آشپزی ویژه بیماران مبتلا به کلسترول خون بالا

کلسترول نوعی چربی حلقوی جانوری است که در کبد انسان و پستانداران دیگر ساخته می شود. به این ترتیب، هنگام مصرف غذاهای حیوانی، کلسترول از طریق غذا دریافت می شود. این ماده بطور طبیعی در دیواره سلول ها جای گرفته و موجب استحکام دیواره سلول ها می شود و بنابراین بسیار برای سلامت انسان ضروری است. ضمنا از مشتقات همین ماده، ترکیبات با ارزش دیگری مانند پیش ساز ویتامین D در پوست و همچنین پیش سازهای مواد ارزشمندی بنام پروستاگلندین ها در بدن ساخته می شوند. به همین دلیل است که کبد قدرت و توان ساخت کلسترول را دارد و حتی اگر هیچ مقداری از کلسترول توسط غذا به بدن نرسد، باز هم کبد به مقدار کافی آن را تولید خواهد کرد. مصرف چربی های اشباع (که در حرارت اتاق جامد هستند) اعم از چربی های حیوانی (کره و دنبه) و یا روغن های نارگیل و هسته خرما نیز، موجب تحریک تولید کلسترول در بدن می شود.

کلسترول و سختی دیواره سلول ها:
 

مشکلات سلامت ناشی از کلسترول از آنجا منشا می گیرد که وجود مقدار زیاد آن در دیواره سلولی، موجب سختی بیجای دیواره سلول می شود و سخت شدن دیواره سلول ها نیز به پیری زودرس و کاهش توانایی های آنها منجر می شود. این سختی زیاد اگر در دیواره سلول هایی از قبیل سلول های رگ های خونی باشد، خطرناک بوده و موجب بالا رفتن فشار خون و ضایعات قلبی -عروقی می شود. استرکلسترول، ماده ای است که در تصلب شرایین نقش دارد و در اطراف دیواره رگ ها به آرامی رسوب کرده و رسوباتی بنام پلاک آترواسکلروزی ایجاد می کند. مجموعه سخت شدن رگ ها و رسوبات دیواره رگ ها در نهایت منجر به ضایعات عروقی می گردد. به همین دلیل توصیه می شود که مقدار کلسترول خون نباید از محدوده مناسب تجاوز نماید.

لیپوپروتئین ها:
 

کلسترول در خون بصورت آزاد وجود ندارد، بلکه همواره در ترکیب با یک ملکول لیپوپروتئین است. اگر ملکول لیپوپروتئین مربوطه دارای چگالی (دانستیه) بالایی باشد، به آن لیپوپروتئین با دانستیه بالا( High Density Lipoprotein = HDL) و اگر دارای چگالی پایین باشد به آن لیپوپروتئین با دانستیه پایین( Low Density Lipoprotein = LDL) می گویند. کلسترولی که به LDL باند می شود (یعنی LDL-c)، معمولا در جریان خون به سمت سلول ها رفته و در آنجا از حامل خود جدا شده و به دیواره سلول وارد می شود. از آنجا که این کار موجب سخت شدن جدار سلولی می گردد، LDL-c را کلسترول بد می نامند. در عوض، کلسترولی که به HDL باند می شود (یا همان HDL-c)، از دیواره سلول ها کنده شده و به HDL متصل می شود و بطرف کبد می رود تا در آنجا کبد آنرا سوزانده و به مصرف تولید انرژی برساند. به این کلسترول که قرار است به کبد رفته و معدوم شود کلسترول خوب می گویند زیرا به سمت خودکشی خود حرکت می کند. البته همانطور که قبلا گفته شد، وجود مقدار مناسب کلسترول نه تنها مضر نیست، بلکه مفید و ضروری است.

آشپزی بدون کلسترول:
 

برای تعیین مقدار کلسترول خون و اینکه آیا مقدار آن برای فرد قابل قبول بوده و یا کمتر (یا بیشتر) از حد قابل انتظار است، باید به متخصص داخلی مراجعه شود. برای کاهش کلسترول خون، علاوه بر آنکه لازم است بر اساس وضعیت فرد، متخصص داخلی نسبت به تجویز داروهای مناسب اقدام نماید؛ ضروری است که همزمان تغییرات مناسب تغذیه ای (توسط متخصص تغذیه) در جهت طراحی رژیم مناسب انجام گردد؛ به گونه ای که رژیم مواد مغذی کافی را برای فرد تامین نموده ولی کلسترول دریافتی را به حداقل برساند. لذا آشپزی بدون کلسترول (و یا حداقل کم کلسترول) نیز در این راستا اهمیت ویژه ای می یابد.

