بستنی؛ دسری محبوب در ایران و جهان

وب‌سایت همشهری شش و هفت: در این هوای گرم حتی با شنیدن نامش هم دهن آب می‌افتد، چه رسد به اینکه آن را در دست بگیریم و درحالی ‌که با حسرت به تمام ‌شدنش نگاه می‌کنیم، از ذره ذره خنکی و شیرنی آن لذت ‌ببریم. حدس‌تان درست بود؛ صحبت از بستنی است؛ یکی از محبوب‌ترین دسرها در جهان و ایران.خوشمزه‌ای که البته همیشه و همه‌ وقت می‌شود از آن لذت برد، حتی در اوج سرما و یخبندان.حتما می‌دانید که این خوراکی با همه لذتی که نصیب ما می‌کند، تنها از شیر و شکر تشکیل می‌شود؛ همین و بس!

 

اما موضوع به همین جا ختم نمی‌شود. تولید‌کنندگان بستنی برای اینکه آب بیشتری از لب و لوچه علاقه‌مندان و خواهان بستنی سرازیر کنند، طعم‌ها و سروشکل‌های متفاوتی به آن می‌دهند. شاید اگر اینگونه نبود، بستنی خوردن، جدا‌ از فایده‌هایی که برای سلامتی ما دارد، فعالیتی تفریحی و دورهمی به‌حساب نمی‌آمد. از اینها که بگذریم، خود داستان بستنی، چیزی کم از این خوراکی خوشمزه ندارد.

 

حتما ‌ شما هم کنجکاو هستید که بدانید سر و کله بستنی از کجا پیدا شد؟ شاید بزرگ‌ترها یادشان بیاید که در زمان‌های قدیم در ایران خودمان خوردن آمیزه برف و شیره‌ انگور مرسوم بود؛ خوراکی لذیذی که به‌دلیل در دسترس نبودن امکانات سرمایشی، تنها در زمستان وجود داشت و در بهار و تابستان کسی رنگ آن را نمی‌دید.

 

به‌نظر می‌رسد که این محصول خانگی را باید نخستین بستنی ایرانی خواند.با این حال بستنی به‌معنای امروزی‌اش، محصولی مدرن و جدید‌ به‌حساب می‌آید.بهتر است دیگر چیزی نگوییم و از شما بخواهیم با ما همراه شوید تا بخشی از داستان شنیدنی بستنی را در این گوشه از جهان مرور کنیم. راستی اگر از همین اول گزارش، هوس خوردن بستنی کرده‌اید، ما مقصر نیستیم؛ این خاصیت بستنی است!

 

نخستین بستنی‌فروشی در جهان، مغازه‌ای بود که در سال 1776‌ در نیویورک آغاز به‌کار کرد. بعدها دو برادر فروشگاهی را برای فروش بستنی در ایالت متحده، راه انداختند.

 

ورود نخستین بستنی به ایران به سفر درباریان قاجار به فرنگ بر‌می‌گردد. بستنی در اواخر دوران ناصرالدین شاه قاجار برای نخستین بار به ایران وارد شد؛ آن هم تنها برای اهالی دربار. در آن دوره، فردی معروف به «ممد ریش» کار تولید بستنی را آغاز می‌کند. او دکانی راه می‌اندازد و رفته‌رفته تهرانی‌ها از آن استقبال می‌کنند و این شد آغاز‌ی برای تولید بستنی امروزی در ایران.

 

در سال‌های بعد فردی به نام اکبر مشهدی ملایری، با ممد ریش همکار می‌شود و ساخت بستنی را فرامی‌گیرد. آنها با هم شریک می‌شوند و بستنی فروشی مشترکی را در تهران، راه می‌اندازند. هرچند این شراکت چند سال بعد به اتمام می‌رسد و اکبر مشهدی یا همان «اکبر مشتی» مشهور، یک‌تنه با ابداعاتی که در تولید بستنی به‌کار می‌بندد، بستنی فروشی را در تهران ادامه می‌دهد و اینگونه تاریخ بستنی‌سازی در ایران رقم می‌خورد.

تولید بستنی، حتی امروز و با وجود انواع و اقسام دستگاه‌های برقی، ملزومات خاصی را می‌طلبد؛ چه برسد به دوران مظفرالدین شاه!در هر حال، درست و آماده ‌کردن بستنی مراحل مختلف و البته پیچیده‌ای داشته: باید در ابتدا شیر چرب را می‌جوشاندند و بعد می‌گذاشتند تا سرد شود.

 

 

 

سپس خامه، شکر و گلاب به آن افزوده ‌می‌شد و نیز گیاهانی مانند ثعلب که کار بستن این مواد را می‌کرد. سپس مخلوط را در قالبی فلزی می‌ریختند و قالب را در بشکه‌ای از یخ قرار می‌دادند و آنقدر آن را هم می‌زدند که خود را بگیرد و بشود بستنی. بستنی ایرانی یا بستنی سنتی که امروز آن را می‌شناسیم، به همین شکل تولید می‌شد.

 

رفته رفته بنا به ذائقه مردم ایران، در این نوع بستنی تغییراتی اعمال شد؛ مثلا در ابتدا شیری رنگ بود‌ اما با افزودن زعفران ایرانی به آن، رنگ و بویی تازه به‌خود گرفت. همچنین افزودن پسته و نیز خامه‌ خشک، به‌تدریج به آن تنوع داد.

 

گفته ‌می‌شود، اکبر مشتی با افزودن تکه‌های خامه خشک به بستنی، طعم و مزه‌ای خاص به آن بخشید. این کار به قدری مورد استقبال قرار گرفت که امروزه بستنی سنتی بدون تکه‌های خامه دیگر اعتبار ندارد. گفتیم که تولید بستنی در قدیم، پیچیدگی‌ها و دشواری‌های فراوانی به همراه داشت؛ ازجمله معروف است که اکبر مشتی مجبور می‌شد زمستان‌ها در کوه‌های اطراف تهران به‌دنبال تهیه یخ باشد. در آن زمان هنوز یخچال در کشور وجود نداشت و مردم از یخچال طبیعی استفاده می‌کردند. آنها گودال‌های عمیقی گاه تا 60 متر می‌کندند و در آنها برای تابستان یخ انبار می‌کردند.

