معرفی بعضی افزودنی های مواد غذایی

الهام عطار

 

آسه سولفام پتاسیم

یکی از شیرین کننده های مصنوعی است که در بعضی آدامس ها و دسرهای ژلاتینی استفاده می‌‌شود و به دلیل بعضی زیان ها نظیر خطر سرطان زایی توصیه می‌‌شود که صنایع غذایی از آن استفاده نکنند.

آلژینات

از عوامل تغلیظ کننده است و به عنوان پایدارکننده کف بستنی، پنیر و آب نبات استفاده می‌‌شود.

آلژینات یکی از مشتقات جلبک های دریایی است که باعث حفظ بافت مناسب در فرآورده های لبنی و غذاهای کنسرو شده می‌‌شود و تاکنون خطری در استفاده آن دیده نشده است.

آلفاتوکوفرول (ویتامین E)

یک آنتی اکسیدان و نیز یک ماده مغذی است که در روغن‌های گیاهی مورد مصرف قرار می‌‌گیرد و از تند شدن روغن‌ها جلوگیری می‌‌کند.

مطالعات نشان داده است که مقادیر زیاد این ویتامین می‌‌تواند به کاهش خطر ابتلا به بیماری قلبی و سرطان کمک کند.

اسید آسکوربیک (ویتامین C)

آنتی اکسیدانی است که به عنوان یک ماده مغذی، پایدارکننده رنگ در آبمیوه‌ها و گوشت های نمک سود شده استفاده می‌شود و از تشکیل نیتروز آمین ها که باعث رشد غده‌های سرطانی می‌‌شوند، جلوگیری می‌‌کند.

بتاکاروتن

یک رنگ دهنده طبیعی است که در مغز شکلات‌ها و مارگارین استفاده می‌‌شود و بدن می‌‌تواند این ماده را به ویتامین A تبدیل کند و لذا افزودن آن به مواد غذایی خطر خاصی را به دنبال ندارد.

افزودنی های خطرناک در مواد غذایی

در رابطه با افزودنی‌ها مسائل بسیاری وجود دارد. FDA در حال حاضر لیستی از موادی که در آمریکا به غذاها اضافه می‌شوند را ارائه کرده است که بیش از 30000 عدد می‌باشند.

بیشتر این افزودنی‌ها بی خطر هستند اما تعدادی از آن‌ها دارای اثرات بالقوه مضر می‌باشند.

استفاده از بیشتر افزودنی‌های زیر به دلیل مضراتی که دارند، غیرمجاز شناخته شده است.

مواد رنگی مصنوعی

اغلب مواد رنگی مورد استفاده برای غذاها جزء رنگ‌ های مصنوعی می‌‌‌باشند.

متجاوز از چندین دهه است که سمیت و سرطان ‌زا بودن این رنگ ‌ها مورد بحث قرار گرفته است و چندین نوع آن ممنوع اعلام شده است.

در صورت امکان باید از غذاهای بدون رنگ استفاده شود. مورد استفاده آنها غالباً در غذاهایی است که ارزش تغذیه‌ای چندانی ندارند و متأسفانه کودکان نیز خیلی از آنها استفاده می‌‌‌کنند.

همانند آدامس‌ها، پاستیل‌ها، آب میوه‌ها و ...

آسه سولفام کا (Acesulfame K)

آزمایش‌های انجام شده حاکی از نقش سرطان زایی این ماده در حیوانات و افزایش احتمال ایجاد سرطان در انسان می‌‌‌باشد و لازم است که از این ماده و فرآورده‌هایی که حاوی آن است، پرهیز شود.

"آسه سولفام کا" در تجارت به عنوان سونت (Sunette) یا شیرین کننده شماره یک شناخته می‌‌شود و به عنوان جانشین‌های قند به شکل بسته یا قرص فروخته می‌‌‌شود و در آدامس، آمیزه‌های خشک نوشابه‌ها، قهوه و چای فوری، دسرهای ژلاتینی، پودینگ‌ها و خامه‌های غیرلبنی استفاده می‌‌گردد.

