محدثه آصفری : کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی
زیرنظر: دکتر محمد حضوری ؛ متخصص تغذیه
تحریریه زندگی آنلاین : مایکروویو وسیله‌ای است که امروزه در دنیا استفاده زیادی از آن می‌شود و در بیشتر خانه‌ها برای پخت‌وپز سریع یا گرم‌کردن فوری غذا به‌کار می‌رود. کاهش مدت زمان پخت، علت اصلی استفاده از این روش در صنایع غذایی و منازل است. در روش طبخ با مایکروویو، حرارت در داخل ماده غذایی تولید می‌شود. به عبارت دیگر تفاوت مایکروویو و مایکروفر در این است که مایکروویو موادغذایی را با ساطع کردن امواج با طول موج کوتاه و در زمان کم درست می‌کند، ولی مایکروفر با داشتن المنت گرمایی غذا را در مدت زمانی نسبتاً بیشتر از مایکروویو، ولی به‌طور کامل گرم می‌نماید و در اصطلاح غذا به‌طور کامل مغز پخت می‌شود. در واقع ماکروفرهای امروزی همان ماکروویو باضافه یک المنت گرم‌کننده هستند. ضمنا بعضی از انواع ماکروفرها از نور مادون قرمز نیز برای گرمازایی استفاده می‌کنند. در روش‌های متداول پخت، معمولاً حرارت از یک منبع حرارتی خارجی به ماده غذایی منتقل می‌شود؛ اما در روش طبخ با مایکروویو، حرارت در داخل ماده غذایی تولید می‌شود. از آنجایی که از این منبع حرارتی برای پخت غذا، گرم کردن مجدد آن و غذاهای منجمد شده استفاده می‌شود، لذا باید به‌هنگام استفاده از آن نکاتی رعایت شود. مهم‌ترین نکته برای استفاده از این وسیله توجه به نوع ظرف قابل استفاده است. پخت و پز در مایکروویو مستلزم استفاده از ظروف مناسب برای پخت است. استفاده از ظروف ایمن باعث می‌شود غذای شما به طور صحیح پخته شود و آسیبی نیز ایجاد نگردد.
بیشتربخوانید:
ظروف ایمن
ظروف ایمن ظروفی هستند که در برابر حرارت مقاوم هستند و از جنس شیشه، چینی، سرامیک یا پلاستیک مقاوم به حرارت ساخته شده‌اند. ظروف پلاستیکی مورد استفاده نیز باید Food Grade باشند، یعنی اطمینان کامل وجود داشته باشد که ذرات سرطان‌زا در غذای داغ درونشان رها نمی‌کنند. تمام ظروف یادشده، اجازه نفوذ حرارت به داخل غذا را می‌دهند. هرگز نباید از ظروف با تزئینات طلا یا نقره استفاده شود، مگر اینکه سازنده تضمین کند که آن ظروف برای استفاده در مایکروویو مناسب هستند.
ظروف غیر ایمن
ظروف و قابلمه‌های فلزی در اغلب مایکروویوها ایمن نیستند. فلز اجازه عبور امواج تولید کننده حرارت را نمی‌دهد و لذا مواد غذایی در ظروف فلزی سرد باقی می‌مانند. در این ظروف حتی مدت زمان نیز اهمیتی ندارد و در هر صورت باعث سوختگی بخشی از غذا و خامی قسمت‌های دیگر خواهد شد. همچنین اجسام فلزی موجود در مایکروویو می‌توانند منجر به ایجاد جرقه شوند، البته ماکروویوهای گران‌قیمتی نیز وجود دارند که هنگام کار با ظروف فلزی، مشکلی ایجاد نمی‌کنند.
ظروف مختلف در مایکروویو
ظروف چینی
ظرف‌های چینی معمولی را اگر زیاد نازک نباشند و نقش یا زوائد فلزی یا رنگی (به‌ویژه طلایی و نقره‌ای) نداشته باشند، می‌توان در مایکروویو گذاشت.چینی به راحتی در مایکروویو قابل استفاده و در برابر گرما مقاوم است، بدون آنکه آسیب ببیند.
بلور
استفاده از این ظروف تنها برای مواد پروتئینی و سبزیجات (به‌مدت بسیار کوتاه) مناسب است. برای مواد چرب و قندی نباید از بلور استفاده شود، زیرا این‌گونه مواد مقدار زیادی امواج جذب می‌کنند، باعث جذب بسیار زیاد حرارت می‌شوند و ممکن است منجر به ترکیدن بلور شود. همچنین استفاده از بلورهای رنگی به دلیل استفاده از فلز، به هیچ وجه توصیه نمی‌شود.
بیشتربخوانید:
سفال
این ظروف بی‌خطر هستند و از چینی ضخیم‌تر و سنگین‌تر می‌باشند، برای پخت غذا مناسب نیستند و فقط برای گرم کردن غذا و استفاده کوتاه‌مدت قابل استفاده هستند. در خلل و فرج و سوراخ‌های ذره‌بینی سفال مقداری آب یا بخار آب وجود دارد که امواج را جذب می‌کند و می‌تواند بسیار داغ شود و قابل شکست است.
پلاستیک
گرم کردن پلاستیک در مایکروویو بسته به نوع و جنس آن، می‌تواند باعث انتقال مواد شیمیایی مختلف به غذا شود. فتالات و بیسفنول A از جمله مواد خطرناک محسوب می‌شوند. اگرچه ممکن است دوز این مواد بسیار کم باشد، اما در طولانی‌مدت منجر به ایجاد عوارضی خواهد شد. پلاستیک‌های بسیار سخت که قابلیت تحمل حرارت ماشین ظرفشویی را دارند، برای مایکروویو مناسب هستند. از این جنس پلاستیک می‌توان ظرف‌های مخصوص مایکروویو در بازار را نام برد.