 

آن روزها‌ یعنی زمانی که ممد ریش و اکبر مشتی، بستنی سنتی ایرانی را در تهران پایه‌گذاری کردند، شاید تصورش را هم نمی‌کردند ‌ زمانی برسد که در هر خیابان و محله‌ای، چند بستنی‌فروشی به کسب و کار مشغول باشند و از آن جالب‌تر؛ کارخانه‌های بستنی‌سازی، محصولات خود را در انواع و اشکال مختلف، روانه‌ بازار کنند. آن ‌هم در تمام فصل‌های سال! به جز بستنی سنتی که به مراحل شکل‌گیری آن اشاره شد، اشکال دیگری از بستنی در دهه‌های گذشته در کشورمان تولید شده است؛ بستنی‌هایی که عمدتا در کارخانه‌ها و به شکل صنعتی تولید می‌شوند و بخشی از آنها را بستنی‌فروشان با استفاده از دستگاه‌های مدرن در مغازه‌های خود درست می‌کنند. در ادامه مروری خواهیم داشت به انواع بستنی که شاید یادآوری آنها، خالی از لطف و خاطره‌‌انگیزی نباشد.

همه ما با بستنی‌های چوبی کیم، به نوعی خاطره داریم؛ بستنی که با لایه‌ای کاکائویی پوشانده شده و یکی از محبوب‌ترین خوراکی‌ها برای بچه محصل‌ها بود. معمولا در بوفه تمام مدرسه‌ها، فریزری برای نگهداری بستنی کیم وجود داشت تا هر زنگ تفریح، جوابگوی میل سیری‌ناپذیر دانش‌آموزان شود.

 

آنطور که می‌گویند، بستنی چوبی نخستین بار توسط یک داروخانه‌دار در ایالت آیووا ساخته شد. او این ایده را از کودکی که نمی‌توانست بین بستنی و آبنبات چوبی یکی را انتخاب کند الهام گرفت.  جایگاه بستنی کیم در خاطرات ما، کاملا ایرانیزه شده است. خصوصا نوعی از آن با نام کیم دوقلو که برای دوستان، برادرها و خواهرها معنای خاصی داشت.

 

به این معنا که دو نفر پول‌های‌شان را روی هم می‌گذاشتند و یک کیم دوقلو می‌خریدند و بعد، هر کدام یکی از چوب‌ها را می‌گرفت و می‌کشید تا بستنی به دو نیم تقسیم شود. به همین‌خاطر شاید باید کیم دوقلو را بستنی دوستی و برابری دانست.

 

خصوصا اینکه با درآمد پایین برخی خانواده‌ها هم سازگار بود. گذشته از این‌ها، طعم شکلات شیرین روی بستنی که با هر گاز تکرار می‌شد، یادآور خاطرات شیرین و ارزشمندی است که به نوعی با این محصول خوشمزه، در ذهن‌ها ماندگار شده است.

 

 

 

بستنی آلاسکا یا همان بستنی یخی هم برای خودش عالمی داشت. پایه‌ آن آب است و معمولا با طعم‌های میوه‌ای تولید می‌شود. به این شکل که با انجماد چاشنی مایعی نظیر انواع آب‌میوه به دور تکه‌ای چوب تهیه می‌شود؛ تقریبا با همان مایعی که به شکل یخمک هم در بازار موجود است‌ اما خب! این بستنی چیز دیگری بود.معمولا وقتی گرما بیشتر اذیت‌مان می‌کرد، بستنی یخی را ترجیح می‌دادیم و وقتی بسته‌ آن را باز می‌کردیم، از احساس سرمای خوشایندش لذت می‌بردیم.

 

در آن سال‌ها البته طعم‌ بستنی‌های یخی خیلی متنوع نبود و معمولا یا پرتقالی بودند یا با طعم‌هایی نزدیک به توت‌ فرنگی. رفته‌رفته طعم‌های دیگری هم به بستنی آلاسکا اضافه شد. حس سرما زیر دندان و روی زبان، بهترین حسی بود که بعد از چند ساعت بازی و ورزش می‌شد با بستنی یخی، آن را تجربه‌ کرد.

 

البته ناگفته نماند که نمونه‌های خانگی بستنی یخی هم، دوستداران خودش را داشت. معمولا مادرها ظرف‌های پلاستیکی مخصوصی را با شربت‌های مختلف پرمی‌کردند و آنها را در جایخی یا فریزر قرار می‌دادند. بعد از چند ساعت، بستنی آلاسکا که در برخی از جاهای ایران به آن بستنی اسکیمو هم می‌گفتند، آماده بود؛ از طعم آلبالو گرفته تا ‌ لیمو و...

 

 

 

ورود بستنی میوه‌ای به بازار بستنی‌فروشان، سال‌ها بعد از رواج بستنی سنتی یا بستنی زعفرانی اتفاق افتاد. خصوصا که استفاده از طعم‌ها و عصاره میوه‌ها بیشتر یک فرآیند صنعتی است و نمی‌توان انتظار داشت که به شکل سنتی، قابل توسعه باشد.

 

 

 

آمدن بستنی میوه‌ای با طعم‌های مختلف، ذائقه‌های مختلف را به‌خود جلب کرد و در ادامه، صنعت بستنی‌سازی روزبه‌روز طعم‌های تازه‌ای را به بستنی‌ها اضافه کرد؛‌ تا جایی که امروزه می‌توان در برخی بستنی‌فروشی‌ها، بستنی‌هایی را با 100 طعم مختلف سفارش داد. برخی از طعم‌های پرطرفدار بستنی میوه‌ای به شرح زیر است:

 

از آنجایی که خیلی از افراد طرفدار نوشیدن قهوه هستند- چون هم طعم خوبی دارد و هم کمی به رفع خستگی کمک می‌کند- بستنی با طعم قهوه هم طرفدار‌های زیادی دارد؛ خصوصا در فصل گرما که نوشیدن قهوه تحمل گرما را بیشتر می‌کند، خوردن بستنی با طعم قهوه می‌تواند بسیار لذتبخش باشد.ترکیب تُرد بادام با بستنی نرم بسیار خوش طعم است. بعضی‌ها حتی دوست دارند بادام بو داده را با بستنی شکلاتی خود میل کنند؛ چون ترکیب شور و شیرین به‌نظرشان خوشایند می‌آید.

