ماهنامه سفره ایرانی: شاید ظاهرا درست کردن جوجه کباب ساده به نظر برسد. پیاز و آبلیمو و نمک و زعفران را به تکه های جوجه اضافه کرده و روی آتش کباب می کنیم. شاید ساده به نظر برسد اما نکاتی دارد که رعایت کردن شان، جوجه کباب های خانگی را بسیار لذیذ می کمند بدون این که گوشتش سفت شده یا بی مزه باشد.
جوجه کباب خوشمزه را فقط با این نکات میل بفرمایید
1. نکته اول در مورد آبلیمو و نمک هست. اول این که آبلیم و و نمک جوجه را سفت می کند. حذف آن هم جوجه را بی مزه می کند. برس کشیدن ترکیب آبلیمو و نمک به جوجه نیم پز شده هم به اندازه کافی به آن طعم و مزه نمی دهد و باید همراه این مواد بماند تا طعم بگیرد. خوب پس چه کار کنیم که هم گوشت سفت نشود و هم به اندازه کافی طعم بگیرد.
باید دور تا دور جوجه ها با روغن کاور کنیم تا در اثر ماندن طولانی از نفوذ آبلیمو و نمک به تکه های جوجه جلوگیری کند. در عین حال حسابی طعم دار شود. پس قبل از اضافه کردن آبلیمو و نمک، روغن مایع (نه کره) را اضافه و خوب مخلوط می کنیم تا جوجه ها با روغن خوب پوشیده بشوند. بعد آبلیمو و نمک اضافه می کنیم.
به این شکل جوجه های طعم دار شده سفت نخواهند شد چون کره در اثر سرما سفت می شود حتی اگر آن را ذوب کنیم، باز چون جوجه ها سردند سفت می شوند و جوجه ها خوب کاور نمی شوند چون جوجه در اثر تماس با آبلیمو و نمک سفت می شود اما در آخر می توانید برای عطر و طعم بیشتر به آن یک قاشق سوپ خوری کره مذاب اضافه کنید.
2. نکته دوم در مورد شیوه خرد کردن پیاز است. بعضی افراد پیاز را رنده می کنند تا تکه های جوجه را خوب بپوشاند. بعضی هم پیاز را داخل خرد کن یا بلندر له می کنند تا جوجه ها حسابی مزه بگیرند. این روش غلط است چون اگر پیاز له یا رنده شود به تکه های جوجه می چسبد و جدا نمی شود.
بعد وقتی که آن را روی حرارت کباب می کنیم و این پیازها سریع می سوزند و گمان می کنیم رنج جوجه عوض شده و پخت آن کافی است؛ در حالی که این پیازها هستند که طلایی (و بعضا قهوه ای و سیاه) شده اند و این باعث می شود پخت را متوقف کنیم و گوشت مرغ به خوبی نپزد. همچنین باید پیازهای سطح جوجه بسوزند و تلخ شوند.
اگر پیاز را به این شکل کنید، در جوجه کباب یک کاور تلخ و سوخته پیاز و گوشتی نپخته داریم. پس نباید پیاز را رنده و له کنید. بهترین شکل خرد کردن پیاز، خلال کردن آن است.
3. نکته بعدی در مورد زعفران است، زعفران جوجه کباب اصل و حرفه ای حتما زیاد دارد. منتها مشکلی که وجود دارد این است که ما زعفران دم کرده (یا به اصطلاح آب زعفران) را به جوجه ها اضافه می کنیم اما به جای اینکه تکه های جوجه طعم زعفرانی بگیرند، پیازها و روغن و آبلیمو و خلاصه هر چیزی که داخل آن ریختیم طعم زعفران می گیرند و بعدا این مواد زعفرانی دور ریخته می شود که به نظر من خسارت است. خوب پس چه کار کنیم؟
قبل از اضافه کردن هر چیزی به جوجه (شامل پیاز و آبلیمو و ...) به تکه های جوجه خام و خالص، زعفران دم کرده اضافه می کنیم و به مدت یک ساعت (یا بیشتر) استراحت می دهیم تا تکه های جوجه طعم و رنگ زعفران بگیرند، بدون اینکه نگران رنگ و طعم گرفتن پیازها و آبلیمو و سایر مواد باشیم. بعد به آن سایر مواد را اضافه می کنیم.
4. نکته آخر هم در مورد ادویه جات است. مرغ ذاتا بوی خاصی دارد که ناپسند است. این بو به میزان قابل توجهی با پیاز و زعفران گرفته می شود اما اضافه کردن سایر ادویه جات هم به رفع بوی بد مرغ و بهتر شدن طعم و بویش کمک شایانی می کند. این مورد کاملا سلیقه ای است اما ادویه های پیشنهادی ما: 1- پودر پیاز، 2- فلفل سیاه تازه آسیاب شده (نه مانده)، 3- مقدار بسیار اندکی پودر سیر است.
هل، زعفران، فلفل سیاه، تخم گشنیز و هر ادویه دیگری را دقیقا در همان لحظه استفاده باید آسیاب کرد تا بیشترین میزان بو و طعم را داشته باشیم.
پس مراحل کار مزه دار کردن جوجه کباب به این شکل است: اول به تکه های جوجه خرد شده محلول غلیظ زعفران اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تکه های جوجه همراه با محلول زعفران یک ساعت بماند. بعد به آن روغن مایع اضافه می کنیم و خوب هم می زنیم تا تکه های جوجه کاملا با روغن مایع کاور شوند. بعد به آن آبلیمو،نمک و ادویه جات تازه آسیاب شده اضافه می کنیم.
مجددا یک ساعت استراحت می دهیم و در نهایت به آن پیازی که حلالی خرد شده و در صورت دلخواه فلفل دلمه ای خرد شده اضافه می کنیم و حداقل برای مدت 2 ساعت و حداکثر یک شب در یخچال بهش استراحت می دهیم تا حسابی مزه بگیرد. بعد هم روی شعله ای یکنواخت و متوسط (و یا زغال سرخ) کباب شان می کنیم و با پلوی زعفرانی و کره و گوجه کبابی سرو می کنیم.
نکته:
برای درست کردن یک جوجه کباب با کیفیت حداقل 4 ساعت زمان لازم است.
