شهرام کاشانی اصل؛ رئیس اداره اوزان و آزمایشگاه‌های فلزی، اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی آذربایجان
مراقبت و محافظت از غذا در برابر فساد مواد غذایی در حفظ سلامت و پیشگیری از بروز بیماری‌ها اهمیت بسزایی دارد. دراین مقاله به نکات مهمی در زمینه مراقبت از مواد غذایی و کنسروها اشاره می‌کنیم:
هرگز مواد غذایی که هر یک از نشانه‌های فساد و خرابی را دارند مزه نکنید. قبل از بازکردن شیشه‌ها با دقت به همه آنها نگاه کنید. درِ برآمده و متورم شده و یا شیشه و ظرفی که نشتی دارد و یا مواد درون خود را پس می‌دهد، نشانه فساد مواد غذایی می‌باشد.
وقتی در شیشه و یا ظرف را باز می‌کنید، به دیگر علایم فساد و خرابی مواد غذایی (مانند کپک و یا بوی بد و زننده) توجه کنید. مواد غذایی کنسرو شده فاسد باید دور انداخته شوند، به شکلی که هیچ انسان و یا حیوانی به آن دسترسی نداشته باشد. گوشت‌ها، مواد غذایی دریایی و سبزیجات با اسیدیته پایین فاسد شده باید قبل از دور انداختن شناسایی و سموم موجود در آنها نابود شوند.
حفظ و نگهداری غذا برای برنامه‌ها و رژیم‌های مخصوص غذایی
حفظ و نگهداری مواد غذایی در منزل برای افرادی که در حال پرهیز از مصرف نمک یا شکر هستند امکانپذیر می‌باشد. با استفاده از روش‌های ساده که نیازی هم به شکر یا نمک ندارند، می‌توانید ارزش مواد غذایی را حفظ نمایید. اگر شخصی از مصرف شکر پرهیز می‌کند، می‌تواند از مواد غذایی خشک شده و یا میوه‌هایی که به جای شیره قند، در آب یا آبمیوه کنسرو یا منجمد شده‌اند استفاده نماید.
استفاده از شکر در کنسروسازی و یا انجماد تنها به خاطر اثر آن در طعم و ترکیب موادغذایی مورد نیاز می‌باشد. دستورالعمل‌های بسیاری وجود دارند که شکر لازم ندارند یا به مقدار کمی احتیاج دارند. شکر وسیله اصلی برای درست کردن مرباها و ژله‌ها می‌باشد که مواد غذایی را به طرزی سالم و بهداشتی نگهداری می‌کند.
این مواد غذایی و محصولات برای کسانی که رژیم کم شکر دارند مناسب نیست. به هر حال ژلاتین‌های گیاهی مخصوص با دستورالعمل‌های خاص برای تهیه مرباها و ژله‌هایی بدون شکر اضافی طراحی شده‌اند.
همچنین حفظ و نگهداری مواد غذایی در منزل، برای افرادی که در حال پرهیز از مصرف نمک می‌باشند ممکن است. نمک استفاده شده در کنسروسازی، انجماد یا خشک کردن مواد غذایی تنها برای طعم و یا حفظ رنگ و کیفیت آن می‌باشد.
نمک سود کردن مخصوصا وقتی با تخمیر همراه باشد، معمولا نیاز به نمک دارد تا اثر نگهدارندگی را در موادغذایی حفظ نماید. هنگام تهیه موادغذایی نمک سود شده اگر در طرز تهیه آن فقط به نمک نیاز بود، نمی‌توانید ماده دیگری را جایگزین نمک کنید، اما اگر سرکه به اضافه یک یا دو قاشق چایخوری نمک نیاز داشت می‌توانید نمک را حذف کنید.
چند راه ساده برای نگهداری غذا و مواد غذایی
انواع مختلف موادغذایی برای نگهداری و محافظت از نفوذ و پیشرفت باکتری‌ها نیازهای متفاوتی دارند. در اینجا نکات مهمی را ذکر می‌کنیم که در حفاظت از سلامت شما و خانواده مفید می‌باشند:
نگهداری از سبزیجات
الف- سبزیجات را باید در یخچال نگهداری کرد. سیب‌زمینی، پیاز و سیر را در جای خنک، تاریک و با تهویه هوا نگهدارید، اما لازم نیست این موادغذایی در یخچال نگهداری شوند. اگر گوجه‌فرنگی در یخچال نگهداری نشود، طعم بهتری خواهد داشت. گوجه فرنگی بریده شده باید در یخچال نگهداری شود.
ب- سبزیجات را در قسمت جامیوه‌ای در کیسه‌های پلاستیکی نگهدارید تا از هدر رفتن رطوبت و ارزش غذایی آنها جلوگیری شود، اما بادمجان و فلفل دلمه‌ای باید در جامیوه‌ای نگهداری شوند، زیرا درون کیسه‌های پلاستیکی عرق می‌کنند. پس باید آنها را بیرون از کیسه در جامیوه‌ای نگهداشت. قارچ‌ها را نیز درون یک پاکت کاغذی بگذارید و بعد داخل جامیوه‌ای قرار دهید.
نگهداری از میوه‌ها
الف- سیب و توت باید همیشه در یخچال نگهداری شوند تا حداکثر تردی و تازگی خود را حفظ نمایند. میوه‌های تابستانی و صیفی‌جات (هندوانه، خربزه و طالبی) باید در جای گرم نگهداری گردند تا برسند و سپس داخل یخچال گذاشته شوند. انگور و میوه‌هایی که هنوز کال هستند و خوب نرسیده‌اند را می‌توان درون کاسه یا ظرف میوه داخل آشپزخانه قرار داد تا برسند.
ب- مرکبات در دمای اتاق خوب می‌مانند، مگر اینکه هوا خیلی گرم باشد که در این صورت می‌توانید آنها را داخل یخچال نگهداری نمایید. موزها را نیز باید در اتاق با هوای خشک نگهداری کنید. ممکن است در صورت نگهداری در یخچال پوست موز سیاه شود (البته ممکن است قسمت گوشتی موز هنوز هم خوب و سالم باشد).
نگهداری از محصولات لبنی
همیشه تاریخ انقضاء لبنیات (مخصوصا شیر) را چک کنید. هرگز شیری را که 2 یا 3 روز از تاریخ مصرف آن گذشته، نخرید. به طور کلی شیر قبل از تاریخ انقضا شروع به تولید بوی بد می‌کند، حتی اگر شما آن را در یخچال نگهداری کنید...
برای خواندن بخش دوم -روش‌های نگهداری و مراقبت از غذا- اینجا کلیک کنید.