آسپارتام

یک شیرین کننده مصنوعی است که معمولا در غذاهای رژیمی استفاده می‌‌شود و دربعضی افراد که به این ماده حساس هستند می‌‌تواند ایجاد سردرد یا خواب آلودگی کند.

" آسپارتام" که با نام تجارتی Nutrasweet و Equal به فروش می‌‌‌رسد، بعد از شناخته شدن عوارض ناخوشایند ساخارین (قند مصنوعی)، مدت‌ها مورد توجه رژیم شناسان بوده است.

در خصوص این ماده مسائل معدودی عنوان می‌‌‌شود. اولین مسئله بیماری "فنیل کتونوریا" می‌‌باشد که از هر 2000 نوزاد، معمولاً یک نوزاد با این بیماری به دنیا می‌‌‌آید.

در این بیماری بدن قادر به متابولیزه کردن اسید آمینه فنیل آلانین نیست. این اسید آمینه که از عناصر سازنده آسپارتام می‌‌باشد، در صورت تجمع در جریان خون، منجر به پیدایش اثرات سمی و در نهایت عقب‌ ماندگی ذهنی می‌‌‌شود.

مسئله دیگری که عنوان می‌‌شود تغییر رفتار ناشی از تغییر عملکرد مغز بر اثر مصرف فراوان آسپارتام در افراد می‌‌باشد.

از علائم و نشانه‌های آن می‌‌‌توان گیجی، سردرد، تشنج‌های صرع مانند و اختلالات عادت ماهانه را نام‌ برد.

BHA یا هیدروکسی انیزول بوتیلیتد و BHT یا هیدروکسی تولوئن بوتیلتید

این دو ماده که از نظر شیمیایی فرمول‌های مشابهی دارند، به منظور جلوگیری از عمل اکسایش و عمل تند شدگی به غذاهای دارای روغن اضافه می‌‌‌شوند.

مرکز تحقیقات بین ‌المللی سرطان که بخشی از سازمان‌ بهداشت جهانی می‌‌‌باشد، BHA را برای انسان سرطان ‌زا شناخته است. در مطالعات دیگر نیز احتمال سرطان ‌زایی BHT گزارش شده است.

از آنجایی که استفاده از این دو ماده ضرورت خاصی ندارد، بنابراین جهت حفظ سلامتی برچسب‌های مواد غذایی را بخوانید و در صورتی که از این مواد در تهیه‌ی غذاها استفاده شده باشد، از خوردن آن اجتناب نمایید.

مواد نگهدارنده  (Preservative)

ماه گذشته توضیح مختصری در مورد مواد نگهدارنده (مهم ترین و پرکاربرد گروه افزودنی ها در صنعت تولید غذا) ارایه گردید حال به بررسی جامع تری از این مواد می‌‌پردازیم.

این مواد اصولا از تغییرات نامطلوب مواد غذایی جلوگیری نموده و قادر به خنثی کردن حالت اسیدی مواد غذایی فاسد شده می باشند و به عبارت دیگر، هر ماده شیمیایی که دارای خاصیت ضدعفونی کننده بوده و بتواند دگرگونی های نامطلوب مواد غذایی را مخفی و یا خنثی نماید مواد نگهدارنده محسوب می شود.

عمل و تاثیر مواد نگهدارنده برروی مواد غذایی هنوز کاملا مشخص نگردیده اما مصرف بیش از حد آن مضر می‌‌باشد.

به نظر می رسد این مواد رشد میکروب‌ها در مواد غذایی را به مدت طولانی متوقف کرده و خواص ارگانولپتیکی آن را تقریبا حفظ می نماید.

نگهدارنده های شیمیایی

مواد شیمیایی هستند که با جلوگیری از رشد میکروارگانیزم ها و اکسیداسیون مواد اکسید شونده وکنترل فعالیت آنزیم‌ها، فساد مواد غذایی را به تاخیرانداخته و مدت نگهداری آنها را طولانی می نماید.

