گفتگو: رضا حسینمرد ی
تحریریه زندگی آنلاین : متولد 1352 مدرک کارشناسی خود را در خلال سال‌های 1371 تا 1375 از دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی اخذ کرد؛ سال 1382 تا 1385 دوره کارشناسی ارشد خود را در دانشگاه علوم پزشکی تهران گذراند. سال 1387 تا 1392 دکترای علوم تغذیه خود را در دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی گذراند. وی در خلال سال‌های بعد از دوران لیسانس، جهت گذراندن دوره طرح نیروی انسانی در انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور همکار شد. سپس در پژوهشکده غدد درون ریز و متابولیسم دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی به همکاری خود ادامه داد. با قبولی در آزمون استخدامی در گروه تغذیه بالینی این دانشگاه مشغول فعالیت شد. گرایش غدد به دلیل نیاز گروه تغذیه موجب تحکیم همکاری‌های ایشان شد و در ادامه تحصیلات تکمیلی پایان نامه خود را نیز زیر نظر استاد صاحب نام و فقید عرصه تغذیه دکتر مسعود کیمیاگر پشت سرگذاشت. ایشان از 1393 به طور رسمی به عنوان عضو هیات علمی جذب گروه تغذیه بالینی و رژیم درمانی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی شد و همچنان مشغول کار است. دکتر گلبن سهراب، عمده ساعات و روزهای کاری خود را درگروه تغذیه بالینی و کلینیک دانشگاه واقع در دانشکده تغذیه در شهرک غرب (قدس) تهران و در بیمارستان آیت ا... طالقانی وابسته به دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی می‌گذراند.
با این مقدمه به گفتگو با دکتر گلبن سهراب؛ متخصص تغذیه و رژیم درمانی (رژیم‌شناسی) نشستیم.
بیشتربخوانید:
در مورد نحوه پخت و پز نیز توصیه کنید
نحوه پخت و پز نیز یکی از عوامل تاثیرگذار در حفظ سلامتی است. کسانی که زیاد غذای سرخ کرده استفاده می‌کنند یا روی ذغال کباب می‌کنند، ترکیباتی در خون‌شان تولید می شود که می تواند عوارض دیابت را افزایش دهد. به عنوان مثال این ترکیبات می توانند احتمال نفروپاتی دیابتی (نارسایی کلیه که در اثر دیابت ایجاد می شود) را افزایش دهند. باید به بیماران دیابتی به گونه‌ای آموزش دهیم که روش‌های پخت و پز را از سرخ کردنی به سمت بخارپز کردن تغییر دهند؛ یا اینکه اگر غذایی سرخ می‌کنند به گونه‌ای باشد که روغن مصرفی حرارت زیاد نبیند. مثلا ما ایرانی‌ها پیاز داغ درست می‌کنیم؛ خیلی مهم است که این پیاز را کم حرارت دهیم که فقط کمی تغییر رنگ دهد. اگر زیاد حرارت دهیم، رنگ آن تیره می‌شود. این حرارت زیاد و رنگ تیره یک ماده سمی ایجاد خواهد کرد که عوارض خود را بر سلامت به جای می‌گذارد.
یکی از توصیه‌های قدیمی در مورد نان برشته یا در اصطلاح نان سوخاری اشتباه است. در گذشته به بیماران دیابتی توصیه می‌شد که نان مصرفی را برشته مصرف کنید! برخلاف تصور این طور معتقد بودند که این تیره شدن نان باعث سوختن قند می‌شود (اصطلاحا ضریب یا اندیس گلایسمی را پایین می‌آورد)! در این خصوص باید گفت که دقیقا این اقدام اشتباه است و نان سوخته یا برشته که قهوه‌ای شده است نه تنها قند خون را کاهش نخواهد داد، بلکه عوامل تهدید کننده سلامت را بیشتر خواهد کرد. در روش‌های پخت، «ته‌دیگ» نیز به دلیل حرارت دیدن بالا می‌تواند مضرات زیادی برای بیماران دیابتی داشته باشد، بنابراین به بیماران دیابتی توصیه می‌کنیم از «ته‌دیگ» استفاده نکنند.
