وقتی به غذاهای ایتالیایی فکر می‌کنید، چه چیزی به ذهن‌تان می‌آید؟ لابد یک ظرف بزرگ اسپاگتی که روی آن سس گوشت دلچسب و کوفته‌های گوشتی قرار دارد. متاسفانه، این تصویر کوچکترین غرابتی با اسپاگتی اصل ایتالیا ندارد. شاید رستوران‌های دیگر کشورها آن را این‌گونه سِرو کنند ولی در خود ایتالیا داستان متفاوتی دارد.
وعدهٔ جدا
در ایتالیا، معمولا ابتدا یک پیش غذا سرو می‌شود، و بعد ظرف پاستا یا ماکارونی، و بعد یک ظرف گوشت. ناهار در ایتالیا بزرگترین وعده روز است، و بعد همه به خانه می‌روند تا یک خواب نیمروزی داشته باشند. پس بر خلاف تصورها، ماکارونی و پاستا قرار نیست یک غذای سنگین باشند که آن را برای سیر شدن کامل و بیهوشی بخوریم.
اندازه هر وعده
در رستوران‌های دنیا معمولا ظرف اسپاگتی بیشتر شبیه یک کوه غذا است تا یک بشقاب معمولی. آشپزها آنقدر زیاد در بشقاب می‌کشند که مقدار زیادی از آن دست‌نخورده می‌ماند. حتی در خانه‌ها هم شاهد این صحنه هستیم. اما در ایتالیا بشقاب پاستا و ماکارونی معمولا کوچکتر است زیرا این مردم آن را یک وعده کامل نمی‌دانند.
ایتالیایی‌ها می‌گویند مقدار مناسب اسپاگتی در هر وعده بین 115 تا 145 گرم است. مقایسه کنید با سبک بقیه کشورها!
پختن رشته‌ها
اگر می‌خواهید اسپاگتی را مثل یک ایتالیاییِ واقعی میل کنید، بهتر است از ابتدا مانند آنها باشید. البته منظورمان این نیست که ماکارونی را خودتان در خانه درست کنید. حتی ایتالیایی‌ها هم -برخلاف تصور عامه- بیشتر ماکارونی آماده می‌خرند. هم به خاطر سادگی، و هم به خاطر کیفیت بهتر ماکارونی‌های آماده.
مورد اول خیلی مهم است: به قول اهالی چکمهٔ اروپا، ماکارونی را باید «آل دِنْتِی» پخت. یعنی رشته‌ها را فقط آنقدری بپزید که لطیف شوند اما همچنان قابل جویدن باشند، نه اینکه بیش از حد نرم و خمیری شوند.
ترفند دومی هم وجود دارد که اهمیتش کم از اولی نیست. هرگز بعد از پختن، اسپاگتی را با آب نشویید! این کار باعث می‌شود سس جذب اسپاگتی شود و مزهٔ آن به تلخی بگراید.
رشته‌ها را نشکنید
هر کسی که آشپزی کرده می‌داند که رشته‌های بلند اسپاگتی وقتی خشک هستند در هیچ قابلمه‌ای جا نمی‌شوند. اما اگر می‌خواهید به سبک ایتالیایی وفادار باشید، چاره‌ای نیست جز اینکه با آن کنار بیایید. هرگز قبل از پختن، ماکارونی‌های خشک را نشکنید و ریز نکنید. خوب که فکر کنید، اگر خرد کردن چاره کار باشد بهتر است پاستا بخرید که امروزه در هر شکل و شمایلی پیدا می‌شود.
سُس خیلی مهم است
آن سس‌های غلیظ و گوشتی که در بقیه کشورها استفاده می‌شود، هیچ شباهتی با سس ایتالیایی ندارد.
کلاسیک‌ترین اسپاگتی ایتالیا، «آگلیو اُولیو»، فقط با سیر و روغن زیتون درست می‌شود. هر چند این یک سس واقعی نیست، اما خوشمزگی آن در سادگی‌اش نهفته است. مردم ایتالیا در هر ساعتی از روز عاشق خوردن این اسپاگتی هستند، حتی در میهمانی‌هایی که تا آخر شب طول می‌کشند. یک غذای شکم-پر-کن، خوشمزه و انرژی‌بخش.
اسپاگتی و پاستا با سس گوجهٔ تازه هم از خوراک‌های سنتی ایتالیا است. مردم ایتالیا، بر خلاف دیگر کشورها، خیلی در مصرف سس خسیس هستند. سس زیاد می‌تواند غذا را ناسالم و مزه و ظاهرش را مخدوش کند.
اسپانیایی‌ها جمله معروفی دارند: «هر چه رشته ماکارونی باریک‌تر، سس هم کمتر.»
پنیر زیاد، نه!
اگر یک ایتالیایی واقعی باشید، موقع سفارش اسپاگتی در رستوران‌های سایر کشورها حتما می‌گویید کمتر پنیر روی آن بریزند.
ایتالیایی‌ها مقدار کمی پنیر پارمسان روی ماکارونی‌شان می‌ریزند، شاید به خاطر علاقه کمتر به مواد چرب است و شاید هم برای حفظ مزهٔ اسپاگتی. به هر حال، آنها افراط نمی‌کنند و حتی در بسیاری مواقع اصلا پنیر روی غذا نمی‌ریزند.
کوفتهٔ گوشت، نه!
اگر طرفدار دو آتشهٔ ماکارونی با گوشت هستید، از ایتالیایی‌ها ناامید خواهید شد. آنها چنین غذایی ندارند. البته بعد از اسپاگتی، به عنوان یک وعدهٔ جدا گوفتهٔ گوشت (یا حتی سس مارینارا که در این مطلب طرز تهیه‌اش را نوشته‌ایم) هم سِرو می‌کنند اما واقعی هرگز آنها را مخلوط نمی‌کند.
آشپزهای معروف ایتالیا می‌گویند که پاستا یا ماکارونی غذایی مستقل است، باید آن را قبل از غذاهای پروتئینی خورد. هرگز با گوشت یا ماهی مخلوط نمی‌شود.
قاشق هم نه!
خوردن ماکارونی با چنگال برای خیلی‌ها سخت است. از قاشق برای نگه داشتن و جمع کردن رشته‌ها استفاده می‌کنند و با غذا کُشتی می‌گیرند. به هر حال هر کسی روش خودش را دارد، اما در ایتالیا کسی اسپاگتی را با قاشق نمی‌خورد. مگر بچه‌های کوچک که هنوز کار با چنگال برای‌شان سخت است.
یک آشپز معروف ایتالیایی می‌گوید که قاشق فقط در کنار یک غذای خانواده اسپاگتی سِرو می‌شود: آبگوشت پاستا.
حالا که می‌دانید ایتالیایی‌ها چطور اسپاگتی میل می‌کنند، شاید وقتش باشد که یک بار (حتی شده آزمایشی) به سبک آنها این غذا را تهیه و میل کنید. شاید حتی عاشق این سبک شدید. هر چه نباشد، آنها اساتید اسپاگتی هستند.
