سامان گلریز از فوت و فن های آشپزی می گوید

مجله همشهری سرنخ - گلسا سادات بحری: بیشتر افراد علاقه مند به آشپزی با سامان گلریز و برنامه هایش آشنایی دارند و به همین دلیل است وقتی می خواهیم شغل آشپزی و شرایط وارد شدن به این حیطه کاری را بررسی کنیم، کسی بهتر از او نمی یابیم. گلریز همیشه در حال ارتقا بخشیدن به کارش است، از هر تجربه تازه ای استقبال می کند و به همین دلیل است برای این که شغل آشپزی را به عنوان یک کسب و کار به شما معرفی کنیم، سراغ او می رویم. از نظر او آشپزی شغل سخت اما پرسودی است. کسی که بتواند یک آشپز خوب باشد قطعا پول خوبی هم به دست خواهدآورد. حالا سوال این است که چگونه آشپز خوبی بشویم؟

از عکاسی تا پخت و پز برای ایتالیایی ها

داستان ورود سامان گلریز به حرفه آشپزی از زمانی شروع شد که پدر او، همکاران ایتالیایی اش را در اوقات فراغت همراه سامان به گردش در نقاط مختلف ایران می برد و او با استفاده از مواد اولیه طبیعی برای آن ها غذاهای شگفت انگیزی می پخت: «یادم هست وقتی برای ایتالیایی ها غذا درست می کردم آن ها متعجب می شدند.

 

 

 

گاهی برای این که زغال درست کنم یا غذا را بار بگذارم زمین را می کندم و این رفتار برای دوستان پدرم بسیار جالب بود. آن زمان عکاسی می خواندم و می دانستم اگر این رشته را ادامه دهم بعدها یک عکاس عادی می شوم. یک عکاس شبیه خیلی از عکاس ها. در حالی که با گذر زمان تمایل به خاص بودن در من بیشتر می شد. برای همین باتوجه به استعدادی که در پخت و پز داشتم سراغ آشپزی رفتم.»

التماس می کردم به من کار بدهند

سامان گلریز وقتی مسیرش را به سمت آشپزی تغییر داد با خودش عهد کرد که در این کار موفق شود. یک جورهایی می خواست خودش را نشان بدهد و ثابت کند در این عرصه، آدم موفق و متفاوتی خواهدشد: «برای آشپز شدن اولین بار به دانشگاه هتلداری رفتم. بعدها آموزش در موسسه های خارج را هم تجربه کردم. روزها در گذر بود و من همچنان در این موسسه و آن موسسه، کنار دست آشپزهای مختلف کار یاد می گرفتم تا بالاخره فارغ التحصیل شدم.

از همان موقع تا الان، سفر کردن و شرکت در کلاس های آموزشی جزئی از زندگی من شده و هرگز آن را فراموش نمی کنم. هر جایی که خبر از آموزش آشپزی باشد سرک می کشم. به افرادی هم که می خواهند آشپزی را به عنوان یک حرفه انتخاب کنند همین کار را توصیه می کنم. از این که از کسی چیزی یاد بگیرید نترسید. جلو بروید و هر طور شده افراد را مجاب کنید تا به شما فوت و فن درست کردن غذاهای شان را یاد بدهند.»

این قسمت از خاطرات سامان گلریز شاید بتواند درس خوبی باشد برای افرادی که سراغ آشپزی رفته اند یا تازه می خواهند این کار را شروع کنند: «وقتی قرار شد آشپزی را به عنوان یک شغل انتخاب کنم به چندین رستوران رفتم و التماس کردم به من کار بدهند، می خواستم کنار دست سرآشپز کار کنم و کار یاد بگیرم. کسی که می خواهد آشپز شود باید غرور و منیتش را کنار بگذارد.

 

اگر در این کار به مرحله ای رسیدید که خود را بهترین دانستید بدانید به موفقیت نخواهید رسید. عطش یادگیری در یک آشپز، موفقیت او را صدچندان می کند. یادگیری از هر کسی می تواند راه موفقیت را به شما یاد بدهد، این فرد می تواند یک زن خانه دار در یکی از روستاهای کشور باشد یا یک سرآشپز ماهر در یکی از بزرگ ترین هتل های کشور. مهم این است که شما روش های مختلف طبخ غذاهای مختلف را یاد بگیرید.»

 

بحث روش های جدید که می شود سراغ شیوه خاص و ابداعی سامان گلریز می رویم. تهیه غذای خیابانی شاخه ای از کسب درآمد از راه آشپزی است که آقای گلریز می گوید اگر فراگیر شود اقتصاد را متحول می کند: «مدت هاست روی آشپزی خیابانی تحقیق می کنم و این تفحص همچنان ادامه دارد. آشپزی خیابانی یعنی آشپز با یک چرخ دستی در خیابان های مختلف آشپزی کند.

