به شیرینی قنادی

شیرینی جات از آن دسته مواد خوراکی هستند که هم بزرگترها و هم کوچکترها بسیار به آن علاقه مندند. خیلی سخت است که با دیدن یک قنادی پر از محصولات شیرین میل به خوردن آن ها را در خود مهار کنیم . لذا چون نمی توانیم از خوردنشان صرف نظر کنیم ، حداقل می توانیم در زمان هایی که بدن کالری کمی دریافت کرده ، مقدار مناسبی از آن ها بخوریم .
به طور کلی شیرینی ها به دو دسته تقسیم می شوند: انواعی که قند و طعم شیرینی آن ها بیشتر است مثل آب نبات ، پولکی ، گز و یا زولبیا و بامیه . و نوع دیگر که مملو از نشاسته بوده و در مقایسه ، شیرینی کمتری دارند . مثل انواع شیرینی خشک ، شیرینی دانمارکی ، شیرینی نخودچی ، کیک و بیسکویت . لذا به دلیل آن که شیرینی هایی که در قنادی ها عرضه می گردند از ترکیبات مختلفی تهیه می شوند لازم دانستیم برخی از انواع آن ها را مورد بررسی قرار دهیم.

شیرینی خامه ای
 

شیرینی لذیذ و مورد علاقه اکثر افراد در سراسر جهان . این محصول ترکیب ساده ای از خامه با شکر است که بیشتر در شیرینی پزی های کوچک و قنادی ها تولید وعرضه می شود.
این شیرینی به دلیل وجود خامه در مقایسه با سایر شیرینی ها از چربی و کالری بیشتری برخوردار بوده و مهم تر آن که اگر طبق موازین بهداشتی تولید نشود خامه آن می تواند حامل بیماری های میکروبی و عفونی گشته و مصرف کننده را دچار مسمومیت نماید . یکی از مهم ترین عوامل انتقال میکروب ها به این نوع شیرینی ، خامه غیر بهداشتی می باشد که از سوی برخی تولید کنندگان لبنیات به قنادی ها عرضه می شود . این خامه اگر پاستوریزه نباشد می تواند عامل ایجاد تب مالت در مصرف کننده گردد. عامل دیگری که می تواند بر احتمال آلودگی این شیرینی لذیذ بیفزاید استفاده از وسایل غیر بهداشتی و دست های آلوده کارگران در هنگام تهیه این شیرینی می باشد.

توجه
 

این شیرینی باید در ویترین های یخچال دار نگه داری شود و ظرف مدت 2 روز عرضه گردد. در عین حال از خرید شیرینی هایی که در پشت شیشه و در مجاورت نور خورشید و لامپ عرضه می شوند جداً خودداری نمایید ، چه نور و حرارت بر روی خامه آن تأثیر نامطلوب دارد. شیرینی خامه ای باید جزو آخرین موادی باشد که یک خریدار پیش از رفتن به خانه آن را خریداری می کند. این شیرینی باید ظرف مدت 2 ساعت مصرف شود و حداکثر به مدت 24 ساعت در یخچال قابلیت نگهداری دارد.

شیرینی خشک
 

این نوع شیرینی دارای انواع و شکل های مختلفی می باشد. آردی که دراغلب این نوع شیرینی به کار برده می شود آرد گندم البته از نوع بدون سبوس می باشد . این آرد اغلب از گندم هایی با پروتیین پایین تهیه می گردد. ویژگی این آرد آن است که رنگ سفیدو بافت فوق العاده نرم و اسفنجی به شیرینی ها می دهد .
معمولاً این نوع آردها از مواد بهبود دهنده جهت بهتر شدن کیفیت ، بافت و حجم محصول تشکیل می شوند. معمولاً این نوع آردها فاقد فیبر بوده و درصد ویتامین ها و املاح آن بسیار پایین می باشد . علاوه بر آرد، شکر نیز از اجزای اصلی این شیرینی محسوب می شود که به دلیل کالری بالا و ارزش تغذیه ای پایین مصرف آن جز برای تفنن توصیه نمی شود. بد نیست بدانید در 100 گرم شیرینی خشک 500 کالری و در 100 گرم شیرینی دانمارکی 420 کالری انرژی نهفته است . علاوه بر مواد فوق تخم مرغ نیز از جمله ترکیبانی است که در این نوع شیرینی ها به کار می رود. این فرآورده اگر پاستوریزه و بهداشتی نباشد می تواند حامل میکروب سالمونلا باشد . این باکتری می تواند طی 6 تا 48 ساعت علایم خود نظیر تب ، تهوع ، سردرد ، اسهال ، استفراغ و دردهای شکمی را در مصرف کننده ایجاد کند.

