طعم شیرین یکی از چهار طعمی است که بشر می‌تواند در دهان خود آن را احساس کند.. لذت‌بردن از احساس این طعم تا آنجا تسری پیدا می‌کند که هرگاه احساس شادمانی می‌کنیم آن را با صفت شیرین بیان می‌کنیم. مصرف انواع مواد غذایی با طعم شیرین یکی از عادات غذایی دیرینه بشر است. تمایل به طعم شیرین و احساس رضایت‌بخش حاصل از مواد غذایی که این طعم را دارند موجب شده که این دسته از خوراکی‌ها بیشتر در مراسم شاد مانند جشن‌ها و عروسی‌ها استفاده شوند. البته استفاده از طعم شیرین در مراسم سوگواری هم به صورت‌های گوناگون وجود دارد. بسیاری از افرا د مایلند در شرایط مختلف و به منظورهای گوناگون خوراکی‌های حاوی این طعم را مصرف کنند اما مصرف این دسته از مواد غذایی به عنوان میان‌وعده هم چندی است که در میان مردم طرفدارانی پیدا کرده است. انواع شکلات‌ها، کلوچه‌ها و بیسکوییت مواد غذایی مختلفی هستند که در این گروه قرار می‌گیرند. بیایید با هم به هرکدام از این مواد غذایی نگاه دقیق‌تری بیندازیم:
شکلات طعمی برای شیرینی روز
شکلات یکی از پرطرفدارترین و متنوع‌ترین خوراکی‌های دنیا محسوب می‌شود. انواع شکلات‌های مغزدار و با انواع اسانس‌ها شکلات را به یکی از محبوب‌ترین چاشنی‌های دنیا تبدیل کرده است. به عنوان مثال مردم آمریکا هر سال 1/4 میلیارد کیلو شکلات مصرف می‌کنند که سهم هر فرد حدود 5/2 کیلوگرم است. همچنین 15 درصد زنان هرروز شکلات مصرف می‌کنند. در میان کشورهای جهان هم کشور سوئیس با میانگین 10/1 کیلوگرم برای هر فرد در سال رتبه نخست مصرف شکلات را دارد اما شکلات از کجا آمده؟ آیا برای سلامتی خطری ندارد؟ و آیا خوردن آن نفعی هم دارد؟
شکلات از دانه‌های درخت کاکائوی تئوبروما درست شده است. تئوبروما یک کلمه یونانی به معنای غذای خدایان است. قوم باستانی ازتک که ساکنان اولیه مکزیک به شمار می‌آیند درخت کاکائو را ستایش می‌کردند و از دانه‌های آن به عنوان پول برای دادوستد استفاده می‌کردند. بعد از مدتی سیاحان اروپایی در سفرهای خود کاکائو را شناختند و بعدها با اضافه کردن چاشنی‌های شیرین مثل شکر و وانیل شکلات را به صورت یک خوراکی گران‌قیمت درآوردند.
در دهه 1800 شکلات جامد رایج شد و با اختراع روش‌های قالب‌ریزی و آسیاب‌های مکانیکی، کاکائو به صورت پودر درآمد و سپس با حرارت دادن و قالب‌ریزی به آن شکل دادند. در سال 1825 با تکمیل روند شکلات‌سازی، از دانه‌های کاکائو، کره کاکائو ساخته شد. شکلات در دمای 37 درجه سانتی‌گراد ذوب می‌شود که همان دمای بدن انسان است، به همین دلیل، شکلات در دهان انسان ذوب می‌شود.
از شکلات سفید تا شکلات تیره
در صنعت، شکلات را این‌گونه تعریف می‌کنند. مخلوط بخش جامد دانه کاکائو با چربی شکلات که البته برخلاف طعمی که ما می‌شناسیم تلخ است.
شکلات دارای انواع گوناگونی است که هرکدام دارای طعم و ویژگی‌های خاص خود هستند.
شکلات تیره: شکلاتی که بدون شیر تهیه می‌شود. گاهی به آن، شکلات ساده هم می‌گویند و اغلب در تهیه آن، 35 درصد کاکائو به کار می‌رود.
شکلات شیری: در تهیه آن، شیر هم به کار رفته است. در درست کردن آن، 25 درصد کاکائو استفاده شده است.
شکلات کم شیرین: نوعی شکلات است که برای تهیه غذاها به کار می‌رود. مقدار شکر آن هم کم است.
