آیا غذایم فاسد است؟

بررسی تاثیر دما بر مواد غذایی

مقدمه
 

با توجه به اینکه گفته اند غذاهای پخته شده را قبل از گذاشتن در یخچال خنک نمایید، شب گذشته مقداری گوشت کبابی پخته شده را بر روی پیشخوان آشپزخانه گذاشتیم تا سرد شود و سپس آن را در یخچال قرار دهم. در این بین، مشغول مطالعه بودم که احساس خواب به من دست داد. زمانی که بیدار شدم، صبح بود و متوجه شدم غذایی را که شب قبل روی پیشخوان قرار داده ام. در یخچال نگذاشته ام. صبح فوراً آن را در یخچال قرار دادم. از آنجایی که گوشت پخته شده بود، آیا خوردن آن نمی تواند ایمن باشد؟
متخصصین بر این باورند که این غذا باید دور ریخته شودِ، چرا؟ زیرا قرار گرفتن غذا در دمای معمولی ( مانند دمای اتاق) به مدت طولانی می تواند باعث رشد باکتری های خطرناکی مانند استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلاانتریدیس، اشتریشیاکولی و کمپیلوباکتر و در نتیجه بیماری شود.

عوامل آلودگی مواد غذایی:
 

در آلودگی یا فساد مواد غذایی، عوامل متعددی از جمله دما ( درجه حرارت) نقش دارند. البته علاوه بر دما، عوامل دیگری مانند میکروارگانیزم ها، آنزیم ها، حشرات، جوندگان و پرندگان، نور، هوا ( به ویژه اکسیژن)، رطوبت، خشکی و زمان نیز در آلودگی مواد غذایی نقش دارند. بعضی اوقات، تداخل همزمان چند عامل ( به عنوان مثال دما، میکروارگانیزم و نور)، می توانند سبب آلودگی یا فساد مواد غذایی گردد.

نقش باکتری ها در آلودگی مواد غذایی:
 

در طبیعت، باکتری ها در همه جا ( در خاک، هوا، آب و غذاهایی که می خوریم) یافت می شوند. وقتی باکتری ها دارای غذا، رطوبت، زمان و دمای مطلوب باشند، به سرعت رشد می کنند و تعداد آنها افزایش می یابد، به گونه ای که می توانند باعث بروز بیماری در مصرف کننده شوند، بنابراین شناخت نقش مهم دما، شروع نگهداری ایمن مواد غذایی می باشد که مسأله ای حیاتی است. اگر دمایی که باید غذا در آن نگهداری شود را بشناسیم، می توانیم به این سوال که « خوردن آن ایمن است یا نه؟» جواب دهیم.

نقش دما در آلودگی مواد غذایی:
 

دما (درجه حرارت)، بر رشد میکروارگانیزم ها موثر است و در صورت عدم کنترل، مواد غذایی را فاسد می کند، به گونه ای که با افزایش هر 10 درجه سانتیگراد دما، سرعت واکنش های شیمیایی در مواد غذایی دو برابر می شود. آنزیم ها و مواد غیرآنزیمی، ترکیباتی هستند که تحت تاثیر گرما نیز قرار می گیرند.
انعقاد پروتئین، تجزیه امولسیون ها، تبخیر رطوبت و از بین رفتن آنزیم ها از دیگر اثرات گرما در مواد غذایی است که گاهی اوقات به عنوان مضرات هوای گرم در مواد غذایی محسوب می شوند.
مواد غذایی به وسیله دمای سرد ( سرما) نیز فاسد می شوند. یخ زدن میوه ها و سبزیجات بر روی درختان، از نمونه های فساد مواد غذایی است که سلول ها را منهدم می کند. در برخی موارد، سرما باعث شکافته شدن پوست میوه و سبزیجات و در نتیجه سبب ورود آسان میکروارگانیزم به مواد غذایی می شود.
یخ زدن سبب تخریب مایعات نیز می گردد. اگر بسته شیر یخ بزند، امولسیون آن خراب و چربی آن جدا می شود، البته اگر یخ زدن کنترل شود، چنین عیوبی به وجود نمی آید.

نقش دما و میکروارگانیزم در آلودگی مواد غذایی:
 

میکروارگانیزم ها با توجه به دما ( درجه حرارت) به 3 گروه تقسیم می شوند:
الف- سرما دوست: میکروب های سرما دوست (سایکروفیل) تا صفر درجه سانتیگراد را هم می توانند تحمل کنند و در آن رشد نمایند، اگر چه در دمای کمتر از 10 درجه سانتیگراد رشد میکروب ها کند می شود و هر چه درجه حرارت کمتر شود، تکثیر آن نیز کمتر می شود.
با یخ زدن آب، رشد میکروارگانیزم ها کاملاً متوقف می گردد. لازم به یادآوری است که در بعضی مواد غذایی، تمام آب موجود در آن تا 10- درجه سانتیگراد یا پایین تر یخ نمی زند.
ب- معتدل دوست: میکروب های معتدل دوست ( مزوفیل) حرارت بین 16 تا 38 درجه سانتیگراد را تحمل کرده و در این دما رشد می کنند و در شرایط مناسب، باکتری ها در هر 20 دقیقه تعدادشان دو برابر می شود.
بررسی ها نشان داده اند که شیر به طور معمول در ابتدا و قبل از انجام عملیات پاستوریزاسیون، در هر میلی لیتر دارای 100 هزار باکتری است که چنانچه در دمای معمولی قرار گیرد، در مدت 24 ساعت، تعداد میکروب ها به 25 میلیون و بعد از 96 ساعت به 5 میلیارد می رسد.
ج- گرما دوست: میکروب های گرمادوست ( ترموفیل) در درجه حرارت 66 تا 83 درجه سانتیگراد رشد بهتری دارند. بیشتر باکتریها در حرارت 82-92 درجه سانتیگراد منهدم می شوند، ولی اسپور باکتری ها، حتی در حرارت 100 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه هم از بین نمی رود.

