید به گوش شما هم آشنا باشد که سرکه می‌تواند شما را لاغر کند. اما باید در موردترشی و سرکه حقیقتی را بدانید، سرکه‌ی موجود درترشی موجب تحریک شدن عصب‌های گوارشی شما می‌شود و این باعث خواهد شد شما احساس گرسنگی و اشتهای بیشتری داشته باشید و غذایی بیش از مقدار نیازتان در هر وعده‌ی غذایی مصرف کنید. پس ترشی باعث چاقی شما خواهد شد.
در ضمن نوجوانانی که در سن رشد قرار دارند و به دلیل مصرف غذاهای آماده و نوشیدنی‌های گازدار از معده و سیستم گوارشی آسیب‌پذیرتری برخوردارند باید به مصرف یک یا دو بار ترشی در هفته قناعت کنند و همیشه شور و ترشی را همراه با غذا و نه با شکم خالی بخورند.
فواید ترشی
Credit: bp
بر اساس تحقیقات انجام‌شده توسط سازمان کشاورزی امریکا، ترشی‌هایی که بر اساس خیار و سبزی‌ها تولید می‌شوند، حاوی، آب، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، فیبرهای غذایی، قندهای محلول در آب به همراه مواد معدنی همانند آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم و سدیم است. ترشی در خودش ویتامین‌های کمی به‌صورت ویتامین C، ریبوفلاوین، نیاسین، ویتامین B-6، فولات، ویتامین B-12، ویتامین A، ویتامین E، ویتامین D و همچنین ویتامین K را دارد.
Credit: whatthebuzz
ترشی سرشار از انتی اکسیدان است: ترشی می‌تواند منبع خوبی برای انتی اکسیدان های موردنیاز بدن باشد. انتی اکسیدان خاصی به نام (Decalepis hamiltonii یا Swallow) را به مقدار زیادی می‌توان درترشی یافت. ازآنجایی‌که معمولاً از مواد غذایی کال و نرسیده در ترشی‌های میوه و سبزی‌ها استفاده می‌شود انتی اکسیدان های فراوان‌تری نسبت به حالت رسیده‌ی میوه در خودش ذخیره و در زمان‌ترشی گذاری درون سرکه آزاد می‌شود. انتی اکسیدان ها ازجمله موادی هستند که بدن ما را در مقابل رادیکال‌های آزاد که سرطان‌زا هستند، حفاظت می‌کند. رادیکال‌ها ناپایدار هستند و با ورود به سلول، موجب از بین رفتن متابولیسم طبیعی و تخریب بافت‌ها می‌شوند. ما می‌توانیم با استفاده از مصرف مواد غنی از انتی اکسیدان، رادیکال‌های آزاد را دفع کنیم. بسیاری از متخصصین تغذیه و پزشکان بر مصرف انتی اکسیدان ها تأکیددارند. مصرف‌ترشی تا حد مجاز می‌تواند انتی اکسیدان های بدن را بدون آسیب رساندن به سایر قسمت‌های بدن تأمین کند.
ترشی منبع تغذیه‌ی پروبیوتیک ها که همان باکتری‌های دوست بدن و معده هستند، نیز است. این باکتری‌ها که پیش‌تر در مورد اهمیت آن‌ها در کاهش سرطان‌ها مقاله‌ای داشته‌ایم، در معده‌ی انسان و سایر موجودات وجود دارند و به‌عنوان باکتری‌های دوست شناخته می‌شوند. این باکتری‌ها به هضم مواد غذایی کمک فراوانی می‌کنند. این باکتری‌ها در اثر خطاهای دارویی همانند انتی بیوتیک ها از بین می‌روند و معده دچار زخم‌های شدید می‌شود. کاهش تعداد آن‌ها علاوه بر زخم‌های معده می‌تواند مشکلات هضم و گوارشی هم داشته باشد. نمک تخمیر شده‌ی موجود درترشی می‌تواند باعث رشد این باکتری‌ها در معده شود. همچنین اگر مشکل معده دارید با مصرف اندک سرکه می‌توانید به معده‌ی خود در افزودن اسید معده کمک کنید.
Credit: jbconline
درمجموع می‌توانیم بگوییم، سرکه همانند شمشیر دو لبه، فواید و مضرات بسیار نزدیک به یکدیگر را دارد. اگر شما مشکلات گوارشی دارید، استفاده‌ی بیش‌ازحد و حتی عادی ترشی را توصیه نمی‌کنیم. در غیر این صورت در مصرف‌ترشی باید حد تعادل را رعایت کنید تا مشکلات زیاده‌روی ناشی از مصرف سرکه را تجربه نکنید.
