ویژگی نان
از نظر خصوصیات ظاهری و غذائیت، هرچه نان نرم‌تر و ضخیم‌تر باشد مانند بربری، سنگک و تافتون غذاییت بیشتری دارد و چاق کننده تر است؛ لذا برای افراد لاغر و یا ورزشکاران یا افراد دارای کارهای بدنی مناسب است. اما هرچه نان خشک‌تر باشد غذاییت آن کمتر است، مخصوصا اگر همراه با سبوس باشد، بدن و مزاج را هم به سمت خشکی می‌برد.
بنابراین نان‌‌های نازک و خشک و سبوس‌دار برای رژیم‌‌های لاغری خوب است. نان‌‌های «طابق» (پخته شده روی فلز) معمولا نازک و بنابراین سبک‌تر بوده و شامل مطالب فوق‌الذکر می‌شوند.
نان خشک دیرتر هضم می‌شود بنابراین ماندگاری اش در بدن بیشتر است و لذا بهتر است این نان برای لاغر کردن استفاده شود.
ویژگی‌های آرد خوب
آرد خوب آردی است که به میزان کافی سبوس داشته باشد؛ یعنی نباید برای تهیه آرد سبوس را کاملا از گندم جدا کرد ویا سبوس آن را بسیار کاهش داد.
متاسفانه طی دهه‌های اخیر این اتفاق افتاده و آردهایی که تولید می‌شود کم سبوس هستند. لذا عمده نان هایی که به دست مردم می‌رسد کم سبوس است که خواص نان کامل را نداشته و احیانا عوارضی برای شخص ایجاد می‌کنند.
اهمیت خمیر مایع در پخت نان
برای تهیه خمیر آماده پختن لازم است مقدار متعادلی نمک اضافه شود (نه بیش از حد و نه بدون نمک) و حتما خمیر مایه باید چند ساعت قبل از پخت به خمیر اضافه شود. خمیر مایه ماده ای است مخمر که باعث شکستن پیوند‌‌های محکم و سفتی که بین مولکول‌‌ها در آرد گندم وجود دارد، می‌شود.
در این حالت گازهایی از آن آزاد می‌شود و نشانه آن بروز حباب هایی داخل خمیر است که اصطلاحا خمیر ورآمده یا تخمیر شده نامیده می‌شود. این خمیر آماده پختن شده و در این حالت هضم نان راحت می‌شود.
بنابراین نانی که بدون مایه تهیه و تخمیر نشده باشد، به سختی هضم می شود و به آن نان فطیر گفته می‌شود. این نوع نان ممکن است باعث ایجاد انسداد در مجاری بدن و روده‌‌ها شده و درد شکم، نفخ، رفلاکس وسنگ کلیه به بار می‌آورد. مقدار خمیر مایه هم معین است و اگر بیش از حد به خمیر زده شود باعث ترش شدن نان در معده شده و رفلاکس را زیاد خواهد کرد؛ بنابراین مصرف زیاد آن نیز توصیه نمی‌شود.
استفاده از دانه‌های روغنی بر پخت نان
گاهی از بذرها یا دانه‌های روغنی مانند کنجد، رازیانه، زیره، سیاه دانه، تخم خشخاش و برخی از سبزیجات معطر مانند ترخون، مرزه، نعنا و آویشن برای افزودن به خمیر قبل از پخت استفاده می‌شود. باید توجه داشت هر کدام از این بذرها یا دانه‌‌ها یا سبزیجات، خواص و مزاج مخصوص خودشان را دارند و نانی که همراه با اینها پخته می‌شود خاصیت متفاوتی با نان ساده خواهد داشت.
به طور مثال زیره، سیاهدانه و کنجد گرم هستند، لذا مزاج نان هم به گرمی می‌رود و این برای کسانی خوب است که دارای مزاج‌‌های سردی هستند و برعکس افرادی که مزاج گرم دارند نباید از این نانها زیاد استفاده کنند. برخی اوقات نان را با کره یا افزودن روغن به خمیر چرب و طبخ می‌کنند.
طبیعتا این نان انرژی بیشتری خواهد داشت و هضم آن هم سخت‌تر خواهد بود. این نان برای افرادی مناسب است که معده قوی و فعالیت بدنی زیادی دارند نه برای افرادی که بی‌تحرک یا کم‌تحرک هستند.
طبقه بندی نان
دسته اول نانها
در قدیم نان را از نظر میزان سبوس به سه نوع طبقه بندی می‌کردند. نانی که به آن نان خشکار گفته می‌شد، نانی است که سبوس آن کاملا در آرد موجود است یعنی سبوس خیلی زیادی دارد.
این نان برای مردم امروز خیلی مناسب نیست و منجر به سنگینی معده و نفخ می‌شود و برای کسانی مفید است که معده‌‌های قوی و کار بدنی زیادی دارند؛ چون سبوس که مزاج سرد و خشکی دارد، برای استحکام بخش‌‌های محکم بدن همچون استخوان، تاندون، ناخن، مو و دندان مناسب است، البته به شرط آنکه معده بتواند آن را خرد و مواد آن را آزاد کند.
همان طور که گفته شد این نان چون سبوس زیادی دارد زودتر دفع می‌شود؛ بنابراین غذاییت آن نیز کمتر است و شخص را نسبتا لاغر ولی با بدن بسیار محکم نگه می‌دارد. زیاده روی در مصرف این نوع نانها باعث افزایش تولید سودا در بدن می شود. همچنین عوارضی چون پیری زودرس و چروکیدگی پوست را به همراه خواهد داشت. توصیه شده این نوع نان همراه با کمی شیر یا شیرینی مثل شیره انگور مصرف شود.
برای خواندن بخش اول- گندم، نان و برنج اصلی‌ترین غذای انسان- اینجا کلیک کنید.
برای خواندن بخش سوم- گندم، نان و برنج اصلی‌ترین غذای انسان- اینجا کلیک کنید.
برای خواندن بخش چهارم - گندم، نان و برنج اصلی‌ترین غذای انسان- اینجا کلیک کنید.
