محصولات کنسروی و منجمد اغلب مواد مغذی بیشتری نسبت به نمونه‌های تازه خود دارند. دلیلش این است که از لحظه برداشت، مواد مغذی شروع به تحلیل رفتن می‌کنند. وقتی یک میوه را از درخت یا بوته می‌چینید یا از خاک بیرون می‌کشید، در عمل آن را از منابع غذایی‌اش جدا کرده‌اید. بنابراین برای زنده ماندن شروع به مصرف مواد انباشته در خود می‌کند.
موادی که در فروشگاه میوه و سبزیجات می‌بینید شاید روزها یا هفته‌ها قبل برداشت شده باشند و برای جلوگیری از خرابی تا رسیدن به مقصد، محصولات تازه را معمولا کمی قبل از رسیدن به اوج جاافتادگی می‌چینند، بنابراین حتی ظرفیت مواد مغذی‌شان کامل نشده.
در سمت مقابل، مواد کنسروی و منجمد بلافاصله بعد از برداشت وارد فرآیند انجماد و بسته‌بندی می‌شوند و این باعث محبوس شدن مواد مغذی در آنها می‌گردد و فرصت تحلیل رفتن و خرابی را می‌گیرد.
اما چرا مردم باوری خلاف این واقعیت علمی دارند؟ دلیلش این است که در فرآیند کنسروسازی و حتی انجماد ممکن است میوه‌ها و سبزیجات در معرض مقداری گرما قرار گیرند که مواد مغذی‌شان را خراب می‌کند. اما این در مقایسه با تحلیل طبیعی که محصولات تازه در جریان حمل‌ونقل به خود می‌بینند، ناچیز است.
بیشتری کاهش در فرآیند انجماد و کنسرو برای ویتامین‌های قابل حل در آب نظیر ویتامین بی و سی رخ می‌دهد. برای مثال وقتی بروکلی را سه هفته در یخچال نگه دارید 13٪ ویتامین سی خود را از دست می‌دهد اما در فریزر این عدد به 50٪ می‌رسد. اما سایر مواد مغذی، به خصوص آنتی‌اکسیدان‌ها و پُلی‌فنل با نگهداری در فریزر یا به شکل کنسروی تقریبا هیچ کاهش نمی‌یابند.
البته که فرآیندهای حفظ و نگهداری همیشه جا را برای افزودنی‌های ناسالمی مثل سدیم باز نگه می‌دارند، و مصرف مواد به محض چیدن از هر گزینه‌ای سالم‌تر است. اما به طور کلی هیچ نیازی به پرهیز از مصرف مواد منجمد و کنسروی وجود ندارد. وقتی پای میوه و سبزی به میان آید، مقدار مصرف مهمتر از شکلی است که آنها دارند.
