دکتر فریدون ممقانی؛ مشاور تغذیه و رژیم درمانی، دکترای تخصصی بیوشیمی
ظروف آلومینیومی
ظروف آلومینیومی‌سبک هستند و به خوبی گرما را انتقال می‌دهند. بیشتر از نیمی‌از ظروف پخت و پز که امروزه به کار برده می‌شوند، آلومینیومی هستند. بعضی شواهد حاکی از آن است که آلومینیوم در درازمدت باعث بیماری آلزایمر می‌شود که البته این رابطه هنوز کاملا به اثبات نرسیده است. بعضی نظریه‌ها نیز مطرح است که جوش آوردن آب در کتری‌های آلومینیومی می‌تواند باعث بروز بیماری‌هایی همچون زخم معده، کولیت، خشکی دهان، یبوست و تغییر رنگ زبان شود. افرادی که هر روز از ظروف آلومینیومی پوشش داده نشده برای پخت و پز و نگهداری مواد غذایی استفاده می‌کنند، تقریبا 3/5 میلی‌گرم آلومینیوم در روز وارد بدن خود می‌کنند.
هر چه غذا بیشتر در این ظروف پخته یا نگهداری شود، مقدار آلومینیوم وارد شده به آن بیشتر می‌شود. البته سازمان بهداشت جهانی تخمین زده است که بزرگسالان می‌توانند بیشتر از 50 میلی گرم آلومینیوم را در روز بدون هیچ ضرری دریافت کنند. زیرا بسیاری از داروهای معمول حاوی آلومینیوم هستند، مثلا یک عدد قرص آنتی اسید حاوی 50 میلی گرم و یک قرص آسپیرین حاوی 20-10 میلی‌گرم آلومینیوم است. سبزیجات برگی شکل و غذاهای اسیدی یا نمکی همچون گوجه فرنگی، مرکبات و ریواس اگر در ظروف آلومینیومی قرار داده شوند، بیشترین آلومینیوم را به خود جذب می‌کنند و باعث می‌شوند آلومینیوم به مقدار زیاد وارد غذا شود.
همچنین باعث می‌شوند روی این ظروف حالت سوراخ سوراخ بگیرد. بنابراین پختن این مواد در ظروف آلومینیومی توصیه نمی‌شود. برای جلوگیری از وارد شدن آلومینیوم به غذا، از نگهداری مواد غذایی در ظروف آلومینیومی پوشش داده نشده باید اجتناب کرد. در بعضی مناطق، آب حاوی مواد معدنی و قلیایی بوده که ممکن است روی سطح ظروف آلومینیومی رسوب کند. پختن غذاهای اسیدی، نمکی یا قلیایی در ظروف آلومینیومی می‌تواند باعث سیاه شدن این ظروف شود، البته تغییر رنگ و لکه‌دار شدن این ظروف روی کیفیت پخت غذا تاثیری ندارد.
برای برطرف کردن رنگ یا لکه، غوطه‌ور کردن ظرف در محلول آب و آب لیمو یا سرکه مفید است. استفاده از ظروف آلومینیومی باعث ورود مقادیر زیادی آلومینیوم در هر وعده غذایی می‌شود و افزایش نامطلوب میزان آلومینیوم در رژیم غذایی باعث بروز اختلال در سیستم عصبی، کم خونی، افزایش خطر ابتلا به آلزایمر، اختلال در متابولیسم استخوان، مسمومیت کلیه، کبد و التهاب مفاصل می‌شود.
ظروف تفلون
ظروف تفلون که بیشترین طرفدار را در بین ظروف آشپزخانه دارد، یکی از مضرترین لوازم آشپزخانه است. پوشش تفلونی این ظروف از دو لایه آستری و رویه تشکیل شده است که رویه آن نچسب بوده و به دلیل دارا بودن مواد پلیمری که نوعی پلاستیک هستند در مقابل حرارت‌های بسیار بالا بطور نامحسوس سوخته و گازهای سمی ایجاد می‌کند.
