یک متخصص تغذیه با تاکید بر این مطلب که حرارت زیاد باعث کاهش ویتامین‌های مواد غذایی می‌شود، گفت: بافت‌های تمام مواد غذایی سرشار از آنزیم‌هایی است که باید درجه پخت بین 60 تا 70 درجه باشد تا فعال شوند و اگر درجه پخت از ابتدا بالا باشد به تمام آنزیم‌ها و مواد مغذی آسیب می‌رسد.
دکتر علی اکبر سهیلی‌آزاد در گفت‌وگو با ایسنا تهران گفت: از نظر علمی در انواع پخت و پزها مهم است که مواد غذایی در درجه پایین پخته شوند تا هم آنزیم‌های درون مواد غذایی فعالیت کنند، هم طمع و رنگ خوبی داشته باشد و هم مواد معدنی دیگر را تجدید و هضم آن را در روده‌ها راحت کند.
وی یکی از بهترین روش‌های پخت غذا را بخار پز کردن مواد غذایی دانست و افزود: در این روش از بخار تولید شده توسط آب جوش برای انواع مواد غذایی استفاده می‌شود و از آنجا که در این روش تماس بین مواد غذایی و آب کمتر از روش جوشاندن است، مواد مغذی کمتر کاهش پیدا می‌کند.
ماندگاری ویتامین‌های گروه B در روش بخارپز
این متخصص تغذیه ماندگاری ویتامین‌های گروه B در روش بخارپز را بسیار زیاد دانست و ادامه داد: در روش بخارپز سرعت پخت را می‌توان با استفاده از بخار تحت فشار زیاد کرد تا افزایش فشار سبب بالا رفتن نقطه جوش آب و درجه حرارت پخت مواد غذایی از 100 درجه بیشتر شود.
سهیلی آزاد روش آرام پختن را از دیگر روش‌های موثر در کمتر آسیب دیدن مواد مغذی داخل مواد غذایی دانست و اظهار کرد: در روش آرام پختن و یا آرام پز مواد غذایی در آب داغ که حرارت آن پایین‌تر از نقطه جوش است پخته می‌شود و تغییراتی که در هنگام آرام پختن ایجاد می‌شود مشابه روش جوشاندن ولی با سرعت کمتری است.
وی با بیان اینکه قابل هضم‌تر شدن و ترد بودن مواد غذایی از مزایای استفاده از روش آرام پز است، افزود: به دلیل استفاده از درجه حرارت پایین در این روش، پخت مواد غذایی در این روش آهسته است و ورود مواد مغذی به آب پخت، باعث کاهش ارزش تغذیه‌ای آن نمی‌شود. همچنین این مایع، طعم از دست رفته غذای پخته را حفظ می‌کند.
توصیه های یک متخصص تغذیه
سبزیجات، داروخانه انواع ویتامین‌ها
این متخصص تغذیه سبزیجات را داروخانه انواع ویتامین‌ها دانست و خاطرنشان کرد: همه سبزیجات از مواد بسیار مغذی تشکیل شده‌اند که بدن انسان به آنها همیشه نیاز دارد و در بسیاری از مواقع در هنگام پخت و پز آسیب‌هایی به آنها وارد می‌شود که باید در هنگام پخت، درجه حرارت پایین و آب پخت به اندازه‌ای باشد که مجبور به اضافه کردن آب مجدد به آن نباشیم تا سبزیجات، مواد معدنی و خاصیت خود را از دست ندهند.
جوشاندن شیر سبب از بین رفتن مواد معدنی آن می‌شود
وی با تاکید بر این که جوشاندن شیر سبب از بین رفتن مواد معدنی آن می‌شود، گفت: شیر به صورت پاستوریزه و استریلیزه در سطح شهر وجود دارد و میکروب‌های بیماری‌زای آن از بین رفته و نیازی به جوشاندن آن نیست اما برای اطمینان بیشتر و یا کسانی که نمی‌توانند شیر سرد بخوردند، کافی است شیر را روی حرارت ملایم و به مدت دو دقیقه گرم کنند، همچنین اگر مدت زمان گرم کردن بیشتر باشد هوا وارد شیر می‌شود و به صورت حباب می‌جوشد و تمام مواد معدنی آن از بین می‌رود.
حبوبات را قبل از مصرف، خیس کنید
سهیلی‌آزاد با بیان اینکه بهتر است حبوبات قبل از مصرف، حتما خیس شوند، افزود: حبوبات حدود 30 تا 40 درصد دارای پروتئین هستند و پوست آنها منبع روی، آهن، ویتامین و کلسیم است که خوشبختانه در ایران با پوست مصرف می‌شود اما به دلیل آنکه سبب نفخ و دل درد می‌شوند، بهتر است که قبل از مصرف خیس شود.
وی در ادامه گفت: علت نفخ و دل درد قندی است که در حبوبات و پوست آنها وجود دارد و این مواد قندی در روده کوچک خوب حل نمی‌شود و در روده بزرگ به وسیله باکتری‌ها تخمیر و تولید گاز منجر به نفخ می‌شود.
اگر این اتفاق زیاد بیفتد فشار درون روده بالا می‌رود که بهترین راه رفع آن خیس کردن حبوبات است چون مقداری از قند موجود در آن در آب حل می‌شود و می‌تواند از بروز دیگر مشکلات جلوگیری کند.
آبکش کردن برنج کار صحیحی نیست
این متخصص تغذیه با تاکید بر اینکه آبکش کردن برنج کار صحیحی نیست در پایان اظهار کرد: در اثر آبکش کردن مقدار زیاد نشاسته و گروه ویتامین‌های B که داخل برنج وجود دارد از بین می‌رود و افرادی که برنج را به صورت کته مصرف می‌کنند، از مواد مغذی بیشتری نسبت به زمان آبکش دریافت می‌کنند.