 

این کار تجهیزات خاص و سرمایه اولیه زیادی نمی خواهد، تنها کافی است یک چرخ دستی و یک گاز فردار قابل حمل را با قیمت شش، هفت میلیون تومان خریداری کنید. این کار حدود 50 یا 60 سال است که در کشورهای متعدد منبع درآمد آدم های مختلف محسوب می شود. با این که ایران یکی از کشورهای ابداع کننده آشپزی خیابانی است اما این شیوه کم کم با تحلیل رفتن توریست در نقاط مختلف ایران، کنار گذاشته شد.

در این کسب و کار شما باید به نکته مهمی توجه کنید. محصولاتی که در آشپزی خیابانی ارائه می دهید باید تمیز، مرتب و با بسته بندی مناسب باشد. روی تک تک این مسائل باید فکر شود. اگر چنین باشد شما به صورت ماهانه می توانید تا 15 میلیون تومان درآمدداشته باشید.»

پنهان کردن فوت و فن ها، کار بی سوادهاست

از آشپزی خیابانی که بگذریم در حالت کلی، سامان گلریز رمز موفقیتش در آشپزی را سفر کردن و خواندن کتاب های متعدد می داند. در لحظه ای که با هم صحبت می کنیم، او در حال نقاشی غذاهای مختلف و طراحی غذا برای سمیناری است که چند روز دیگر برگزار می شود: «من بعد از تمام این سال ها، کتاب های مختلف آشپزی را می خرم و می خوانم.

 

ماهیت آشپزی این است که شما هرچقدر یاد بگیرید باز هم یک مسئله ناشناخته دیگر پیدا خواهید کرد. در کنار یادگیری هنر و حرفه آشپزی، در نظر داشته باشید که شما به همان اندازه که یاد می گیرید باید یاد بدهید. پنهان کردن فوت و فن ها از دیگران کار بی سوادهاست. معمولا حرفه ای ها، هیچوقت دانش خودشان را برای خودشان نگه نمی دارند و آن را به دیگران یاد می دهند.»

از ظرفشویی شروع کنید

در این قسمت بعد از توصیه های متعددی که سامان گلریز در اختیار علاقه مندان به آشپزی قرار داد، موضو مهم دیگری مطرح می شود و آن این است که اگر کسی بخواهد آشپزی را به صورت حرفه ای دنبال کند چقدر باید آموزش ببیند و دست آخر بحث پیدا کردن کار مطرح می شود: «افراد مختلف بعد از سه سال آموزش می توانند آشپزی کردن را یاد بگیرند، در این مرحله آن ها باید برای خودشان رستورانی پیدا کنند تا در آن کارآموزی کنند.

 

کسی بعد از سه سال آموزش، بلافاصله سرآشپز نمی شود مگر این که برای خودش رستوران راه اندازی کند که آن هم به دلیل نداشتن تجربه کافی با شکست رو به رو خواهدشد. علاقه مندان به آشپزی یک جورهایی اول کار لازم است خاک رستوران بخورند، سختی های این کار را خوب بچشند و به ریزه کاری ها مسلط شوند. یک آشپز خوب باید بداند چطور از اسراف جلوگیری کند، چطور دورریزهای کارش را کنترل کند و در نهایت چگونه جلوی هزینه زیاد را بگیرد. بنابراین افراد اگر حتی در یک رستوران کنار دست سرآشپز بایستند و ظرف بشویند نباید ناراضی باشند.»

 

«آشپزی کار باحالی است». این جمله مخصوص سامان گلریز است. کسی که حالا زیر و بم و فوت و فن های این شغل را دارد برای ما مرور می کند و می تواند به افرادی که در آشپزخانه کار می کنند هشدارهایی را بدهد: «آشپزی همان قدر که لذت دارد، خطرناک هم هست. در این شغل، شما در درجه اول با سلامتی مردم سر و کار دارید. پس نباید بی گدار به آب بزنید.

 

از طرفی سلامتی یک آشپز از اهمیت ویژه ای برخوردار است. آن ها به صورت مداوم با چاقو، گاز و آتش کار می کنند و باید مراقبت کنند. اما یک آشپز خبره به همان اندازه که مراقب جسمش است به مراقبت از روح و روانش هم نیاز دارد. در این شغل شما با بدقولی های متعدد، بداخلاقی ها و انتظار مردم از شما مواجه می شوید. قبل از هر چیزی باید روح و روان تان را برای رو به رو شدن با این موارد آماده کنید.»