 

 

 

خیلی‌ها بستنی‌های میوه‌ای را دوست دارند، ولی بستنی آلبالویی در بین آنها خیلی پرطرفدار است؛ چه وانیلی با تکه‌های آلبالو و چه بستنی آلبالویی! طعم ترش آلبالو با شیرینی بستنی همیشه طعم خوبی ا‌ست.

 

 

 

طعم بیسکوییت و خامه (Cookies and Cream) با اینکه از طعم‌های اولیه بستنی است، اما هیچ وقت قدیمی نشده است. نکته جالب اینکه این طعم بستنی از روی میلک شیکی با طعم مشابهی برگرفته و جزو طعم‌های همیشگی بستنی شده است.

 

 

 

بیسکوییت‌ها و کلوچه‌هایی که تکه‌های شکلات در آنها وجود دارد همیشه از پرطرفدارترین خوراکی‌ها بوده‌اند. پس نباید تعجب کرد اگر ببینیم که بستنی با تکه‌های شکلات هم پرطرفدار است.

 

 

 

این طعم بستنی برای نخستین بار در قرن نوزدهم ساخته شد. این بستنی حاوی تکه‌های توت فرنگی، شکلات و وانیل است که با هم ادغام شده‌اند.

 

 

 

طعم توت فرنگی همیشه خیلی پرطرفدار بوده‌ است‌ اما خصوصا در سال‌های اخیر که این نوع بستنی‌ها با تکه‌های توت فرنگی سرو می‌شوند خیلی طعم بهتری پیدا کرده‌اند. نکته جالب اینکه این طعم بستنی نخستین بار در سال 1813 در مراسم پیروزی دوره دوم ریاست‌جمهوری جیمز مدیسون (چهارمین رئیس‌جمهور آمریکا) سرو شد.

 

 

 

همیشه این طعم بستنی پرطرفدار در بستنی فروشی‌ها با تزئیناتی مثل وانیل، خرده‌های بادام یا تکه‌های بیسکوییت سِرو می‌شود.

 

 

 

احتمالا کمتر کسی یافت می‌شود که بستنی شکلاتی دوست نداشته باشد. علاوه بر این بستنی شکلاتی همیشه گزینه امن اکثر طرفداران بستنی است که وقتی به بستنی فروشی جدیدی می‌ر‌وند و نمی‌دانند طعم بستنی‌هایش چطور است، از نوع شکلاتی آن شروع می‌کنند.

 

 

 

استفاده از وانیل به‌عنوان ماده غذایی به سال 1500 میلادی برمی‌گردد. وانیل توسط آزتک‌ها (گروهی از سرخ پوستان که در نزدیکی مکزیک زندگی می‌کردند) استفاده می‌شد. پس از حمله اسپانیایی‌ها به آزتک‌ها، آنها دانه وانیل را به اروپا بردند و اروپاییان طی سال‌های 1600 با این ماده غذایی آشنا شدند.

 

 

 

بستنی قیفی، بیشتر از هر چیزی به شکل آن مربوط می‌شود. به‌عبارت دیگر؛ مهم نیست که بستنی، میوه‌ای باشد یا وانیلی یا شکلاتی؛ هر بستنی باشد، اگر آن را در قیف نانی مشهور بستنی قیفی بریزند، می‌شود

 

در گذشته بستنی قیفی تنها با دستگاه‌های بستنی‌ساز پرمی‌شد. بستنی‌فروش اهرمی را پایین می‌کشید و بستنی از زیر آن به بیرون پمپاژ می‌شد. در این نوع از بستنی، شکل و شمایل بسیار مهم است. هر چقدر که بستنی ظاهر مرتب‌تر داشته باشد، خوردنی‌تر می‌شود. به همین ‌خاطر پرکردن آن، بلدیت خاصی می‌خواهد.

 

بستنی‌فروش باید در عین حال که با یک دست اهرم را پایین نگه می‌دارد، باید قیف نانی را طوری زیر دستگاه بچرخاند که بستنی به شکل مارپیچ روی نان سوار شود. بعضی از دستگاه‌ها که قابلیت ساخت دو طعم بستنی را دارند، امکان بستنی‌های دورنگ با دو طعم متفاوت را ایجاد می‌کنند و در پایان، شکلات مایعی روی بستنی ریخته می‌شود. گفتیم که این نوع بستنی، پیش‌تر‌ تنها با دستگاه‌های بستنی‌سازی که در مغازه‌ها قرار داشت و مواد اولیه (شیر، شکر، ثعلب و...) را به بستنی تبدیل می‌کرد، پر می‌شد‌ اما در سال‌های اخیر، بستنی قیفی به شکل صنعتی و کارخانه‌ای نیز تولید می‌شود.

 

 

 

عنوان این نوع از بستنی هم به شکل ارائه آن مربوط می‌شود‌ اما معمولا نوع بستنی آن، بستنی سنتی است؛ یعنی همان بستنی زعفرانی ایرانی که ممد ریش و اکبر مشتی برای نخستین بار آن را تولید کردند، با قرار گرفتن در میان دو تکه نان مخصوص برشته شده و طرح‌دار، می‌شود بستنی حصیری یا نانی. به همین‌خاطر می‌توانید هنگام خریدن بستنی سنتی، از بستنی ‌فروش بخواهید که آن را به‌صورت بستنی حصیری برای‌تان آماده کند.

