گفتگو: رضا حسینمرد ی
تحریریه زندگی آنلاین : مجید کاراندیش متولد یکی از روزهای پاییزی یعنی 13 آذر 1345 در شیراز؛ وی تا سال 1364 که موفق به قبولی در دوره کاردانی علوم تغذیه دانشگاه شهید چمران اهواز شد، تحصیلات مقدماتی تا پایان متوسطه خود را نیز در شهر زادگاه طی کرد. دوران کارشناسی ناپیوسته و کارشناسی ارشد ناپیوسته را در دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی گذراند. سپس در سال 1373 به عنوان مربی در دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز استخدام شد. وی سه سال بعد در مقطع دکترای تخصصی علوم تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تهران پذیرفته شد. این دوره تا سال 1382 به طول انجامید که البته بخشی از این مدت مربوط به گذراندن دوره تکمیلی در گروه تغذیه اطفال دانشگاه کپنهاگ بود. وی اکنون استاد تمام گروه تغذیه دانشکده پیراپزشکی دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز است و از سال 1382، پس از اخذ مدرک دکترای تخصصی تا کنون به عنوان عضو هیات علمی مشغول فعالیت در همین دانشگاه است.
دکتر کاراندیش عضو هیات مدیره انجمن علمی تغذیه ایران است و هم اکنون عضو هیات ممتحنه و ارزیابی یا در اصطلاح بورد تخصصی رشته تغذیه در وزارت بهداشت می‌باشد.
تأثیر مکمل کلسیم در دوران بارداری روی غلظت کلسیم در شیر مادر، عنوان پایان نامه دکترای تخصصی ایشان بوده است که زیرنظر استاد دکتر ابوالقاسم جزایری آن را به نهایت رساند.
بیشتربخوانید:
برخی خانواده‌ها یک سری مواد خوراکی مانند بستنی را جایگزین شیر و لبنیات می‌کنند. نظر شما چیست؟
گروه‌های ترکیبی در طبقه‌بندی مواد غذایی وجود دارد و بستنی یک غذای ترکیبی است. گروه‌های اصلی و ساده مواد غذایی شامل: گروه نان و غلات، گروه سبزی‌ها، گروه میوه‌ها، گروه شیر و لبنیات، گروه گوشت‌ها، گروه روغن‌ها و چربی‌ها هستند؛ در کنار آنها گروه ترکیبی وجود دارد که مواد خوراکی مانند بستنی و چیپس در این گروه قرار دارد. یک بخش نشاسته است که چربی به آن اضافه شده است. معادل بستنی، نان روغنی است و نمی‌توان آن را جزء گروه لبنیات محسوب کرد. طی چند سال اخیر در مورد روغن پالم نیز اطلاع‌رسانی شد.
اضافه کردن روغن پالم به اکثر مواد غذایی بنا به دلایلی ممنوع است، ولی بستنی جزء آن دسته خوراکی‌هایی است که مقداری روغن پالم به طور مجاز به آن می‌توان اضافه کرد. بدین ترتیب جزء غذاهای خوب محسوب نمی‌شود.
آیا از این لحاظ نظارتی روی کارخانه‌های لبنیات می‌شود؟ برخی معتقدند لبنیات پرچرب مقداری روغن پالم افزوده دارد.
یکی از نگرانی‌های مردم همین است و یکی از علل اینکه مردم از خوردن لبنیات صرف نظر می‌کنند، این است که تصور می‌کنند روغن پالم یا سایر افزونی‌ها یا نگهدارنده‌ها به لبنیات افزوده شده است. بخشی دروغ و شایعه است، ولی اگر سوء‌استفاده‌ای انجام شود، اغلب در انواع لبنیات پرچرب رخ داده است. در مواد لبنی کم‌چرب به خاطر ماهیت، هیچ ضرورتی ندارد که روغن پالم به آن افزوده شود. توصیه خوب این است که تا حد ممکن لبنیات کم چرب تهیه و مصرف کنیم. اشتباهی که شایع است اینکه شیرهای استریلیزه بسته‌بندی با ماندگاری طولانی دارای افزودنی است، ولی در پاسخ باید گفت وقتی صنایع لبنی با بسته‌بندی‌های نوین قادر به تولید شیرهای فرادما با ماندگاری طولانی بدون نیاز به یخچال حتی شش ماه هستند، پس نباید نگران بود، ولی تا جای ممکن به مردم آموزش می‌دهیم که نیازی به افزودنی در این ماده غذایی نیست، البته اگر مردم به لبنیات فله و سنتی روی آورده باشند، صحبت‌های ما ممکن است نقشی نداشته باشد و قبول آن که لبنیات صنعتی نظارت می‌شود، سخت است.