کیک
 

این محصول دارای انرژی و مواد قندی زیادی است . کیک دارای انواع مختلف با کالری های متفاوت می باشد . در 100 گرم کیک شکلاتی 400 کالری ، در 100 گرم کیک اسفنجی 300 کالری ، در 100 گرم کیک ساده 350 کالری و در یک عدد کیک یزدی متوسط 160 کالری انرژی نهفته است .
از آن جا که در کیک از مواد اولیه فسادپذیر استفاده می شود؛ لذا نگهداری نامناسب آن می تواند احتمال کپک زدن و خراب شدن کیک را به مراتب بیشتر نماید . از عوامل مهم این مشکل آلوده بودن تخم مرغ و تنظیم نبودن رطوبت کیک می باشد . که بالا بودن آن می تواند باعث کپک و سفیدک روی کیک شود . امروز در کارخانجات برای حل این معضل از موادی نظیر سوربات پتاسیم که یک ماده شیمیایی ضد کپک است استفاده می کنند. این نوع نگهدارنده نه تنها مفید نیست بلکه برای مصرف کننده خصوصاً کودکان مضر بوده و احتمال ایجاد عوارض جانبی در آینده وجود دارد.
مشکل دیگر کیک ها استفاده از جوش شیرین (بی کربنات سدیم ) در آن می باشد که می تواند عوارض گوارشی ایجاد نماید . یکی از فرآورده های کیک ها ، کیک بستنی ها می باشد که در ویترین اغلب قنادی ها به چشم می خورند. این محصول ترکیبی از کیک ، بستنی ، خرده شکلات ، مغزها ، میوه جات و اسانس های گوناگون است که علاوه بر ارایه طعم به آن ها شکل و زیبایی می دهد . این محصول دارای کالری زیاد بوده و فساد پذیری بالایی دارد و متأسفانه در اغلب قنادی ها به صورت غیر بهداشتی و کنترل نشده تولید می شود.
نکته مفید :دارچین دارای رایحه ای گرم و شیرین است و در درمان تب و لرز مفید است . از آن می توان در تهیه انواع غذا و کیک و شیرینی استفاده نمود.

توجه
 

هر چه قدر این محصول را به مدت بیشتری نگهداری کنید به ازای روزهایی که می گذرد از ارزش تغذیه ای آن کاسته می شود . خصوصاً اگر از میوه های تازه در آن استفاده شده باشد. فقط فراموش نکنید که برای هر بار مصرف کل کیک بستنی را از فریزر بیرون نیاورید و آن را در کنار مواد غذایی بودار قرار ندهید.

کلوچه
 

این محصول دارای سوابق مصرف زیادی بوده و یکی از سوغات مهم شهرهای شمالی کشور ماست . کلوچه نیز مانند دیگر شیرینی جات دارای مواد اولیه ای چون آرد گندم سفید ، شکر ، تخم مرغ ، شیر خشک ، روغن نباتی ، نشاسته و برخی مواد دیگر نظیر مغز گردو ، نارگیل ، اسانس و مواد افزودنی مانند بیکینگ پودر و جوش شیرین می باشد . در نتیجه کلوچه نیز دارای میزان کالری بالایی است . در 100 گرم کلوچه 500 کالری انرژی نهفته است . از سوی دیگر مشکل کپک زدن در کلوچه وجود ندارد؛ چه حجم و قطر کلوچه کم بوده و به خوبی پخته می شود و کپک در آن دیده نمی شود . مگر آن که میزان رطوبت آن بسیار زیاد باشد . از بزرگ ترین عواملی که در پایین آمدن کیفیت کلوچه مؤثراست استفاده نکردن از مواد اولیه اصلی مانند گردو به دلیل قیمت بالا و عدم استفاده از شیر خشک و تخم مرغ در تهیه آن است . این عوامل می تواند ارزش غذایی و کیفیت محصول را بسیار پایین آورده و آن را به محصولی بی ارزش تبدیل نماید.

