ارزش تغذیه ای امعا و احشاء (جگروقلوه، سیرابی و شیردان، دل)

«امعا واحشا» نامی کلی است که به اجزای درونی بدن حیوان نشخوار کننده و گاو و گوسفند اطلاق می شود و به طور عمومی شامل دل، جگر،قلوه، سیرابی و شیردان می باشد.
سیرابی و شیردان: از نظر تامین انرژی 100گرم خالص آن دارای 100 کیلوکالری انرژی بوده که در مقایسه با همین مقدار گوشت گاو و گوسفند انرژی کمتری دارد. میزان پروتئین سیرابی و شیردان حدود 19-15 گرم در 100 گرم است که در مقایسه با انواع گوشت قرمز و مرغ تقریبا مشابه آنها است. نوع پروتئین آن، پروتئین حیوانی است که از نظر الگوی اسیدهای آمینه کامل تر از پروتئین های گیاهی می باشد. میزان چربی سیرابی و شیردان حدود 4-2 گرم در100 گرم است که می توان گفت در مقایسه با انواع گوشت های قرمز به ویژه گوشت گوسفند، مقدار چربی آن کمتر است و تقریبا مشابه انواع گوشت کم چرب در نظر گرفته می شود. مقدار کلسترول در100گرم (شبیه به گوشت) و مقدار روی آن 2/47 میلی گرم (کمتر از گوشت قرمز) در100 گرم خالص آن است. به این ترتیب، سیرابی و شیردان که جزو امعا و احشای حیوان محسوب شده و به طور سنتی در کشور ما مصرف می شود، جزو غذاهای خوب و تغذیه ای است که از لحاظ خواص و ترکیب مواد مغذی تقریبا شبیه گوشت قرمز کم چربی می باشد. تنها نکته قابل توجه، وجود اسیدهای نوکلئیک بالا در سیرابی و شیردان است که مصرف زیاد آن موجب گرفتگی عضلات می شود.
جگرسیاه: جگر سیاه که همان کبد می باشد، دارای مقدار پروتئین حیوانی بالایی در حد گوشت قرمز است. میزان چربی آن پایین بوده، ولی مقدار کلسترول آن بیشتر از 2 برابر گوشت قرمز کم چربی است. مقدار آهن جگر بالاتر از گوشت قرمز و حدود 3 برابر آن می باشد. به این دلیل از منابع بسیار خوب آهن محسوب می شود. همچنین جگر سیاه از منابع غنی ویتامین B12 است. کمبود این ویتامین در بدن باعث بروز نوعی کم خونی کشنده خواهد شد.
جگر سیاه یکی از مواد غذایی است که از نظر مقدار ویتامین A، تقریبا ماده غذایی شبیه به آن وجود ندارد. باید به خاطر داشت که مصرف زیاد جگر شاید در برخی افراد سبب بروز مسمومیت ویتامین A شود. از آنجا که جگر محل جمع آوری و دفع مواد سمی بدن است، مصرف زیاد آن به همین دلیل قابل توصیه نیست.
جگر سفید: میزان پروتئین آن کمتر از جگر سیاه و گوشت است. مقدار چربی آن تقریبا مشابه جگر سیاه و گوشت کم چربی می باشد. مقدار کلسترول آن شبیه جگرسیاه و بیشتر از گوشت کم چربی است و مقدار آهن آن از جگر سیاه کمتر می باشد. مقدار ویتامین A جگر سفید، به هیچ وجه قابل مقایسه با جگر سیاه نیست.
دل وقلوه: دل وقلوه(قلب و کلیه)، از نظر مقدار پروتئین و چربی شبیه گوشت قرمز کم چربی است. مقدار کلسترول قلوه بالاتر از دل وگوشت قرمز بوده و شبیه جگر سیاه است. مقدار آهن آنها بیشتر از گوشت قرمز و از نظر روی شبیه گوشت قرمز است. دل و قلوه، جگر سیاه و جگر سفید برعکس سیرابی و شیردان دارای کلسترول بالاتری می باشند.
منبع:نشریه دنیای تغذیه - ش100