شکلات سفید: شکلاتی است که در تهیه آن، تنها از چربی دانه کاکائو، نه خود آن، استفاده می‌شود.
با تغییر در مواد اضافه شده می‌توان انواع گوناگون و متنوعی از شکلات‌ها با طعم و بوهای متفاوت ایجاد کرد که بی‌شک شما می‌توانید در این تنوع گسترده طعم مورد علاقه خود را پیدا کنید. در شکلات‌های تخته‌ای از مغز میوه‌جات مثل گردو، فندق، بادام‌زمینی و... استفاده می‌شود. گاهی عسل، کارامل، مربا، کشمش یا مویز هم در تهیه شکلات به کار می‌رود. شکلات یکی از معروف‌ترین اسنک‌ها در همه جای دنیاست.
شکلات و سلامت
در گذشته تصور می‌شد که شکلات برای سلامت انسان ضرر دارد اما گزارشات و تحقیقات اخیر نشان می‌دهد شکلات نه تنها برای سلامت بد نیست، بلکه در مواردی برای بیماری‌های قلبی و دیگر بیماری‌ها هم مفید است. البته در مصرف شکلات باید اعتدال را رعایت کرد زیرا مصرف بیش از اندازه شکلات نیز می‌تواند مشکل‌ساز باشد. شکلات حاوی بیش از 300 نوع ماده شیمیایی است که به برخی از ترکیبات مفید و موثر آن بر حفظ سلامت اشاره می‌کنیم.
فلاونوئید: شکلات دارای یک نوع ماده آنتی‌اکسیدان به نام فلاونوئید است که در میوهها، سبزی‌ها و چای نیز وجود دارد. مواد آنتی‌اکسیدان، موادی هستند که مانع از آسیب به قلب وعروق می‌شوند و خطر ابتلا به سرطان را هم کاهش می‌دهند. مقدار فلاونوئید به نوع دانه‌های کاکائو و فرآیند شکلات‌سازی بستگی دارد و در انواع شکلات یکسان نیست. برای مثال در شکلات شیری به دلیل اضافه کردن شیر به کاکائوی جامد، این آنتی‌اکسیدان خاصیت خود را از دست می‌دهد. در شکلات سفید نیز فلاونوئید وجود ندارد. زیرا در این شکلات از شهد شکلات استفاده نمی‌شود. در واقع، طبق برخی تحقیقات، شکلات تیره شکلات سالم‌تری است. در این شکلات مقدار بیشتری فلانوئید وجود دارد که مقدار این آنتی‌اکسیدان در انواع دیگر بسیار کمتر است. در ضمن در بعضی از روش‌های شکلات‌سازی مانند روش هلندی مقدار فلاونوئید به‌طور قابل‌توجهی کاهش می‌یابد.
فلاوانول: شکلات دارای یک ترکیب طبیعی دیگر نیز هست که فلاوانول نام دارد. فلاوانول یک ترکیب بسیار مفید در شکلات است اما به دلیل تلخ مزه بودن این ترکیب، شرکت‌های شکلات‌سازی در پی از بین‌بردن این مزه برای محبوب کردن شکلات هستند و به همین دلیل فلاوانول به‌عنوان یک ماده مفید در اغلب شکلات‌های جدید وجود ندارد البته به تازگی و به دنبال علاقه روزافزون برخی افراد به تجربه طعم تلخ، این مواد در شکلات حفظ می‌شود و میزان آن برحسب درصد تلخی روی بسته‌ها درج می‌شود. فلاوانول می‌تواند از بیماری قلبی و عروقی جلوگیری کند و خطر ابتلا به بعضی از سرطان‌ها را کاهش دهد. در ضمن، فلاوانول می‌تواند از بروز دیابت، فشارخون و حتی زوال عقل جلوگیری کند.
کاتشین: روز به روز خبرهای بیشتری در مورد فواید شکلات برای سلامتی منتشر می‌شود. یکی از خبرها این است که شکلات دارای ماده‌ای است که می‌تواند از سرطان و بیماری قلبی پیشگیری کند. البته این ماده در چای نیز وجود دارد ولی میزان آن در شکلات از چای هم بیشتر است. این ماده شیمیایی که ممکن است برخی از فواید شکلات به خاطر آن باشد، کاتشین نام دارد. کشف این ماده می‌تواند باعث شود که احتمالا در آینده وقتی به همراه یک فنجان چای، بیسکویت شکلاتی نیز میل می‌کنید، نه تنها نگران سلامت خود نباشید بلکه از اینکه به نفع بدنتان کار می‌کنید، لذت ببرید. نتایج تحقیق درباره کاتشین که به وسیله محققان موسسه ملی بهداشت و محیط هلند انجام شده، در یک نشریه پزشکی بسیار معتبر به نام لانست چاپ شده است. در این تحقیق دانشمندان به دنبال یافتن کاتشین‌ها در غذاهای مختلف بودند که فهمیدند چای و شکلات تلخ حاوی این ماده هستند اما میزان کاتشین در شکلات تلخ 4 برابر چای است.