آشپزی، شبیه بازیگری است

عاشق بودن تکمیل کننده آشپزی است. کسی که به آشپزی و غذا پختن علاقه زیادی دارد قطعا می تواند در این کار از تمام توانایی هایش استفاده کند، به علاوه هر آشپز باید اطلاعات دقیقی از فرهنگ ها و سنت های کشورهای گوناگون داشته باشد تا بتواند هر نوع غذایی از چینی و هندی گرفته تا ایتالیایی و ایرانی را درست کند: «آشپزی درست شبیه بازیگری است. وقتی قرار است شما یک غذای هندی را درست کنید باید در نقش یک هندی فرو بروید. شناخت فرهنگ، هنر و آداب و رسوم کشوری که شما غذایش را درست می کنید باعث می شود غذای مناسب با همان عطر و طم متولد شود.

این قسمت از کار آشپزی مقداری هم به ژن درونی آدم ها بستگی دارد. در هیچ آموزشگاهی به شما یاد نمی دهند که برای پختن غذای چینی، چینی فکر کنید. افراد مشتاق، خودشان به این نتیجه خواهندرسید. برای مثال افرادی که می خواهند غذای ایرانی درست کنند باید صبر و حوصله داشته باشند. پایه و اساس پخت غذای اصیل ایرانی همین دو عنصر است. این موضوع جزو کشفیات من است که سعی کردم به صورت درست و منطقی در اختیار دیگران قرار دهم.»

خلاقیت، هیجان، تجربه و سلیقه الفبای آشپزی هستند اگر به آن ها آموزش فنی و حرفه ای را هم اضافه کنید یک نخبه آشپزی خواهیدشد: «برای نخبه شدن در آشپزی افراد علاوه بر سفر کردن و درس خواندن که پیش تر به آن اشاره شد باید تاریخ بلد باشند. دانستن روش های سنتی، به آشپزی مدرن کمک زیادی می کند. از طرفی شما باید این قدر غذاهای مختلف را بچشید تا بتوانید روش پختن آن ها را یاد بگیرید.

حالا اگر بخواهیم کمی اقتصادی تر حرف بزنیم به چند نکته مهم در این شغل خواهیم رسید:

اول- در شغل آشپزی باید حواس تان به شریک های تان باشد و قراردادهای مربوطه را زیر نظر یک وکیل خوب امضا کنید.

دوم- هر کسی که وارد کار آشپزی می شود به یک حسابدار امین و باتجربه نیاز دارد.

سوم- در شغل آشپزی نباید لوگو یا آرم تان را از روی شرکت های خارجی کپی کنید. همیشه نام و طرح های جدید و خلاقانه طرفدار بیشتری دارند، ضمن این که کپی کردن تا مدت کوتاهی موفقیت شما را تضمین می کند و پس از آن شما هم به یک فرد عادی در این حیطه کاری تبدیل خواهید شد که حرف جدیدی برای گفتن ندارد.»

 

سود حاصل از آشپزی را سامان گلریز برای ما تعریف می کند. کسی که سال ها در این کسب و کار بوده و تمام فوت و فن هایش را می شناسد، در درجه اول، خلاقیت را کلید رسیدن به سود بهتر و بیشتر می داند و در مرحله دوم معتقد است که یک آشپز برای سودکردن باید بداند مواد غذایی را چگونه و از کجا خریداری کرده و حساب همه چیز دستش باشد.

«یک آشپز به قول معروف باید سرش توی حساب و کتاب باشد و بداند هزینه آب، برق، گاز و دستمزد کارگر چقدر می شود. حتی میزان مرخصی کارگرها هم دستش باشد و بتواند مواد اولیه درجه یک تا سه را خوب شناسایی کند، همچنین او لازم است بداند چه چیزی را با چه قیمتی خریداری کند. برای مثال شما وقتی می خواهید سیب زمینی انتخاب کنید نیازی نیست از بهترین مکان ممکن آن را تهیه کنید شما باید آن را از ارزان ترین جای ممکن بخرید. اما برای خرید گوشت این موضوع 180 درجه فرق می کند شما باید به جای ارزانقیمت بودن، به کیفیت گوشت و مرغ توجه کنید و گرانی آن خیلی برای تان مهم نباشد.

در کنار تمام این موارد، یک آشپز نیاز دارد روش چانه زنی را بلد باشد تا اجناس دلخواهش را به قیمت مناسب خریداری کند. در نهایت یک آشپز با این خصوصیات، هر جایی کار کند، ماهی کمتر از سه میلیون تومان درآمد نخواهدداشت و اگر رستوران برای خودش باشد در کمترین حالت ممکن ماهانه 15 میلیون تومان به دست خواهدآورد.»