چگونه از بیات شدن نان پیشگیری کنیم؟

مقدمه :
 

همانطور که می دانیم فرهنگ صحیح تهیه و مصرف نان ، شامل خرید متناسب و مناسب (با تاکید بر اینکه نان های سبوس دار مثل نان سنگک ، بهترین نوع نان و نان های سفید ، کم خاصیت تر از انواع دیگر نان هستند) ، خنک کردن نان قبل از بسته بندی ، بسته بندی نان در بسته های مناسب ، نگهداری نان در منزل به طریق صحیح و.. می باشد که متاسفانه در این رابطه ، برنام آموزشی کمتری برای عموم مردم وجود داشته و این امر دولت و مردم را دچار مخاطره کرده است .
اگر طی فرایندهای آماده سازی خمیر و پخت ، دما و فعالیت آنزیمی تنظیم و کنترل شده باشد ، از بیات شدن نان جلوگیری می شود.

بیات شدن نان :
 

بیات شدن ، تغییرات ناخواسته و نامطلوبی است که بین زمان تولید و مصرف نان اتفاق می افتد و این تغییرات در دو قسمت پوسته و بافت داخلی نان ایجاد می شود.
نظر به اینکه عوامل مختلفی در بیات شدن نان موثر می باشند، ولی قسمت عمده آن به دست اندرکاران تولید تا مصرف گندم ، آرد و نان ارتباط دارد. در این مقاله بیشتر سعی شده به مردم که مصرف کننده اصلی هستند آموزش چگونگی خرید ، نگهداری و مصرف نان ارائه گردد.

چگونگی خرید ، انتقال و نگهداری نان در منزل :
 

جوانان حداقل 40-30 سال پیش نیز به خاطر دارند که نان مورد نیاز ، به صورت روزانه خریداری می شد و حتی بعضی از خانواده ها روزانه دو بار نان می خریدند (نان صبح و نان شب ) ، اما امروزه با افزایش جمعیت و سرعت روز افزون زندگی شهری ، نه تنها زمان خرید دوبار نان در روز وجود ندارد ، بلکه خرید نان روزانه نیز قه فراموشی سپرده شده است ، چرا که اکثر خانواده ها با توجه به صفوف طولانی نانوایی ، ان را باری چند روز خریداری می کنند که این امر خود اشتباه است .در گذشته ، وسیله حمل نان فقط سفره های پارچه ای بودو مردم عملا نان را پس از خنک کردن داخل این سفره ها قرار می دادند و به منزل می بردند ، اما امروزه با افزایش کیسه های پلاستیکی ، نان خریداری شده ، بلافاصله داخل این کیسه ها قرار می گیرد و به دلیل تجمع بیش از حد بخار نان در کیسه ، سرعت بیات شدن آن افزایش می یابد . تا دیروز نان به محض رسیدن به منزل مصرف می گردید و یا به جهت نیاز به نگهداری طولانی ، در سفره های مخصوص پارچه ای و یا ظروف مسی نگهداری می شد ، اما امروزه نان نیمه بیات شده که به منزل می رسد یا بلافاصله با همان کیسه پلاستیکی داخل یخچال قرار داده می شود و یا در ظروف پلاستیکی معروف به جا نانی قرار می گیرد که هر دو عمل ، باعث بیات شدن کامل نان می گردند و همه می دانیم به سر نان بیات شده چه می آید . پس باید با ایجاد تغییراتی در شیوه زندگی ، سعی کنیم به اندازه نیاز و درست خریداری و مصرف کنیم ، یعنی نانی بخریم که :
1 ـ سالم باشد (خصوصیات نان سالم عبارت است از : الف ـ از رنگ و بوی خوبی برخوردار بوده و اشتها آور باشد . ب ـ به راحتی تکه شود و در هنگام تکه کردن کش نیاید . ج ـ در هنگام جویدن باعث خشکی دهان نشود . د ـ پس از خوردن برای دستگاه گوارش مشکلی ایجاد نکند ، یعنی باعث ترش کردن ، نفخ معده و ... نشود).
2 ـ نان فاقد جوش شیرین باشد ، چرا که استفاده از جوش شیرین سبب بدبو ، بد طعم ، بدرنگ شدن و ایجد ضایعات در نان می شود.
3 ـ نان را به اندازه بخریم ، چرا که خرید نان مازاد بر نیاز روزانه ، یکی از علل افزایش ضایعات نان است (مصرف نان روزانه هر فرد در کشور ما به طور متوسط 320 گرم می باشد).