بیسکویت
 

این محصول نیز پرکالری است و مواد اولیه آن نظیر دیگر شیرینی جات است . بیسکویت دارای قطر کم بوده و به خوبی در فرپخته می شود. یکی از خصوصیات خوب بیسکویت آن است که از نظر ماندگاری تا یک سال عمر دارد. تنها مشکل این محصول آن است که برخی تولید کنندگان به علت ناآشنا بودن به فرمولاسیون آن بافت بیسکویت را سفت و محکم تولید می کنند.

آب نبات
 

آب نبات در گروه شیرینی جات قرار دارد. این محصول در قنادی ها در انواع مختلف نرم ، جویدنی ، سخت ، ترد و شکننده نظیر آب نبات چوبی ، ژله ای ، تافی ، آدامسی و خمیری بسیار دیده می شود.به طور کلی آب نبات از مخلوط غلیظ شده شکر با آب به همراه افزودنی های خوش طعم کننده ورنگ دهنده ساخته می شود. آب نبات بعد از مصرف ، میزان قند خون را بالا می برد و نگرانی مهمی برای دیابتی ها به وجود می آورد . البته امروزه نوع رژیمی آن نیز تولید شده اند تا افرادی که قصد کنترل وزن دارند و یا به بیماری قند دچار هستند در صورت تمایل بتوانند از آن ها استفاده نمایند. البته اگر چه در این نوع محصولات از قندهای رژیمی استفاده می شود ولی این محصولات اجزای دیگری نیز دارند که انرژی زا بوده و هر نوع زیاده روی در مصرف آن ها می تواند چاقی را به دنبال داشته باشد . از سوی دیگر رنگ و طعم هایی که امروزه به این تنقلات اضافه می شوند به طور نسبی سمی بوده و برخی از آن ها جمع شونده هستند و کم کم بر مقدارشان در بدن اضافه شده تا به حد لازم برای ایجاد مسمومیت برسند. متأسفانه این مواد دارای اثرات خفیف می باشند و اختلالات وعوارض ناشی از آن ها به حدی نیست که مصرف کننده به زودی متوجه آن ها شود.

گز
 

گز یکی از فرآورده های قنادی ایران است که به دلیل داشتن مواد مغذی و دارویی متعدد خود معجونی است که نه تنها طعمی خوش دارد بلکه در پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری ها مؤثر است . در تهیه این شیرینی از سفیده تخم مرغ شکر ، عسل ، انگلبین ، عطریات طبیعی و انواع مغزها استفاده می گردد. نوع اصیل این شیرینی که هنوز هم به صورت سفارشی ساخته می شود دارای درصد کمی از عصاره گران بهای انگبین است . انگبین ها به دلیل آن که شیرین مزه هستند جایگزین مناسب شکر سفید محسوب می شوند. علاوه بر این خصوصیت ارزش تغذیه ای گزانگبین دار معمولا 4 تا5 برابر ارزش گز معمولی است . به طور کلی گز محصولی است که در آن از روغن ، مواد شیمیایی و نگهدارنده استفاده نمی شود و تنها ماده ای است که می توان با به کارگیری از ترنجبین و شیر خشک در آن ارزش تغذیه ای آن را افزایش داد.

توجه
 

گز مرغوب به طور معمول سفید است . این محصول باید به راحتی در دهان حل شود و گلو را نسوزاند و ضمن برخورداری از بافت نرم و جونده قابل شکستن نیز باشد. این محصول می تواند از طریق به کار بردن پسته و بادام نامرغوب آلوده به سم خطرناک و سرطان زای آفلاتوکسین گردد. هم چنین گز می تواند در اثر وجود آفات گیاهی درون مغز پسته ، بادام و یا آرد در مدت زمان نگهداری در جعبه آلوده به کرم یا حشره گردد. گز را باید در محلی خشک و خنک و به دور از نور خورشید و گرما نگهداری کرد. بهترین زمان مصرف برای گز معمولی بین 2 تا 4 ماه می باشد . برای نگهداری طولانی تر گز می توان آن را در یخچال یا فریزر نگهداری کرد. گز برای افراد دیابتی توصیه نمی شود و خوردن آن را به علت داشتن سفیده تخم مرغ برای کودکان زیر یک سال توصیه نمی کنیم .
نکته مفید : خرمالو ، پسته ، سنجد و بهار نارنج در جلوگیری و یا رفع سکسه مؤثر است .
منبع:نشریه تغذیه و سلامتی،شماره 80.