تند مدیترانه؛ با چند خوراک تونسی آشنا شوید

همشهری شش و هفت - مازیار فرد: در شمالی‌ترین بخش قاره آفریقا کشور تونس با مساحت 164هزار کیلومتر مربع با جمعیتی در حدود 11 میلیون نفر که اکثریت آن‌ را مسلمانان تشکیل می‌دهند واقع شده است. این سرزمین کهن که از گذشته‌های دور سکونتگاه اقوام گوناگونی از بربرها تا فنیقی‌ها، رومی‌ها و مسلمانان بوده با قرار گرفتن در کنار امواج لاجوردین دریای مدیترانه، لنگرگاه ورودی به قاره سیاه به شمار می‌آید . همین ویژگی‌های تاریخی و جغرافیایی باعث شده تا خوراک‌های تونسی آمیزه‌ای از طعم‌های گوناگون عربی، خاورمیانه‌ای، اروپایی و بربرها باشد.در این شماره شما را با چند خوراک خوشمزه تونسی آشنا می‌کنیم.

چه چیزهایی لازم داریم؟

تنوع غذایی در تونس با شرایط اقلیمی این سرزمین همخوانی دارد. از جمله مواد رایج در آشپزی تونسی باید به روغن زیتون اشاره کردکه به میزانی گسترده در بسیاری از غذاهای این سرزمین یافت می‌شود.سیر، گشنیز، زیره سبز و سیاه، دارچین، انواع فلفل، زعفران و بادیان رومی که نوعی رازیانه است از جمله چاشنی‌های بسیار پرکاربرد در آشپزی تونسی است. طعم‌دهنده‌های دیگری همچون عصاره نعناع، پرتقال و گل سرخ را نیز باید به این مجموعه اضافه کرد. یکی از مواد رایج در خوراک‌های تونسی نوعی سس تند به نام «هَریسا» است که از مخلوط چند نوع فلفل از جمله فلفل قرمز کبابی و فلفل چیلی مکزیکی به همراه سیر، تخم گشنیز، زعفران، گل‌سرخ و روغن زیتون تهیه شده و رنگی نارنجی تا قرمز دارد. انواع سبزیجات تازه و آجیل نیز در خوراک تونسی حضوری پررنگ داشته که بر حسب نوع غذا برخی از آنها مورد استفاده قرارمی‌گیرد.

لَب‌لَبی

 

1-کمی روغن را در یک قابلمه روی آتش متوسط حرارت دهید. سیر و پیاز را به مدت 6 دقیقه سرخ کرده تا نرم شوند. هر از گاهی مخلوط مزبور را هم بزنید.

2- زیره سبز، گشنیز و زعفران را اضافه کنید و به مدت 3 دقیقه هم بزنید. هریسا و نخود را به این مخلوط بیفزایید و هم بزنید و سپس در قابلمه را بگذارید تا به مدت 10 دقیقه بپزد.

3-گوجه‌فرنگی را اضافه کرده و به مدت 3 دقیقه بگذارید تا بپزد.

 4-در یک قابلمه جداگانه مقداری آب ریخته تا به جوش آید و به آن کمی سرکه اضافه کنید.

 5-تخم‌مرغ‌ها را در یک نعلبکی شکسته و یکباره به درون قابلمه حاوی آب بریزید.

 6-حدود 3 دقیقه ظرف حاوی تخم‌مرغ را روی حرارت متوسط قرار دهید تا سفیدی آن بگیرد، ولی زرده نیمه روان باشد.

7- به آرامی و با حوصله تخم‌مرغ‌ها را به‌طور جداگانه با کفگیر آبکش بردارید و روی پارچه روغن‌گیر یا پاکی قرار دهید تا آب اضافی آن گرفته شود.

8- سوپ آماده شده را در کاسه‌ها ریخته و روی هر کدام یک تخم‌مرغ قرار داده و روی آن‌را با خلال بادام، گشنیز و ... بیارایید.

---

شوربا با گوشت گوسفند

شوربا نوعی سوپ یا پیش غذای محبوب در شمال آفریقا ، خاورمیانه و ترکیه  است که در اصل در دوران امپراتوری عثمانی از آسیای صغیر به تونس وارد شد. شوربا به شیوه‌های متفاوت و با موادی گوناگون همچون گوشت گوسفند، گوساله یا مرغ تهیه می‌شود. در ماه مبارک رمضان، یکی از خوراک‌های مهمی که پیش از خوردن خوراک اصلی رایج بوده همین شورباست. تهیه شوربا با گوشت گوسفند را امتحان و نوش جان کنید!

مواد لازم:

 

1-در یک قابلمه روغن  را داغ کنید و گوشت آغشته به نمک و فلفل را در آن تفت داده تا به رنگ قهوه‌ای درآید.

