خواص شکلات تلخ در گفتگو با دکتر گلبن سهراب، متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی
تاریخچه شکلات در ایران و جهان
شکلات در آغاز به صورت مایع یا نوشیدنی مورد مصرف قرار می‌گرفت و به آن، آب تلخ می‌گفتند. گاهی هم به آن کمی وانیل یا یک طعم‌دهنده دیگر اضافه می‌شد تا کمی قابل تحمل‌تر شود. حتی در تهیه نوشیدنی‌های شکلاتی، دانه‌های کاکائو را با شیره انگور یا عسل مخلوط می‌کردند و آنها را به صورت گرم، سرد یا ولرم می‌خوردند. برخی اقوام حتی فلفل نیز به آن می‌افزودند.
اولین بار، کریستف کلمب در سال 1502 میلادی کاکائو را برای نشان دادن به پادشاه و ملکه اسپانیا از آمریکا به اروپا آورد و خیلی زود، این ماده جزو پرطرفدارترین خوراکی‌های قاره اروپا شد. اما تا سال 1519 میلادی کسی زیاد به آن توجه نمی‌کرد. از آن زمان بسیاری از اسپانیایی‌ها دریافتند که این ماده به همراه کمی شکر و وانیل بسیار خوش‌طعم میشود. آن روزگار از شکلات تنها در انواع نوشیدنی‌ها استفاده می‌کردند که البته مقداری شکر به نوشیدنی اضافه می‌شد تا تلخی آن گرفته شود. سپس هلندی‌ها روشی اختراع کردند که طی آن، چربی دانه‌های کاکائو را می‌گرفتند و از آن، کره کاکائو تهیه می‌کردند. از باقیمانده دانه کاکائو هم پودر کاکائو تهیه می‌کردند تا اینکه این صنعت به سایر کشورها نیز وارد شد.
تولید و مصرف شکلات در ایران نیز همچون بسیاری از کشورها سابقه‌ای چندان طولانی ندارد. اولین کارخانه شکلات سازی در ایران حدود 60 سال پیش توسط دو برادر مهاجر روسی در تبریز راه اندازی شد. محصول این کارخانه تا مدت‌ها فقط آب نبات و تافی برای بچه‌ها بود. کارخانه‌های متعددی که بعد از آن تأسیس شدند، به تدریج دامنه فعالیت خود را گسترش دادند و انواع دیگری از محصولات را تولید کردند که این روزها از فناوری پیشرفته ای در زمینه استفاده از دانه‌های روغنی کاکائو برخوردارند.
شکلات تلخ تازگی‌ها طرفداران زیادی پیدا کرده و متخصصان تغذیه نیز خواص بسیاری را به آن نسبت می‌دهند؛ از رفع خستگی تا پیشگیری از بیماری‌های قلبی. آیا این حرف‌ها واقعیت دارد؟ دکتر گلبن سهراب، متخصص تغذیه به این سوال پاسخ می‌دهد.
شکلات تلخ ارزش تغذیه‌ای دارد؟
البته! کاکائو یا شکلات تلخ ذخایری از غنی‌ترین منابع فلاونوییدها در میان خوراکی‌های رایج است. یک کیلوگرم از این نوع شکلات 1000 کیلوکالری انرژی دارد و علاوه بر این دارای کربوهیدرات (قند)، چربی، پروتئین و مواد معدنی دیگر است. این خوراکی همچنین حاوی مواد شیمیایی تئوبرومین و متیل گزانتین است که سبب احساس صدای خش خش آن زیر دندان میشود. ماده دیگر موجود در شکلات تلخ فنیل‌اتامین است که روی مغز تاثیر گذاشته و همانند آدرنالین عمل می‌کند و احساس شادی و نشاط را به مصرف‌کننده القا می‌کند.