بیشتربخوانید:
لطفاً در مورد پایان نامه دوره دکتری تخصصی خودتان که پیرامون شیر مادر و اهمیت مصرف کلسیم بود هم صحبت کنید. الان وضعیت کشور در خصوص شیر مادر چگونه است؟
تا زمانی که مادر قادر به تغذیه نوزاد و شیرخوار با شیر خود باشد، به خصوص طی چهار تا شش ماه ابتدایی زندگی، بی‌شک تمام سیستم ایمنی و بدنی نوزاد به بهترین شکل ممکن متکامل خواهد شد. همه دنیا به دنبال این هستند که از فرمولاسیون شیر مادر برای تولید شیر خشک تقلید کنند. شیردهی توسط مادر یک مساله اختصاصی و شخصی است که بخشی تغذیه‌ای و بخشی عاطفی و معنوی است. شیر مادر ترکیب منحصر به فردی است که می‌تواند موجب رشد و تکامل نوزاد شود. تغذیه انحصاری با شیر مادر به خصوص طی چند ماه ابتدایی پس از تولد بسیار مهم است.
رشد هر فرد از ابتدای تشکیل نطفه تا زمان تولد طی برنامه‌ریزی اختصاصی به جلو پیش می‌رود. فرضیه‌ای وجود دارد که شاید شنیده باشید: «هر چه وزن موقع تولد یک نوزاد کمتر باشد، خطر بروز برخی بیماری‌ها برای این نوزاد بیشتر است». این فرضیه را پروفسور بارکر در دهه هشتاد میلادی مطرح کرد و تأیید نیز شده است.
منشاء جنینی بیماری‌های دوران بزرگسالی یا سالمندی نیز از همین فرضیه سرچشمه گرفته است. اینکه تغذیه دوران جنینی به دلایل مختلف که مربوط به تغذیه مادر است اگر کمبودهایی داشته باشد می‌تواند خطر بروز برخی امراض را در این نوزاد بعد از سنین نوجوانی و پس از آن تقویت و تشدید کند. نوزاد با وزن کمتر از دو و نیم کیلوگرم، طبق آمار مستعد بروز بیماری‌هایی مانند فشار خون، دیابت نوع دو، بیماری‌های قلبی عروقی و ... است.
برای اینکه نسل‌های سالم و سالم‌تری داشته باشیم، باید برنامه‌ریزی تغذیه‌ای از مادران باردار آغاز شود. اگر مادر تغذیه خوب و برنامه‌ریزی مناسبی برای جنین و نوزاد خود داشته باشد نتایج خوب آن در میانسالی بروز خواهد کرد.
شاید آمار دقیقی از مادران شیرده که چه میزان خوب به وظایف خود عمل می‌کنند در دسترس نباشد، ولی پرسنل فعال در مراکز بهداشتی به همراه مادران طی سالیان اخیر توانسته‌اند که درصد تغذیه با شیر مادر را تا حدودی افزایش دهند. دهه‌های پنجاه و شصت میلادی دهه‌های ترویج شیر خشک بود. آن دوران از همان بدو تولد آنچنان تبلیغ می‌شد که فرهنگ مردم تغییر کرده بود. تبلیغات به کارخانه‌های تولید شیر خشک در غرب مربوط می‌شد، البته آن دوران پشت سر گذاشته شده است. الان تا جایی که ممکن است باید شیردهی با شیر مادر تاکید و ترویج شود و خوشبختانه پشتوانه فرهنگی و مذهبی خوبی در این خصوص داریم اینکه تا دو سالگی باید شیردهی کرد؛ ولی من همیشه تاکید دارم که بچه با شروع یکسالگی باید یاد بگیرد که با غذای خانواده سیر شود، ولی اگر چه جنبه‌های عاطفی شیردهی مهم است، اما باید دانست که در سال دوم زندگی شیر مادر به تنهایی نمی‌تواند همه نیازهای تغذیه‌ای و غذایی فرزندمان را تأمین کند.
