خواص زعفران، طلای سرخ

زعفران با نام علمی Crocus Sativus، گیاهی است که مصرف دارویی و خوراکی دارد و از تیره‌ی زنبقیان است. از رنگ و طعم خوشمزه‌ای که زعفران به پلو و چلو می دهد تا چای آرامش‌بخش زعفرانی تنها کاربردهای این گیاه ارزشمند نیست. در این مقاله می‌خواهیم شما را با خواص زعفران این طلای سرخ ایران آشنا کنیم؛ همچون همیشه با روزچین همراه باشید…

مشخصات ظاهری زعفران

زعفران گیاهی است با جثه‌ای کوتاه به اندازه ی 10 – 30 سانتی متر و چندساله. این گیاه دارای بخشهای پیاز، برگ، چمچمه، کلاله، خامه، کاسبرگ و گلبرگ است. تعدادی برگ باریک از داخل ساقه ی پیاز خارج می شود و از داخل این برگها ساقه ی گلدار بیرون می آید که 1 – 3 عدد گل می دهد.

این گلها از تعداد زیادی گلبرگ تشکیل شده اند. خود گلها از 3 پرچم و یک مادگی که به کلاله‌ی سه‌شاخه‌ی قرمز یا مایل به نارنجی، تشکیل شده است. قسمت مورد استفاده‌ی زعفران همین قسمت انتهای خامه و کلاله سه‌شاخه است که زعفران گفته می‌شود. به این قسمت کلاله که قرمز رنگ هم هست، سرریشه هم می‌گویند.

تاریخچه‌ی زعفران

زعفران از قرن‌های طولانی در ایران کاشت می شد. صادرات آن به نقاط مختلف دنیا، یونانی‌ها، چینی‌ها و رومی‌ها را با خواص این گیاه آشنا کرد. نحوه‌ی کشت زعفران به کشورهای اسلامی اطراف مدیترانه منتقل شد و از آنجا به کشورهای آفریقایی و اسپانیا (اندلس آن زمان) فرستاده شد.

از طلای سرخ ایران، زعفران، در مراسم و جشن‌ها استفاده می‌شد. علاوه بر کاربردهای خوراکی و آشامیدنی، زعفران را با مشک یا عود و عنبر دود می‌کردند و به عنوان خوشبو کننده استفاده می‌شد.

محل کاشت زعفران

از عمده‌ترین استان‌های کاشت زعفران، استان خراسان است. زعفران جزء گیاهان مقاوم به شرایط سخت زیستی است که در مناطق کویری و کم آب استان خراسان جنوبی، کاشت می‌شود. برای کشاورزان، زعفران گیاهی کم زحمت ولی پردرآمد است.

زعفران در سال تنها دوبار آبیاری می‌شود. یعنی اوایل آبان و اوایل آذر. بقیه سال را تا فصل بهار توسط آب باران و آب برف کوهها سیراب می‌شود. از 230 تن زعفرانی که سالانه در دنیا تولید می‌شود، 170 تن آن در استان خراسان بدست می‌آید.

از شهرهایی که به صورت فعال به کشت زعفران می پردازند می توان زاوه، تایباد ،تربیت حیدریه، گناباد، باخزر، بیرجند، الموت قزوین، اردبیل، بجستان و سرایان و فردوس را نام برد.

ترکیبات شیمیایی زعفران

از ترکیبات مهم موجود در زعفران می‌توان به مشتقات کروستین و پیکروکروسین اشاره کرد. کروستین باعث رنگ زرد محلول در آب زعفران می‌شود. مزه‌ی تلخ زعفران نیز به دلیل وجود پیکروکروسین است که برای معده مفید فایده است. زعفران همچنین حاوی اسانس های معطر مثل سافرانال، روغن ثابت، مواد معدنی و رطوبت است.

