در سفر به نقاط مختلف ایران باید به جنبه های مختلفی توجه داشت. سرزمین چهار فصلی که مملو از طبیعت و آثار تاریخی و فرهنگ های متنوع است.
امروز سفری به دیار آفتاب و بادهای موسمی سیستان و بلوچستان خواهیم داشت؛ اما سفری متفاوت…
یکی از راه های شناخت و نزدیکی به مردمان یک سرزمین آشنایی با فرهنگ غذایی و چشیدن طعم غذاهایشان در شهر یا روستای آن هاست. سیستان و بلوچستان به خاطر شرایط اقلیمی و جغرافیایی خاص خود در هر شهر و روستایی آداب غذایی متفاوتی دارند که همه ریشه در سنت و مواد اولیه موجود در منطقه داشته است.
تنوع غذایی مردمان سیستان و بلوچستان بسیاری از گردشگران را مجذوب خود کرده و به یکی از بهترین خاطرات سفرشان تبدیل شده است.
با کارناوال به این استان سفر کنیم و پای سفره ی این مردمان مهربان و دلسوز بنشینیم و با غذاهای این دیار آشنا شویم.
قبل از شروع این سفر و برای آشنایی بیشتر با مردمان سیستان و بلوچستان می توانید آداب و رسوم اقوام ایرانی ؛ بلوچستان را در کارناوال بخوانید.
با کارناوال همراه شوید.
فرهنگ غذایی مردم سیستان و بلوچستان
استان پهناور سیستان و بلوچستان در شرق جنوب شرقی ایران واقع شده و دارای پیشینه ی تاریخی و فرهنگی غنی است.
شرایط اقلیمی و جغرافیایی در هر بخش از این استان سبب شده تا مردم سلیقه ی غذایی متفاوتی داشته باشند؛ مثلا مردم چابهار و کنارک انواع خوراک ماهی را در وعده های غذایی خود می گنجانند و در قسمت هایی که خرما محصول عمده ی آن هاست خرما را ماده اصلی در تهیه ی غذای روزانه ی خود قرار می دهند و…
سیستان از گذشته های دور به “انبارغله” معروف بوده و این ویژگی در خوراکی ها و غذاهای آن ها مشهود است. گندم، جو و برنج از محصولات عمده بلوچستان می باشد. علاوه بر این کشت حدود 16 نوع خرما و انواع میوه های گرمسیری در این استان صورت می گیرد.
مردم سیستان غذاهای تند و پر ادویه استفاده نمی کنند ولی مردم بلوچستان مانند مردم هند و پاکستان از غذاهای تند و پر ادویه استفاده می کنند.
استفاده ی بهینه از سبزی های کوهی منطقه چون ” ترونگ ” و “راب” ( نوعی سبزی که برای از بین بردن درد در اوایل بهار استفاده می کنند ) در طبخ غذاهای این استان دیده می شود.
دامپروری غنی سبب استفاده بسیار گوشت به ویژه گوشت بز و دوغ در غذاهای مردمان سیستان و بلوچستان است، تا جاییکه حتی برای پذیرایی از میهمانان خود دوغ می آورند.
در ادامه همراه کارناوال باشید تا با غذاهای محلی سیستان و بلوچستان بیشتر آشنا شویم. این نکته را هم در نظر داشته باشید که در آینده و در سفری دیگر انواع نان ها و خوراک های خرمای سیستان و بلوچستان را به شما معرفی خواهیم کرد.
1 ) تباهگ ( tabaheg )
از روزگاران قدیم مردم بلوچستان پیش از ماه رمضان غذایی لذیذ و خوشمزه را برای سحرهای این ماه آماده می کنند. از نیمه دوم ماه شعبان بلوچی ها بز یا گوسفندی را ذبح کرده و به چند قسمت تقسیم می کنند. در مرحله بعد به گوشت پودر انار و نمک زده و در آفتاب می گذارند تا خشک شود. این کار را در قدیم به خاطر نبود یخچال و امکانات انجام می دادند اما همچنان در این منطقه، مردم پیش از ماه رمضان با شور خاصی به آماده سازی تباهک می پردازند و برای جلوگیری از آلوده شدن گوشت در هوای آزاد، روی آن را پارچه ای تمیز می اندازند.