تابه مایکروفر (Browning dish)
نوعی ظرف مخصوص مایکروویو است که امواج پزنده را جذب می‌کند و بسیار داغ می‌شود. از این ظروف باید مطابق با دستورالعمل مخصوص آن (4 الی 5 دقیقه و گاهی 8 دقیقه) استفاده شود.
بیشتربخوانید:
چوب و حصیر
ظرف و سبد چوبی و حصیری را برای مدت زمان کوتاه، مانند گرم کردن نان و کیک می‌توان در ماکروویو گذاشت؛ اما از آنجا که در چوب و حصیر مقداری آب وجود دارد، مدت زمان از بیش از 4 دقیقه باعث تبخیر این آب و در نهایت ترک برداشتن ظرف می‌شود.
چند نکته
بهتر است از ظروف ملامین در مایکروویو استفاده نکنیم، زیرا این جنس پلاستیک امواج پزنده را به شدت جذب کرده و داغ، ذوب یا سیاه می‌شود.
در لعاب بسیاری از ظرف‌های سرامیکی، مقداری فلز به کار رفته است. در نتیجه این ظروف در حکم ظرف فلزی هستد. نوع خاصی سرامیک برای مایکروویو ساخته می‌شود که لعاب آن فلز ندارد.
برای پختن خورش و مانند آن باید از ظروف در دار استفاده شود، اما به این نکته توجه شود که در ظرف باید اندکی باز باشد. ظرف‌های مخصوص مایکروفر روزنه‌ای برای خروج بخار دارند.
از ماکروویو برای یخ‌زدایی گوشت‌های یخ‌زده استفاده نکنید. در این مورد باتوجه به اینکه قسمت‌های ضخیم گوشت یخ‌زده باقی می‌ماند، قسمت‌های نازک آن شروع به پختن می‌کند. همچنین اگر امکان چرخش مواد غذایی در حین پخت وجود نداشته باشد و گرما به طور مساوی تقسیم نشود، امکان رشد باکتری‌ها وجود دارد.
لازم به ذکر است که در صورت استفاده از حالت یخ‌زدایی (Defrosting) و با استفاده از بخش المنت ماکروفر هیچ محدودیتی برای استفاده از ظروف فلزی وجود ندارد.
آیا غذای پخته شده در ماکروویو سالم است؟
ارزش تغذیه‌ای هر غذایی همیشه و با هر روش آشپزی و پخت‌وپز کاهش می‌یابد؛ اما در حقیقت، پخت‌وپز در مایکروویو باعث کاهش ارزش تغذیه‌ای کمتری نسبت به سایر روش‌های پخت موادغذایی می‌شود. همان‌طور که گفتیم در مایکروویوها، برخلاف روش‌های دیگر، غذا از طریق تابش الکترومغناطیسی گرم می‌شود، در واقع این امواج رادیویی هستند که انرژی حرارتی ایجاد می‌کنند. این مساله بر مولکول‌های قطبی مانند آب تأثیر می‌گذارد و در مجموع باعث کاهش مختصر ارزش غذایی می‌شود.
بهترین شکل و روش پخت برای حفظ موادمغذی، روشی است که غذا در آن با سرعت بیشتر و در کمترین زمان پخته شود و تا حد امکان از حداقل مایعات استفاده کند؛ مایکروویو این معیارها را رعایت می‌کند و تمام این خصوصیات را دارد.
استفاده از مایکروویو با میزان کم مایعات باعث حفظ بیشتر ویتامین‌ها و موادمعدنی نسبت به سایر روش‌های پخت‌وپز می‌شود و نشان می‌دهد که غذای تهیه شده در مایکروویو می‌تواند سالم باشد. حساس‌ترین ماده مغذی به حرارت ویتامین‌های محلول در آب مانند اسید فولیک و ویتامین‌های گروه B و C هستند که در سبزیجات رایج هستند. ماکروویو نوعی شگفتی در صنایع غذایی محسوب می‌شود و حتی ارزش تغذیه‌ای سبزیجات را (اگر با حداقل مایعات طبخ شود) افزایش می‌دهد.
بر اساس مطالعات مختلف و خلاف باور اکثر افراد، تفاوت غذایی قابل‌توجهی بین غذاهای تهیه شده با ماکروویو و روش پخت معمولی وجود ندارد. در این روش پخت، علاوه‌بر صرفه‌جویی در مصرف انرژی و وقت، اثرات تغذیه‌ای آن بر پروتئین، چربی و موادمعدنی حداقل است و گزارشی از کاهش میزان کربوهیدرات در موادغذایی گزارش نشده است.
مطالعات بسیاری در مورد اثرات مایکروویو بر ویتامین‌ها موجود است که افزایش برخی ویتامین‌ها به ویژه ویتامین‌های گروه B در غذاها را گزارش کرده‌اند. در پایان می‌توان نتیجه گرفت که تفاوت‌های جزئی بین پخت در مایکروویو و پخت‌و پز معمولی در مورد احتباس ویتامین در مواد غذایی وجود دارد. در نتیجه، تفاوت غذایی قابل‌توجهی بین غذاهای تهیه شده با روش‌های معمولی و مایکروویو وجود ندارد.