 

 

بستنی نانی و حصیری، یک روش سرو است که حتی می‌توان آن را برای سایر انواع بستنی هم به‌کار برد. این شکل از بستنی که گاهی هم در تهیه آن به جای نان از ویفر استفاده می‌شود، در جهان به‌عنوان ساندویچ بستنی شناخته می‌شود و مانند بستنی قیفی، سال‌هاست که کارخانه‌های بستنی‌سازی برای جذب مشتری بیشتر از این شیوه‌ سرو بستنی استفاده می‌کنند. حتی برخی از تولیدکنندگان بستنی از بیسکوییت و کیک به جای نان نیز استفاده می‌کنند که البته احتمالا محصول آنها دیگر مشمول تعریف بستنی حصیری نمی‌شود.

هادی حسینی‌نژاد  
 
بستنی + ...

طعم و مزه بستنی در جهان آنقدر محبوب است که نه فقط به‌صورت خالص؛ بلکه به‌صورت مخلوط با مواد خوراکی دیگر نیز ارائه می‌شود و البته طرفداران زیادی دارد. در کشور ما هم به فراخور ذائقه و علاقه‌مندی‌های غذایی ما ایرانی‌ها، آمیزه‌های مختلفی با بستنی تولید می‌شود که معمولا در فصل تابستان، بازار داغی دارند. اولین و پرطرفدارترین مخلوط بستنی، فالوده - بستنی است؛ مخلوطی که به‌دلیل طعم آب لیمو در مایع فالوده و ترکیب آن با شیرینی بستنی، بسیار خوشمزه است.

 

البته ناگفته نماند که فالوده - بستنی را فقط با بستنی سنتی زعفرانی درست می‌کنند و با بستنی‌های دیگر جواب نمی‌دهد. از دیگر مخلوط‌ها، می‌توان به آب‌هویج - بستنی اشاره کرد. بستنی‌فروشان تکه‌ای بستنی را - که معمولا بستنی سنتی است- در لیوان بلند آب هویج می‌اندازند و به‌دست مشتریان خود می‌دهند. شیرموز - بستنی هم مخلوط دیگری است. با این همه، از بستنی در محصولات خاص‌تری هم استفاده می‌شود؛ محصولاتی مانند معجون یا ویتامینه که آمیزه‌ای از بستنی، مغز پسته و مغز بادام، تکه‌های کاکائو و بعضی مواد خوراکی خوشمزه دیگر است.

 

یک محصول دیگر هم وجود دارد که به آن کوکتل میوه با بستنی می‌گویند و همانطور که از نام آن پیداست، از ترکیب بستنی با تکه‌های میوه درست می‌شود. ژله - بستنی هم داریم که ترکیب ژله میوه با بستنی است و معمولا در آن از بستنی وانیلی استفاده می‌کنند.

احمدرضا درستی- متخصص تغذیه

بستنی با شیر و مقداری ماده منعقد‌کننده و در انواع مختلف تولید می‌شود. به این شیوه که شیر جوشیده را با مقداری گیاه ثعلب و مقادیر زیادی شکر مخلوط می‌کنند و در فریزر به آن سرما می‌دهند که خود را بگیرد و به بستنی تبدیل شود. البته بعضی اوقات هم به آن زعفران، خامه و مغز پسته می‌افزایند که آن را به بستنی سنتی تبدیل می‌کند.

در وهله اول، به این نکته اشاره کنیم که چربی و شکر بالایی که در بستنی وجود دارد، به‌شدت چاق‌کننده است. معضل بعدی بستنی هم این است که حتی اگر باعث چاقی کودکان نشود، اشتهای آنها را از بین می‌برد و این مساله مانع از مصرف مواد مفید و مغذی می‌شود. از طرف دیگر؛ گاهی در بستنی به‌جای زعفران، از گلرنگ و رنگ‌های خوراکی استفاده می‌شود که می‌توانند سرطان‌زا باشند.

خطر دیگری که در مصرف بستنی می‌تواند رخ دهد، آلوده بودن شیر است؛ به‌عنوان مثال؛ اگر شیر آلوده به تب مالت در تولید بستنی استفاده شود، بستنی تولید شده به راحتی تب مالت را به فرد منتقل می‌کند. همچنین آلودگی‌های دیگر حین ساخت بستنی نیز می‌تواند باعث بیماری شود؛ آلودگی‌هایی که گاه از دست بستنی‌فروش یا محل نگهداری بستنی‌ها انتقال می‌یابد.بنابراین باید از شرایط تولید بستنی، افراد دست‌اندرکار و پاکیزگی آنها حین تولید بستنی مطمئن باشیم.

نکته بعدی مربوط به بستنی‌های صنعتی است که ما آنها را یک درجه بهتر و سالم‌تر از بستنی‌های سنتی و بدون بسته‌بندی می‌دانیم. به‌دلیل آنکه بدون دخالت دست تولید می‌شوند، تاریخ تولید و انقضا دارند و میزان چربی، انرژی و سایر مواد به‌کار رفته در آنها روی بسته‌بندی این نوع بستنی درج می‌شود.با این حال، نباید فراموش کنیم که در روش‌های صنعتی و کارخانه‌ای، معمولا از مواد نگه دارنده، تثبیت کننده، کف‌کننده، رنگ‌دهنده و طعم‌دهنده استفاده می‌شود که به‌خودی خود آسیب‌هایی را به همراه دارند. درست است که این دسته از مواد شیمیایی مجاز هستند و زیرنظر وزارت بهداشت استفاده می‌شوند‌ اما هر ماده شیمیایی؛ خصوصا نگه دارنده‌ها که قابلیت از بین بردن باکتری‌ها را دارند، نباید در مقادیر فراوان وارد بدن انسان شود. همچنین فراموش نکنید که چربی و قند بالا و همینطور رنگ‌دهنده‌ها و طعم‌دهنده‌ها نیز هر کدام به‌خودی خود می‌توانند ایجاد
بیماری کنند.