منیزیم: بسیاری از خانم‌ها ابراز می‌کنند که قبل از شروع عادت ماهیانه میل عجیبی به خوردن شکلات دارند. این مساله می‌تواند به دلیل وجود منیزیم در شکلات باشد. کمبود منیزیم باعث بروز برخی ناراحتی‌ها در دوران پیش از قاعدگی می‌شود.
آهن: علاقه بعضی خانم‌ها به خوردن شکلات در حین بارداری می‌تواند به دلیل کم‌خونی آنها باشد. شکلات حاوی آهن است و برای کم‌خونی مفید است.
مواد محرک دستگاه عصبی: شکلات دارای برخی از مواد محرک دستگاه عصبی مرکزی هم هست. برای مثال شکلات به میزان اندکی کافئین دارد که روی هوشیاری انسان اندکی تاثیر می‌گذارد، مانند اثری که ما از قهوه می‌شناسیم. شکلات با اثری که روی مغز می‌گذارد، موجب ایجاد احساس خوبی در فرد می‌شود. با این همه کسانی که سابقه سردردهای میگرنی دارند یا به دلیل حساسیت به محرک‌ها نباید از مواد غذایی حاوی آنها استفاده کنند بهتر است در مصرف شکلات اعتدال داشته باشند.
سایر ترکیبات: در ضمن، شکلات حاوی مقدار زیادی پروتئین است. کلسیم، ریبوفلاوین، تیامین و ویتامینA هم از دیگر ترکیبات مفید موجود در شکلات هستند. در ضمن، شکلات دارای مقدار زیادی چربی است اما این چربی موجب بالارفتن کلسترول خون نمی‌شود و برای بدن انسان ضرر ندارد. همچنین مقدار کالری موجود در شکلات از بسیاری از مواد دیگر بیشتر است که اتفاقا نیمی از این انرژی از چربی شکلات تامین می‌شود. برای مثال یک تکه سیب فقط 57 کالری انرژی دارد در حالی که همین مقدار شکلات بیش از 1000 کالری انرژی دارد. بنابراین، برخلاف عقیده بعضی از شرکت‌های شکلات‌سازی که مدعی هستند شکلات برای کاهش وزن مناسب است، برای افرادی که وزن بالایی دارند، توصیه نمی‌شود. همچنین مصرف شکلات مانند دیگر مواد قندی برای بیماران دیابتی خطرساز است. با تمام فوایدی که برای شکلات ذکر می‌شود کارشناسان معتقدند شکلات نمی‌تواند غذای کاملا سالمی باشد و سلامتی مواد غذایی دیگر مانند میوهها و سبزیجات به مراتب بیشتر از شکلات است اما مصرف هوشمندانه و متعادل شکلات می‌تواند به سلامت بدن کمک کند.
کمی درباره تافی‌ها
معمول است که نام شکلات دسته دیگری از این مواد خوراکی را به یاد ما می‌آورد که در مناسبت‌های گوناگون مصرف آن را تجربه کرده‌ایم یعنی تافی‌ها و آبنبات‌ها. حتما آبنبات قیچی‌های سنتی که خاطرتان هست، پس این گروه از مواد خوراکی را هم بشناسیم:
تاریخچه صنعت آبنبات‌سازی به ده‌ها سال پیش برمی‌گردد. در آن زمان چون قند و شکر دارای ارزش خاصی بودند آبنبات به صورت فعلی مصرف نمی‌شد بلکه به عنوان یک کالای لوکس عرضه می‌شد. با ورود ماشین‌آلات به کشور این محصول با انواع و اقسام مختلف ساخته شده و مورد استفاده عموم قرار می‌گیرد.
آبنبات مخلوط پخته با قوام سخت قند در درجه حرارت 138 تا 148درجه سانتی‌گراد است و انواع گوناگونی دارد. انواعی مانند آبنباتهای سخت که قند در آنها به صورت بلور وجود دارد. آبنباتهای دانه‌ای که قند در آنها در درجات متفاوت بلور شدن است و آبنباتهای غیردانه‌ای که قند در آنها ساختمان غیربلوری، بی‌شکل و شیشه‌ای دارد.