بیشتربخوانید:
آیا در خصوص اهمیت مصرف مکمل‌های حاوی کلسیم بررسی‌هایی انجام دادید؟ نتایج آن چه شد؟
گاهی در یک جمعیت که به اندازه کافی کلسیم مصرف می‌کنند اقدام به تجویز مکمل کلسیمی می‌شود که این به جهت بررسی تأثیر مقدار بیش از نیاز انجام می‌شود؛ گاهی برعکس روی جمعیتی بررسی انجام می‌شود که دریافت غذایی کافی ندارد و حتی کمبودهای کلسیمی نیز مطرح است. وقتی مطالعات با هدف یکسان روی جمعیت‌های مختلف انجام می‌شود، نتایج متفاوتی به بار می‌آورد. سازمان جهانی بهداشت تاکید دارد که مطالعات تغذیه‌ای را باید در جمعیت‌های مختلف انجام داد، چون ممکن است نتایج در جمعیت‌های مختلف تفاوت داشته باشد. بررسی که من در دوران دکترای تخصصی‌ام انجام دادم روی افراد در جمعیتی بود که مطمئن بودیم مقدار کافی کلسیم دریافت نمی‌کنند به همین خاطر مکمل پانصد میلی‌گرمی کلسیم را طی سه ماهه آخر بارداری به این افراد تحت مطالعه می‌دادیم، البته با رضایت همسر و تأیید کمیته اخلاق پزشکی این اقدام را انجام می‌دادیم.
در همین راستا پروفسور پرینتیس در دانشگاه کمبریج نیز پروپوزال اولیه من را مطالعه کرد و تذکرات به جایی به من داد. اینکه نمونه‌گیری شیر مادر باید از هر دو پستان باشد و جداگانه آنالیز شود. این آموخته‌های روش تحقیق برای من ارزشمند بود، حتی کیفیت شیر در ابتدای شیردهی با کیفیت آن در پایان شیردهی متفاوت است.
در خصوص ویتامین D چه توصیه‌ای دارید؟ آیا با غذا می‌توان نیاز را برطرف کرد؟
بعید است که با تغذیه معمولی بتوان کمبود ویتامین D را برطرف کرد، حتی در برخی موارد کمبود آهن را نیز نمی‌توان با تغذیه برطرف کرد و به تجویز مکمل نیاز دارد. ویتامین D در صورت قرار گرفتن پوست بدن مقابل نور خورشید قابلیت سنتز دارد، ولی نکته جالب اینکه فقط طی چند ساعت خاصی از طول روز این قابلیت چشمگیر است و به اوج خود می‌رسد، البته مساله اشعه‌های زیانبار خورشید و منطقه جغرافیایی نیز نقش دارد. بدین ترتیب نمی‌توانیم در شمال ایران توقعی برای سنتز پوستی ویتامین D داشته باشیم. مواد غذایی منبع
ویتامین D آن دسته از مواد غذایی حاوی اسیدهای چرب اشباع بالا است. در این شرایط بهتر است شیر و لبنیات غنی شده با ویتامین D را مصرف کنیم و طبق دستور‌العمل‌های وزارت بهداشت یا مطابق نظر پزشکان می‌توان از مکمل‌های ویتامین D استفاده کرد.