برای آماده سازی این غذا، گوشت خشک شده را حدودا نیم ساعت در مخلوط آب و نمک می جوشانند. در مرحله بعد برنج را با آب تباهک دم می گذارند تا طعم تباهک به خورد برنج برود. این غذا در شهرهای نیکشهر، فنوج قصرقند، لاشار و سرباز نیز تهیه می شود.
تباهک یکی از غذاهای معروف و پرطرفدار این منطقه است.
2 ) دوغ پا
دامپرور بودن مردمان این دیار تاثیری مستقیم بر فرهنگ غذاییشان گذاشته است. یکی از غذاهایی که این تاثیر به خوبی در طبخ آن دیده می شود، دوغ پا ست.
دوغ پا نوعی خورش می باشد که با گوشت و دوغ آماده می شود. برای تهیه ی خورش دوغ پا باید گوشت و لپه و پیاز و نمک و ادویه را با دوغ پخته و سپس با برنج آن را سرو کرد.
( نکته: این عکس مربوط به تباهک می باشد. در صورت یافتن تصویری با کیفیت بالا از این خورش، حتما جایگزین خواهد شد.)
3 ) تنورچه
تنورچه به دو روش سیخ زدن گوشت گوسفند و به روش کامل کباب شده ( قوزی ) آماده می شود. در هر دوی این روش ها از تنور برای طبخ گوشت استفاده می شود.
در روش سیخ زدن، گوشت گوسفند را بعد از ذبح به تکه هایی بزرگ تقسیم می کنند و به سیخ هایی از چوب درخت خرما می زنند و دور تنوری که زغالهایش گداخته شده قرار می دهند. برای آبدار شدن این نوع کباب در وسط آن ظرف آبی را قرار می دهند. این کباب را به تنهایی یا با پلو سفید سرو می کنند.
در شیوه ی دیگر گوسفندی را ذبح و سپس تمیز می کنند. شکم گوسفند را با نخی نسوز می دوزند و درون تنوری با زغال های گداخته می گذارند و در تنور را با کاهگل می پوشاند تا گوشت کاملا پخته شود.
این غذا با نام های دیگری از جمله ترونچه و تنوری نیز شناخته می شود.
بیشتر این غذا را به مردما چابهار نسبت می دهند.
4 ) آبگوشت ماهی ؛ لنجو
در سال های گذشته که هامون پر آب بود و مردمان این منطقه به صیادی مشغول بودند نوعی غذای سالم و لذیذ از ماهی تهیه می کردند. برای آماده سازی این غذا پیاز و ادویه و دوغ را با هم روی شعله می گذارند و پس از جوش آمدن مایع، ماهی را به آن اضافه می کنند. پس از پخته شدن ماهی، آن را از مایع جدا می کنند و آبگوشت ماهی آماده می شود.
“ماهی دیگی” و “ماهی دوغی” نام های دیگر “لنجو” است.
( نکته: تصویر مربوط به این غذا نمی باشد. در صورت یافتن تصویر متناسب با این غذا، حتما جایگزین می شود. پوزش ما را بپذیرید.)
5 ) دوغ برک یا درزنک
غذایی ساده و راحت که با آرد، روغن، نمک و ادویه و دوغ تهیه می شود. آرد را در روغن سرخ می کنند و سپس دوغ را به آن می افزایند. این غذا را باید تا قبل از جوشیدن هم زد تا مواد یک دست شود.
6 ) آبگوشت زابلی یا سیستانی
آبگوشت زابلی را با پیاز و گوشت، لپه، سیب زمینی، گوجه فرنگی و ادویه مخصوص سیستانی به اسم ” آچار ačar” می پزند و به همین خاطر نام سیستانی را به آن داده اند. این آبگوشت در بین اهالی سیستان بسیار محبوب است.
7 ) ماهیگ پَچ
مردم بلوچ در فصل بارانی نوعی غذای متفاوت با ماهی و آرد درست می کنند که جالب و لذیذ است. برای تهیه این غذا از آرد گندم خمیری را آماده کرده و آن را پهن و به دو قسمت تقسیم می کنند. ماهی تازه را با برگ درخت خرما روی آتش کباب کرده، سپس ماهی کبابی را لای خمیر می گذارند و آن را داخل تنور می پزند.
