هم روغن گیاهی و هم چربی یا روغن حیوانی در زمره‌ی مواد اصلی پخت و پز در اکثر خانواده‌ها می‌باشند. اما مزایا و معایب تغذیه‌ای این دو همواره مورد بحث قرار داشته است. این مقاله اطلاعاتی را در خصوص مواد تشکیل دهنده و تجزیه و تحلیل تغذیه‌ای آنها فراهم ساخته است.
بحث پیرامون منابع حیوانی و گیاهی مواد غذایی از زمانهای بسیار قدیم ادامه داشته است. حکیمان و دانشمندان سبک زندگی جایگزین در مقابل محصولات حیوانی جبهه گرفته و بر اتخاذ یک رژیم غذایی کاملاً طبیعی و مغذی که تنها از محصولات گیاهی تشکیل شده باشد، اصرار دارند. سایر افراد اعتقاد داشته که مواد غذایی حیوانی آنقدرها هم بد نبوده و چنانچه در حد اعتدال مصرف شوند، نکات تغذیه‌ای مفیدی در خود به همراه دارند. دو ماده غذایی مهمی که در مرکز چنین عقاید متفاوتی قرار دارند، روغن گیاهی و چربی حیوانی می‌باشند. هر دو آنها در آشپزی و سایر حوزه‌های مربوط به خانه مورد استفاده قرار می‌گیرند. حسن و عیب هر کدام همواره مورد بحث قرار داشته است. در این مقاله، نگاهی به این دو ماده تشکیل دهنده انداخته و آنها را به جهت ارزش غذایی در مقایسه‌ای میان «روغن گیاهی در مقابل چربی حیوانی» مورد سنجش قرار می‌دهیم.
روغن گیاهی چیست؟
روغنها و یا چربی‌هایی که تنها از منابع گیاهی یا نباتی بدست می‌آیند، به عنوان روغنهای گیاهی در نظر گرفته می‌شوند. شکل جامد آنها را چربی گویند در حالی که فرم مایع آن روغن نامیده می‌شود. ساختار مولکولی آنها از مولکولهای بزرگی تحت عنوان تری گلیسیرید، مونو گلیسیرید و دی گلیسرید و لیپد تشکیل شده است. شما می‌توانید روغن را با خرد کردن دانه یا میوه‌ی گیاه استخراج نمایید. برخی روغنها مانند روغنهای گیاهان دارویی از برگ و یا خود گیاه بدست می‌آیند.
مصارف و انواع مختلفی از روغنهای گیاهی وجود دارد. برخی روغنها خوراکی بوده و می‌توانند به عنوان روغن پخت و پز مورد استفاده قرار گیرند. نمونه‌های از این روغنها، روغن ذرت، روغن آفتابگردان و یا روغن سویا را شامل می‌شود. این روغنها بو یا رایحه‌ای خفیف داشته و عطر و طعم غذای پخته شده را تحت تأثیر قرار نداده به همین دلیل روغنهای ایده‌الی برای آشپزی به حساب می‌آیند. چنین روغنهایی همچنین قادر به تحمل درجه حرارت بالا می‌باشند. روغنهای گیاهی همچنین در مراحل مختلف تولید محصول مورد استفاده قرار می‌گیرند. از روغن تخم کتان و یا روغن سویا در روغن جلا و یا رنگهای روغنی به عنوان عوامل همبند یا اتصال دهنده استفاده می‌شود. آنها همچنین در تولید لوازم آرایشی و صابون بکار برده می‌شوند. استفاده اخیر از روغن گیاهی به عنوان سوخت بجای سوختهای معدنی سنتی به سرعت به محبوبیت رسیده و تحقیقات زیادی در این زمینه در حال انجام است.
چربی حیوانی چیست؟
چربی یا گریس از منابع حیوانی و موادی مانند بافت و استخوان بدست می‌آید. برخی از نمونه‌های آن عبارتنداز:
• چربی ماکیان ـ چربی بدست آمده از مرغ، اردک یا غاز
• پیه ـ چربی گوشت گاو و یا گوسفند
• روغن ماهی
چربی حیوانی عمدتاً از چربیهای اشباع شده و اشباع نشده مونو (با یک پیوند دوگانه) و گلیسرول تشکیل شده است.
