قهوه یکی از پرطرفدارترین نوشیدنی‌های دنیا
قهوه یکی از پرطرفدارترین نوشیدنی‌ها است که از دانه‌های بوداده با نام دانه‌های قهوه، در کارخانه‌های تولید قهوه، تهیه می‌شود. این نوشیدنی در قرن نهم میلادی که برای اولین بار در نواحی مرتفع اتیوپی یافت شد و مورد مصرف قرار گرفت. از دنیای اسلام، قهوه به ایتالیا و سپس به دیگر نواحی اروپا و آمریکا انتقال یافت.
هر خوشه قهوه که حاوی دانه‌های قهوه است، به وسیله گونه‌های متعدد گیاهان همیشه سبز قهوه تولید می‌شود. معمول‌ترین گونه‌ها، دو گونه قهوه کانفورا (که به طور معمول قهوه رابوستا نامیده می‌شود) و قهوه عربی هستند. این گونه‌ها در آمریکای لاتین، آسیای جنوب شرقی و آفریقا کشت می‌شوند. در هنگامی‌که زمان برداشت می‌رسد، خوشه‌های قهوه را چیده، فرآوری و خشک میکنند. این دانه‌ها سپس بوداده شده و متحمل تغییرات متعدد فیزیکی و شیمیایی می‌شوند. دانه‌ها تحت دماهای متفاوتی بو داده می‌شوند. این دماها بر مبنای طعم نهایی محصول متفاوت هستند. قهوه را می‌توان با روش‌های گوناگون آماده و عرضه کرد.
قهوه در جوامع متعدد، نقشی مهم را در تجدد فرهنگی و تاریخی ایفا کرده است. در آفریقا و یمن، این نوشیدنی در مراسم مذهبی کاربرد داشته است اما در ترکیه در زمان حکومت عثمانی‌ها در قرن هفدهم میلادی به دلایل سیاسی ممنوع شد. قهوه به عنوان یک محصول مهم صادراتی قلمداد می‌شود. در سال 2004 در صدر محصولات کشاورزی صادراتی 12 کشور و در سال 2005، هفتمین کالای کشاورزی اصلی در بخش صادرات بر اساس ارزش بوده است. مطالعات زیادی در ارتباط با مصرف قهوه و آثار خاص دارویی و درمانی ناشی از آن انجام شده است که کماکان مثبت یا منفی بودن آن به درستی مشخص نشده است.
تاریخچه
بر اساس مستندات، برای اولین بار چوپانان اتیوپیایی بودند که آثار ناشی از خوردن کافئین موجود در قهوه را در دام‌های خود مشاهده کردند. این محصول در یمن و اتیوپی برای قرن‌های متمادی به عنوان خوراک به طور خام خورده می‌شد. پوسته اطراف دانه حاوی مقادیر زیادی قند است شیرین و مغذی بودن این دانه‌ها، تئوری مصرف آنها به وسیله بشر را برای میلیون‌ها سال قوت می‌بخشد.
دانه‌های قهوه سبز ابتدا آسیاب می‌شدند و سپس با چربی مخلوط شده و از آنها کوفته‌های کوچکی تهیه می‌شد تا مسافران در راه‌های طولانی از آنها به عنوان غذا استفاده کنند. وقتی مردمان ساکن شبه جزیره عرب توانستند آب را به جوش بیاورند، دانه‌های قهوه سبز را نیز در آب جوشاندند و نوشیدند.
کافا نام منطقه‌ای در اتیوپی است که معتقدند برای اولین بار قهوه در آنجا کشف شده است و موچا شهری در یمن است.
برای اولین بار در کشورهای عربی بود که دانه‌های قهوه بوداده و تحت عملیات تخمیر قرار گرفتند. این فرآیند‌ها همچنان که امروزه صورت می‌گیرد، انجام می‌شده است. با ورود به قرن پانزدهم، دانه‌های قهوه در دیگر نقاط خاورمیانه، ایران، ترکیه و آفریقای شمالی به چشم می‌خورد.
با گسترش معاملات تجاری میان ونیز و آفریقای شمالی، مصر و خاورمیانه محموله‌های قهوه فراوانی برای ونیزیان خریداری شد و نیز دروازه معرفی این محصول به سایر نقاط در اروپا شد. اولین قهوه‌خانه در اروپا در سال 1645 میلادی افتتاح شد. با تلاش کمپانی انگلیسی هند شرقی، قهوه در انگلستان نیز بیش از پیش جای باز کرد.
قهوه در شبه جزیره عربستان جایگزین شراب شد که پس از ظهور اسلام حرام اعلام شده بود. جالب است بدانید که خوردن قهوه در دوره‌ای کوتاه در اوایل قرن شانزدهم میلادی در میان مسلمانان نیز حرام شد. این نوشیدنی را تحت عنوان «نوشیدنی مسلمانان» نیز می‌شناختند.