8) اوجیزک
این غذا نوعی آبگوشت یا اشکنه با ادویه محلی آچار، گوجه، سیب زمینی، پیاز و روغن محلی آماده می شود. در انتهای پخت غذا درون آن تخم مرغ می زنند.
9 ) دلَک
غذایی راحت و ارزان با دانه های گندم. مردم بلوچ در ایام سوگواری و محرم، دانه های گندم را خرد کرده و از آن سوپی لذیذ تهیه می کنند.
10) هَلیسَه
در روزهای زمستانی و ایام محرم بلوچی ها سوپی غلیط با گوشت و پیه یا دُمبه و گندم درست می کنند.
11) سَبزک
در فصل سرما وقتی کسی سرما می خورد، اهالی بلوچ سوپی با گندم تازه طبخ می کنند. برای تهیه این سوپ خوشه های گندم تازه را روی آتش میگیرند و سپس آن را بر زمین می کوبند تا دانه ها جدا شود. دانه های گندم را خرد وبا آن سوپ می پزند.
12 ) تَخلان
این غذا نیز با گندم و دمبه تهیه می شود به این صورت که گندم نیمه زرد شده را می جوشانند، سپس آن را خشک کرده و با هاون خردش می کنند و گنرم خرد شده را با دمبه یا پیه گوسفند می پزند.
متاسفانه این تصویر مربوط به غذاهای نام برده نمی باشد.
13 ) مرغ محلی به همراه نان تینی
جوجه را با روغن محلی و پیاز می پزند و سپس با نان تیتی (یک نوع نان محلی ) سرو می کنند.
14 ) پکوره ( pakuoreh )
در جنوب ایران نوعی غذا شبیه به کوکو با آرد نخود، آرد گندم، گشنیز، ادیه های معطر، روغن و… درست و با نان سرو می کنند. دستور پخت آن از کشورهای عربی و پاکستان به ایران آمده است. این غذا چند سالی است که به وعده های غذایی مردم بلوچ اضافه شده. پاکوره را در اغلب شهرهای جنوبی مثل بوشهر می توانید نوش جان کنید.
15) املت سوزی
از غذاهای سنتی و خوشمزه این استان می توان به املت سوزی اشاره کرد. املت سوزی غذایی با پیاز، سیب زمینی، تخم مرغ، سیر، نمک، فلفل و روغن می باشد که در تهیه آن از ” گیاه سوزی ” استفاده می شود. گاهی اوقات در صورت نبود این سبزی، اسفناج را جایگزین می کنند.
16 ) بَّت ماش ( batt maash )
بت ماش غذایی مناسب ماه رمضان، زمستان و هنگام بارش باران است که آن را از برنج، روغن، ماش، افزودنی های معطر و… تهیه می کنند. غذایی رقیق که در هنگام بارش باران بسیار می چسبد. مردم ساکن در مناطق جنوبی بلوچستان بت ماش را با ترشی انبه و یا لیمو سرو می کنند.
“بت” نیز غذایی دیگر با برنج و ماش و حبوبات و ادویه است که بلوچ ها در وعده های غذایی خود آن را سرو می کنند.
17 ) کشک زرد
در روزهای سرد پاییز و زمستان، سیستانی ها در وعده ی صبحانه غذایی مغذی از فرآورده های ماستی غلات تهیه می کنند که می توان آن را در یک وعده ی غذایی کامل استفاده کرد.
طرز تهیه این کشک با دیگر کشک ها متفاوت است؛ کشک زرد ترکیبی از بلغور گندم و لبنیات سیر، دانه شوید، دانه زیره سبز یا سیاه، دانه گشنیز، پودر زردچوبه، مقداری نمک و دوغ می باشد اما مابقی کشک ها یک فرآورده ی لبنی اند.
کشک زرد را با پیاز و آب گوشت یا آب پخته، غذایی سریع طبخ و خوشمزه می باشد.
ترکیبات این کشک سبب شده تا برای تقویت حافظه، درمان ورم معده، یبوست، اسهال، فشارخون، جلوگیری از پوکی استخوان و … مفید باشد.
سخن آخر
تا به امروز به سیستان و بلوچستان سفر کرده اید؟
بر سر سفره ی مردمان خونگرم این دیار میهمان شده اید؟
نظرات خود را با کارناوال در میان بگذارید.
