ایمنی غذا در مراکز تهیه و توزیع غذا

دکتر مسیح انصاری - متخصص صنایع غذایی

تحریریه زندگی آنلاین : بیماری‌های منتقله از راه غذا هزینه زندگی و اقتصادی دارد. برآوردهای اخیر نشان می‌دهد مصرف مواد غذایی آلوده به باکتری، ویروس‌، سموم و مواد شیمیایی بر سلامت 1 نفر از هر 12 نفر ساکن کره زمین تأثیر منفی می‌گذارد. به عبارت دیگر، هر سال حدود 600 میلیون نفر را بیمار کرده و منجر به مرگ بیش از 420 هزار نفر پس از خوردن غذاهای آلوده یا غذاهایی که برای نگهداری آنان دقت و ایمنی لازم به کار نرفته است، می‌شود. در این میان کودکان، افراد مسن و افرادی که دارای سیستم ایمنی ضعیف و یا دارای بیماری‌های خاص هستند، بیشتر در معرض بیماری‌های ناشی از غذا قرار دارند.

غذای ناایمن و ناسالم، نه تنها از طریق خطرات مستقیم ناشی از غذا، باعث ایجاد بیش از 200 نوع بیماری حاد و مزمن از عفونت دستگاه گوارشی گرفته تا سرطان می‌شود، بلکه هزینه‌های تجمیعی آن علاوه بر رنج و درد فردی، در سطح کلان مانعی برای توسعه اقتصادی- اجتماعی بوده، باعث افزایش فشار بر نظام بهداشت و درمان می‌شود، دسترسی به بازارهای جهانی غذا، تجارت، گردشگری را محدود کرده، و نهایتاً تحقق رشد اقتصادی را با موانعی روبه‌رو می‌کند. بر اساس گزارش بانک جهانی، غذای ناایمن و ناسالم از طریق کاهش بهره‌وری، سالانه هزینه‌ای بالغ بر 95 میلیارد دلار به کشورهای دارای اقتصاد متوسط و ضعیف تحمیل می‌کند.

 بیشتربخوانید:

خواص شگفت انگیز سیر در پیشگیری و درمان بیماری ها

چه‌چیزی غذا را نا ایمن می‌کند؟

خطرات برای نا ایمن کردن غذا را می‌توان به روش‌های مختلفی در مراکز خدماتی غذایی مانند رستوران‌ها، فست فودها و سایر مراکز تهیه و توزیع غذا از طریق کارکنان، محصولات غذایی تهیه شده، تجهیزات آماده‌سازی مانند چاقو، تخته برش و ...، لوازم بهداشتی جهت تمیز کردن مانند وایتکس و غیره و تردد مشتریان وارد کرد. خطرات ممکن است بیولوژیکی (از جمله باکتری‌ها و سایر میکروارگانیسم‌ها)، شیمیایی (از جمله عوامل تمیز کننده) یا فیزیکی (از جمله تراشه‌های شیشه و تراشه‌های فلزی) باشند.

خطرات میکروبیولوژیکی (به ویژه باکتری‌ها) بیشترین خطر برای صنایع غذایی محسوب می‌شوند. باکتری‌ها معمولاً برای رشد به غذا (Food)، اسیدیته (Acidity)، دما (Temperature)، زمان (Time)، اکسیژن (Oxygen) و رطوبت (Moisture) نیاز دارند. کنترل یک یا همه این عوامل می‌تواند از رشد باکتری جلوگیری کند. "FATTOM" و نحوه ارتباط آن با ایمنی غذا را به خاطر بسپارید.

دما و زمان دو عامل قابل کنترل برای پیشگیری از بیماری‌های ناشی از غذا هستند. محدوده دما بین 5 تا 57 درجه سانتی‌گراد «منطقه خطر» در نظر گرفته می‌شود، زیرا این دما برای رشد باکتری‌ها بسیار مناسب است. در این محدوده، باکتری‌ها با سرعت بیشتری در دمای بین 15.5 تا 48.8 درجه سانتی‌گراد رشد می‌کنند.

وقتی شرایط مناسب باشد، تعداد باکتری‌ها هر 10 تا 30 دقیقه دو برابر می‌شود. به عنوان مثال، در طی سه ساعت یک باکتری می‌تواند به هزاران باکتری تبدیل شود، بنابراین پختن غذا در دمای مطمئن و خنک کردن سریع غذا، گام‌های اساسی در پیشگیری از بیماری‌های منتقله از غذا هستند.

اهمیت ریسک

برخی از مواد غذایی و روش‌های عملیاتی در مراکز خدماتی غذایی خطرناک‌تر از سایر مواد غذایی هستند. غذاهای حاوی پروتئین بالا مانند گوشت‌ها و فرآورده‌های حاوی شیر و غذاهایی که در حین آماده‌سازی نیاز به رسیدگی زیادی دارند، باید به طور ویژه‌ای مورد توجه مراکز خدماتی غذایی قرار گیرند.