با ورود قهوه به آمریکای شمالی طی دوره‌های مستعمراتی، در ابتدا نتوانست در جذب بازار به اندازه اروپا موفق باشد. در پی جنگ‌های شورشیان که تجارت چای به وسیله بازرگانان انگلیسی کاهش یافته بود، تقاضا و قیمت قهوه به طور چشم‌گیری افزایش یافت. این روند با گسترش شهرنشینی در آمریکا رو به رشد گذاشت.
آنچه لازم به تذکر است، آن است که قهوه یکی از بزرگ‌ترین و ارزش‌مندترین کالاهای تجارتی پس از نفت است که همچون پول نقد برای بسیاری از کشورهای جهان سومی، حیاتی است. بیش از صد میلیون نفر در کشورهای در حال توسعه به قهوه به عنوان منبع امرار معاش وابسته‌اند. قهوه به محصول صادراتی عمده و محوری در کشورهای آفریقایی مانند اوگاندا، برونئی، رواندا و اتیوپی و همچنین کشورهای امریکای مرکزی بدل شده است.
گیاه قهوه بوته یا درختچه‌های همیشه سبزی هستند که هر خوشه آن به طور معمول دارای دو دانه است و این خوشه‌ها به مدت زمان 7 تا 9 ماه برای رسیدن نیاز دارند.
کشت
دو گونه اصلی گیاه قهوه کشت شده قهوه کانفورا و قهوه عربی است. قهوه عربی (حاصل از گونه قهوه عربی) برای نوشیدن از قهوه روبوستا (حاصل از گونه قهوه کانفورا) مناسب‌تر است؛ قهوه روبوستا تلخ بوده و دارای طعم کمتری نسبت به گونه عربی است. به این دلایل، حدود سه چهارم قهوه کشت شده در جهان، گونه قهوه عربی است. اما قهوه کانفورا نسبت به آفات و بیماری‌ها مقاوم‌تر از نوع عربی است و می‌توان آن را در شرایط آب و هوایی که قهوه نوع عربی نمی‌تواند در آن رشد کند، کشت داد. قهوه روبوستا اغلب حاوی حدود 40 تا 50 درصد کافئین بیشتر از نوع عربی است. به این دلیل، این نوع قهوه بیشتر به عنوان جایگزین ارزان قیمت قهوه عربی در بسیاری از محصولات صنعتی کاربرد دارد. در برداشت خوشه‌های قهوه باید به نکات مهمی‌توجه کرد:
اگر خوشه‌های قهوه رسیده نباشند، برای فرآوری بسیار نامناسب هستند و کیفیت محصول نهایی حاصل از آنها بسیار نازل خواهد بود. یکی از دلایل آنکه دانه قهوه را بسیار زودتر از موعد برداشت میکنند، ترس از به سرقت رفتن آنها در مزارع است.
اگر خوشه‌های قهوه را دیر برداشت کنند (دچار رسیدگی بیش از حد شوند) ممکن است که دانه‌ها شروع به تخمیر کنند و این پدیده در طعم آنها تاثیر منفی دارد.
زمان صحیح برداشت خوشه‌ها آن هنگام است که رنگ آنها کاملا قرمز روشن باشد. در این حالت دانه‌ها به راحتی با کمترین فشار انگشت از غلاف خود خارج می‌شوند.
فرآوری خشک کردن
خوشه‌های قهوه پس از برداشت بلافاصله خشک شده که این روش اغلب در حضور نور خورشید و روی سطوحی که از قبل تمیز شده‌اند یا روی لایه‌هایی از حصیر انجام می‌شود. در این روش احتمال تخمیر و کاهش رنگ دانه‌ها وجود دارد که به این ترتیب باید دانه‌ها به سرعت جمع‌آوری شوند. اما این روش به دلیل اشکالات فراوانی چون آلودگی، بارش باران و سرقت به وسیله کارگران کمتر مورد استفاده قرار می‌گیرد.
در روش مرطوب دانه‌ها را با دستگاه از درون خوشه‌ها و غلاف موسیلاژی آنها خارج میکنند و سپس شستشو داده و خشک میکنند.
بودادن
فرآیند بودادن قهوه شامل مراحلی چون پاک‌سازی، بودادن، سردکردن، درجه‌بندی دانه‌ها و بسته‌بندی است.