اکثر نگهدارنده های شیمیایی قدرت ضد میکروبی خود را از طریق بر هم کنش با مولکول‌های هدف (در سلول میکروبی) اعمال می نمایند.

البته این قدرت همواره تحت تاثیر فاکتورهای محیطی (دما،PH ، فعالیت آب و ترکیبات مواد غذایی)، فاکتورهای شیمیایی (ساختار نگهدارنده ها) فاکتورهای زیستی (شرایط رشد میکروارگانیزم ها) قرار دارد.

مقاومت میکروارگانیزم های مختلف در برابر نگهدارنده های شیمیایی متفاوت است به همین دلیل لازم است هنگام استفاده از این مواد در رابطه با نوع آلودگی، گونه مورد نظر و میزان پایداری آن در برابر نگهدارنده ها اطلاعات کافی در اختیار باشد.

تقریبا تمام مواد غذایی صنعتی که در کارخانه‌ها تولید می‌‌شوند و قرار است که برای مدت زمان نسبتاً طولانی تری نگهداری شوند. نگهدارنده (آنتی میکرو باکتریال یا آنتی اکسیدان) دارند.

با این کار، زمان ماندگاری مواد غذایی بالاتر می‌‌رود. نگهدارنده ها می‌‌توانند هم زمانی که در محصول شما بسته باشد، کارآیی لازم را داشته باشند و هم زمانی که شما در محصول را باز می‌‌کنید.

البته تاثیر این مواد پس از باز شدن در محصول به دلیل قرار گرفتن ماده غذایی در معرض هوا و آلودگی‌های محیطی، تا حدودی کاهش می‌‌یابد.

بر اساس قانون برخی از کشورها باید روی برچسب محصولات غذایی، عبارت "حاوی نگهدارنده" درج شود و براساس قانون برخی از کشورها باید نوع و نام نگهدارنده هایی که در آن محصول استفاده شده‌اند، عنوان شود.

در تعدادی از کشورها مانند ایران هم، درج عبارت"حاوی نگهدارنده"روی برچسب برخی از محصولات غذایی که نگهدارنده های خاصی در آنها به کار رفته، اجباری و برای سایر محصولات هم اختیاری است.

معمولا بیشتر نگهدارنده های مورد استفاده از نوع آنتی میکرو باکتریال هستند که به 3 نوع مهم تقسیم می‌‌شوند" پروپیونات ها، بنزوات ها و سوربات ها "

هر ماده غذایی که نام ترکیبی از بنزوات، سوربات یا پروپیونات در مواد تشکیل دهنده آن وجود داشته باشد حاوی نگهدارنده است.

هر کدام از این گروه ها، شامل ده ها ترکیب مختلف اسیدی یا نمکی هستند. هر کدام از ترکیب‌های مواد نگهدارنده، برای برخی مواد غذایی مناسب و کار آمد است و تولید کنندگان از تمام نگهدارنده ها برای تولید انواع گوناگون محصولات غذایی خود استفاده نمی کنند.

تایید سلامت تمام نگهدارنده های مختلف در سراسر دنیا بر عهده سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) است.

تمام کشور ها از جمله ایران براساس اعلام این سازمان از نگهدارنده های تایید شده و با حجم های مشخصی که آنها مجاز دانسته اند، استفاده می‌‌کنند.

آشنایی با چندین افزودنی مجاز در تولید محصولات غذایی رایج

نیتریت سدیم و نیتریت پتاسیم

نیتریت ها بعنوان نگهدارنده در مقابل رشد میکرو ارگانیسم‌های بیماری زا در گوشت مورد استفاده قرار می‌‌گیرند و هیچ تاثیری بر روی کپک ها و مخمرها ندارند.

