به قلم : محدثه آصفری ، دانشجوی دکترای تخصصی بهداشت و ایمنی موادغذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
تحریریه زندگی آنلاین : زولبیا و بامیه شیرینی‌هایی هستند که اصالت آنها به هندوستان و ایران می‌رسد. برخی منابع می‌گویند که زولبیا و بامیه برای اولین بار در زمان ناصرالدین شاه قاجار در ایران تهیه و به عنوان هدیه و مهمانی به شاه ارسال می‌شدند. برخی منابع دیگر مدعی هستند که زولبیا و بامیه در شهرهایی که دسترسی به خرما و کشمش نداشتند، به عنوان جایگزین شیرینی‌های محلی تهیه می‌شدند. زولبیا و بامیه در ماه مبارک رمضان محبوبیت بیشتری دارد و به عنوان یکی از سنت‌های ایرانی در این ماه شناخته می‌شود.
این شیرینی محبوب که با آرد، نشاسته، تخم‌مرغ، روغن و شربت تهیه می‌شود، کالری و قند بالایی دارد و برای افراد مبتلا به دیابت، چاقی، بیماری‌های قلبی و عروقی و کبد چرب مناسب نمی‌باشد. هر 100 گرم زولبیا حدود 450 کالری و هر بامیه حدود 80 کالری دارد. این شیرینی‌ها ارزش غذایی چندانی ندارند و به دلیل حرارت زیادی که در هنگام پخت می‌بینند، مواد مغذی آنها کاهش می‌یابد. ایمنی غذا در زولبیا و بامیه از آن جهت مهم است که اگر به درستی تهیه، نگهداری و مصرف نشوند، می‌توانند باعث ایجاد بیماری‌ها و عفونت‌های غذایی شوند. در این مقاله به بررسی برخی از عوامل تغذیه‌ای و ایمنی غذایی در زولبیا و بامیه پرداخته می‌شود.
بیشتربخوانید:
مضرات شیمیایی ناشی از پخت
زولبیا و بامیه از شیرینی‌های سنتی ایرانی هستند که با خمیر آردی و شربت شکری تهیه می‌شوند. برای پخت این شیرینی‌ها، خمیر را در روغن داغ سرخ می‌کنند و بعد در شربت قرار می‌دهند. این روش پخت ممکن است باعث ایجاد تغییرات شیمیایی در روغن و خمیر شود که می‌تواند بر سلامتی تأثیر منفی داشته باشد.
سرخ کردن در روغن باعث اکسیداسیون روغن می‌شود که منجر به تولید ترکیبات مضری مثل اسیدهای چرب ترانس، آلدهیدها، کتون‌ها، پراکسیدها و آلکنها می‌شود. این ترکیبات می‌توانند عوامل ایجاد کننده بیماری‌های قلبی، سرطان، التهاب و پیری زودرس باشند. برخی از عواملی که میزان اکسیداسیون روغن را افزایش می‌دهند، عبارتند از: دمای بالا، زمان طولانی پخت، اکسیژن، رطوبت و آلاینده‌ها، بنابراین برای کاهش این خطرات در زولبیا و بامیه، بهتر است از روغن‌هایی با نقطه دود بالا و مقاوم در برابر اکسیداسیون استفاده شود. همچنین بایستی از مصرف چند باره روغن خودداری شده و در ظروف تاریک و خشک نگهداری گردد. بهتر است دمای روغن کنترل شود و زمان سرخ کردن کوتاه نگهداشته شود. در آخر، زولبیا و بامیه را در توری قرار دهید تا روغن اضافی آنها خارج شود.