طی بو دادن، اسانس‌های معطر، اسید‌ها و ترکیبات کافئینی ناپایدار، طعم را تغییر می‌دهند و اسانس‌های دیگر شروع به گسترش در محصول میکنند. یکی از این اسانس‌های روغنی معطر کافیول است که به طور اخص عامل عطر و طعم قهوه است. با توجه به رنگ‌دانه‌های قهوه بوداده می‌توان آنها را در دسته‌های گوناگونی شامل روشن، نیمه‌روشن، متوسط، نیمه‌تیره، تیره یا خیلی تیره تقسیم‌بندی کرد. دانه‌های بوداده با رنگی تیره دارای طعم شیرین خیلی کمی هستند. دانه‌های بوداده با رنگی روشن‌تر کافئین بیشتری دارند و همچنین طعم تلخ بسیار اندک و به طور کلی طعم آنها به واسطه وجود اسانس‌های روغنی معطر و اسید‌ها، که بر اثر فرآیند بودادن طولانی‌مدت از بین می‌روند، قوی‌تر می‌باشد. عملیات دیگری که با فرآوری دانه‌های قهوه سبز همراه می‌شود، شامل کافئین‌زدایی و تولید قهوه فوری است.
انبارداری و نگهداری
دانه‌های قهوه بوداده باید در شرایط مطلوبی برای حفظ طعم تازه دانه‌ها انبار شوند. شرایط ایده‌آل در محیطی است که هوا در آن نفوذ نکند و سرد باشد. هوا، رطوبت، گرما و نور عوامل محیطی هستند که کنترل آنها برای حفظ طعم مطلوب در دانه‌های قهوه اهمیت دارند.
آماده سازی
دانه‌های قهوه باید برای تهیه نوشیدنی آسیاب و دم شوند. آسیاب کردن دانه‌های قهوه با روش‌هایی از قبیل آسیاب دستی، آسیاب برقی و حتی با هاون انجام می‌شود.
قهوه را می‌توان به روش‌های گوناگونی تهیه کرد: جوشانده، دم کرده ویا غیره. جوشاندن یک روش قدیمی‌است که قهوه ترکی را می‌توان مثالی از این دسته دانست. این نوع محصول را می‌توان از پودر کردن دانه قهوه با استفاده از هاون و سپس افزودن آن به آب و جوش آوردن آن در یک کتری یا قوری مخصوص که به اصطلاح «کژه» یا به زبان یونانی «بریکی» نامیده می‌شود، تهیه کرد. محصول این روش، قهوه غلیظ با لایه‌ای از کف روی سطح آن و ذرات قهوه دم کرده است که در ته فنجان رسوب میکنند. استفاده از این نوع قهوه بیشتر در خاورمیانه، آفریقای شمالی، قفقاز و نواحی بالکان رایج است. قهوه فرانسه به‌گونه‌ای است که در فنجان‌هایی با حجم کوچک سرو می‌شود و طعمی‌تلخ و چرب‌تر از اسپرسو دارد.
کافی میکرها
دستگاه‌هایی مانند قهوه‌جوش‌ها یا کافی میکرهای اتوماتیک، با استفاده از نیروی جاذبه زمین عمل میکنند. در یک کافی‌میکر اتوماتیک، آب داغ از درون ذرات قهوه که در یک فیلتر کاغذی مخصوص یا صفحه فلزی مشبک قرار دارند، عبور می‌کند. در این حالت، آب که در درون قهوه آسیاب شده رسوخ کرده، روغن‌ها و اسانس‌های معطر را جذب خود می‌کند. نیروی گرانشی زمین عاملی است برای آنکه مایع از محفظه دستگاه یا کتری مخصوص عبور کند. این فرآیند آن‌قدر تکرار می‌شود تا با استفاده از زمان‌سنج دستگاه متوقف شود.