2-نیم فنجان آب را با نیم فنجان رب گوجه‌فرنگی آمیخته و آن‌را همراه با 3 قاشق غذاخوری هریسا به قابلمه بیفزایید. بگذارید تا چند دقیقه پخته و سپس پیاز، کرفس، جعفری و بقیه رب گوجه‌فرنگی را به آن بیفزایید. 3 فنجان آب به قابلمه بیفزایید و هم بزنید. در قابلمه را بگذارید و حدود نیم ساعت صبر کنید تا محتویات در آتش ملایم پخته شود.

3- 3 فنجان دیگر آب به قابلمه اضافه کرده و آتش را زیاد کنید تا آب خورش به جوش آید.

4-جوی پوست کنده را اضافه کرده و حدود 10 تا 15 دقیقه بگذارید تا بپزد.

5-جو و آب خورش را امتحان کرده و از پخته شدن آن اطمینان حاصل کنید و در صورت نیاز کمی نمک یا هریسا بیفزایید.

6-غذا را با قاچ‌های لیموی تازه سرو کنید.

 

پکایلا نوعی خورش تونسی است که ظاهری بسیار شبیه به قورمه‌سبزی دارد. این خورش به چند شیوه در تونس تهیه می‌شود. از سبزی اسفناج در این خورش استفاده می‌شود. سبزی اسفناج را می‌توان از قبل آماده کرد. برای آماده کردن اسفناج آن‌را در ماهیتابه تفت می‌دهیم و آن را  هم می‌زنیم . هنگامی‌که بخار از آن بلند شد کمی روغن می‌افزاییم و می‌گذاریم تا اسفناج کمی تیره شود، ولی باید مراقب بود که نسوزد. پس از آماده شده پکایلا، می‌توان آن را با نان یا با برنج نوش جان کرد.

مواد لازم:

 

1-در یک ماهیتابه کمی روغن ریخته یا روغن باقی مانده اسفناج را استفاده کنید و سپس گوشت را که از قبل در سیر، پیاز و هریسا خوابانده‌اید، چند دقیقه در آن تفت دهید.

 2-اسفناج، لوبیا، نمک و فلفل را اضافه کرده و مقداری آب روی آن ریخته و در ظرف را بگذارید تا بپزد.

3-برای پختن این خوراک دو گزینه پیش  روی شماست: نخست آن‌که قابلمه حاوی مواد را روی آتش ملایم به مدت دو تا سه ساعت قرارداده و در آن را بگذارید. در این حالت می‌توانید نیم ساعت قبل از آماده‌شدن، نعناع و گشنیز را هم بیفزایید. گزینه دوم آن است که از دیگ زودپز استفاده کرده و به مدت یک تا یک و نیم ساعت مخلوط را با تحت فشار قرار دادن بپزید. سپس در زودپز را با رعایت دستورالعمل ویژه باز کرده و نعناع و گشنیز را بیفزایید و باز به مدت حدود یک ربع ساعت، بگذارید بپزد.

 

یکی از مواد ضروری برای آشپزی تونسی نوعی رب یا سس به نام هریساست که اساس آن فلفل بوده و در بیشتر خوراک‌های این  کشور کاربرد دارد. در اینجا به روش تهیه هریسا می‌پردازیم.

 

 

1- فلفل را به خوبی کباب کنید و بگذارید سرد شود. سپس پوست آن ‌را کنده و تخم‌هایش را دور بریزید.

 2-یک قابلمه خشک را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید و زیره سبز، زیره سیاه و گشنیز را درون آن به مدت دو دقیقه در حال هم زدن حرارت دهید.

 3-با استفاده از هاون یا مخلوط‌کن محتوای قابلمه را پودر کنید.

 4-سیر، پیاز و فلفل‌های چیلی را در یک ماهیتابه به مدت 10 تا 12 دقیقه روی آتش متوسط سرخ کنید.

 5-همه مواد را در یک مخلوط‌کن ریخته و آسیاب کنید و در صورت نیاز چند قطره روغن زیتون بیافزایید تا حالت خمیری به‌دست آید.

6-این رب را می‌توانید در یخچال و در ظرفی دربسته تا دو هفته نیز نگاه داشته و مورد استفاده قرار دهید.

---

 سالاد مِشویا (سالاد فلفل کبابی تونسی)

سالاد مشیا یکی از پیش غذاهای محبوب و رایج در کشور تونس است. البته انواع گوناگونی از این پیش‌غذای لذیذ و مفید در سایر کشورهای اطراف دریای مدیترانه همچون ایتالیا و یونان نیز یافت می‌شود. البته مواد مورد نیازی که در زیر به آنها اشاره شده قطعی نیست و می‌توانید بنا به میل خود آنها را کم و زیاد کنید.

 

 

1-فلفل‌ها و گوجه‌فرنگی را در فر یا روی منقل کباب کنید. سپس داخل یک کیسه فریزر گذاشته و صبر کنید تا سرد شود.

2-پس از سرد شدن پوست‌های سوخته فلفل‌ و گوجه را جدا کرده و آنها را با کارد خرد و باهم مخلوط کنید. نمک و فلفل و همچنین روغن زیتون را به میزان لازم اضافه کنید.