طبق توصیه‌های علم تغذیه، بستنی یک خوراکی متفرقه به‌حساب می‌آید و نباید اشتباها آن را جزو لبنیات برشمرد. همانطور که مغزدانه‌ها جزو مواد غذایی باارزش به شمار می‌آیند‌ اما استفاده بیش از حد مغز‌دانه‌های شور و بو داده، آنها را به یک ماده خوراکی متفرقه تبدیل می‌کند. بنابراین همانطور که استفاده زیاد از مغز‌دانه‌ها توصیه نمی‌شود، توصیه ما این است که در استفاده از بستنی نیز زیاده‌روی صورت نگیرد.

مادران نیز به اشتباه فکر نکنند که می‌توانند بستنی را جایگزین لبنیات کنند. بستنی یک خوراکی تفننی است که تنها برای تنوع و با فاصله زمانی حداقل دو هفته‌ای، باید اجازه خوردن آن را به کودکان خود بدهیم. افرادی که چاق نیستند در طول یک هفته، نباید بیشتر از یک‌بار بستنی بخورند؛ چراکه به جز احتمال بیماری‌های مورد اشاره، امکان چاق شدن آنها زیاد خواهد شد.

حتما در گذشته؛ آن زمان که در دکان اکبرمشتی به او کمک می‌کردید، فکرش را نمی‌کردید که روزی تهران این ‌همه بستنی‌فروشی داشته باشد. باتوجه به گرمای زیاد این روزها، بازار بستنی چه وضعیتی دارد؟
کار ما خصوصیاتی دارد که بخشی از آن به عملکرد و پیشینه خودمان مربوط است. اکبرمشتی نه‌تنها در ایران، بلکه در جهان هم شهرت دارد. این مساله طبیعتا روی بازار کار ما تأثیرگذار است. البته به دلایل اقتصادی به این مغازه کوچک تجریش رضایت داده‌ایم، ولی با وجود این کسب و کار خودمان را داریم.

 

 

بخشی از رونق بازار هم - همانطور که شما اشاره کردید- به گرمای فصل تابستان برمی‌گردد که مردم را بیشتر به سمت بستنی خوردن ترغیب می‌کند.

مردم همیشه دنبال محصول اصل هستند‌ اما برندهایی مثل اکبر مشتی، همه جا دیده می‌شود.

حتما می‌دانید که اکبر مشتی شوهر عمه من بود و از آنجایی که بچه نداشت، من را وارث خود اعلام کرد. آن زمان که زنده بود، بستنی‌فروشی اکبر مشتی در محله آب‌منگل واقع در خیابان ری بود. او همیشه می‌گفت اکبر مشتی من نیستم، این بستنی است!

وضعیت در کشور ما به‌گونه‌ای است که وقتی یک برند مشهور می‌شود، همه سعی می‌کنند از آن برند به نفع خودشان استفاده کنند. مثل اکبر جوجه‌ که حالا هر جای کشور که می‌رویم، رستوران‌های زیادی با این اسم کار می‌کنند. فقط در کرج، سه مغازه اکبر مشتی دیده‌ام؛ همینطور در لواسان و فیروز‌کوه. به هر حال اکبر مشتی به اسم نیست؛ به بستنی است که یا آن را می‌گذارند لای نان ‌یا در ظرف می‌دهند دست مشتری.

ببینید! همه این بستنی‌فروشی‌ها ادعا می‌کنند که بستنی اکبر مشتی با بهترین کیفیت را تولید می‌کنند‌ اما در عمل، باید رفت و بستنی آنها را خورد و دید آیا واقعا اکبر مشتی می‌فروشند؟ در اینگونه موارد قضاوت با مشتریان است.به همین‌خاطر اگر یک مشتری برایش سؤالی در این زمینه پیش آمد، از او می‌خواهیم که بستنی ما را با بستنی‌های دیگر مقایسه کند و خودش قضاوت کند. (با خنده) هرکدام که خوب بود اکبر مشتی است و هر کدام خوب نبود، اصغر مشتی.

اکبر مشتی از ده‌خیر، قوچ‌حصار، اسماعیل‌آباد، زمان‌آباد و اطراف پالایشگاه تهران که مردم گله‌دار بودند، شیر تهیه می‌کرد. شیرهای آن موقع هم با شیرهای امروزی خیلی فرق داشت. من که جوان بودم اگر صبح یک لیوان شیر می‌خوردم، تا ظهر مرا نگه می‌داشت. باور کنید هر 100 کیلو از آن شیر، چهار، پنج کیلو خامه می‌داد. این شیر را از ساعت شش صبح می‌جوشاندند. بعد با ثعلب طبیعی مخلوط می‌کردند. اکبر مشتی ثعلب را از حاج‌آقا نجفی می‌خرید که مغازه عطاری و داروهای گیاهی داشت. او ثعلب را از اردبیل می‌آورد. گلاب را هم از حاج‌آقا رضا راهب قمصری تهیه می‌کرد که الان شده گلاب ربیع و نوه‌هایش کارخانه را اداره می‌کنند.

 

 

ثعلب، چسب بستنی است و حالت ضد یخ دارد، یعنی نمی‌گذارد بستنی دانه ‌دانه شود. آن را یکدست و چسبناک می‌کند؛ مثل انگبین که به گز می‌زنند. بعد مخلوط شیر ، ثعلب و گلاب را ساعت 8 صبح می‌ریختند داخل قالب بشکه و آن را تا ساعت 12 ظهر با پارو ورز می‌دادند. داخل بشکه و زیر قالب هم یخ می‌ریختند و برای اینکه سرمای یخ، بیشتر به قالب منتقل شود، روی یخ‌ها نمک می‌ریختند. این کار دمای قالب را تا 20 درجه زیر صفر پایین می‌برد. اینطور بستنی درست می‌شد. بعد‌ آن را یک ساعت به‌اصطلاح می‌خواباندند و روی آن لُنگ می‌انداختند. در مرحله بعد، به آن خامه می‌زدند و بستنی اکبر مشتی آماده می‌شد.

