محققان به این نتیجه رسیدند برنجی که به مدت 24 ساعت در یخچال سرد و سپس گرم شده بود بیشترین مقدار نشاسته مقاوم را داشته.بنابراین خوردن غذاهای حاوی نشاسته که پس از پخته شدن سرد می شوند تاثیر گلیسمی متفاوتی در بدنمان دارند.
به گزارش به نقل از سایت دکتر کرمانی، پختن باعث می شود غذا ساده تر جویده شود، هضم پذیری آن افزایش بیابد و همچنین می تواند روی ارزش انرژی غذا مشارکت داشته باشد. برای مثال برنجه نپخته یا دیگر غلات را در نظر بگیرید. اگر این غذاها را به صورت نپخته بجوید بسیاری از مواد مغذی آن در دسترس بدن قرار نمی گیرد چون در فرآیند هضم به خوبی تجزیه نمی شوند. با این حال وقتی پخته می شوند بدن می تواند انرژی و دیگر مواد مغذی را دریافت کنید.
ممکن است بعد از پخته شدن برخی از ویتامین ها کم شوند در واقع کم شدن مواد مغذی غذا بعد از پخت بیشتر به روشی مربوط است که برای طبخ استفاده می کنید.
برای مثال، آب پز کردن سبزیجات می تواند مقدار ویتامین C محلول در آب و ویتامین های B را کم کند.
با این حال انرژی موجود در غذاهای خام و پخته شده تقریبا برابر است. شاید بسته به روش پخت مقدار تفاوت بین غذاهای پخته و خام وجود داشته باشد اما بسیار ناچیز است.
چیزِ دیگری که با پخت تغییر می کند سرعت شکسته شدن غذا و جذب مواد مغذی در بدن است.
برای مثال یک سیب زمینی خام، یک سیب زمینی پخته، پوره سیب زمینی و چیپس سیب زمینی هر کدام به شکل متفاوت در سیستم گوارش هضم می شوند.
به صورت کلی یک چیز هرچقدر بیشتر فرآوری شده باشد هضم نیز ساده تر است.
این می تواند روی سطح قند خون غذاهای کربوهیدراتی مانند سیب زمینی تاثیر بگذارد. اگر دیگر مواد در طول پخت و پز اضافه شوند میزان کالری نیز می تواند تغییر کند.
به همین دلیل است که غذاها وقتی پخته می شوند ممکن است کالری بیشتری داشته باشند چون دیگر مواد به آنها اضافه می شوند.
چگونه پخت و پز می تواند روی مقدار کالری تاثیر بگذارد
تنها بخار پز یا مایکرویو کردن یک بروکیلی نمی تواند در مقایسه با بروکلی خام روی مقدار کالری آن تاثیر خاصی داشته باشد.
با این حال بدن برای هضم بروکلی خام در مقایسه با بروکلی پخته باید سخت تر کار کند. در حالت پخته یا خام برخی ویتامین ها و مواد معدنی ممکن است بالا و پایین شوند.
اگر بروکلی را با مقدار روغن زیتون یا دیگر روغن ها سرخ یا کباب کنید این عمل می تواند مقدار کالری غذا را افزایش دهد.
تفاوت مواد مغذی در غذاهای خام و پخته
در غذاهای پخته ممکن است مقدار ویتامین C کاهش بیابد چون حرارت این ویتامین را از بین می برد. با این حال تحقیقات نشان داده روش بخار پز کردن کمترین تاثیر را روی مقدار ویتامین C غذاهایی مانند بروکلی می گذارد.
مایکرویو، بخار پز یا سرخ کردن غذاها چیزی از مقدار کاروتنوئید ها کم نمی کنند. حتی تحقیقات نشان داده مقدار جذب بتاکاروتن هویج بعد از پخته شدن در مقایسه با خام آن بیشتر می شود.
بنابراین با اینکه برخی روش های پخت می توانند باعث کاهش مقدار ویتامین C در غذاها شوند، برخی روش ها می توانند مقدار جذب بتاکاروتن که یک آنتی اکسیدان است را افزایش دهند.
یکی از دلایلی که سرخ کردن می تواند مقدار جذب بتاکاروتن را افزایش دهد این است که ویتامین A ( بتاکاروتن )، D، E و K محلول در چربی هستند.
به طور کلی بخار پز کردن بهترین روش پخت غذا است چون کمترین مقدار تغییر را در مواد مغذی به وجود می آورد.
برای مثال آب پز کردن سبزیجات باعث می شود مواد مغذی به داخل آبی که با آن پخته می شوند برود. از آنجا که بخار پز کردن به مقدار کمی مایعات نیاز دارد مواد مغذی بیشتری از غذا باقی می ماند. همچنین بخار پز کردن به زمان کمتری نیز نیاز دارد.
سرد کردن نشاسته های پخته
وقتی غلات را می پزید ساختار شیمیایی آنها تغییر می کند بنابراین غذا برای انسان قابل هضم می شود. بعد از اینکه غلات پخته و سپس سرد می شوند ساختار شیمیایی می تواند دوباره تغییر کند.
سرد کردن نشاسته های پخته شده مانند سیب زمینی، پاستا یا برنج می تواند باعث تغییر در نشاسته شود.
این فرآیند باعث افزایش مقاومت نشاسته می شود. نشاسته مقاوم به معنای واقعی کلمه مقاوم است غذاهایی که حاوی این نوع نشاسته هستند دیرتر هضم می شوند بنابراین گلوکز آنها به آرامی وارد خون می شود و قند خون را ناگهانی بالا نمی برند.
وقتی یک غذا پس از پخته شدن و سرد شدن این فرآیند را طی می کند مقدار نشاسته مقاوم در مقایسه با وقتی گرم بوده است افزایش می یابد.
در یک تحقیق که سال 2015 انجام گرفت محققان نشاسته مقاوم در سه نوع برنج را بررسی کردند. برنجی که تازه پخته شده بود، برنجی که پس از پخته شدن تا 10 ساعت در درمای اتاق سرد شده بود و برنجی که پس از پخته شدن در یخچال به مدت 24 ساعت سرد و سپس دوباره گرم شده بود.
محققان به این نتیجه رسیدند برنجی که به مدت 24 ساعت در یخچال سرد و سپس گرم شده بود بیشترین مقدار نشاسته مقاوم را داشته.بنابراین خوردن غذاهای حاوی نشاسته که پس از پخته شدن سرد می شوند تاثیر گلیسمی متفاوتی در بدنمان دارند.
برای بالا بردن میزان کالری سوزی باید آب سرد بخوریم؟
تفاوت کالری بین نوشیدنی های سرد و گرم چه؟ برای مثال برخی مردم فکر می کنند نوشیدن آب سرد در مقایسه با آبی که دمای معمولی دارد می تواند کالری سوزی بیشتری داشته باشد.
بر اساس تحقیقات نوشیدن آب یخ در مقایسه با آبی که دمای معمولی دارد نمی تواند آنچنان باعث کالری سوزی بیشتر شود.
در واقع این افزایش شاید فقط چند کالری ناچیز باشد.