در مورد پختن ماکارونی نیز باید مانند ایتالیایی‌ها که فقط ماکارونی را آب‌پز کرده و سپس سس مخصوص به آن اضافه می‌کنند، عمل کنیم و باید از دم کردن ماکارونی تا حد امکان خودداری کرد، چون بدین ترتیب ضریب جذب قند آن افزایش خواهد یافت و موجب افزایش قند خون بیمار دیابتی خواهد شد. دم کردن ماکارونی اندیس گلایسمی آن را بالا می‌برد که برای بیماران دیابتی مضر است و حتی موجب چاقی نیز می‌شود. بیمار دیابتی نیز می‌تواند ماکارونی بخورد، به شرطی که در کنار ماکارونی سالاد و سبزی نیز به میزان زیاد مصرف کند. وقتی بشقاب سالم برای بیمار دیابتی توصیه می‌کنیم، این بدان معنا می‌باشد که اگر نصف بشقاب حاوی مثلا ماکارونی با گوشت است، باید نصف دیگر آن سبزی و سالاد باشد. باید نصف حجم غذا از مواد غذایی کم کالری و کم قند باشد. یا در مورد سیب‌زمینی باید بگویم که تهیه سیب‌زمینی به صورت پوره باعث افزایش اندیس گلایسمی آن می شود و قند خون را سریع‌تر بالا می برد، در حالیکه سیب‌زمینی تنوری اندیس گلایسمی پایین‌تری دارد. کمترین اندیس گلایسمی در سیب‌زمینی سرخ شده است که به دلیل روغن زیاد و کالری بالا معمولا نمی‌توانیم مصرفش را برای عموم افراد توصیه کنیم.
در برخی بیماران می‌بینیم که از خوردن لیموترش پرهیز می‌کنند، در صورتی که یک عدد لیموترش، فقط شش گرم قند دارد که نگران‌کننده نیست. لیموترش اثرات آنتی‌اکسیدانی بالایی به خاطر ویتامین C دارد.
انجمن دیابت آمریکا لیموترش را به عنوان یک «سوپر‌فود» یا ماده غذایی مفید طبقه‌بندی کرده است. افرادی که دانش و تجربه کافی ندارند، با منع خوردن لیموترش برای بیماران دیابتی در حقیقت آنان را از خوردن یک ماده غذایی مفید منع کرده‌اند.
بیشتربخوانید:
در مورد نان‌های حجیم و خوردن بیسکویت چه توصیه‌ای به مردم به خصوص افراد دیابتی دارید؟
نکته مهم در مورد نان، عمل‌آوری و تخمیر مناسب آن است. عمل‌آوری نامناسب نان می تواند باعث کمبود روی شود. کوتاهی قد یکی از علل مهم کمبود روی است و افرادی که غذای غالب آنان نان می باشد، بیشتر مشکل خواهند داشت.
نان سبوس‌دار اسید فیتیک دارد و اسید فیتیک با عناصر دو ظرفیتی مانند روی و آهن باند شده است. اگر به آرد جهت عمل‌آوری مخمر اضافه شود، آنزیم فیتاز موجب جدا شدن اسید فیتیک از آهن و روی (اتفاقی که هنگام عمل‌آوری صحیح و تخمیر انجام) و سلامت و سودمندی نان و جذب مناسب آهن و روی می‌گردد؛ ولی اگر به آرد جوش شیرین افزوده شود، چون خمیر به طور کامل تخمیر نمی‌شود، عناصر دو ظرفیتی (روی و آهن) آن قابل جذب نیست، بدین ترتیب مصرف کننده نان با کمبود آهن و روی مواجه می‌شود که تاثیرات منفی بر رشد و سلامت وی خواهد داشت. در دراز مدت این کمبود‌ها موجب کوتاه قدی نسل ما خواهد شد، بنابراین مصرف نان‌های صنعتی چون نظارت دقیقی روی تولیدات آن انجام می‌شود، از این بابت بیشتر توصیه می‌شود.
متاسفانه مدتی است در نانوایی‌ها دیده می‌شود در آخرین لحظه قبل از داخل کردن خمیر به تنور مقداری سبوس بر روی خمیر می‌ریزند! این اقدام به دو دلیل نادرست است: اولا سبوس مصرفی که به طور فله‌ای تهیه و استفاده می‌شود، احتمال آلودگی قارچی دارد. نکته دیگر اینکه سبوس افزوده شده فرصت کافی برای حضور در فرایند تخمیر نداشته، پس ضرر آن از فایده آن بیشتر است. من می‌دانم که مردم ایران نان‌های سنتی را دوست دارند، ولی اگر بخواهیم توصیه سالم بکنیم، نان‌های تولیدی کارخانه‌های صنعتی پیشنهاد می‌شود، ولی در بین نان‌های سنتی نیز باید مردم دقت کنند که مثلا نان سنگکی که تهیه می‌کنند سفید است یا واقعا سبوس داخل خمیر بوده و فرایند تخمیر دارد یا خیر؟؟
بیشتربخوانید:
در مورد اهمیت ضریب یا اندیس گلایسمی مواد غذایی بیشتر توضیح دهید.