تافی نیز از تنقلات محسوب می‌شود. این خوراکی نیز انواع گوناگونی دارد مانند تافی شیری، تافی میوه‌ای، تافی قهوه، تافی مالت وتافی کاکائویی.
اجزای تشکیل‌دهنده مشترک تافی و آبنبات مواد قندی (شکر- گلوکز مایع)، چربی‌های نباتی یا حیوانی (روغن‌های هیدروژنه، مارگارین، کره پاستوریزه)، شیر (شیرخشک، شیر تغلیظ شده) می‌باشد. البته تافی‌ها حاوی اجزای دیگری مانند قهوه، شربت اینورت، مواد افزودنی سوربیتول، اسانس هستند و رنگ‌های غذایی نیز به این مواد افزوده می‌شوند.
در قنادی به دو روش می‌توان بافت نرم ایجاد کرد: اول افزایش رطوبت و دوم وارد کردن هوا به داخل توده ماده قندی. شکر در فرآورده‌های قنادی به صورت بلورهای ریز و درشت کریستالیزه می‌شود و ساختمان غیربلوری، بی‌شکل و شیشه‌ای دارد.
گلوکز: جزو مونوساکاریدهاست که از هیدرولیز گندم، نشاسته یا ذرت به‌دست می‌آید. این ماده اولیه بیشتر به صورت مایع استفاده می‌شود و از کریستالیزه شدن جلوگیری می‌کند.
رنگ‌های غذایی: از رنگ‌های غذایی برای جذابیت و اشتهاآوری استفاده می‌شود. مانند رنگ‌های زغال سنگی مجاز مثل (کارامل، کاروتن، زعفران)، اکسیدآهن (قرمزرنگ)، دی‌اکسید تیتانیوم (سفید رنگ).
شیرخشک: به عنوان بخشی از ترکیبات مورد نیاز به کار می‌رود.
روغن نباتی: از بعضی میوهها و دانه‌های روغنی مانند آفتا‌ب‌گردان و سویا به دست می‌آید و وجود آن در تافی موجب نرم شدن و افزایش کالری می‌شود.
استرهای گلیسرول و لسیتین: ماده امولسیون‌کننده هستند و نقش امولسی‌فایر در امولسیون کردن را اجرا می‌کنند یعنی کشش سطحی بین دو مایعی که باید با هم مخلوط شوند را کاهش می‌دهند و از به هم پیوستن قطرات فاز داخلی یا پراکنده جلوگیری می‌کند.
قند اینورت: میزان بلوری شدن ساکارز را کنترل می‌کند.
دنیای شکننده بیسکوییت‌ها
بیسکوییت یکی از مواد خوراکی متنوع و پرمصرف به عنوان میان‌وعده است. حتی بعضی از افراد آن را به عنوان غذا استفاده می‌کنند. اصل این لغت متعلق به بخش مرکزی فرانسه است، به معنای چیزی که دو بار آن را می‌پزند. ابتدا ارتشی‌ها و کسانی که در کشتی‌ها کار می‌کردند از بیسکوییت استفاده می‌کردند.
در آمریکا، بیسکوییت به غذایی اطلاق می‌شود که خمیر آن را به جای مخمر، به وسیله جوش‌شیرین عمل می‌آورند. گاهی به بیسکوییت، نانی که سریع آماده می‌شود هم می‌گویند.
از بیسکوییت در کنار غذای اصلی یا برای صبحانه استفاده می‌شود. بیسکوییت را با ژله و مربا یا با انواع سوسیس به همراه سس گوشت به کار می‌برند. همچنین از بیسکوییت، همراه با پنیر و مواد پیتزا به عنوان مینی‌پیتزا استفاده می‌شود.
اغلب بیسکوییت را به دو نوع شور و شیرین تهیه می‌کنند. همچنین سعی می‌شود که از انواع مواد مغذی در تهیه آنها استفاده گردد. بیسکوییت‌های شیرین ممکن است دارای شکلات، میوه، مربا، مغز انواع میوه یا ژله باشند. بیسکوییت‌های شور اغلب ساده‌ترند و به طور معمول همراه با پنیر یا سوپ در یک وعده غذایی مصرف می‌شوند.