خامه را به قطر دو، سه میلی‌متر می‌مالیدند دور قالب تا منجمد شود. بعد آن را با «هسوم» که ابزار بستنی‌سازی است، می‌تراشیدند و به‌اصطلاح تکه‌های خامه و مغز پسته اعلا را در بستنی، زیرورو می‌کردند.بعد بستنی آماده می‌شد. بستنی ‌فروشی نزدیک‌های ساعت چهار بعدازظهر باز می‌شد. آن زمان به مشتری‌ها ژتون می‌فروختیم و بستنی می‌دادیم. اکثر روزها حتی قبل از اینکه چراغ را روشن کنیم، بستنی تمام شده‌ بود.

تقریبا روزی دو تن. درنظر داشته باشید که از سال 40 صحبت می‌کنم؛ یعنی زمانی که تهران دو میلیون جمعیت داشت. یادم می‌آید آن اواخر، یک روز جمعه که مشتی مریض بود و من مغازه را می‌چرخاندم، 12هزار تومان فروش داشتیم. (خنده) آن زمان، پول خیلی زیادی بود‌ اما امروز یک ویتامینه می‌دهیم دست مشتری؛ 12 هزار تومان.

40 کارگر. 20 عدد قالب و بشکه بود که روی هر کدام، دو نفر کار می‌کردند و در هر کدام از قالب‌ها، دست‌کم 85 کیلو بستنی تولید می‌شد. حالا دیگر دستگاه‌های بستنی‌ساز همه این کارها را می‌کند. البته طبیعی است که طعم بستنی، دقیقا همان طعم سابق نمی‌شود.

بستنی وقتی سفت می‌شود، مرد می‌خواهد که پارو را در آن بچرخاند.کارگرهای اکبر مشتی وقتی بیکار می‌شدند، یک ساعت می‌نشستند زیر آفتاب و با تیغ صورت تراشی پینه‌های دست‌‌شان را که از هم زدن بستنی با پاروهای چوبی ایجاد شده بود، می‌تراشیدند.

 

الان کدام کارگری حاضر می‌شود آنطور کار کند؛ آن ‌هم جوان‌های امروزی که مدام باید در دست‌شان گوشی موبایل باشد؟! از این گذشته، اداره بهداشت هم دیگر اجازه نمی‌دهد. به‌خاطر اینکه احتمال می‌دهند عرق و موی کارگران بریزد داخل بستنی. یا خرده‌های پاروی چوبی به بستنی اضافه شود‌ که می‌شد. سالی حداقل دو بار پاروها ساییده می‌شدند و باید آنها را عوض می‌کردیم. دستگاه‌های بستنی‌ساز فعلی این مسائل را ندارند و مثلا در عرض پنج دقیقه، 15 کیلو بستنی تولید می‌کنند.

سال 46 اکبرمشتی هنوز زنده بود‌ اما دیگر زمینگیر شده بود (سال 49 فوت کرد). اصطلاحی در بستنی‌فروشی یا قنادی وجود دارد که به سرکارگر و همه‌کاره‌ مغازه می‌گویند، خلیفه. آن زمان مغازه را به آقا عبدلله که خلیفه مغازه بود، فروختم. او تا سال 60 در مغازه کاسبی می‌کرد. بعد یکی دیگر از شاگردهای اکبر مشتی به نام ولی‌الله فروغی مغازه را از وراث آقاعبدالله خرید و کار را ادامه داد. الان هم پسر ولی‌الله مغازه را اداره می‌کند و شنیدم عکس اکبر مشتی را زده به دیوار مغازه و نوشته‌: عمو مشتی.

اکبر مشتی وصیت کرده بود که نگذارم چراغ مغازه‌اش خاموش شود. در آن زمان مشاور حقوقی شرکت نفت بودم. در اجرای وصیت‌نامه اکبر مشتی تعجیل داشتم. به همین ‌خاطر سال 75با 55 سال خدمت، خودم را از شرکت نفت بازنشسته کردم و مغازه تجریش را راه‌ انداختم.

اصلا! ما سر اسم «اکبر مشتی» با کسی دعوا نداریم. تمام تلاش‌مان این است که از بهترین مواد در تهیه بستنی‌های‌مان استفاده کنیم؛ زعفران‌مان جزو زعفران‌های مرغوب کشور است، گلاب‌مان را از یک خانواده متدین و مطمئن اهل قمصر می‌خریم، ثعلب و شکری که استفاده می‌کنیم، جزو بهترین‌های بازار هستند. تنها تقلبی که از ما سر می‌زند، این است که به‌دلیل بی‌رمق بودن شیرهای امروزی، به آنها خامه اضافه می‌کنیم.

اکبر مشتی سر تا پا وجدان کاری بود. روزی دو تن بستنی می‌فروخت. به کارگرهایش می‌گفت، بستنی ما باید آنقدر سالم و خوشمزه باشد که مادر به جای شیر خودش، آن را در دهان کودکش بگذارد.

آرزویم این است که اکبر مشتی از من راضی باشد. رضایت او هم این است که مشتری‌ها از اکبر مشتی راضی باشند. خدا را شکر روزی دست‌کم چند تا خدا بیامرزی برایش از مردم می‌گیرم.

اسکندر آزموده سفیدی، رئیس اتحادیه بستنی‌، آب میوه و کافی‌شاپ تهران

اتحادیه بستنی‌، آب میوه و کافی‌شاپ تهران هزار و 500‌ عضو دارد که دارای پروانه هستند و به مشتریان خود بستنی ارائه می‌کنند. حدود 400 تا 500 واحد بستنی‌فروشی هم در تهران وجود دارد که فاقد پروانه کسب‌ هستند. البته تقریبا نیمی از این تعداد، مراحل دریافت پروانه را طی می‌کنند‌ اما نیم دیگر‌ تاکنون هیچ اقدامی برای دریافت پروانه و مراحل آن نکرده‌اند که شاید با ضرورت عضویت در اتحادیه آشنا نباشند. باتوجه به تعدد واحدهای صنفی بستنی‌فروشی و همچنین افزایش تعداد تولیدکنندگان بستنی، دقیقا نمی‌توان گفت سالانه در تهران، چه میزان بستنی تولید و به فروش می‌رسد‌ اما بین 50تا 60 درصد از بستنی‌فروشی‌های تهران از بستنی‌های فله‌ای آماده استفاده می‌کنند.