بیماران دیابتی مشکل در ترشح انسولین دارند. اگر یک ماده غذایی با شیب تند‌تری قند خون آنان را بالا ببرد موجب می‌شود که بدن آنان نتواند با همان میزان شیب و سرعت اقدام به ترشح انسولین کند. اگر قند ماده غذایی آهسته آهسته در بدن آزاد شود، فرصت کافی برای ترشح انسولین و تنظیم قند خون وجود خواهد داشت. این میزان همان اندیس یا ضریب گلایسمی است. چون این اندیس یا ضریب برای هر ماده غذایی و در بدن هر فرد متفاوت می‌باشد، پس بهتر است هر فرد بنا به شرایط فیزیولوژیک و بدنی خود نسبت به انتخاب میزان و نوع مواد غذایی و زمان مصرف آن اقدام کند تا بتواند ضریب گلیسمی را منطبق با بدن خود تعیین کند. به عنوان مثال اگر پس از مصرف یک ماده غذایی قندخون‌مان خیلی بالا می رود این بدان معنا است اندیس گلایسمی این ماده غذایی بالا است و در دفعات مصرف بعدی باید مقدار را کاهش دهیم.
در مورد نان گفتید. توصیه‌ای در مورد نان جو دارید؟
نان جو اصل و خالص سفت و سنگین می‌باشد، خوردن آن سخت است و کمی بوی کاه می‌دهد و همیشه شنیده‌ایم که برای افراد مبتلا به دیابت بهتر از نان گندم است. نکته جالب اینکه یک بررسی که روی اندیس گلایسمی نان جو، چند سال پیش انجام شد، نشان داد آنقدر که تصور می‌شد اندیس گلایسمی برخی نان‌های جو پایین نبود متوجه شدیم که به برخی نان‌های جو برای اینکه بافت نرم‌تری داشته باشد آرد گندم و عصاره مالت اضافه شده بود و متاسفانه در اصل نان جو خالص نبود و قند افراد را بالا می‌برد!! این اقدام باعث شد که ظاهر نان جو، تیره شود، ولی در اصل مخلوط آرد جو و آرد گندم بود که با افزودنی (عصاره مالت) رنگ آن تیره شده بود. اگر بخواهیم نان جو مطمئن تهیه کنیم بهتر است از انواع صنعتی آن که شناسنامه تولیدی داشته و وزارت بهداشت و سازمان استاندارد نظارت دقیق روی تولیدات آن دارند انتخاب کنیم. اگر جایی به شما نان جو می‌دهند که خوردن آن راحت است و طعم خوبی دارد، شاید این نان از آرد گندم باشد!
در مورد بیسکویت پرسیدید. من همیشه به مردم به خصوص بیماران دیابتی توصیه می‌کنم که عادت کنند برچسب مواد غذایی را خوب مطالعه کنند. اینکه ترکیبات مهم یک محصول غذایی چیست. در تولید عمده بیسکویت‌ها از شربت فروکتوز استفاده می شود. شربت فروکتوز موجب افزایش تری‌گلیسیرید خون و در نهایت افزایش احتمال کبد چرب می‌شود.
این مشکل را در افرادی که صبحانه اصلی خود را حذف می‌کنند و به جای آن بیسکویت یا کیک می‌خورند بیشتر می‌بینیم. این افراد شاید زیاد چاق نباشند، ولی کبدشان چرب شده است و با عارضه کبد چرب زندگی می‌کنند. نکته دیگر اینکه عمده بیسکویت‌ها با روغن جامد درست می‌شوند که این عامل نیز علاوه بر شربت فروکتوز خطر ایجاد کبد چرب را افزایش می‌دهد.
حتی بیسکویت‌های سبوس‌دار نیز شکر افزوده دارند. امروزه بیسکویتی تولید شده که سبوس دارد و قند سوکرالوز دارد و اسیدهای چرب ترانس صفر دارد، بیسکویت کم‌ضرری است، ولی خیلی طعم خوبی ندارد و شاید هم مورد استقبال واقع نشود. صرفا با نوشتن کلمه سبوس‌دار نمی‌توانیم بگوییم که یک نوع بیسکویت مناسب است یا خیر.
نکته دیگر در مورد بستنی رژیمی است؛ بستنی از شیر، شکر و چربی‌های مختلف، نشاسته و تخم‌مرغ ساخته می‌شود. در تولید بستنی رژیمی بجای شکر از قند رژیمی استفاده می‌شود. این اقدام باعث می‌شود بستنی های رژیمی کمتر قند خون را بالا ببرد، ولی فقط چند کالری از میزان انرژی آن نسبت به بستنی‌های غیر رژیمی کمتر کرده است که چندان چشمگیر نیست. اینکه روی یک بسته‌بندی نوشته شده است «رژیمی» دلیلی برای انتخاب ماده غذایی نیست، بلکه باید به ماهیت آن توجه کرد. این بدان مفهوم نیست که خوردن بستنی رژیمی اصلا موجب چاقی نمی‌شود.