محل نگهداری زعفران

زعفران باید دور از رطوبت و نور و تا حد امکان در ظرف شیشه ای نگهداری شود. مخصوصا بعد از کوبیده شدن. چون مواد معطر موجود در زعفران قابل تبخیر شدن هستند، برای همین نباید آن را در مکان نامناسب نگه داشت. چون در صورت تبخیر شدن، مزه‌ی آن تلخ و از خواص زعفران کاسته می‌شود.

خواص زعفران

اگر بخواهیم به خواص زعفران بپردازیم، خاصیت ضدافسردگی و نشاط آوری آن بسیار برجسته است. کروسین و سافرانالی که در زعفران وجود دارد مانع جذب دوباره نوراپی نفرین، دوپامین و سروتین می‌شود و از افسردگی فرد جلوگیری می کند. دمنوش زعفران باعث بهبود کار دستگاه گوارش می‌شود. از دیگر خواص زعفران این است که به دلیل ادرارآوری به عملکرد کلیه‌ها و مثانه کمک می‌کند. و به دلیل داشتن مواد آنتی اکسیدانی، ضدسرطان است.

زعفران همچنین به هضم غذا و از بین رفتن نفخ معده کمک می‌کند، خون ساز است و گردش خون را آسان می‌کند. با کاهش میزان سروتونین که عامل افزایش سندروم پیش قاعدگی است، از ابتلاء فرد به افسردگی در این دوره جلوگیری می کند. زعفران به عنوان طعم دهنده‌ی غذا استفاده می‌شود.

در دنیای قدیم از زعفران برای رنگ‌آمیزی پارچه استفاده می‌شد. در مناطق استوایی آسیا از ترکیبات خمیری بدست آمده حاصل زعفران برای درمان خشکی پوست استفاده می‌شود. در طب سنتی از زعفران به عنوان آرام‌بخش و تسکین دهنده‌ی درد، معرق، محرک جنسی و خلط آور استفاده می‌شود.

مضرات زعفران

زعفران یکی از عوامل ناباروری در مردان است. زنان حامله نیز نباید زعفران مصرف کنند؛ چون مصرف آن در دوره بارداری موجب سقط جنین می‌شود.

رقبای ایران در صادرات زعفران

زعفران، این گیاه با ارزش و رنگی بدون ساقه، در نقاط کویری رشد می کند و به همین دلیل به آن «طلای سرخ» می گویند. از 110 – 170 هزار گل زعفران، تنها یک کیلوگرم زعفران خشک بدست می‌آید. زعفران کاربردهای زیادی در زمینه های شیمیایی، مواد غذایی و دارویی دارد.

ایران به طور متوسط با تولید سالیانه 90 – 93 % زعفران جهان، در رتبه‌ی اول تولید این محصول قرار دارد. بعد از ایران، با فاصله، اسپانیا در رتبه‌ی دوم تولید کنندگان زعفران قرار دارد. کشورهای اسپانیا، امارات، افغانستان، هندوستان، مراکش، ترکیه و یونان از جمله رقبای ایران در تولید و صادرات زعفران هستند. چین نیز با روش کاشت گلخانه‌ای به این عرصه وارد شده است.

زعفران تقلبی

بدلیل قیمت بالای و رنگ خاص و سبک بودن زعفران، از قدیم الایام افراد سودجو و متقلب در زمینه دستکاری‌ و عرضه‌ی زعفران تقلبی فعالیت می‌کردند. بیشترین تقلب، گل رنگ است که به دلیل شباهت زیاد به رنگ زعفران مورد استفاده متقلبان است.

بعضا هم برای سنگین‌تر کردن وزن زعفران به آنها عسل، آب نبات یا روغن می‌افشانند. روش دیگر تقلب با اضافه کردن شکر و نمک است. روش دیگر مربوط به استفاده از کاکل گیاه ذرت می‌شود. چون کاکل ذرت شبیه گل زعفران است، آن را رنگ می کنند و جای زعفران می فروشند!