دکتر مسیح انصاری - متخصص صنایع غذایی
تحریریه زندگی آنلاین : نگهداری غذاها بین آماده‌سازی و سرو
غذاهای گرم را گرم و غذاهای سرد را سرد نگه دارید. غذاهای گرم را در دمای 57 درجه سانتی‌گراد یا بالاتر و غذاهای سرد را در دمای 5 درجه سانتی‌گراد یا پایین نگه دارید. قبل از هم زدن دما را به صورت دوره‌ای در نزدیکی سطح بالای غذا اندازه‌گیری کنید. در یک ظرف تمیز و ضدعفونی شده هم بزنید، سپس دما را اندازه‌گیری و ثبت کنید.
برای پختن یا گرم کردن مجدد غذا از میزهای بخار یا ظروف فلزی پخت یا سرو غذا که بر روی یک پایه حاوی شعله الکلی باشد، استفاده نکنید.
غذاهای سرد را در ظروف سروینگ بر روی یخ قرار دهید. غذا نباید با یخ در تماس باشد.
غذای قبلاً نگهداری شده را روی غذای تازه آماده قرار ندهید.
از حمل غذاهای آماده خوردن مانند کاهو، ژامبون و پنیر با دست خودداری کنید. برای حمل غذا از اسپاتول، انبر، دستکش پلاستیکی تمیز یا دستمال مخصوص استفاده کنید.
در شرایط سلف سرویس، قاشق یا انبر تهیه کنید تا دست افراد به غذا نخورد.
ملحفه‌ها و یا دستمال‌هایی که به عنوان آستری استفاده می‌شوند و با غذا تماس می‌گیرند، باید هر زمان که ظرف دوباره پر می‌شود جایگزین شوند.
بشقاب‌ها را از لبه‌های آنها، لیوان‌ها را از پایه‌ها و فنجان‌ها را از دسته آنها بگیرید.
ظروف را با دستگیره‌های خود حمل کنید.
از انبرهای فلزی یا پلاستیکی و نه لیوان، کاسه، فنجان یا بشقاب، برای برداشتن یخ استفاده کنید.
غذاهای بالقوه خطرناکی را که بیش از چهار ساعت از کنترل دما خارج شده‌اند دور بریزید.
بیشتربخوانید:
سرد کردن
مواد غذایی را قبل از ذخیره‌سازی در یخچال و یا فریزر برچسب و تاریخ‌گذاری کنید.
مواد غذایی را باید از دمای 57 درجه سانتی‌گراد تا دمای 21 درجه سانتی‌گراد در مدت 2 ساعت و از دمای 21 درجه سانتی‌گراد تا دمای 5 درجه سانتی‌گراد در مدت 4 ساعت خنک کنید.
غذای تازه را با غذای باقیمانده از روزهای قبل مخلوط نکنید.
غذا را به مقادیر کوچک‌تر تقسیم کنید و در ظروف فلزی کم‌عمق تا 10 سانتی‌متر قرار دهید. غذاهای مایع نباید در ظروفی با عمق بیشتر از 7 تا 8 سانتی‌متر قرار داده شوند.
همچنین غذاهای غلیظ نباید در ظروف با عمق بیشتر از 5 سانتی‌متر نگهداری شوند. ظروف باز غذا را بعد از سرد شدن پوشانده و در قسمت بالای یخچال قرار دهید.
برای سرعت بخشیدن به سرمایش غذا از حمام یخ استفاده کنید. ظرف غذا را در ظرف بزرگ‌تر پر از آب یخ قرار دهید تا مدت زمان سرد کردن کاهش یابد. در حین سرد کردن غذا را به طور مرتب هم بزنید تا سرما به طور یکسان در تمام نقاط غذا توزیع گردد. همچنین دما را بطور دوره‌ای اندازه‌گیری کنید.
دوباره گرم کردن
غذای آماده شده قبلی را باید به مدت حداقل 15 ثانیه تا دو ساعت در دمای 74 درجه سانتی‌گراد گرم کنید. غذاهای پخته شده با مایکروویو باید در طی مدت زمان حرارت دادن چرخانده یا هم زده شوند و باید اجازه داده شود دو دقیقه بماند تا گرما پخش شود.
برای دوباره گرم کردن غذاها از وسایل نگهداری گرم مانند میزهای بخار استفاده نکنید.