حتی اگر تفلون خدشه‌دار نشده باشد، این ظروف وقتی که بسیار داغ می‌شوند غذا را سمی می‌کنند ولی به دلیل درصد پایین این سموم در کوتاه مدت عارضه‌ای بروز نکرده ولی اثرات سوء آن در درازمدت با علائمی نظیر: سرطان، کوتاه قدی، ضایعات پوستی، کلسترول خون و... ظاهر می‌شود همچنین در سنتز هموگلوبین دخالت می‌کند و کم‌خونی را به همراه دارد. با گذشت بیشتر زمان به دلیل پیوند ضعیفی که در بین مولکول‌های تشکیل دهنده رویه تفلون وجود دارد در هر بار پخت‌و‌پز یک لایه بسیار نازک در حد میکرون از تفلون به غذا می‌چسبد.
به همین دلیل تفلون ظروف، خصوصا رویه آن طی چند ماه بتدریج از بین رفته و آستری باقی می‌ماند. با ایجاد این حالت به اصطلاح نچسبی تفلون نیز به پایان خود می‌رسد و پس از مدتی بتدریج آستری نیز به صورت نامحسوس وارد غذاها شده و سفیدی آلومینیوم هویدا می‌شود. آلومینیوم نیز به دلیل آن که فلزی نرم بوده علاوه بر ورود مواد شیمیایی به غذاها به صورت فیزیکی نیز با کشیدن قاشق و غیره به گونه‌ای مخرب وارد مواد غذایی گشته و به همراه آن خورده می‌شود. ورود این فلز به غذا علاوه بر از بین بردن طعم اصلی غذا، سبب بروز بیماری‌های عصبی مانند آلزایمر (فراموشی)، نرمی‌استخوان، انسداد روده، کم خونی و بروز بیماری‌های مزمن دیگر می‌شود.
با وجود اینکه هنوز مطالعات دقیقی در مورد اثرات زیان بار این ماده روی انسان انجام نشده، اما بر اساس آزمایشهای صورت گرفته ماده به کار برده شده در ظروف تفلون، در موش تولید 4 نوع سرطان می‌کند: سرطان کبد، پانکراس، سینه و بیضه. بخار حاصل از داغ شدن لایه بیرونی تفلون نیز، برای پرندگان اهلی کشنده است موارد زیادی از مسمومیت در پرندگان با بخارات حاصل از گرم شدن تفلون نیز گزارش شده که به صورت عدم تعادل، دشواری در تنفس، ضعف و تشنج خودشان را نشان می‌دهند، یا حتی گاهی باعث مرگ‌و‌میر حیوان به صورت آنی یا تاخیری شده است. علاوه بر آن، این بخارات می‌تواند باعث بیماری موسوم به "تب بخار پلیمر" در انسان شود که حالتی شبیه سرماخوردگی ایجاد می‌کند.
البته این بیماری در انسان برگشت پذیر و قابل درمان است. "PFO" ماده‌ای است که به مقدار زیادی در تفلون یافت می‌شود و موجب بروز بیماری‌های داخلی و گوارشی و نقص عضو جنین می‌شود و مقدار بالای آن که می‌تواند با مصرف ظروف تفلون وارد بدن شود موجب ایجاد سرطان خواهد شد. همچنین استفاده از ظروف تفلون بازسازی شده موجب ایجاد مسمویت غذایی در مصرف کنندگان می‌شود. چندی پیش هم محققان دانشگاه تورنتو بر پایه نتایج یک تحقیق اعلام کردند که تفلون در اثر حرارت تجزیه می‌شود و گازی که در اثر تجزیه از آن متصاعد می‌شود برای محیط زیست زیان آور است.
برایخواندن بخش اول -ظروف آشپزخانه و سلامتی- اینجا کلیک کنید.