 

بین 50تا 60درصد از بستنی مصرفی تهران هم در مغازه‌ها و با استفاده از دستگاه‌های بستنی‌ساز تولید می‌شود. در تهران شش کارخانه وجود دارد که بستنی فله‌ای تولید می‌کند. این بستنی‌ها در بسته‌های نیم تا 10 کیلو گرمی آماده می‌شوند و با استفاده از ماشین‌های یخچال‌دار در سطح شهر و بین بستنی‌فروشی‌ها توزیع می‌شوند. بستنی‌های فله‌ای، عمدتا در طعم‌های میوه‌ای تولید می‌شوند و تقریبا 70 طعم مختلف را شامل می‌شوند. چند نوع بستنی پسته‌دار، خامه‌دار و زعفرانی نیز وجود دارد که آنها هم به شکل فله‌ای از سوی کارخانه‌ها تولید و پخش می‌شوند.

ماموران اداره بهداشت دست‌کم ماهی دو بار به کارخانه‌های تولید بستنی سر می‌زنند و از محصولات نمونه‌گیری می‌کنند تا سلامت بستنی‌ها تأیید شود. همچنین مواد مصرفی در تولید بستنی هم باید صددرصد مورد تأیید وزارت بهداشت باشد. طعم‌دهنده‌های بستنی، عمدتا میوه‌ها هستند و معمولا در طعم‌دهی بستنی‌ها از عصاره میوه‌هایی مانند شا‌توت، انبه، آلبالو و... استفاده می‌شود. سایر طعم‌ها هم با افزودن رنگ‌ها و طعم‌دهنده‌های خوراکی که وزارت بهداشت آنها را تأیید کرده، ایجاد می‌شوند.

 

امسال تعرفه بستنی ممتاز و ویژه که بستنی زعفرانی همراه با خامه و مغز پسته است، کیلویی 18 هزار تومان، بستنی زعفرانی خامه‌دار، کیلویی 16 هزار تومان قیمت‌گذاری شده است. قیمت مصوب بستنی‌های بدون خامه و مغز که درجه سه به شمار می‌آیند، کیلویی 13 هزار تومان است. بستنی‌فروشان تهران باید بستنی میوه‌ای مغزدار را کیلویی 18 هزار تومان، بستنی میوه‌ای بدون مغز ممتاز را کیلویی 16هزار تومان و فالوده را هم کیلویی 11 هزار تومان به مشتریان ارائه کنند.

معیار سنجش و قیمت‌گذاری در بازار بستنی، کیلوگرم است. در مواردی هم که بستنی‌فروشان بستنی را به‌صورت اسکوپی می‌فروشند و برای هر اسکوپ، قیمتی را درنظر می‌گیرند، مشتری می‌تواند از بستنی‌فروش بخواهد که بستنی‌ را وزن کند و مطابق با تعرفه کیلویی مبلغ آن را بپردازد. البته به قیمت هریک کیلوگرم بستنی، دو هزار تومان نیز بابت هزینه ظرف و قاشق اضافه می‌شود.

بستنی‌فروشان موظف هستند پروانه خود را در بستنی‌فروشی‌های‌شان به دیوار بزنند و درمعرض دید عموم قرار دهند و توصیه‌ام به مردم این است که تنها از بستنی‌فروشی‌هایی خرید کنند که دارای پروانه از اتحادیه باشند. به‌دلیل آنکه بستنی‌فروشان دارای پروانه، در اتحادیه دوره دیده‌اند و مسائل مربوط به بهداشت، تهیه مواد اولیه، شست‌وشوی فروشگاه و ابزارها و مشتری‌مداری به آنها آموخته شده است. درحالی که بستنی فروشان فاقد پروانه، این آموزش‌ها را ندیده‌اند.

درست است که بستنی‌فروشان آموزش دیده نیز ممکن است اشتباهاتی داشته باشند، اما میزان این اشتباهات در میان آنها، بسیار کم است.درحالی‌که احتمال خطا از سوی بستنی‌فروشان فاقد پروانه و ناآشنا با مباحث بهداشتی به‌مراتب بیشتر است. در واقع هیچ تضمینی در قبال بستنی‌فروشی‌های فاقد پروانه وجود ندارد.

علاقه بی‌حدوحصر مردم به بستنی باعث شده که در هر محله و بازاری شاهد فعالیت بستنی‌فروش‌ها باشیم. به همین دلیل نمی‌شود راسته مشخصی را برای بستنی‌فروشان در تهران مشخص کرد. با این حال در اینجا چند بستنی فروشی معروف را به شما معرفی می‌کنیم.

سن مارکو که روبه‌روی پارک قیطریه قرار دارد، برای هر سلیقه‌ای بستنی خاصی دارد. چند نوع بستنی شکلاتی، بستنی پنیر، ماست، موهیتو، هایپ و... بسته به سلیقه شماست، اما یک بستنی ویژه به اسم سن مارکو بیشترین طرفدار را در این بستنی‌فروشی دارد. سن مارکو صبح به صبح بستنی‌ها را با مواد طبیعی و بدون اسانس، درست می‌کند و درون ظرف می‌گذارد. سن‌مارکو جای نشستن هم دارد.

 

 

 

لادن که در حوالی میدان تجریش واقع شده نخستین بستنی‌فروشی که در ایران بستنی میوه‌ای را رو کرد. خیلی‌ها از قدیم مشتری ثابت این بستنی‌فروشی بوده‌اند. ترکیب ژله و خامه و نان، سبکی است که لادنی‌ها سال‌ها با آن پیش رفته‌اند.