آژانس بین‌المللی سرطان (IARC) آکریل‌آمید را به عنوان یک سرطان‌زای احتمالی طبقه‌بندی کرده است. آکریل‌آمید از غذاهای حاوی کربوهیدرات و پروتئین در زمان حرارت دیدن در فرآیندهای غذایی حرارتی مانند سرخ کردن، پختن و برشته کردن تشکیل می‌شود. این شیرینی‌ها به دلیل ترکیبات و دمای پخت بالا، دارای سطوح بالایی از محتوای آکریل‌آمید هستند. در شرایط اسیدی، آسپارژین که ماده اولیه ایجاد کننده آکریل‌آمید است، به اسید آسپارتیک تبدیل می‌شود تا از تشکیل آکریل‌آمید جلوگیری شود.
زولبیا و بامیه دارای کالری، قند و چربی بالا هستند و موجب سیری زودرس و کاهش اشتها می‌شوند. این باعث می‌شود که فرد مواد مغذی مورد نیاز بدن را دریافت نکند و دچار کمبودهای تغذیه‌ای شود. همچنین مصرف زیاد زولبیا و بامیه می‌تواند سبب افزایش فشار خون، کلسترول و تری‌گلیسرید خون شود که عوامل خطرزای بیماری‌های قلبی و عروقی هستند.
بیشتربخوانید:
کیفیت پایین مواد اولیه و روغن
اگر مواد اولیه و روغنی که برای تهیه زولبیا و بامیه استفاده می‌شود فاسد، کپک‌زده، آلوده یا منقضی باشد، می‌توانند باکتری‌ها، ویروس‌ها، قارچ‌ها و سموم را به غذا منتقل کنند و باعث ایجاد اسهال، استفراغ، تهوع، تب، سردرد و خستگی شوند.
برخی از قنادی‌ها برای سرخ کردن زولبیا و بامیه از روغن‌های جامد، پارافینی یا نباتی استفاده می‌کنند که دارای اسیدهای چرب اشباع و مواد کربنی هستند. این مواد می‌توانند باعث تولید رادیکال‌های آزاد و ایجاد تغییرات ژنتیکی در سلول‌ها شوند و خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهند. برای کاهش این خطر، باید از روغن‌های تازه و سرخ کردن در دمای مناسب استفاده کرد و زولبیا و بامیه‌های تیره رنگ را خریداری و مصرف نکرد.
دما و زمان سرخ کردن
دما و زمان کم یا زیاد سرخ کردن زولبیا و بامیه باعث ایجاد تغییرات شیمیایی و فیزیکی در غذا می‌شود که ممکن است خطرناک باشند. برای مثال، اگر دما بیش از حد بالا باشد، باعث تولید مواد کربنی سرطان‌زا می‌شود. اگر دما بیش از حد پایین باشد، می‌تواند عاملی برای رشد باکتری‌های عفونت‌زا شود.
نگهداری و بسته‌بندی
اگر زولبیا و بامیه پس از تهیه به درستی نگهداری و بسته‌بندی نشوند، می‌توانند با محیط آلوده شوند و خاصیت و طعم خود را از دست بدهند. برای مثال، اگر زولبیا و بامیه در دماهای بالا نگهداری شوند، می‌توانند سریعاً خراب شوند و باکتری‌ها و قارچ‌ها را جذب کنند. اگر زولبیا و بامیه در ظروف باز یا ناپاک نگهداری شوند، علاوه بر کاهش کیفیت آن، ممکن است با گرد و غبار، حشرات، حیوانات و مواد شیمیایی تماس پیدا کنند و آلوده شوند.
مصرف بیش از حد و ترکیب با غذاهای ناسازگار
زولبیا و بامیه حاوی نشاسته و چربی زیادی هستند که سبب کندی تخلیه معده و اختلال در عملکرد آنزیم‌های گوارشی می‌شوند. مصرف بیش از حد زولبیا و بامیه و یا همراه با غذاهای ناسازگار، می‌تواند باعث ایجاد مشکلات گوارشی و سیستمی شود. برای مثال، اگر زولبیا و بامیه با غذاهای چرب، تند، شور یا ترش مصرف شوند، می‌توانند باعث‌ترش کردن معده، سوزش سینه، نفخ، یبوست یا اسهال شوند. همچنین مصرف آنها با غذاهای حاوی پروتئین، لاکتوز یا گلوتن باعث ایجاد واکنش‌های آلرژیک می‌شود.