تقریبا تمام نیتریتی که به صورت تجاری رد و بدل می‌‌گردد به شکل نمک سدیم است. نیتریت ها از جمله معدود مواد در دسترس برای ممانعت از رشد کلستریدیوم بوتولینیوم در فراورده‌های گوشتی عمل آوری شده هستند.

تاثیرات ضد میکروبی نیتریت هنگامی شدت می‌‌یابد که پیش از فرایند حرارتی به مواد غذایی اضافه گردد.

استفاده از این گروه نگهدارنده ها منافع دیگری چون حفظ رنگ قرمز (به دنبال واکنش با میوگلوبین) و کمک در ایجاد طعم عمل آوری شده Cured به همراه دارد.

کارکرد آنتی اکسیدانی نیتریت ها در ممانعت از شکل گیری طعم warmed-over نیز چشمگیر است این طعم به دنبال قرار گرفتن گوشت پخته شده در مجاورت هوا بوجود می‌‌آید.

محدودیت استفاده

نیتریت مورد استفاده در مواد غذایی تنها به صورت مخلوط با نمک فروخته می‌‌شود. میزان دریافت روزانه قابل قبول یا ADI برای نیتریت از سوی JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) از صفر تا 0.06 میلی گرم به ازای هرکیلو گرم از وزن مصرف کننده در نظر گرفته شده است.

لازم به ذکر است که ماکزیمم نیتریت مورد استفاده در کشور ما برای فراورده‌های گوشتی بر اساس استاندارد ملی ایران ppm 120 می‌‌باشد.

ناتامایسین

ناتامایسین یک ترکیب ضد میکروب طبیعی است که توسط باکتری‌های Streptomycetes تولید می‌‌شود.

ناتامایسین به عنوان یک نگهدارنده در مواد غذایی به کار می‌‌رود و تاثیرات قابل ملاحظه ای در ممانعت از رشد کپک ها و مخمر ها دارد ولی اثری بر روی باکتری‌ها و ویروس‌ها نخواهد داشت.

بنابر این اثر غالب آن Fungicidal است.

ناتامایسین به عنوان یک نگهدارنده، معمولا به شکل سطحی برای ممانعت از رشد کپک ها  و باکتری‌ها مورد استفاده قرار می‌‌گیرد.

قابلیت انحلال بسیار کم این ترکیب آن را برای استفاده در سطح مواد غذایی مناسب می‌‌سازد. ناتامایسین با سایر ترکیبات مواد غذایی وارد واکنش نشده و تاثیری بر روی بو و مزه مواد غذای ندارد.

ناتامایسین جذب بسیار ناچیزی از طریق مجرای گوارش دارد و از آنجایی که در آب و چربی نامحلول می‌‌باشد، قسمت اعظم ناتامایسین مصرف شده از طریق مدفوع از بدن خارج می‌‌گردد.

واکنش آلرژیکی از مصرف ناتامایسین گزارش نشده و این محصول در فهرست محصولات عموما بی‌خطر ( GRAS ) در ایالات متحده آمریکا قرار گرفته است.

موارد رایج کاربرد

ناتامایسین بر روی سطح پوشش های پنیر و همینطور بر روی انواع سوسیس خشک عمل آوری شده به کار می‌‌رود.

نایسین

نایسین یک پپتید آنتی باکتریال یا باکتریوسین است که توسط گونه‌های خاصی از باکتری‌های لاکتیک تولید می‌‌شود.

نایسین در مواد غذایی به عنوان یک نگهدارنده کاربرد داشته و فعالیت ضد میکروبی بسیار قوی و موثر بر روی انواع باکتری‌های گرم مثبت دارد و در مقابل فاقد تاثیر خاص بر روی انواع گرم منفی است.

در بین انواع باکتری‌های گرم مثبت، نایسین اثرات خاصی از خود در برابر انواع اسپورزا شامل کلستریدیوم ها و باسیلوس ها نشان می‌‌دهد.