انواع نوشیدنی‌های حاصل از قهوه
تعداد این نوشیدنی بسیار زیاد است در این بخش ما تنها به مشهورترین انواع آنها اشاره می‌نماییم. قهوه اسپرسو: اسپرسو نوشیدنی قهوه غلیظی است که از ذرات آسیاب شده قهوه با رنگ تیره و لایه‌ای از کف روی آن که به اصطلاح «کرما» نام دارد، تهیه می‌شود. در این نوع نوشیدنی قهوه، به دلیل فرآیند تهیه خاص آن، تمام طعم‌ها و ترکیبات شیمیایی آن در درون نوشیدنی تجمع یافته است. آنچه شاخصه این نوشیدنی است، وجود لایه کف فندقی رنگ با نام «کرما» روی آن است که حاکی از تهیه نوشیدنی از دانه‌های قهوه آسیاب شده با کیفیت تازه است. برای تهیه این نوشیدنی به ماشین‌آلات و تجهیزات مخصوص نیاز دارند. نوعی از این نوشیدنی هم وجود دارد که بدون کف روی سطح آن است. اسپرسو لانگو: با افزودن مقدار مشخصی آب داغ به قهوه اسپرسو در کاپ بلند یا متوسط تهیه می‌شود. اسپرسو آمریکانو: نوشیدنی است که شهرت خود را از زمان جنگ جهانی دوم پس از آنکه سربازان آمریکایی در راه اروپا برای تهیه قهوه اسپرسو با سختی بسیار مواجه بودند، کسب کرد. آمریکانو نوعی نوشیدنی قهوه است که با افزودن اسپرسو به آب داغ تهیه می‌شود و طعم آن بیشتر به تعداد پیمانه‌های اسپرسوی اضافه شده بستگی دارد. این نوشیدنی مانند اسپرسو بیشتر به طعم حاصل از افزودنی‌های آن بستگی دارد و بسیاری از افرادی که از این نوع نوشیدنی استفاده میکنند، علاقه دارند تا آن را سیاه(بدون افزودنی خاصی مانند شیر یا شکر) مصرف کنند. در نوشیدنی نوع آمریکانوی سرد(آیس) به جای آب داغ به اسپرسو آب سرد اضافه میکنند.اسپرسو رومانو: اسپرسوی معمولی است با این تفاوت که قطعاتی از پوست لیمو روی لبه‌های فنجان قرار داده می‌شود.کافه لاته: نوعی نوشیدنی قهوه است که از افزودن شیر داغ غلیظ به اسپرسو تهیه می‌شود و روی آن لایه‌ای از کف شیر وجود دارد. ماسچاتو: به دو نوع نوشیدنی قهوه اطلاق می‌شود:
• کافه ماسچاتو که اغلب ماسچاتو اسپرسو نامیده می‌شود، نوشیدنی قهوه با یک قاشق چای‌خوری شیر و یک دایره کوچک بالای کف روی نوشیدنی است.
• نوعی نوشیدنی که با استفاده از شیر تغلیظ شده و حجم اسپرسوی آن نصف اسپرسوی معمولی است. کاپوچینو: از مقادیر هم‌اندازه‌ای از اسپرسو و کف شیر در تولید نوشیدنی کاپوچینو استفاده می‌شود و روی سطح نوشیدنی پودر شکلات پاشیده می‌شود.اسپرسو کن پنا: اسپرسوی معمولی است که روی سطح خامه زده شده همراه با شکلات تلخ وجود دارد. دوپیوو: نوشیدنی اسپرسوی دوبل است (دو برابر اسپرسوی معمولی قهوه دارد). موچا: اسپرسوی معمولی همراه با شکلات داغ و شیر گرم است که در لیوان شیشه‌ای سرو می‌شود. کافه فرددو: اسپرسوی معمولی است که سرد سرو می‌شود.
عرضه و سرو قهوه
عرضه محصول جزء لاینفک از فعالیت‌های قهوه‌خانه‌ها است. قهوه آماده شده ممکن است به روش‌های گوناگونی عرضه و سرو شود. نوشیدنی قهوه به هر روشی که تهیه شده باشد می‌تواند بدون هرگونه افزودنی(که در این حالت در محاوره آن به اصطلاح سیاه گفته می‌شود) یا همراه با شکر، شیر یا خامه مخصوص یا هر دوی آنها آماده شود. اگر سرد سرو شود، آن را قهوه سرد یا «آیس کافی» می‌نامند. دسته‌ای از محصولات که به منظور راحتی به مشتریان فروخته می‌شوند، نیازی به تهیه و آماده سازی قهوه ندارند. قهوه فوری: محصولی است به شکل پودر قابل انحلال که با روش‌های مخصوصی خشک شده و به این شکل بدل شده‌اند که می‌توانند به سرعت در آب داغ حل شوند. نسکافه: این محصول یکی از پرفروش‌ترین محصولات قهوه فوری است (بهتر آن است که بگوییم یک نام تجاری است) که از سوی یک کمپانی بزرگ تولیدکننده محصولات قهوه نام‌گذاری شده است که بر گرفته از نام شرکت و کلمه «کافه» است که از دهه 1940 تولید و در دهه‌های 1950 و 1960 به بازار معرفی شد.کاپ قهوه: محصولی است که برای سالیان متمادی در میان کشورهای آسیایی، ژاپن و کره جنوبی طرفداران خاص خود را داشته است. ماشین‌های اتوماتیکی که با انداختن سکه در درون آنها محصولات دلخواه شما را عرضه میکنند، برای فروش قوطی نوشیدنی قهوه با طعم‌های متعدد، داغ و یا سرد موجودند. نوشیدنی‌های تغلیظ شده قهوه (کنسانتره قهوه): گاهی در کنگره‌ها و سمینارها که لازم است به تعداد افراد حاضر در کنفرانس نوشیدنی فراهم شود، کاربرد داشته است.
منبع:www.salamat.com
/ک
