ب- روش‌های خشک: در این روش با حرارت خشک، از درجه حرارت‌های بالاتری نسبت به روش‌های مرطوب استفاده می‌شود و کاهش مواد مغذی حساس به حرارت به همان میزان بیشتر است:
1- کباب کردن و تنوری کردن: در این روش، پروتئین به دلیل حرارت بالا سفت می‌شود و قابلیت هضم مناسبی نخواهد داشت. همچنین ویتامین‌هایی که در برابر حرارت ناپایدارند (مثل ویتامین‌های C و B1)، در کباب کردن و تنوری کردن در مدت طولانی از دست می‌روند.
ضمن اینکه حرارت بالا موجب سوختن مواد غذایی و ایجاد ترکیبات سرطان زا می‌شود، ولی چون مدت پخت در این روش بسیار کوتاه است مواد مغذی که نسبت به حرارت مقاومترند (مثل ویتامین B2 و A و املاح معدنی مثل آهن)، در این روش بهتر حفظ می‌شوند.
این روش برای پخت گوشت (که ویتامین C نداشته و B1 کمی دارد) در صورت استفاده از اجاق برقی مناسب بوده سپس اجاق گازی بر استفاده از زغال ارجح است. کباب کردن روی زغال، احتمال سرطانزایی را افزایش می دهد.
2- سرخ کردن: سرخ کردن به دو روش متداول‌تر است:
سرخ کردن عمیق که در ماهیتابه انجام می‌شود و هنگامی که روغن خیلی داغ است (معمولاً بین 200- 175 درجه سانتیگراد)، ماده غذایی را وارد آن می‌کنند. به محض آنکه ماده غذایی با روغن داغ تماس پیدا می‌کند، حباب‌های زیادی خارج می‌شود که نشان دهنده تبخیر آب ماده غذایی می‌باشد. عمل پخت با چنان سرعتی پیش می‌رود که از دست دادن مواد مغذی کاهش می‌یابد.
روش دوم، سرخ کردن سطحی است که در ماهیتابه کم عمق که ته آن با روغن پوشانده می‌شود، انجام می‌گیرد. نقش روغن در این روش جلوگیری از چسبیدن ماده غذایی به ماهیتابه است. در اثر سرخ کردن، ماده غذایی مقداری روغن جذب می‌کند و باعث می‌شود کالری آن افزایش یابد (چاق‌کننده‌تر می‌شود). سبزی‌ها در هنگام سرخ کردن، در مقایسه با جوشاندن مقدار بیشتری ویتامین از دست می‌دهند. سیب زمینی در سرخ کردن عمیق نسبت به سرخ کردن سطحی مقدار کمتری ویتامین C از دست می‌دهد.
در کل هنگام سرخ کردن، مواد سرطانزایی در روغن تولید می‌شود. ضمنا سرخ کردن در معرض هوا (مثلا در ماهیتابه) به ضایع شدن مواد مغذی در مقابل نور و حرارت کمک می‌کند.
ج- پختن با ماکروویو
در پختن با ماکروویو به طور عمده آب موجود در ماده غذایی تابش ماکروویو را جذب می‌کند و باعث پخته شدن می‌شود. به این ترتیب مواد غذایی که حاوی مقدار زیادی آب می‌باشند، سریع‌تر از آنهایی که آب کمتری دارند، می‌پزند. غذاهایی که توسط ماکروویو پخته می‌شوند، از برخی جهات با غذاهای پخته شده به روش سنتی تفاوت دارند. برای مثال، زمان پخت مورد نیاز هنگام استفاده از ماکروویو به قدری کوتاه است که تغییرات کند شیمیایی که در سایر روش‌های پخت اتفاق می‌افتند، مجال روی دادن ندارند.
در بررسی‌ها، اتلاف مواد مغذی در پخت با ماکروویو با روش‌های پخت سنتی مقایسه شده و در مورد ویتامین‌ها اختلاف چندانی گزارش نشده است. در سبزی‌ها نیز، بیشتر اتلاف مواد مغذی بستگی به حجم آب مصرفی و زمان پخت دارد تا روش پخت مورد استفاده.
برای خواندن بخش اول -کدام روش پخت بهتر است؟- اینجا کلیک کنید.