دمای خطرناک کدام است؟
 

باکتری ها در دمای بین 5 تا 60 درجه سانتیگراد، به سرعت رشد می کنند و در کمتر از 20 دقیقه تعداد آنها دو برابر می شود. این میزان دما را « دمای خطرناک» می نامند، به همین دلیل گوشت مرغ و ماهی هرگز نباید بیشتر از 2 ساعت در این دما قرار گیرند. به عبارتی نباید در خارج از دمای یخچال قرار داده شوند. البته چنانچه دمای محیط به بالای 32 درجه سانتیگراد برسد، ماده غذایی نباید بیشتر از یک ساعت دردمای معمولی قرار گیرد.

تاثیر دما بر ایمنی مواد غذایی:
 

گوشت خام قرمز و گوشت ماکیان باید همیشه به گونه ای پخته شوند که دمای درونی آنها به 72 تا 105 درجه سانتیگراد (بسته به نوع گوشت) برسد. فرآیندهای پختنی از جمله کباب کردن، سرخ کردن و آبپز کردن باید به گونه ای انجام شوند که میکروب های بیماریزا ( که سبب آلوده شدن مواد غذایی می شوند) را از بین ببرند.
وقتی گوشت قرمز و یا ماکیان را کباب می کنید، سعی نمایید از یک دماسنج که دما را تا 325 درجه سانتیگراد نشان می دهد استفاده نمایید. گوشت چرخکرده گوساله، گوسفند و گاو را به گونه ای بپزید که دمای درونی آن به 72 درجه سانتیگراد برسد. همچنین چنانچه از گوشت چرخکرده ماکیان استفاده می نمایید، باید آن را تا دمای 74 درجه سانتیگراد بپزید. در صورتی که قصد دارید گوشت خام قرمز را استیک و یا کباب نمایید، اگر حداقل دما 63 درجه سانتیگراد، متوسط دما 72 درجه سانتیگراد باشد ( که البته دمای مناسب پخت 77 درجه سانتیگراد است)، لازم به یادآوری است که این دما مربوط به قسمت درونی گوشت می باشد، یعنی در صورت استفاده از دماسنج باید دماسنج را به میزان حدود 2 سانتیمتر ( بسته به ابعاد گوشت) وارد بخش درونی گوشت نمایید، البته نباید دماسنج را در نزدیکی استخوان وارد گوشت کنید. همچنین اگر دماسنج را به سطح گوشت بچسبانید و دما را مدنظر قرار دهید، این عمل صحیح نیست، زیرا دمای سطح گوشت را نشان می دهد، مگر آنکه گوشت فاقد ابعاد باشد.
گوشت سینه مرغ باید در دمای 77 درجه سانتیگراد پخته شود، به گونه ای که دمای درونی گوشت به 77 درجه سانتیگراد برسد. سایر قسمت های مرغ باید در دمای 82 درجه سانتیگراد پخته شوند، لذا استفاده از یک ترمومتر گوشت برای سنجش بخش درونی گوشت قرمز و یا ماکیان و اطمینان از رسیدن دمای درونی گوشت به دمای ایمن، لازم می باشد.
به طور کلی گوشت قرمز، ماکیان، ماهی و سایر مواد غذایی سریع فاسد شدنی باید در دمای ایمن نگهداری شوند. همچنین در طی فرآیند پخت، باید از دمای ایمن استفاده شود. ضمناً چنانچه قصد نگهداری باقیمانده غذای پخته شده را دارید، آن هم باید در دمای ایمن انجام شود. اگر گوشت خام قرمز، ماکیان و ماهی و نیز سایر مواد غذایی در دمای خطر باقی بمانند، باکتری ها بر روی آنها رشد و تولید سم ( توکسین) می نمایند، چنانچه می تواند باعث آلوده شدن مواد غذایی شود. همچنین به یاد داشته باشید که پختن مواد غذایی نمی تواند سم ( توکسین) را از بین ببرد، زیرا سم به حرارت مقاوم است. پس در نتیجه گیری کلی از مساله مطرح شده در قسمت مقدمه، باید ماده غذایی را که از شب قبل در دمای آشپزخانه باقی مانده، دور ریخت و از خوردن آن جدا اجتناب نمود.

پی‌نوشت‌ها:
 

* کارشناس ارشد صنایع غذایی

منبع:دنیای تغذیه ش 93