با شکلات معمولی چه فرقی دارد؟
شکلات‌های تلخ درصد کاکائوی بیشتری دارند. به عبارت دیگر، شکلات تلخ از ترکیب پودر کاکائو و کره کاکائو با نسبت‌های مختلف تهیه میشود و این در حالی است که به شکلات‌های شیرین مقداری شکر و انواع دیگری از روغن‌ها اضافه میشود. بنابراین شکلات‌های تلخ به دلیل بالاتر بودن درصد کاکائو آنتی‌اکسیدان بیشتری دارد و از آنجا که بسته به درصد کاکائو، یا بدون شکرند و یا شکر کمی دارند، انتخاب بهتری برای بیماران دیابتی محسوب می‌شوند و نسبت به شکلات‌های شیرین ارجح‌اند. اما با اینکه از نظر میزان آنتی‌اکسیدان غنی‌تر هستند نمی‌توان ادعا کرد که نسبت به انواع شیرین کالری کمتری دارند، پس کسانی که قصد کاهش وزن دارند، نباید دچار اشتباه شوند. ضمنا شکلات تلخ دارای ایزوفلاون است که از آنتی‌اکسیدان‌های بسیار خوب محسوب میشود. این ماده در بدن باعث بهبود فعالیت عروق و در نتیجه کاهش فشارخون میشود و بهتر است در برنامه‌های غذایی که به منظور پیشگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی طراحی میشود، گنجانده شود. ایزوفلاون‌ها فیتواستروژن‌هایی هستند که به سلامت استخوان و تقویت سیستم ایمنی کمک می‌کنند و باعث کاهش کلسترول شده و در پیشگیری از سرطان پستان نقش ایفا می‌کنند.
از دیگر منابع ایزوفلاون‌ها به چه موادی میشود اشاره کرد؟
دانه سویا، میوه‌ها، سبزیجات و چای سبز.
اما بعضی‌ها می‌گویند مصرف شکلات به میزان زیاد موجب جوش زدن پوست میشود.
خب، به دلیل اینکه شکلات جزو مواد آزادکننده هیستامین است، افرادی که دارای سابقه اگزما و جوش هستند و یا دچار حساسیت‌های پوستی می‌شوند، باید در مصرف آن دقت کنند. البته از نظر متخصصان پوست، شکلات تلخ تاثیری روی این جوش‌ها ندارد.
مصرف شکلات تلخ برای سلامت قلب و کبد هم مفید است؟
بله؛ به دلیل داشتن آنتی‌اکسیدان‌های مفید، مصرف شکلات تلخ می‌‌تواند از افزایش فشار خون پس از مصرف غذا که باعث بروز ناراحتی‌های کبدی در افراد مستعد میشود، بکاهد. آنتی اکسیدان موسوم به فلاونول در شکلات سیاه و تلخ عامل اصلی در کاهش فشار خون و دردهای مزمن کبدی است و باعث سُست شدن عضلات بدن به هنگام احساس دردهای کبدی میشود. استفاده از شکلات تلخ در روز در طی چند هفته، فشارخون را در بیماران کاهش می‌دهد و حساسیت انسولین را نیز به‌طور مفیدی عوض می‌کند. اگرچه استفاده از شکلات تلخ بسیار مفید است ولی نباید جایگزین داروهای موجود برای کنترل فشار خون شود. از طرفی، مصرف شکلات تلخ جریان خون را در رگ‌ها تسهیل کرده و از این رو برای سلامت قلب و رگ‌ها مفید است.
خوردن این شکلات‌ها را به چه کسانی توصیه نمی‌کنید؟
ببینید؛ شکلات مقداری اگزالات دارد. به همین دلیل افرادی که اسیداوریک بالا دارند و یا سابقه سنگ‌های کلیوی اگزالات کلسیم در آنها دیده میشود، باید در مصرف آن دقت کنند. به علاوه، گاهی مصرف شکلات توسط مادرانی که نوزاد خود را شیر می‌دهند باعث ایجاد آلرژی و ناراحتی‌های گوارشی در فرزندشان میشود. در این صورت باید مادران از مصرف شکلات اجتناب کنند. شکلات منبع غنی مس و منیزیم و حاوی فنیل اتیل آمین نیز هست. به همین دلیل افرادی که میگرن دارند نباید زیاد از این خوراکی استفاده کنند.
شکلات تلخ را تا چه مدت و در چه شرایطی می‌توان نگهداری کرد؟
همه انواع شکلات‌ها چه داخلی و چه خارجی تاریخ مصرف دارند و تا آن زمان قابل مصرف هستند و نگهداری آنها در خارج از یخچال اگر باعث ذوب شدن آن نگردد، منعی ندارد.
منبع:www.salamat.com