سلول های رویشی باکتری‌ها و فرم اسپور آنها هردو در برابر نایسین حساس هستند هرچند حساسیت اسپور ها معمولا بیشتر است.

از سایر باکتری‌های غیر اسپورزا ی حساس به نایسین می‌‌توان انواع تولید کننده اسید لاکتیک و همینطور لیستریا مونو سایتوژنز اشاره کرد.

نایسین نگهدارنده ای بسیار مهم در آن گروه از مواد غذایی به حساب می‌‌آید که پاستوریزه می‌‌شوند ولی استرلیزه نمی گردند چرا که پاستوریزاسیون باعث از بین رفتن باکتری‌های گرم منفی، مخمر ها و باکتری‌ها می‌‌گردد ولی بر روی اسپور باکتری‌ها بی اثر است.

در مواد غذایی که تحت فرایندهای حرارتی قرار می‌‌گیرند، افزودن نایسین می‌‌تواند باعث کاهش شدت فرایند حرارتی مورد استفاده شده و خصوصیات حسی و ارزش غذایی را حفاظت نماید.

به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی در برابر باکتری‌های لاکتیک، نایسین در مواد غذایی اسیدی با pH  کم کاربرد دارد مانند انواع سس و چاشنی‌های سالاد همینطور برای کنترل فساد باکتری‌های لاکتیک در انواع نوشیدنی های تخمیری الکلی.

در موارد خاص مثل پنیرهای ریکوتا، کاتیج و فتا، نایسین به عنوان عامل ممانعت کننده در برابر رشد لیستریا به کار برده می‌‌شود.

پس از مصرف ماده غذایی، نایسین توسط آنزیم‌های هضم کننده پروتئازی تجزیه شده و به همین علت هیچ انتقال یا تجمعی از این ماده در بدن اتفاق نمی افتد.

هیچ گزارشی مربوط به ایجاد علائم آلرژی در اثر مصرف نایسین دیده نشده است. نایسین در گروه مواد غیر سمی یا با سمیت بسیار ناچیز قرار گرفته و در ایالات متحده آمریکا در فهرست ترکیباتی است که به لحاظ عمومی برای مصرف انسان بی خطر هستند (GRAS).

محدودیت استفاده

کمیته علمی غذای اتحادیه اروپا میزان دریافت قابل قبول روزانه ( ADI ) برای این نگهدارنده را حد اکثر mg/kg 0.13 وزن بدن مصرف کننده در نظر گرفته است.

میزان استفاده ازنایسین بین 0.5 تا 15 mg/kg از ماده غذایی است.

استفاده از نایسین در پنیر رسیده، پنیر پروسس، خامه منعقد شده یا Clotted Cream، سمولینا، تاپیوکا و پودینگ های مشابه و Mascarpone (خامه منعقد شده با اسید – محصول ایتالیا) بدون در نظر گرفتن سطوح خاص مجزا برای هریک، مجاز اعلام شده است.

موارد رایج کاربرد

نایسین در مواد غذایی مختلفی کاربرد دارد مانند انواع پنیرهای پروسس پاستوریزه، دسر های پاستوریزه بر پایه شیر، فراورده‌های تخم مرغ مایع پاستوریزه، کرامپت (نوعی کلوچه پهن که بر روی صفحات داغ آهنی پخت می‌‌شود)، سبزیجات کنسرو شده، انواع سوسیس، سس و آبجو.

اسید بنزوئیک و بنزوات ها

بنزوات ها به عنوان نگهدارنده در مقابل مخمر ها و کپک ها مورد استفاده قرار می‌‌گیرند و تاثیر کمتری بر روی باکتری‌ها دارند.

مصرف این گروه از نگهدارنده ها سابقه ای از اوایل 1900 میلادی دارد. این گروه اثرات هم افزایی با سایر انواع نگهدارنده ها مثل سوربات ها دارند و در کنار دی اکسید سولفور هم مورد استفاده قرار می‌‌گیرند که خود به تنهایی از فعالیت آنزیمی و قهوه‌ای شدن ممانعت می‌‌کند.