نظر شما در مورد اهمیت کاهش وزن و چاقی، همچنین جلوگیری از اشتها چیست؟
در مورد اضافه وزن و چاقی دیدگاه‌ها و نظریه‌های متنوع و حتی گاهی متضاد وجود دارد. بعضی بر این باور هستند که اضافه وزن و چاقی ممکن است واکنش دفاعی بدن نسبت به افزایش سموم و آلاینده‌های محیطی باشد که وارد بدن شده و با توجه به اینکه این ترکیبات محلول در چربی هستند بدن با افزایش مقدار چربی خود باعث رسوب آلاینده‌ها و کمتر شدن خطر آنها در سایر اندام‌ها می‌شود. گروهی دیگر اعتقاد دارند از آنجا که نسبت قابل توجهی از افرادی که وزن کم می‌کنند دوباره دچار افزایش وزن می‌شوند و این برگشت وزن باعث مشکلات حتی گاهی بیشتر و احساس یأس و سرخوردگی در آنها می‌شود آیا درست است که تحت هر شرایطی به کاهش وزن اقدام کرد؟
ولی در حال حاضر منطقی‌ترین و قوی‌ترین نظریه این است که چاقی به صورت مستقیم یا غیرمستقیم خطر ده‌ها بیماری را افزایش می‌دهد و در اکثر قریب به اتفاق مبتلایان، مقدار انرژی وارد شده به بدن از طریق غذاها و نوشیدنی‌ها بیشتر از مقدار انرژی مورد نیاز و مصرف شده در بدن است و چون بدن توانایی ذخیره مقادیر زیاد پروتئین و کربوهیدرات را ندارد، مازاد ورود هر ترکیب انرژی‌زا، در نهایت به شکل چربی در بدن ذخیره می‌شود. نکته قابل توجه این است که مسیرهای ساخت چربی در بدن به شکل تقریباً انحصاری یک طرفه است و می‌توان گفت چربی‌های ذخیره بدن تقریباً قابلیت مسیر معکوس و تبدیل به سایر مواد را ندارد. پس چربی‌های اضافه ذخیره شده در بدن را باید با رژیم غذایی متناسب کم کالری و افزایش فعالیت بدنی و ورزش کاهش داد، اما مسئله برگشت وزن پس از کاهش وزن حائز اهمیت است. مشخص شده که با کاهش وزن واکنش‌های سازگاری در بدن اتفاق می‌افتد. به عبارت ساده‌تر بدن هزینه کالری خود را کم می‌کند که یکی از مهم‌ترین آنها کاهش متابولیسم پایه است. به همین دلیل متعاقب مقداری کاهش وزن روند کاهش وزن کند یا حتی متوقف می‌شود. مسئله برگشت وزن پس از کاهش وزن موضوع مهمی است. عمده عوامل برگشت وزن در دو گروه عوامل فیزیولوژیک و عوامل رفتاری جای می‌گیرند. عوامل فیزیولوژیک اجتناب‌ناپذیر هستند که در آن میان به کاهش متابولیسم پایه اشاره شد، اما عوامل رفتاری قابل تعدیل و مدیریت هستند، احتمالاً عوامل رفتاری برگشت وزن در جمعیت‌ها و گروه‌های مختلف متفاوت است و دانستن آنها نیازمند انجام مطالعات و تحلیل رفتار جمعیت‌های مختلف است. از مجموعه مطالعات انجام شده می‌توان بعضی عوامل مؤثر در جلوگیری از برگشت وزن را نام برد که عبارتند از:
خوردن وعده‌های غذایی منظم و عدم حذف وعده‌های غذایی به ویژه وعده صبحانه، انجام فعالیت‌های بدنی و ورزش (حداقل چهار بار ورزش با شدت متوسط در هفته و هر بار حداقل یک ساعت)، اندازه‌گیری و پایش مرتب وزن
مثلاً دو بار در هفته با هدف پیشگیری از افزایش مجدد وزن.
سخن پایانی
در مورد فرهنگ تغذیه می‌توان با برخی اهرم‌ها الگوی مصرف مردم را تغییر داد؛ مثلاً با کاهش قیمت برخی مواد غذایی می‌توان شاهد نتایج خوبی بود. باید همه برنامه‌ریزان بدانند و برنامه‌ریزی‌های کلان به گونه‌ای باشد که تغذیه یکی از شالوده‌های توسعه یک کشور و یک ملت است. پس باید برای غذای مردم و قیمت مواد غذایی مصرفی مردم فکر کرد تا به اندازه کافی به دست مصرف کننده برسد. متاسفانه در چند سال اخیر به سمت بدتر شدن سبد غذایی مردم در حال حرکت هستیم. گروه گوشت باید به یک حداقلی مصرف شود، ولی متاسفانه به خاطر قیمت بالا و یا درآمد پایین مردم یا تفاوت ذائقه مصرف نمی‌شود.
من امیدوارم که دنیا به سمت صلح برود. اگر متعاقب کمبود مواد غذایی که بعد از اپیدمی کرونا ایجاد شده و اکنون به جنگ اوکراین رسیده است ادامه پیدا کند، قطعاً روی انبارهای مواد غذایی تأثیر فراوانی خواهد داشت و آینده غذایی مردم نگران کننده است. بهتر است برای آینده و تغذیه مردم دوراندیشی شود.
