اثرات مضر جوش شیرین که در پخت نان ها مصرف می شود

خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی توسط میکروارگانیسم های مخمر نانوایی، گاز CO2 تولید می کند که این عمل، باعث پوکی نان می شود. هم چنین این میکرو ارگانیسم ها، اسیدهایی تولید می کنند که باعث فرم پذیری نان می شود و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد.
محصولات قنادی، به خصوص محصولاتی که حاوی چربی و شیرینی بیشتری هستند، از طریق مواد شیمیایی پوک می شود. یکی از مواد پوک کننده ی شیرینی، جوش شیرین است که در دمای بالا، CO2 تولید می کند و باعث تخلخل خمیر می شود.
درنان نیز از مواد پوک کننده ی بیولوژیکی استفاده می شود. جوش شیرین در دمای 60 درجه ی سانتیگراد در محیط خمیر، گاز CO2 تولید می کند و باعث تخلخل می شود.
مسئله ای که در اینجا مطرح می شود، PH جوش شیرین است که قلیایی و معادل 10 است. در حالی که PHمطلوب خمیر نان برای مخمر بین 4/5 تا 5/5 است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می کنیم، محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شود و میکرو ارگانیسم ها در این محیط نمی توانند فعالیت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکی نان شوند. از طرفی در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب می شود و نمی گذارد این املاح، جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد.
مصرف مخمر نان یا خمیرترش باعث می شود، آنزیمی به نام فیتاز تولید شود. فیتاز باعث تجزیه ی اسید فیتیک می شود، بنابراین اسید فیتیک با املاح فوق ترکیبی ایجاد نمی کند و به این ترتیب املاح، جذب می شود.
حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم، PH مناسب خمیر را تغییر داده ایم و میکرو ارگانیسم ها در این محیط قادر نخواهند بود اسید فیتیک را تجزیه کنند، به همین دلیل جذب املاح، مختل می شود. از سوی دیگر، PH خمیر و نان در اثر مصرف جوش شیرین، تغییر می کند، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان هایی (حاوی جوش شیرین) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد می شود. همچنین با جستجو در تحقیقات پایان نامه های مختلف به این نتیجه رسیده ایم که مصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه ی برخی از ویتامین های گروه B، مانند ریبو فلاوین (ویتامین B2) می شود.
نکته ی حائز اهمیت این است که در برخی از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می رود، زیرا چنانچه CO2 هم تولید شود، ما به وسیله ی وردنه کشیدن و نازک کردن خمیر، قسمت اعظم گازها را خارج می کنیم. در نتیجه، خمیر، متراکم و فشرده می شود. نانوایان، برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می کنند.
بنابراین، ماهیت برخی از نان ها باعث شده، نانوا از مقادیر بیشتری جوش شیرین استفاده کند. همچنین استفاده از جوش شیرین موجب افزایش بازده ی تولید در واحد زمان می شود.
نان، ماده ای است که از آب، آرد، خمیرمایه (خمیر ترش) به دست می آید. این ماده غذایی در طول فرایند پخت، به یک ماده ی قابل هضم و جذب آسان تبدیل می شود و بر آن اساس که زمان پخت نان لواش و پس از آن نان تافتون بسیار کوتاه بوده و برای این که نشاسته به طور کامل ژلاتینه شود، به مدت پخت بیشتری نیاز است و زمان پخت 10 تا 20 ثانیه برای انجام این فرایند کافی نیست.
تمام نان ها از خمیر تخمیر شده تهیه می شوند. فقط نوع خاصی از نان های مسطح مانند نان پیتا را می توان بدون تخمیر تهیه کرد.
در زمان های بسیار قدیم، مردم نان را از خمیر تخمیر نشده تهیه می کردند. البته بعدها از خمیری که مدتی مانده بود، نان می پختند. در نهایت خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر کردند. در شرایط کنونی در کشور ما به علت تقاضای زیاد مردم برای نان و نبودن فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه ی نان مسطح مانند نان لواش یا نیمه مسطح مانند بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده ی ترد کننده یا حجم آور استفاده می کنند. به همین دلیل نان ها به سرعت بیات می شوند، زیرا گازکربنیک تولید شده حاصل از تجزیه ی جوش شیرین، به سرعت خارج می شود. در حالی که در تخمیر واقعی، گازکربنیک از تجزیه ی آنزیمی نشاسته ی آرد تولید می شود و قابلیت هضم آن نیز، بیشتر است. ضمن اینکه استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته ی طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث ناراحتی گوارشی می شود. همچنین جذب آهن و ویتامین C را در بدن، کند می کند.
استفاده از جوش شیرین درنان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی، پوکی استخوان، بیماری قلب و عروق، اختلال در فعالیت آنزیم های گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته ی معده و بیماری های روده ای می شود.
جوش شیرین واکنش های مفید خمیر را مهار می کند، PH را افزایش داده و اسیدهای آلی نان را کاهش می دهد. همچنین ویتامین های آنزیمی را غیر فعال می کند. جوش شیرین از عطر و طعم نان می کاهد و باعث فطیر شدن آن می شود.
البته با تلاش و پی گیری های مداوم وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، هم اکنون استفاده از این ماده مضر شیمیایی، ممنوع اعلام شده است.
منبع: نشریه پیام پزشک، شماره 55..