برلیانت بزرگمهر؛ محقق و مشاور تغذیه و رژیم درمانی
طبخ مواد غذایی
روش‌های مختلفی جهت طبخ غذا در کشورمان معمول است، از جمله: سرخ کردن، تفت دادن، کباب کردن، آبپز کردن و بخارپز کردن.
لازم است در اینجا اشاره‌ای داشته باشیم بر اثراتی که هر یک از این روش‌های طبخ بر ارزش تغذیه‌ای مواد خوراکی به جا می‌گذارند.
سرخ کردن
این روش یکی از متداول‌ترین متدها جهت طبخ غذا در کشورما می‌باشد. به هنگام سرخ کردن، حرارت روغن بسیار بالا می‌رود و مواد غذایی برای مدت نسبتاً طولانی در معرض درجه حرارت خیلی بالا قرار می‌گیرند. در چنین شرایطی بسیاری از مواد مغذی موجود در غذا از بین می‌روند و این امر، به خصوص در مورد ویتامین‌ها اهمیت بیشتری دارد، بنابراین غذای سرخکرده فاقد ارزش تغذیه‌ای کافی جهت تأمین نیازهای تغذیه‌ای انسان می‌باشد.
فرادی که الگوی اصلی غذایی آنها را غذاهای سرخکرده تشکیل می‌دهند، چنانچه از مواد تازه و خام به مقدار کافی استفاده نکنند، حتما دچار عوارض و اختلالات فراوان ناشی از سوء تغذیه خواهند شد. به هنگام سرخ کردن غذا معمولا مقدار زیادی روغن استفاده می‌شود که این روغن، به خصوص چون به صورت سرخکرده مصرف می‌شود، مضر است و موجب افزایش فشار خون و چربی های نامطلوب خون می گردد، به اضافه آنکه مصرف روغن به مقدار زیاد و به طور مداوم، موجب افزایش وزن، بروز چاقی و پیامدهای ناگوار آن می شود.
همچنین در درجه حرارت های بالا، تغییراتی در بافت مواد غذایی ایجاد می‌گردد که هضم آنها را مشکل می‌نماید، در نتیجه هضم غذاهای سرخکرده دشوار است و به خوبی و به طور کامل هضم نمی‌شوند، بنابراین در قسمت‌های پایین روده باقی می مانند و تخمیر می‌شوند که حاصل آن ایجاد نفخ و سنگینی در دستگاه گوارش است. به همین علت معمولا بعد از مصرف غذاهای سرخکرده و چرب، شخص دچار نفخ و اختلالات گوارشی می‌شود.
ضمنا چنانچه خوب هضم نشدن غذا تکرار شود، به ایجاد سوء تغذیه و عوارض ناشی از آن منجر خواهد شد، بنابراین سرخ‌کردن، از بدترین و نامناسب‌ترین روش ها جهت طبخ غذا می باشد.
تفت دادن
منظور از تفت دادن غذا، استفاده از روغن کمتر و سرخ کردن برای مدت کوتاه‌تر است. در این روش هم اشکالاتی که برای سرخ کردن برشمردیم، در حد خفیف‌تر و ضعیف‌تر رخ خواهد داد، البته برای کسانی که عادت زیاد و طولانی به مصرف غذاهای سرخکرده دارند، جایگزین کردن غذاهای تفت داده شده به جای غذاهای سرخکرده توصیه می‌شود، زیرا این روش لطمات و زیان‌های کمتری نسبت به روش سرخ کردن دارد. البته لازم است چنین افرادی به تدریج غذاهای پخته را جانشین غذاهای تفت داده شده بنمایند.
کباب کردن
کباب کردن نیز یکی از روش‌های معمول و متداول در کشور ما است و معمولا برای انواع گوشت قرمز (گوسفند و گوساله) و گوشت سفید (مرغ و ماهی) به کار می‌رود. گوشت کباب شده، جوجه کباب و ماهی کباب شده به همراه برنج و یا با نان، در نظر هموطنانمان از لذیذترین و مورد پسندترین غذاها برای خانواده‌ها محسوب می‌شوند. چلوکباب از غذاهای سنتی و بسیار خوشمزه در فرهنگ تغذیه‌ای کشورمان به حساب می‌‌آید.
حال بهتر است اثرات این نوع روش طبخ را بر ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی مورد بررسی قرار دهیم:
در روش کباب کردن، معمولا گوشت، مرغ یا ماهی به قطعات ضخیم بریده می شود و پس از به سیخ کشیدن روی شعله آتش قرار می‌گیرد.
بارها شاهد بوده‌ایم که تکه‌های کباب (به خصوص گوشت قرمز) در قسمت‌های خارجی و سطحی دچار سوختگی شده، ولی لایه‌های درونی آن به صورت نیمه پخته باقی مانده‌اند. این امر، به خصوص در مورد همبرگر و کباب‌های لقمه‌ای بیشتر مشاهده می‌شود.
مصرف قسمت‌های سوخته شده گوشت یا سایر مواد غذایی، به هیچ‌وجه برای سلامت ما مفید نیست و باید از مصرف آن جدا خودداری شود. لایه‌های درونی قطعات گوشت (گوشت لخم یا چرخکرده) چنانچه به طور کامل پخته نشوند، ممکن است حاوی میکروب‌ها، لارو یا تخم انگل‌های مضری باشند که به سلامت انسان لطمات جدی وارد می سازند و انسان را بیمار می نمایند..
برای خواندن بخش اول -دانـــش تغذیه‌ای مــــادران - اینجا کلیک کنید