پاسخ به کلسترول در افراد مختلف:
 

مقداری کلسترول که از طریق رژیم غذایی حاوی غذاهای حیوانی زیاد و غذاهای گیاهی کم به بدن وارد می شود، در نهایت موجب افزایش کلسترول و بویژه LDL کلسترول یا همان کلسترول بد در خون می گردد. البته پاسخ به کلسترول در افراد مختلف متفاوت است و بعضی از افراد کمتر پاسخ نشان می دهند و سطح کلسترول خونشان بعد از دریافت یک رژیم حاوی کلسترول (غذای حیوانی) چندان تغییر نمی کند و برعکس عده ای دیگر نسبت به دریافت کلسترول رژیم غذایی سریعاً پاسخ نشان می دهند و کلسترول خونشان به سرعت بیشتری افزایش می یابد. با این وجود، توصیه اساسی مصرف مقدار کافی (و نه زیاده روی در مصرف) غذاهای حیوانی و همچنین مصرف مقادیر قابل قبول (و نه کم مصرف کردن) غذاهای گیاهی می باشد.

غذاهای حیوانی و گیاهی
 

همانطور که گفته شد مصرف غذاهای حیوانی به مقدار فراوان، می تواند با ورود مقادیر بالایی از کلسترول به بدن، سلامتی را تهدید کند و مصرف هر نوع چربی اشباع (که در حرارت اتاق جامد باشد) نیز ساخت کلسترول را در بدن افزایش می دهد. یادآوری می شود که چربی های گیاهی کلسترول نداشته و بجای آن استرول های گیاهی دارند و که برای بدن ما به هیچ وجه مضر نیست؛ در واقع با مصرف گیاهان و روغن های گیاهی مایع، فیتو استرول ها (استرول های گیاهی) به کبد پیام های ویژه ای را ارسال کرده و بر این اساس کبد تولید کلسترول را کاهش می دهد، بنابراین کسانی که در معرض کلسترول بالای خون هستند، باید مصرف غذاهای حیوانی و چربی های اشباع را کاسته و مصرف غذاهای گیاهی را افزایش دهند. البته مقدار کلسترولی که از طریق مقدار مناسب مصرف تخم مرغ (هر روز 1تخم مرغ برای کودکان زیر 5 سال تا 2 تخم مرغ کامل برای افراد مسن) و مقدار قابل قبولی از دیگر غذاهای حیوانی وارد بدن فرد می شود، خیلی بالا نبوده و سطح کلسترول خون فرد را تغییر چندانی نمی دهد.

راهکارهای غذایی کاهش کلسترول خون:
 

خوانندگان عزیز لازم است توجه کنند که تمام غذاهای حاصل از جانوران دارای گوشت قرمز (از جمله شیر و تمام محصولات لبنی و بویژه انواع پرچربی لبنیات و همچنین گوشت و محصولات گوشتی آنها)، دارای مقادیری کلسترول و نیز چربی های اشباع هستند که کلسترول را به بدن وارد ساخته و ضمنا تولید آن در بدن را افزایش می دهند. غذاهای طبخ شده با گوشت انواع پرندگان نیز حاوی مقداری کلسترول بوده و توصیه می شود پوست و چربی های قابل مشاهده پرندگان قبل از طبخ جدا شوند.
ماهیان بعلت اینکه به دیواره های سخت سلولی نیاز ندارند و در آب های سرد نمی توانند چربی اشباع فراوانی را در بدن خود داشته باشند، لذا کمترین مقدار کلسترول را در بین غذاهای حیوانی دارند و ضمنا بجای چربی های اشباع، دارای چربی های غیر اشباع و بویژه انواع امگا-3می باشند.
این ویژگی ها، ماهی ها را به غذاهایی با ارزش و مفید برای همه افراد و بویژه برای افراد در معرض خطر کلسترول بالای خون، تبدیل ساخته است. همانگونه که در ابتدا ذکر شد، کلیه غذاهای گیاهی فاقد کلسترول بوده و حتی مقدار کلسترول تولیدی بدن را کاهش نیز می دهند. البته استفاده از روغن های گیاهی جامد (اعم از روغن نارگیل و هسته نخل که به خودی خود جامد هستند، و یا روغن هایی از قبیل روغن پنبه دانه و یا روغن تخم آفتابگردان که ابتدا مایع بوده و در کارخانه هیدروژنه و جامد می شوند) نیز تا حدودی میزان کلسترول تولیدی بدن را افزایش می دهد؛ گرچه هیچ کلسترولی وارد بدن نمی سازد، بنابراین در انتها یادآوری می شود که مصرف روغن های جامد از هر نوع باید بشدت محدود شده و ضمنا مصرف گوشت ها (غیر از ماهی) نیز در حداقل قابل قبول تنظیم گردد و در عوض مصرف انواع غذاهای گیاهی افزایش یابد. مشاوره با متخصص تغذیه نیز برای تعیین نیاز دقیق افراد (در سنین و شرایط مختلف) به غذاهای حیوانی، کاملا ضروری می باشد.

دسر تمشک
مواد لازم
 

تمشک تازه یخ زده 225گرم (50کیلوکالری)
ماست کم چرب 225گرم (120کالری)
میوسلی (مخلوط غلات، میوه های خشک و مغزها) 75گرم (260کیلوکالری)

روش تهیه
 

با قاشق چند تمشک در لیوان های پایه دار ریخته و روی تمشک های هر یک از لیوان ها، 1قاشق سوپخوری ماست بریزید. سپس یک لایه میوسلی روی ماست بریزید. این مراحل را یکبار دیگر تکرار کنید و روی آن را با چند تمشک تزیین نماید.

منبع: دنیای تغذیه شماره 110