برخی از افراد ممکن است به مواد موجود در زولبیا و بامیه حساسیت یا ناسازگاری داشته باشند. برای مثال، افرادی که به پروتئین گندم، لاکتوز یا گلوتن حساسیت دارند، ممکن است با مصرف زولبیا و بامیه دچار واکنش‌هایی مثل خارش، سرفه، تنگی‌نفس، اسهال یا استفراغ شوند. برای اجتناب از این واکنش‌ها، باید قبل از مصرف زولبیا و بامیه از مواد تشکیل‌دهنده آنها اطمینان حاصل کرد و در صورت وجود علائم آلرژی به پزشک مراجعه نمود.
بیشتربخوانید:
برای کاهش مضرات مصرف زولبیا و بامیه، شما می‌توانید از راهکارهای زیر استفاده کنید:
میزان مصرف خود را محدود کنید و از افراط در خوردن زولبیا و بامیه خودداری نمایید. بهتر است با اعتدال در مصرف این شیرینی‌ها، از جایگزینی آنها به عنوان وعده اصلی غذایی خودداری کنید.
مطمئن شوید که از مواد اولیه و روغن با کیفیت بالا برای تهیه زولبیا و بامیه استفاده شده است و از مصرف روغن‌های جامد، فاسد، کپک‌زده یا منقضی شده خودداری کنید.
اگر این شیرینی‌ها را در منزل تهیه می‌کنید، دما و زمان سرخ کردن زولبیا و بامیه را کنترل کنید و از سرخ کردن بیش از حد یا کمتر از حد آنها جلوگیری نمایید.
پس از سرخ کردن، با استفاده از یک توری فلزی چربی اضافی آنها را بگیرید.
زولبیا و بامیه را در ظروف مناسب نگهداری و بسته‌بندی کنید و از تماس آنها با محیط آلوده، گرد و غبار، حشرات، حیوانات و مواد شیمیایی جلوگیری کنید. بهتر است زولبیا و بامیه را در یخچال یا فریزر نگهداری کنید و قبل از مصرف، آنها را گرم نمایید.
زولبیا و بامیه را با غذاهای سالم و متعادل ترکیب کنید و از مصرف آنها با غذاهای چرب، تند، شور یا ترش خودداری کنید.
اگر به زولبیا و بامیه حساسیت یا ناسازگاری دارید یا بیماری‌هایی مانند دیابت، چاقی، بیماری‌های قلبی و عروقی، کبد چرب یا سرطان دارید، از مصرف زولبیا و بامیه پرهیز کنید یا با مشورت با پزشک یا متخصص تغذیه، میزان مصرف خود را کاهش دهید.
بعد از مصرف زولبیا و بامیه، دهان و دندان خود را بشویید و از خوردن شیرینی‌های دیگر خودداری کنید.
سخن پایانی
بر اساس مطالعات صورت گرفته و آزمایش‌هایی که در سطح کشور در شهرهای مختلف بر روی این شیرینی‌ها صورت گرفته است، 71 درصد این محصولات دارای رنگ‌های مصنوعی و 26 درصد آنها غیر قابل مصرف بودند.
به طور خلاصه، مضرات و خطرات زولبیا و بامیه برای سلامتی شامل افزایش وزن و چاقی، خطر ابتلا به سرطان، ایجاد مشکلات
گوارشی و واکنش‌های آلرژیک یا ناسازگاری است.
برای کاهش این مضرات، باید مصرف زولبیا و بامیه را در حد معقول نگه داشت و از کیفیت و دمای سرخ کردن، نگهداری و بسته‌بندی آنها اطمینان حاصل کرد و از مصرف آنها با غذاهای ناسازگار خودداری کرد.