این ترکیبات به صورت طبیعی در برخی میوه‌ها وجود دارند. بنزوات ها به سهولت در آب حل شده و در دسترس می‌‌باشند.

بنزوات سدیم رایج ترین فرم کاربردی این گروه است و بنزوات پتاسیم در انواع محصولات کم سدیم کاربرد دارد. بنزوات ها در محصولات اسیدی کاربرد دارند جایی که حضور آنها به شکل اسید بنزوئیک است.

بهترین pH مورد استفاده برای این گروه کمتر از 4.5 می‌‌باشد به همین جهت در محصولات اسیدی بیشترین کاربرد را دارند.

محدودیت استفاده

بنزوات ها بوی خاصی دارند که همین موضوع میزان مصرف آنها را محدود خواهد کرد. استفاده از آنها در محصولاتی که با رشد مخمر ها سروکار دارند امکان پذیر نیست.

اسید بنزوئیک در آب به مقدار کم قابل انحلال است. به طور معمول سقف استفاده از این گروه نگهدارنده 0.1% می‌‌باشد.

دوز مجاز قابل دریافت روزانه برای مجموع بنزوات ها در کل ماکزیمم 5 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم از وزن مصرف کننده است.

موارد رایج کاربرد

بنزوات ها رایج ترین نگهدارنده در نوشیدنی های غیر الکلی به حساب می‌‌آیند.

اسید سیکلامیک و نمک‌های آن

سیکلامات یک شیرین کننده و کم کالری است. به طور معمول 30 برابرساکاروز شیرینی دارد. استفاده پایه تجاری از آن در تولید نوشیدنی های بدون الکل و پودرهای شیرین کننده جانشین شکر می‌‌باشد.

پروفایل مزه شیرینی در سیکلامات به نحوی طراحی شده که رسیدن به اوج شیرینی، آهسته تر از ساکاروز اتفاق می‌‌افتد و در مقابل وقفه‌ای در آغاز احساس مزه شیرین وجود خواهد داشت.

عملکرد سیکلامات در تلفیق با سایر شیرین کننده ها موثر تر به نظر می‌‌رسد (به خصوص ساخارین) چرا که پس طعم تلخ/فلزی آنها را می‌‌پوش‌اند.

در صورت استفاده تلفیقی با ساخارین نسبت ده به یک سیکلامات به ساخارین حالت نرمالی ایجاد خواهد کرد. این تلفیق یک طعم مطلوب و مقرون به صرفه ایجاد می‌کند.

سیکلامات دارای تاثیرات هم افزایی موثر با آسپارتام و آسه سولفام کا می‌‌باشد که به صورت مخلوط نیم، یک سوم و یک چهارم با این شیرین کننده ها مخلوط می‌‌گردد.

سیکلامات سدیم وکلسیم در آب به خوبی محلول هستند و محلول آنها در برابر pH های پایین و نور و حرارت مقاوم است. سیکلامات یک ترکیب غیر سرطان زا با قابلیت پوشاندن موثر پس طعم‌های تلخ است در نتیجه انتخاب مناسبی برای محصولات بهداشتی دهان و شربت‌های دارویی خواهد بود.

سیکلامات استفاده وسیعی در آسیا داشته و 15% از تولید جهانی آن را مصرف می‌‌نماید.

محدودیت استفاده

دیدگاه کمیته علمی اتحادیه اروپا در مورد مواد غذایی در سال 2000 میزان دریافت قابل قبول روزانه اسید سیکلامیک و نمک‌های سدیم و کلسیم آن را صفر تا 7 میلی گرم به ازای هر کیلو گرم از وزن مصرف کننده، تعیین نموده است به همین علت میزان مصرف این شیرین کننده در نوشابه‌های غیر الکلی در سال 2003 از 400 میلی گرم به 250 میلی گرم در لیتر، کاهش یافت و استفاده از آن در محصولات قنادی با پایه شکر، غیر مجاز اعلام شد.