4 ـ پس از خرید ، اجازه دهیم نان خنک شود و بخار آن تخلیه گردد.
5 ـ نان را تا حد امکان در سفره پارچه ای حمل نماییم.
6 ـ در صورتی که نان خریداری شده بیش از نیاز یک وعده باشد ، مابقی آن را به قطعات کوچک تقسیم کنید و در کیسه های مخصوص فریزر به اندازه هر وعده قرارداده و به گونه ای که منفذی نداشته باشد ، آن را در فریزر قرار دهید.
7 ـ یک ربع تا بیست دقیقه قبل از مصرف ، نان فریز شده را بیرون بیاورید و در معرض هوا قرار دهید تا قابل مصرف گردد.
قطعا با رعایت مواد مذکور ، بخشی از ضایعات نان خانوار کاهش خواهد یافت .
بررسی های انجام شده نشان می دهند که محصولاتی مانند انواع نان در شرایط محیطی و درجه حرارت خنک آشپزخانه (دمای بین 21 تا 35 درجه سانتیگراد که بهترین محدوده دمایی برای ذخیره نان می باشد) می توانند برای مدت کوتاه و مناسب (2 تا 3 روز) نگهداری شوند و این در حالی است که نگهداری در شرایط یخچال (درمحیط سردتر از معمول) به بیات شدن سریع تر محصول کمک خواهد نمود (دمای بین 6/5- تا 10+ درجه سانتیگراد منجر به افزایش سرعت سفت شدن بافت داخلی نان می گردد).
تجربه و تحقیق نشان داده است که نگهداری در فریزر ، مناسب ترین روش برای نگهداری فرآورده های نانوایی می باشد . قاعده کلی این است که محصولات قابل فریز شدن (مانند نان) هر چه سریع تر در فریزر قرار گیرند ، میزان کاهش کیفیت و آسیب دیدن محصول کمتر بوده و حداکثر تا 3 ماه قابل نگهداری خواهند بود(دمای بین صفر تا 6/5- درجه سانتیگراد اثر بیات شدگی به اندازه یک روز بر نان داشته و در دمای کمتر از 6/5- درجه سانتیگراد ، تمامی عوامل موثر بر بیات شدن نان ، برای مدت نامحدودی متوقف خواهند شد).

شرایط نگهداری نان در فریزر :
 

برای نگهداری نان در فریزر لازم است نان خریداری شده کاملا خنک شود ، به قطعات کوچک و مناسب تقسیم گردد و پس از قرار دادن در کیسه های پلاستیکی مناسب در حداقل زمان ممکن به فریزر انتقال یابد . برای مصرف نیز مقدار مورد نیاز را از بسته خارج کنید و برای خرواز حالت انجماد در بسته پلاستیکی و در محیط اتاق یا آشپزخانه قرار دهید . بهتر است درب بسته نان به صرت باز باشد تا رطوبت محتوی بسته اجازه خروج داشته باشد.
اگر نان قبل از بسته بندی خنک نشود ، به دلیل تعرق رطوبت موجود در نان ، پوسته نان بسته بندی شده حالت خیس و مرطوب به خود می گیرد و محیطی مناسب برای رشد کپک ایجاد خواهد شد . علاوه بر این باعث بیات شدن زودرس ، افزایش ضایعات نان وا یجاد بیماری گوارشی می گردد.
در فرآیند انجماد همیشه توصیه می گردد اگر قطعه نان خیلی بزرگ نباشد ، تا حد بزرگ نباشد ، تا حد امکان به صورت کامل (برش نخورده) منجمد گردد، چون در این حالت قابلیت حفظ طعم و بو افزایش می یابد .
زمانی که قطعات کامل یا بریده شده نان در بسته های پلاستیکی برای فریز کردن اماده می شوند ، خارج نمودن هوای موجوددر کیسه با بسته مربوط به نگهداری نان ، روند بیات شدن و همچنین تشکیل کریستال های یخ را کاهش می دهد و طبیعی است که نان نگهداری شده پس از خروج از حالت انجماد ، شادابی بافت و مزه خود را بیشتر حفظ خواهد نمود.

چگونه به وسیله فر یا مایکروویو نان را از حالت انجماد خارج نماییم؟
 

الف ) خروج از انجماد درفر پخت:
در موارد ضروری و نیاز فوری می توان نان فریز شده را از بسته بندی خارج نمود و برای گرم شدن ، آن را مستقیما در فر قرار داد که طبیعی است در این حالت ، نان خشک تر از حالت طبیعی خواهد بود ، ولی برای این امر لازم است ابتدا نان از بسته پلاستیکی خارج شده و به طور کلی در یک لفاف آلومینیومی پیچیده شودو سپس در فر با درجه حرارت 175 درجه سانتیگراد ، برای مدت حدود 10 تا 20 دقیقه (بسته به حجم قطعه نان) قرار بگیرد.
ب) خروج از انجماد در مایکروویو:
خروج از انجماد نان با بهره گیری از مایکروویو نیز میسر است که در این حالت ، به دلیل انتقال مولکول های آب ، خروج از انجماد صورت می گیرد و با توجه به زمان های انتخابی کنترل شده ، می توان نانی بسیار ترد ، نرم و یا مرطوب و بعضا خمیری و لاستیکی به دست آورد.
منبع:دنیای تغذیه ،شماره ی 92