روغن گیاهی در مقابل چربی حیوانی
به دلیل ساختار شیمیایی متفاوت آنها، روغن گیاهی از محتوای چربی اشباع شده بسیار کمتری در مقایسه با چربی حیوانی برخوردار است. مصرف چربیهای اشباع شده در حد اعتدال برای شما خوب می‌باشد. با این حال مصرف بیش از حد آنها خطر کلسترول و بیماری قلبی را افزایش می‌دهد. بنابراین فرد نمی‌تواند چربیهای حیوانی را بخاطر بالا بودن میزان چربیهای اشباع شده آنها مجازات نماید، بلکه مصرف بیش از حد آنها است که مشکل ساز است. روغنهای گیاهی حاوی اسیدهای چربی امگا ـ 3 و امگا ـ 6 بوده که برای سلامت انسان بسیار مفید می‌باشند. آنها همچنین حاوی اسیدهای چرب اشباع نشده مونو و اسید اولئیک می‌باشند. چنین ترکیبی از اسیدهای چرب میزان HDL یا سطوح کلسترول مورد نیاز را در بدن افزایش می‌دهند.
مقصر اصلی محصولی مشتق شده از روغنهای گیاهی تحت عنوان روغنهای گیاهی نیمه هیدروژنه (تا حدی هیدروژنه شده partially hydrogenated) است. ساختار شیمیایی آنها با فرایند هیدروژنه شدن تغییر کرده به طوری که بجای چربیهای اشباع شده و یا اشباع نشده دارای چربیهای ترانس می‌باشند. چربیهای ترانس در مقادیر بسیار کم در چربیهای حیوانی وجود دارند. اما تولید کنندگان غذاهای فرآوری شده و فست فودها اکثراً از روغنهای گیاهی نیمه هیدروژنه در محصولات خود استفاده می‌کنند. از آنجا که این غذاها محبوبترین غذاهای مصرفی می‌باشند، یک مرد بالغ می‌تواند در نهایت مقدار زیادی چربیهای ترانس مصرف کند. و اینجا است که خطر وجود دارد. چربیهای ترانس آسیب بیشتری را وارد ساخته، آنها سطوح کلسترول LDL که برای سلامت بد و مضر می‌باشند را افزایش داده و در عین حال سطوح کلسترول مورد نیاز HDL در بدن را کاهش می‌دهند. چگونه آنها چنین تغییر زیادی را ایجاد می‌کنند هنوز در دست بررسی است. اما صرف نظر از علت، نمی‌توان با پیامدهای آن بحث و جدل کنیم. مطالعه‌ی صورت گرفته در خصوص اثر چربی ترانس بر روی بدن انسان نشان می‌دهد که حتی مصرف پایین چربیهای ترانس می‌تواند به شدت خطر بروز بیماری قلبی را افزایش دهد. خطر ابتلاء به بیماریهای دیگری مانند آلزایمر، دیابت و حتی سرطان نیز افزایش می‌یابد.
در ادامه مقایسه‌ی تغذیه‌ای مواد مغذی مختلف موجود در روغن گیاهی، چربی حیوانی و روغن نیمه هیدروژنه در اختیارتان قرار می‌گیرد.
|
نوع روغن
|
چربی کل (گرم)
|
چربیهای اشباع شده (گرم)
|
چربیهای اشباع نشده مونو (گرم)
|
کلسترول (میلی‌گرم)
|
سدیم (میلی‌گرم)
|
|
روغن گیاهی (100 گرم)
|
100
|
7
|
72
|
0
|
0
|
|
روغن سویا نیمه هیدروژنه (100 گرم)
|
100
|
18
|
42
|
0
|
0
|
بنابراین کدامیک را بایستی انتخاب کنیم، چربی حیوانی و یا روغن گیاهی؟ پاسخ این است که مصرف مقدار متعادل از هر دو خوب خواهد بود و نبایستی یکی را جایگزین دیگری سازیم. روغنهای گیاهی مانند روغن زیتون و روغن نارگیل از مواد لازم پخت و پز بسیار سالم و سلامتی بخش به حساب می‌آیند. استفاده از روغنهای نیمه هیدروژنه را کاهش دهید بدان معنا که مصرف غذاهای فرآوری شده را کم کنید. محدوده‌ی قابل قبول یا محدوده‌ی پایینی برای مصرف چربیهای ترانس وجود ندارد، مصرف آنها به هر میزان و سطحی برای شما مضر خواهد بود. بنابراین به منظور حفظ سلامتی، لازم است که هوشمندانه و صحیح غذا بخورید. با بررسی میزان روغن مصرفی خود در روز شروع کنید.