لیزوزیم

لیزوزیم آنزیمی استخراج شده و خالص شده از آلبومین تخم مرغ است. لیزوزیم می‌‌تواند جایگزین نیتریت در تولید پنیر شود.

همچنین از رشد باکتری‌هایی که در پنیرهای سخت ایجاد باد کردگی تاخیری (Late Blowing) می‌‌کنند، ممانعت بعمل می‌‌آورد.

اسید سوربیک و سوربات ها

اسید سوربیک و سوربات ها (سوربات پتاسیم و سوربات کلسیم) اساسا به عنوان نگهدارنده های غذایی مورد استفاده قرار می‌‌گیرند.

فعالیت ضد میکروبی این گروه طیف وسیعی از میکرو ارگانیزم‌ها را در بر می‌‌گیرد به خصوص مخمر ها و کپک ها، شامل انواعی که در تولید مایکو توکسین ها موثرند.

در میان باکتری‌ها، انواع هوازی بیش از سایرین تحت تاثیر این نگهدارنده قرار می‌‌گیرند.

سوربیک اسید و سوربات ها معمولا در کنار سایر انواع نگهدارنده ها، اثرات تشدید کنندگی از خود نشان می‌‌دهند.

اسید سوربیک و مشتقات آن در محدوده وسیعی از مواد غذایی با طیف گسترده ای از pH قابل استفاده هستند.

آنها با سایر ترکیبات موجود در مواد غذایی وارد واکنش متقابل نشده و از نظر ایجاد طعم یا رایحه خنثی عمل می‌‌کنند.

محدودیت استفاده:

میزان دریافت روزانه قابل قبول روزانه  ADI برای این نگهدارنده ها mg/kg 25 وزن بدن مصرف کننده است. میزان رایج استفاده از اسید سوربیک در مواد غذایی جامد ppm 2000 و در نوشیدنی ها ppm 300 است.

انواع سوربات جامد بسیار پایدار هستند. از این ترکیبات نباید در تولیداتی که فرایند تخمیر در آنها نقش اساسی دارد استفاده نمود چرا که باعث ممانعت از فعالیت مخمر خواهد شد.

اگر از سوربات پتاسیم به همراه سایر نگهدارنده ها استفاده می‌‌شود باید از عدم حضور یون کلسیم اطمینان حاصل کنیم چراکه احتمال ایجاد رسوب وجود خواهد داشت.

به همین خاطر برای همراهی با سوربات پتاسیم باید از پروپیونات سدیم به جای پروپیونات کلسیم استفاده کنیم تا اثرات تشدید کنندگی مناسبی داشته باشند.

اعتقاد بر این است که سوربات به تنهایی تاثیری در مقابل قهوه‌ای شدن آنزیمی و اکسیداتیو ندارد برای ممانعت از قهوه‌ای شدن باید همراه با دی اکسید سولفور یا پاستوریزاسیون حرارتی به کار گرفته شود.

موارد رایج کاربرد

محصولات نانوایی، نوشیدنی های غیر الکلی، پنیرها و سایر فرآورده های شیر، فرآورده های گوشتی و حتی مواد بسته بندی ممانعت کننده از رشد کپک ها و مخمر ها (fungistatic packing materials)

* در نهایت با توجه به مطالبی که تاکنون اشاره کردیم به تمام افراد توصیه می‌‌شود تا می‌‌توانند از مواد اولیه تازه و سالم استفاده نمایند و در مصرف مواد غذایی حاوی نگهدارنده افراط نکنند زیرا افراط در مورد مصرف هیچ ماده غذایی‌ای کار درستی نیست.

اگر شما هر چند وقت یکبار محصول غذایی آماده‌ای که حاوی مواد نگهدارنده است را مصرف کنید، مشکلی برایتان ایجاد نخواهد شد.