استفاده ایمن از وسایل یکبار مصرف
اقلام یکبار مصرف یا تک سرویس در بسیاری از مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی استفاده می‌شود. آنها ایمن و بهداشتی هستند، و باید در مراکز خدمات غذایی با دقت مورد استفاده قرار گیرند تا تمیزی آنها حفظ شود. اقلام یکبار مصرف یا تک سرویس باید در ظروف اصلی ذخیره‌سازی خود حداقل 15 سانتی‌متر بالاتر از کف زمین و دور از آفت‌کش‌ها، مواد شوینده و ترکیبات پاک‌کننده نگهداری شوند. فقط مقدار مورد نیاز باید از ظرف خارج شود.
بیشتربخوانید:
برای کمک به رعایت بهداشت یکبار مصرف‌ها، نکات زیر را رعایت کنید
تا جایی که ممکن است ظروف را دستکاری نکنید. توزیع‌کنندگان غذا باید انگشتان خود را از سطوح داخلی فنجان، بشقاب یا ظروف دیگر که با غذا تماس می‌گیرند، دور نگه دارند. در شرایط سلف سرویس یا به عبارتی سرویس‌دهی شخصی، بشقاب‌های یکبار مصرف، کاسه‌ها و فنجان‌ها را از پایین به سمت بالا بچینید تا مشتریان به سطح غذاخوری بشقاب مشتری دیگر دست نزنند.
چنگال‌ها، چاقوها و قاشق‌های بسته‌بندی نشده را از سمت دسته‌ها در مقابل مشتریان قرار دهید.
هنگام برداشتن لیوان‌های نوشیدنی از پوشش پلاستیکی به سطح داخلی آنها دست نزنید. از در دسترس قرار دادن بیش از حد لیوان خودداری کنید.
هرگز از وسایل یک سرویس حتی اگر تمیز به نظر می‌رسند، دوباره استفاده نکنید.
دستورالعمل‌های بهداشت فردی برای کارکنان
کارکنان مراکز تهیه و توزیع غذا باید به بهداشت شخصی توجه زیادی داشته باشند. سیاست‌های مربوط به بهداشت شخصی باید با کارکنان بررسی و به عنوان یادآوری ارسال شود. به عنوان مثال، کارکنانی که سرماخوردگی، آنفولانزا یا بیماری‌های واگیر دیگر دارند، باید به سرپرست خود اطلاع دهند و با غذا سروکار نداشته باشند. دستورالعمل‌های زیر باید برای هر کارگری که با غذا سروکار دارد تأکید شود:
با استحمام روزانه، استفاده از مواد خوش‌بو‌کننده و شستشوی مرتب موها را تمیز نگه دارید.
با استفاده از پوشاننده مو، موها را تحت کنترل داشته باشید.
از لباس تمیز / یونیفرم و / یا پیش‌بند استفاده کنید.
از پوشیدن زیورآلات خودداری کنید، زیرا می‌تواند باکتری‌ها را در خود جای داده و در صورت افتادن قطعات زیورآلات به داخل غذا، خطرات فیزیکی ایجاد کند. جواهرات همچنین در صورت گیر افتادن در تجهیزات می‌توانند خطرات ایمنی شخصی را به همراه داشته باشند.
ناخن‌ها را تمیز، بدون پولیش و کوتاه نگه دارید.
در صورت داشتن بریدگی یا زخم باز، آن را با بانداژ و دستکش پلاستیکی بپوشانید. در برخی موارد، کارکنان باید سایر وظایف غیر مرتبط با غذا را تا زمان بهبودی زخم انجام دهند.
هنگام انجام وظیفه آدامس نجوید.
هنگام انجام هر جنبه‌ای از تهیه غذا، سیگار نکشید.
از سرفه یا عطسه محافظت نشده خودداری کنید. بعد از سرفه یا عطسه دست‌ها را بشویید.
دست‌ها را کاملاً بشویید
قبل از شروع کار
در حین تهیه غذا تا آنجا که لازم است برای جلوگیری از آلودگی متقابل هنگام تغییر کارها و هنگام تغییر از دست زدن به غذاهای خام به غذاهای پخته شده.
و بعد از:
سرفه، عطسه.
دست زدن به قسمت‌های برهنه بدن انسان
خوردن، نوشیدن یا سیگار کشیدن.
استفاده از گوشت خام، مرغ و ماهی.
حمل زباله، جارو کردن یا جمع‌آوری وسایل از روی زمین.
استفاده از پاک‌کننده‌ها و سایر مواد شیمیایی.
استفاده از توالت.
جابجایی تجهیزات و ظروف آلوده.
تعویض کاری از غذاهای خام به غذاهای آماده خوردن.
استفاده از وسایل الکترونیکی مانند موبایل و ... .
دستورالعمل شستن دست‌ها
1- از آب گرم تا آنجا که می‌توان به راحتی تحمل کرد، استفاده کنید.