3-تخم‌مرغ‌ها را از قبل در یک ظرف آب‌پز کرده و بگذارید تا سفت شوند. سپس آنها را به‌ صورت حلقه‌ای برش دهید.

4-تن ماهی را در قوطی به مدت 20 دقیقه در آب جوش بجوشانید.

 5-سیرها را به قطعات بسیار ریز خرد کنید.

 6-هسته زیتون‌ها را می‌توانید جداکرده یا از زیتون هسته جدای آماده استفاده کنید. در صورت تمایل می‌توانید از زیتون هسته‌دار هم استفاده کنید.

7- سالاد شما تقریباً آماده هست. در اینجا سلیقه شخصی شما برای چیدمان مواد گوناگون در داخل بشقاب مهم است. به شکل‌های مختلفی می‌توانید مخلوط فلفل و گوجه را در کنار تن ماهی، زیتون و برش‌های تخم‌مرغ قرار دهید و با استفاده از کمی روغن زیتون روی سالاد، آن‌را لذیذتر و زیباتر کنید.

---

 مَکروز

تونسی‌ها نیز همچون اهالی سایر کشورها به ویژه ساکنان مردم کشورهای اطراف مدیترانه علاقه زیادی به انواع شیرینی و انواع دسر دارند. در اینجا به یک نمونه از شیرینی‌های رایج در کشور تونس که ماده اصلی و مهم آن خرماست‌، می‌پردازیم. برای درست کردن مکروز به خمیر خرما نیاز داریم . با گرفتن هسته و پوست خرما و سپس له کردن  آن با دست یا مخلوط کن می‌توان  خمیر خرما را درست کرد.

 

 

1-در یک قابلمه شکر، آب‌لیمو و 250 میلی‌لیتر آب ریخته و می‌گذاریم تا جوش بیاید. پس از جوش آمدن زیر گاز را کم کرده و به مدت 10 دقیقه در آتش ملایم می‌گذاریم تا غلیظ شود. سپس گاز را خاموش کرده و شربت به دست آمده را در کناری نگاه می‌داریم.

2-در یک کاسه آرد سفید و سمولینا را مخلوط می‌کنیم.

3-کره را آب کرده و همراه با روغن به ظرف محتوی آرد می‌افزاییم.

4-در یک کاسه حاوی آب جوش با یک قاشق به نوبت از محتوای آرد به مرور اضافه کرده تا به یک حالت نیمه خمیری نرم برسیم.

5-خمیر را خارج کرده و به صورت رشته‌ای با قطر حدود 3 تا 4 سانتیمتر درآورده و شیاری طولی در آن ایجاد می‌کنیم.

6- خمیر خرما را با یک قاشق در شیار خمیر سفید جای داده و سپس خمیر سفید را طوری تا کرده که دورتادور خرما را فراگیرد.

 7-با یک کفگیر یا ابزاری دیگر خمیر به دست آمده را به نرمی فشار می‌دهیم تا از حالت لوله‌‌ای خارج و تخت شود. آنگاه با یک چاقوی تیز قطعاتی را به شکل لوزی برش می‌دهیم (این کار اختیاری است و می‌توانید شکل دلخواه خود را به آن بدهید).
 در یک ماهیتابه روغن می‌ریزیم و قطعات لوزی را در آن سرخ کرده تا به رنگ طلایی درآیند.

 8-پس از آماده شدن شیرینی‌ها، با استفاده از پارچه روغن‌گیر، چربی اضافی را می‌گیریم.

 9-پس از چیدن قطعات لوزی شیرینی، روی آن‌را با استفاده از شربت شکری که در ابتدا آماده کرده بودیم شهدآلود می‌کنیم.

---

 

کمونیا نوعی خورش سنتی در کشورهای تونس و مصر است که با گوشت گوسفند، گوساله یا حتی جگر گوسفند تهیه می‌شود که این آخری بیشتر رایج است.

 

• روغن زیتون
• 300 گرم جگر گوسفند
• نصف پیاز خردشده
• 1/5 قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• 2 قاشق چای‌خوری پودر فلفل چیلی
• 1 قاشق چای‌خوری زیره سیاه
• 1/5 قاشق چای‌خوری زیره سبز
• 4 حبه سیر
• 1 قاشق چای‌خوری نمک

 
دستور پخت:

1-در یک ماهیتابه کمی روغن زیتون ریخته و جگرهای خرد شده، پیاز، ادویه‌ ، نمک و فلفل را افزوده و روی آن رب گوجه‌فرنگی را بریزید. محتویات ظرف را روی آتش زیاد قرار داده و به مدت 5 دقیقه تفت داده و ‌هم بزنید.

2-سپس نصف لیوان آب جوش به آن اضافه کرده و به مدت 20 دقیقه بگذارید تا بپزد. حدود دقیقه دهم سیر و دقیقه پانزدهم زیره را اضافه کنید.

3-در انتها و پیش از سِرو روی خورش را با جعفری تازه تزئین کنید.