گفتگو با دکتر محمدحسین عزیزی متخصص صنایع غذایی
هر وقت سر سفره نان باگت داریم، مادربزرگ می‌گوید: «خمیر وسطش رو دور نریزید!» و بعد از غذا هم آنها را جمع می‌کند و به آشپزخانه می‌برد.
یک بار پرسیدم: «این خمیرها را چه کار می‌کنید؟» گفت: «خشک می‌کنم.»
- بعد؟!
- آسیاب می‌کنم.
- برای چی؟
- برای خوردن.
- یعنی دوباره آنها را می‌خوریم؟!
- بله، اینها مانند همان آرد سوخاری‌هایی هستند که می‌خریم. اینها را به جای آرد سوخاری استفاده می‌کنم. یعنی واقعا آرد سوخاری به همین شکل تهیه می‌شود؟ این، پرسشی است که از دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و رییس انستیتو تحقیقات تغذیه کشور پرسیده‌ام و در ادامه، درباره این نوع آرد و روش تهیه‌اش در صنعت حرف زده‌ایم.
آقای دکتر! آرد سوخاری چگونه تهیه می‌شود؟
آرد سوخاری معمولا از نان‌های حجیم تهیه می‌شود. این نان‌ها به نحوی حرارت می‌بینند که رطوبت آنها گرفته می‌شود و به صورت خشک درمی‌آیند. در واقع، آرد سوخاری و نان سوخاری 2 محصول از یک خانواده هستند. این نان در اثر حرارت مجدد، رطوبت خود را از دست می‌دهد و خشک، قهوه‌ای و برشته می‌شود.
و بعد باید به شکل آرد درآید؟
بله! اگر این نان خشک‌شده را به صورت آرد درآوریم، آرد سوخاری به دست می‌آید. آردهای سوخاری‌ای که در حال حاضر در بازار وجود دارند، به این شکل تولید می‌شوند. در واقع، نان‌های تستی که برای فروش به بازار می‌روند، در صورتی که به فروش نرسند، اگرچه دچار فساد نشده‌اند ولی به دلیل بیات شدن دیگر به شکل نان قابلیت مصرف ندارند. این نان‌ها دوباره به کارخانه بازمی‌گردند و مجددا در فر می‌روند تا به صورت خشک‌شده درآیند. این اتفاق در مورد نان‌هایی که قالب آنها دچار اشکال شده نیز رخ می‌دهد. پس از این مرحله، آنها را آسیاب و به شکل آرد سوخاری بسته‌بندی و روانه بازار می‌کنند.
یعنی آرد سوخاری در صنعت هم به همین صورت تهیه می‌شود؟
اساس کار به همین شکل است؛ یعنی برای تهیه آرد سوخاری، نان 2 بار تحت فرآیند پخت قرار می‌گیرد و تهیه آن به‌طور مستقیم از آرد معمولی امکان‌پذیر نیست. حتی در مواردی که بازار مصرف آرد سوخاری زیاد است، برخی نان‌ها برای تبدیل به آرد سوخاری، پخته می‌شوند. به هر حال، آرد سوخاری فقط با پخت مجدد نان به دست می‌آید.
این پخت دوم نسبت به پخت اول متفاوت است؟
بله؛ پخت نان در مرحله اول یک پخت عادی است ولی در مرحله دوم پخت هم طولانی‌تر است و هم حرارت ملایم‌تر. درواقع مرحله دوم پخت برای از دست رفتن باقیمانده آب و خشک شدن کامل نان به انجام می‌رسد. تغییر رنگی هم که در آن مشاهده می‌شود به دلیل واکنش میلارد و نیز کاراملیزه شدن است و هر چه مدت‌زمان پخت دوم در این نان‌ها بیشتر باشد، رنگ آرد تیره‌تر خواهد بود.
یکی از مشکلات در فرآیند تولید نان، تولید ماده سرطان‌زای آکریلامید در روند حرارت‌دهی است. این حرارت مجدد میزان آکریلامید آرد سوخاری را بیشتر نمی‌کند؟
بله،؛ اصولا آکریلامید در اثر حرارت دیدن موادغذایی به‌خصوص در چیپس، نان و گوشت به وجود می‌آید. بنابراین حرارت دیدن مجدد نان برای تولید آرد سوخاری، این محصول را دارای میزان بیشتری آکریلامید می‌کند. ضمن اینکه بعد از این 2 مرحله پخت آرد سوخاری در کارخانه، این محصول یک بار دیگر نیز در منازل همراه با موادغذایی سرخ‌کردنی حرارت می‌بیند و این عمل نیز باعث افزایش بیشتر آکریلامید در آن می‌شود.
پس استفاده از آرد سوخاری در تهیه غذا را رد می‌کنید؟
با توجه به اینکه در مورد میزان وجود آکریلامید در آرد سوخاری تحقیقات جامعی صورت نگرفته و مقدار آن به درستی مشخص نیست، اظهارنظر در این مورد کار چندان درستی نیست. اما به دلیل اینکه از آرد سوخاری بیشتر در تهیه غذاهای سرخ‌کردنی استفاده می‌شود و مصرف غذاهای سرخ‌کردنی نیز چندان مورد تایید پزشکان و متخصصان تغذیه نیست، می‌توان در مورد مصرف بیش از حد آن به مصرف‌کنندگان هشدار داد.
برای نگهداری آردهای سوخاری شرایط ویژه‌ای لازم است؟
اصولا نگهداری موادغذایی ارتباط مستقیم با میزان رطوبت آن دارد. چون یکی از شرایط رشد میکروارگانیسم‌ها در موادغذایی وجود رطوبت در آن است و هرچه میزان آن کمتر باشد، رشد این عوامل در آن پایین‌تر خواهد بود. در مورد آرد سوخاری نیز به دلیل اینکه میزان رطوبت بسیار پایین است، در صورتی که آن را در جای خشک و خنک نگهداری کنیم، مشکل چندانی به وجود نخواهد آمد و می‌توان آرد سوخاری را تا مدت طولانی (مثلا 6 ماه) ذخیره کرد. البته در این مورد باید به نکاتی مثل اکسیدشدن روغن موجود در این محصول نیز اشاره کرد.
نشانه‌های فساد آرد سوخاری چیست؟
در بیشتر موارد، تشخیص فساد آرد سوخاری توسط افراد عادی امکان‌پذیر نیست ولی اگر بخواهیم مشخصه‌ای برای این موضوع در نظر بگیریم، بوی خاصی است که اصطلاحا به بوی «نا» موسوم است. اگر آرد سوخاری بوی کهنگی و نا بدهد، بهتر است استفاده نشود. می‌توان به تغییر رنگ آرد نیز برای پی بردن به فساد آن توجه کرد.
بعضی از خانواده‌ها از خمیر خشک‌شده نان‌هایی مانند نان باگت بعد از آسیاب کردن به عنوان آرد سوخاری استفاده می‌کنند. نظر شما در این مورد چیست؟
این خانواده‌ها هم تقریبا همان کاری را می‌کنند که در کارخانه‌های تهیه آرد سوخاری انجام می‌شود، با این تفاوت که مرحله دوم پخت در مورد آنها انجام نشده است. به همین دلیل، رنگ آن روشن‌تر است و طعم آن کمی به خامی می‌زند و البته میزان آکریلامید تولید شده در این آرد خانگی، کمتر است. اما در کل، مصرف کمتر آردسوخاری توصیه می‌شود.
منبع:www.salamat.com