2- دست‌ها را مرطوب کرده و صابون اضافه کنید. در صورت امکان تا آرنج را بمالید.
3- دست‌ها را بهم کاملاً مالش دهید.
4- همه قسمت‌ها، از جمله پشت دست‌ها، مچ‌ها، بین انگشتان و زیر ناخن‌ها را بشویید.
5- دست‌ها را حداقل 20 ثانیه به هم بمالید.
6- زیر آب جاری کاملاً بشویید.
7- دست‌ها را با حوله کاغذی یا خشک‌کن هوای گرم کاملاً خشک کنید.
8- به هیچ چیز که باعث آلودگی مجدد دستان شما می‌شود، دست نزنید. از یک حوله کاغذی برای بستن شیر آب استفاده کنید و در صورت لزوم با آن درب سرویس بهداشتی را باز کنید.
شستشو، آبکشی و ضدعفونی کردن
سطوح و تجهیزات ممکن است تمیز به نظر برسند، اما باکتری‌ها ممکن است به تعداد زیاد وجود داشته باشند. تمیز کردن عبارت است از حذف فیزیکی مواد غذایی و یا گرد و خاک از سطوح. تمیز کردن لزوماً به معنی ضدعفونی کردن نمی‌باشد. به هر حال تمام سطوح تماس با غذا باید تمیز شوند.
ضدعفونی کردن با کاهش تعداد باکتری‌های موجود، پاکسازی را یک قدم جلو می‌برد. ضدعفونی کردن سطحی را استریل یا عاری از میکروب نمی‌کند. استریل کردن به دلیل هزینه بسیار بالا برای مراکز تهیه و توزیع غذا غیرعملی است.
عوامل ضدعفونی کننده در مدت زمان تماس با سطح مورد نیاز و غلظت و درجه حرارت مورد نیاز متفاوت هستند. هنگام استفاده از محصولات ترکیبی، مانند شوینده‌های بهداشتی و ضدعفونی کننده، تمیز کردن و ضدعفونی کردن باید در دو مرحله جداگانه انجام شود.
ابتدا از شوینده‌های بهداشتی برای تمیز کردن استفاده کنید، سپس محلول دیگری از همان ترکیب را برای ضدعفونی کردن آماده کنید. پارچه‌های تمیز کننده می‌توانند سطوح را آلوده کنند. هنگامی که از آنها استفاده نمی‌شود، باید در محلول ضدعفونی‌کننده نگهداری شوند.
ضدعفونی ممکن است به صورت دستی یا با تجهیزاتی مانند ماشین‌های ظرفشویی با استفاده از گرما (مانند بخار یا آب داغ) یا مواد شیمیایی انجام شود. هنگام ضدعفونی کردن با گرما، استفاده از دمای بالاتر به طور کلی زمان لازم برای از بین بردن باکتری‌ها را کوتاه می‌کند.
از آنجایی که تجهیزات متفاوت هستند، باید روش‌هایی نوشته شود که مواد شیمیایی و روش‌های تمیز و ضدعفونی کردن را در همه زمینه‌های مورد نیاز مراکز تهیه و توزیع غذا مشخص کند. برای نظافت باید برنامه‌ای در نظر گرفته شود و زمان انجام آن ثبت شود.
ترتیب صحیح مراحل مربوط به نظافت دستی عبارتند از
1- ذرات بزرگ غذا را پاک کنید یا بردارید.
2- با محلول شوینده یا آب مناسب (دمای 43 درجه سانتی‌گراد) شستشو دهید.
3- با آب گرم تمیز بشویید.
4- برای ضدعفونی کردن از آب گرم (77 درجه سانتی‌گراد برای حداقل 30 ثانیه) و یا از محلول‌های ضدعفونی‌کننده شیمیایی مناسب مانند کلر (25 پی‌پی‌ام: محلول در آب دارای دمای 49 درجه سانتی‌گراد؛ 50 پی‌پی‌ام: محلول در آب دارای دمای 38 درجه سانتی‌گراد؛ 100 پی‌پی‌ام: محلول در آب دارای دمای 13 درجه سانتی‌گراد)، همچنین از ید (12.5 تا 25 پی‌پی‌ام محلول در آب دارای حداقل دمای 24 درجه سانتی‌گراد) یا آمونیوم یک‌چهارم (100 تا 200 پی‌پی‌ام محلول در آب دارای حداقل دمای 24 درجه سانتی‌گراد) طبق دستورالعمل سازنده استفاده کنید. همچنین به توصیه‌های مراکز نظارتی و بهداشتی توجه نمایید.
5- با هوا خشک کنید.