به عنوان مثال، گوشت گاو سرخ شده، بوقلمون، ژامبون و غذاهای چینی بیشتر از پیتزا، گوشت کبابی شده یا سالاد تخم مرغ، با شیوع بیماری‌های منتقله از غذا ارتباط دارند، با این وجود همه این غذاها به طور بالقوه خطرناک در نظر گرفته می‌شوند. غذاهای دیگر مانند سیر در روغن، برنج، خربزه و جوانه‌ها نیز با شیوع بیماری‌های ناشی از غذا ارتباط دارند.

 بیشتربخوانید:

تغذیه بیمار کرونایی در خانه چگونه است؟

محققان موضوعات مشترک بین شیوع بیماری‌های ناشی از غذا را شناسایی کرده‌اند. شیوع بیماری معمولاً شامل یک یا چند مورد از این عوامل است:

1. خنک‌سازی نامناسب غذاها (علت اصلی شیوع بیماری‌های ناشی از غذا).
2. آماده‌سازی زود هنگام غذا (با 12 ساعت یا بیشتر قبل از سرویس‌دهی).
3. کارکنان آلوده که بهداشت شخصی خود را ضعیف انجام می‌دهند.
4. عدم گرم شدن مجدد غذاهای پخته شده تا دمایی که باکتری‌ها را از بین می‌برد.
5. دمای نگهداری گرم نامناسب.
6. افزودن مواد خام و آلوده به غذاهایی که دیگر پخته نمی‌شوند.
7. تأمین و تهیه مواد غذایی از منابع ناامن.
8. آلودگی متقابل غذاهای پخته شده توسط غذاهای خام، استفاده از تجهیزاتی که بطور نامناسب تمیز و بهداشتی شده‌اند و یا کارکنانی که با غذا رفتار مناسب ندارند.
9. استفاده نادرست از باقی‌مانده غذاها.
10. عدم گرم کردن و پخت کامل غذا.

دستورالعمل‌های ایمنی غذا در طول فعالیت مراکز خدماتی غذایی

خرید

تهیه غذای ایمن با تأمین مواد اولیه ایمن آغاز می‌شود. پس مواد اولیه باید از منابع تأیید شده تهیه شود:

 گوشت‌ها باید دارای برچسب تأییدیه مراکز بهداشتی که دارای صلاحیت بازرسی بهداشت گوشت هستند، باشند. قطعات یا بسته‌بندی باید دارای مهر بازرسی باشد.

 تخم‌مرغ‌ها باید دارای مهر بهداشتی و درجه‌بندی شده بوده، و تخم‌مرغ‌های منجمد و خشک باید پاستوریزه باشند.

 ماهی را باید از تأمین‌کنندگان معتبر و مورد اطمینان خریداری کنید که در لیست سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت و یا سایر مراکز تأیید شده دولتی باشند.

  بیشتربخوانید:

تغذیه در دوره نقاهت کرونا؛ پس از بهبودی چه بخوریم؟

دریافت کردن

همه مواد اولیه هنگام رسیدن به مراکز خدماتی غذایی باید در شرایط عالی باشند. کیفیت و درجه حرارت مواد اولیه باید هنگام تحویل دقیقاً کنترل شود. زمان تحویل باید به گونه‌ای طراحی و برنامه‌ریزی شود تا امکان بازرسی بدون هیچ تعجیلی فراهم گردد. محل‌های ذخیره‌سازی باید قبل از محموله‌های دریافتی پاکسازی شوند، بنابراین می‌توان بلافاصله مواد غذایی را ذخیره کرد و محل‌های ذخیره‌سازی باید تمیز و دارای نور کافی باشند تا از آفات جلوگیری کنند. چرخ‌های حمل مواد غذایی باید کاملاً تمیز و بهداشتی بوده و باید به راحتی در دسترس باشند تا بلافاصله مواد غذایی را ذخیره کنند.

 غذاهای منجمد را از نظر علائم ذوب شدن و دوباره منجمد شدن، مانند وجود خون درون جعبه‌های گوشت، نشت مایعات، مایعات یخ‌زده در قسمت پایین کارتن غذا یا بلورهای بزرگ یخ داخل یا روی محصول، بررسی کنید. از پذیرش محموله‌هایی که علائم ذوب شدن و یخ‌زدگی دارند، خودداری کنید.

 کنسروهایی را که دارای فرورفتگی، برآمدگی یا زنگ زدگی هستند، رد کنید. هرگز غذای درون یک قوطی کنسرو آسیب‌دیده را نچشید.

 بسته‌ها را بررسی کنید تا از خشک بودن و سالم بودن مهر و موم‌ها اطمینان حاصل کنید.

 غذاهای بالقوه خطرناک را بلافاصله در یخچال قرار دهید.

ادامه دارد.