 

 

 

در بستنی‌فروشی اکبر مشتی که در میدان تجریش قرار گرفته‌ هیچ‌کس چیزی جز بستنی زعفرانی نمی‌خواهد. این یک سنت تهرانی است که بیش از 60 سال عمر دارد.  اصالت این برند به سال 1318برمی‌گردد. مزه پسته تازه زیر دندان، حس خوبی دارد. اکبر مشتی سال‌هاست که پای بستنی ایرانی ایستاده و طرفداران بی‌شماری هم دارد.

 

 

 

فالوده و بستنی سنتی و البته بستنی میوه‌ای منصور، تمام چیزهایی هستند که از این بستنی‌فروشی می‌توانید تهیه کنید. این بستنی‌فروشی که در خیابان ملاصدرا واقع شده بیشتر برای ساکنان مرکز شهر به بالا شناخته شده است.

 

 

 

به جز بستنی میوه‌ای، انواع مخلوط‌های برلیان، مثل انبه بستنی، بسیار پرطرفدار است. بستنی برلیان یکی از بستنی‌فروشی‌های پرطرفدار منطقه غرب (سعادت آباد)است. جمعه بعدازظهر بهترین زمانی است که می‌توانید سری به این بستنی‌فروشی بزنید و یکی از ده‌ها بستنی آن را انتخاب کنید.

 

 

 

اگر بپذیریم که تاریخچه بستنی با سر و شکل امروزی آن به بعد از سفرهای درباریان قاجار به فرنگ و الگوبرداری‌ از این خوراک خوشمزه برمی‌گردد‌ اما «فالوده» دسری کاملا ایرانی‌ است که در گذر زمان تغییراتی را به‌خود دیده ‌. فالوده یا همان پالوده، از پالایش و تصفیه کردن نشاسته در صنایع مختلف ایجاد می‌شود. در واقع؛ فالوده محصول نشاسته و شکر است.

 

با این همه شکل و شمایلی که سالیان سال است از این خوراکی خوشمزه سراغ داریم؛ مخلوط رشته‌های یخ‌زده نشاسته با شربتی شیرین است. به جز شیراز که معمولا فالوده را با این شهر می‌شناسیم، فالوده‌ شهرهای کرمان و یزد هم معروف است. نکته آخر اینکه معمولا این دسر خوشمزه با چاشنی‌هایی نظیر آب لیمو، عرقیات گیاهی مثل عرق نعناع و نسترن ‌ یا شربت آلبالو و شا‌توت سرو می‌شود.

 

 

 

یکی دیگر از خوراکی‌هایی که عنوان فالوده را بر خود دارد، فالوده طالبی است. از طالبی به‌دلیل عطر و طعم خاص و پرطرفداری که دارد، در ساخت طعم‌دهنده‌های مختلف استفاده می‌شود، اما با فرارسیدن فصل طالبی، فالوده بستنی هیچ جایگزینی نمی‌تواند داشته باشد. درست کردن آن هم بسیار ساده است؛ کافی‌ است چند طالبی رسیده را در دستگاه مخلوط کن بریزیم و با افزودن کمی شکر، گلاب و هل آن را آماده کنیم. ریختن تکه‌های یخ نیز فالوده‌ ما را خوردنی‌تر می‌کند. همچنین پس از اتمام کار، می‌توان دسر خوشمزه‌مان را با چند تکه (اسکوپ) طالبی، تزئین کرد.

 

 

 

یکی دیگر از خوراکی‌های تابستانی مشهور و قدیمی در کشور ما، «یخ در بهشت» است که همواره طرفداران خاص خودش را داشته است. ترکیب یخ و بهشت در نام این دسر، گواهی است بر کارکردی که در گرمای تابستان دارد. استفاده از یخ و شربت‌های نیمه یخ‌زده در پیشینه غذایی ایرانیان، قطعا اتفاقی تازه نبوده ‌است‌ اما این را که یخ در بهشت با تعریف امروزی آن دقیقا چطور در کشورمان جا افتاده، کسی نمی‌داند.

 

این دسر تابستانی را با موادی مثل شکر، شربت آب لیمو، شربت آلبالو یا شربت هر میوه‌ دیگری به اضافه طعم‌دهنده‌ها و چاشنی‌هایی مانند وانیل درست می‌کنند. حالت نیمه مایع، نیمه‌ جامد یخ در بهشت این امکان را می‌دهد که بتوان آن را با نی‌های مخصوص خورد و از این دسر خاص، لذت برد.

 

 

 

این روزها به هر آب‌میوه‌فروشی که سر بزنیم؛ امکان ندارد کنار آب میوه‌های مختلفی که معمولا در تمام فصل‌ها عرضه می‌شوند، نشانی از شربت‌های سنتی و خاص تابستان نبینیم. متأسفانه وجود انواع نوشابه‌ و آب‌میوه‌های صنعتی ما را از شربت‌های سنتی دور کرده است. حال آنکه شربت‌ها در انواع و اقسام مختلف موجود و قابل تهیه هستند و اتفاقا پیشنهاد متخصصان تغذیه معمولا این است که شربت‌ها را در خانه تهیه کنیم.

 

شربت‌هایی از قبیل شربت خاکشیر، شربت گل‌محمدی، تخم شربتی، شربت سکنجبین، شربت آب لیمو و... را می‌توان در تابستان استفاده کرد. هرکدام از این شربت‌ها خواص ویژه خود را دارند و علاوه بر رفع عطش در فصل گرم تابستان، به سامانه دفع و تعریق بدن نیز کمک می‌کنند و با خواص دارویی خود، تأثیرات مثبتی بر سامانه گوارش ما دارند. بسیاری از ترکیبات این شربت‌های سنتی علاوه بر داشتن عطر و طعم مطلوب، دارای ترکیبات سلامت بخش بی‌نظیری همچون انواع آنتی اکسیدان‌ها هستند. در زیر به چند نمونه از خواص شربت‌های سنتی می‌پردازیم.