پنیر تبریزی، پنیری محلی، با کیفیت و بسیار خوش‌طعم است. این نوع پنیر را می‌توانید به راحتی با تهیه شیر تازه گوسفند در منزل تهیه کنید. نوع معروف پنیر تبریزی، پنیر لیقوان است که با استفاده از شیر تازه گوسفند تهیه می‌شود. در ادامه با آموزش طرز تهیه پنیر تبریزی در آشپزخانه روزچین همراه ما باشید؛ می‌خواهیم طرز تهیه پنیر تبریزی را با چند روش مختلف به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه پنیر تبریزی با استفاده از ماست
طرز تهیه پنیر تبریزی بسیار ساده است. برای تهیه پنیر تبریزی با استفاده از ماست، ابتدا یک لیتر شیر را روی حرارت ملایم قرار دهید تا جوش بیاید. مواظب باشید تا شیر سر نرود و مدام آن را هم بزنید. بعد از اینکه شیر به جوش آمد، چهار قاشق غذاخوری ماست گوسفندی به آن اضافه کنید و به مدت هفت دقیقه هم بزنید تا شیر بریده شود.
حالا مخلوط را درون پارچه نازکی که در آبکش قرار داده‌اید بریزید. پارچه را روی پنیر برگردانید و به مدت چهار الی پنج ساعت، جسم سنگینی روی آن قرار دهید تا تمام آب آن خارج شود. بعد پنیر را قطعه قطعه کرده و در آب‌نمک یا آب پنیر لیقوان نگهداری کنید. معمولا پنیر تبریزی یا پنیر لیقوان، بعد از تولید به مدت سه تا پنج ماه در یک ظرف حلبی و در محیطی تاریک نگه داشته می‌شود و بعد مورد استفاده قرار می‌گیرد.
طرز تهیه پنیر تبریزی با سرکه
ابتدا یک لیتر شیر گوسفندی را حرارت دهید. وقتی شیر به جوش آمد، اجاق را خاموش کنید. حالا سه قاشق سرکه به آن اضافه کنید و هم بزنید تا شیر بریده شود. حالا آن را از پارچه صافی رد کرده و برای پنج ساعت جسم سنگینی روی آن قرار دهید تا تمام آب آن خارج شود. در آخر پنیر را قطعه قطعه کرده و درون آب‌نمک نگهداری کنید.
طرز تهیه پنیر تبریزی با مایه پنیر
یک لیتر شیر گوسفندی را روی حرارت قرار دهید تا جوش بیاید. پس از جوشیدن، آن را از روی حرارت بردارید تا قدری خنک شود، به حدی که دمای آن، از دمای بدن کمی بیشتر باشد. حالا به اندازه یک دوم قاشق چای‌خوری، مایه پنیر اضافه کنید و اجازه دهید تا شیر به پنیر تبدیل شود. مدت زمان لازم برای این کار 15 دقیقه است.
✅ چند نکته در مورد طرز تهیه پنیر تبریزی در منزل
▫ آب جوشیده، گرم و بی‌نمک، پنیر را نرم می‌کند.
▫ آب جوشیده و سرد شده بی‌نمک، پنیر را سفت می‌کند.
▫ برای سوراخ شدن پنیر، آن را به مدت شش ساعت در دستمال آغشته به سرکه انگور قرار دهید.
▫ برای طعم‌دار کردن پنیر، آن را به مدت شش ساعت در دستمال آغشته به اسانس مورد نظر قرار دهید.
▫ برای نگهداری پنیر به مدت طولانی، آن را درون آب ماست قرار دهید.
▫ برای جلوگیری از خشک شدن پنیر، جداره ظرف پنیر را چرب کنید.
▫ اگر شیرتان حین جوشیدن ته گرفت، به ازای هر لیتر شیر، یک هشتم قاشق چای‌خوری نمک اضافه
✅ ویژگی‌های آب‌نمک برای نگهداری پنیر تبریزی
آب‌نمک یا شوراب به عنوان تنها نگهدارنده‌ای که به پنیر تبریز اضافه می‌شود، تاثیر بسیار زیادی بر کیفیت پنیر خواهد گذاشت. آب‌نمک نامناسب می‌تواند سبب شل شدن بیش از اندازه و وارفتگی پنیر تبریزی در آب شود، یا سبب سفت شدن پنیر شود. حتی ممکن است سبب تلخ شدن و فاسد شدن پنیر نیز بشود.
در تهیه آب‌نمک اول از همه باید دقت کنید که به هیچ وجه نباید از نمک ید دار استفاده کرد. ید به تنهایی می‌تواند سبب تلخ شدن شدید پنیر تبریزی شود. بهترین نمک جهت تهیه آب‌نمک، آنهایی هستند که به شکل دانه‌های نخود و معمولا برای خواباندن برنج در منازل استفاده می‌شود.
درصد نمک استفاده شده در کارخانه‌های تولید پنیر تبریز معمولا توسط دستگاه‌های دقیق غلظت‌سنجی انجام می‌شود. همچنین درجه‌های غلظت‌سنج هم می‌تواند در این مورد کارگشا باشد که دقت نسبتا خوبی دارند.
بهترین درصد آب نمک جهت نگهداری پنیر تبریز و لیقوان، 10 درصد است. به این صورت که به 900 گرم آب بایست 100 گرم نمک اضافه کرد تا آب‌نمک با غلظت 10 درصد تهیه شود.
امیدواریم که با استفاده از این نکات و خواندن طرز تهیه پنیر تبریزی بتوانید پنیری با کیفیت مطلوب و دلخواه و البته سالم‌تر از همیشه درست کنید. 😊