بیسکوییت را از آرد، جوش شیرین، روغن، نمک یا شکر و شیر به عنوان مواد اصلی تهیه می‌کنند.
از مهم‌ترین انواع بیسکوییت‌ها می‌توان به بیسکوییت‌های کرمدار با طعم‌های گوناگون و بیسکوییت دیجستیو که از آرد سبوس‌دار تهیه می‌شود، اشاره کرد.
دنیای شیرین کیک‌ها
از جمله مواد غذایی است که به خصوص میان کودکان طرفداران زیادی دارد. انواع گوناگون کیک‌ها به خصوص اگر آرد آنها غنی شده باشد می‌تواند بخشی از نیاز‌های تغذیه‌ای روزانه را در قالب میان‌وعده برای کودکان تامین کند. اغلب در تهیه کیک‌ها، آرد ماده اصلی محسوب می‌شود اما علاوه بر آن از مواد شیرین‌کننده همچون شکر، تخم مرغ، نشاسته یا گلوتن، کره، شیر، آب یا آب‌میوه، ادویه‌جات گوناگون (با توجه به نوع کیک) و همچنین ماده‌ای برای حجم دادن به خمیر مانند بیکینگ‌پودر استفاده می‌شود.
در مراسم گوناگون از کیک به عنوان دسر استفاده می‌کنند. بعضی جشن‌ها بدون کیک اصلا معنی ندارد، از جمله جشن تولد و عروسی. در عروسی‌ها، عروس و داماد اولین کسانی هستند که باید کیک را بریده و بخورند. برای جشن‌های تولد، اغلب کیک‌ها را با مواد رنگی گوناگون تزئین می‌کنند و رویش شمع قرار می‌دهند. کسی که سالگرد تولدش است، پس از آرزو کردن، شمع‌ها را فوت می‌کند و پا به سن جدید می‌گذارد.
کیک‌ها را با استفاده از روش‌های متفاوتی می‌پزند:
روش تهیه کرم: در این روش پیش از آن که سایر مواد را به کیک اضافه کنند، کره را با شکر آن قدر هم می‌زنند تا به شکل کرم در بیاید.
آب شدن و مخلوط کردن: در این روش، مواد خشک را با هم مخلوط کرده و سپس کره آب شده و دیگر مایعات را به مواد خشک اضافه می‌کنند.
مالش دادن: در این روش پیش از این که مایعات را به مواد کیک اضافه کنند، کره جامد را داخل مواد خشک قرار می‌دهند و با مالش دادن این مواد، کره به تدریج ذوب می‌شود.
همه با هم: در این روش مواد خشک و روغن را داخل مخلوط‌کن می‌ریزند و شیر را به تدریج به آن اضافه می‌کنند.
تهیه اسفنج: تخم‌مرغ را با شکر آن قدر هم می‌زنند تا سفت شده و از ظرف بیرون نریزد. سپس آرد را به آرامی به مواد اضافه می‌کنند. در تهیه این نوع کیک، از بیکینگ‌پودر و روغن استفاده نمی‌شود.
پس از اینکه کیک پخت، از مخلوط سفیده تخم‌مرغ و خاکه قند یا خامه زده شده برای تزئین آن استفاده می‌کنند. می‌توان از انواع میوهها، مربا، ژله و کمپوت هم برای تزئین کیک استفاده کرد.
کلوچه‌های شیرین
کلوچه: نوعی کیک تخت کوچک است که می‌توان آن را آن‌قدر پخت تا کاملا برشته شود یا اینکه در حدی آن را پخت که نرم باقی بماند. البته مدت زمان پخت آن به نوع کلوچه بستگی دارد.
کلوچه انواع متفاوتی دارد. می‌توان از انواع مرباها و ژله‌ها در وسط آن استفاده کرد.
می‌توان به خمیر آن مواد گوناگون اضافه کرد و برای مثال کلوچه نارگیلی (با اضافه کردن پودر نارگیل، کلوچه کاکائویی و...) تهیه کرد. در ایران انواع سنتی کلوچه‌ها بسیار متنوع است و تقریبا در هر منطقه کلوچه‌های مخصوص به همان منطقه پخت می‌شود.
تبدیل فرآیند سنتی پخت به فرآیند صنعتی علاوه بر حفظ این مواد غذایی به افزایش میزان تولید و ایجاد امکان نظارت بر ابعاد بهداشتی و سلامت تهیه آنها کمک می‌کند.
منبع:http://www.salamat.com
/ج