بیشتربخوانید:
در مورد روغن‌ها چه توصیه‌ای برای بیماران دیابتی دارید؟
در مورد روغن‌ها نیز یک نکته مهم وجود دارد؛ انواع روغن‌های خوراکی دارای کالری و انرژی هستند پس در مصرف آن باید دقت کرد. برخلاف تصور عمومی روغن زیتون اگر چه مفید است، ولی هر یک قاشق مرباخوری آن پنج گرم چربی دارد و حدود چهل و پنج کیلوکالری انرژی تولید می‌کند.
هر چیزی که مفید است به آن معنا نیست که هر میزان که می‌خواهیم بخوریم. بهترین روغن برای مصرف افراد مبتلا به دیابت روغن کلزا (کانولا) و روغن زیتون است. هر چقدر روغن حرارت کمتری ببیند بهتر است، پس موقع طبخ غذا زیاد زیر شعله را بالا نکشیم.
مردم تصور می‌کنند شیرهای مدت‌دار حاوی نگهدارنده هستند. نظر شما چیست؟
نکته مهم دیگر در مورد شیر مدت‌دار است. مردم تصور می‌کنند شیر مدت‌دار حاوی مواد نگهدارنده است. شیر مدت‌دار چون در خلاء استریل می‌شود، فرایند استریلیزاسیون تمامی باکتری‌های بیماری‌زا و غیر بیماری‌زا را از بین می‌برد. چون در خلا بسته‌بندی شده و عاری از میکروب است تا حدود شش ماه خارج از یخچال قابلیت نگهداری دارد، ولی به محض باز کردن باید در یخچال نگهداری و در اولین فرصت ممکن مصرف شود. این بدان معنا نیست که ماده نگهدارنده دارد. برچسب هر مواد غذایی را بخوانید، چون روی برچسب مواد تشکیل دهنده نوشته شده است. هر ماده‌ای که روی برچسب نوشته شده که نمی‌شناسیم موادی است که باید نسبت به مصرف آن دقت کرد و تا جای ممکن از مصرف آن پرهیز نمود.
نظر علمی شما در خصوص نمک دریا و محصولات غذایی سنتی چیست؟
نمک دریا آلودگی دارد. یکی از آلودگی‌های نمک آهک و گچ است و چون سفید است مشهود و قابل تشخیص نیست. آلودگی به فلزات سنگین مانند جیوه و آرسنیک نگرانی دیگر است، حتی برای خیس کردن برنج نباید از نمک دریا و نمک سنگ استفاده کرد. مصرف مداوم این نوع نمک‌ها موجب مسمومیت شده و در زنان باردار موجب نقص عضو و حتی سقط جنین می‌شود. آمار کمبود ید در دهه شصت شمسی، حدود هفتاد درصد بود چون ید خاک و آب ایران کم است، در نتیجه تمام محصولات کشاورزی و دامی و ... با کمبود ید تولید می‌شود. به همین خاطر باید عنصر «ید» از طریق نمک ید‌دار برای بدن تامین شود. با برنامه‌ریزی کشوری تولید نمک ید‌دار، اکنون کمبود ید در کشور به کمتر از شش درصد رسیده است. ید ترکیب اصلی برای ساخت هورمون غده تیروئید است و نبود ید می‌تواند در عملکرد تمام سلول‌های بدن اختلال ایجاد کند. متابولیسم مختل می‌شود و کمبود ید در دوران بارداری یا جنینی موجب عقب‌ماندگی ذهنی و جسمی خواهد شد. نباید توصیه کرد که به جای نمک ید‌دار تصفیه شده، باید مردم از نمک دریا که آلودگی دارد استفاده کنند. نمی‌دانم چرا این‌طور در ذهن مردم جا افتاده که هر چه یک ماده غذایی طبیعی‌تر باشد بهتر است؛ به نظر من این‌طور نیست، بلکه صنایع‌غذایی با پیشرفت علم و تکنولوژی کمک شایانی به مردم کرده است.
لبنیات فله آلودگی‌هایی دارد که حتی با جوشاندن هم از بین نمی‌رود. مثلا میکروب یرسینیا فقط با فیلتر کردن شیر از بین می‌رود و با جوشاندن کشته نمی‌شود. این میکروب یکی از عوامل اصلی التهاب زانو است. شیر پاستوریزه در کارخانه برخلاف شیر فله لبنیات‌فروشی‌ها از فیلتر عبور داده می‌شود و پاستوریزه و استریل نیز می‌شود. نکته مهم دیگر اینکه بسیاری از شیرهای عرضه شده به صورت فله در مغازه‌ها، همان شیرهای مرجوعی و بازگشتی از کارخانه‌ها است که چون در کارخانه پذیرش نمی‌شود، به همین دلیل در بازار آزاد به فروش می‌رسد! همچنین جوشاندن شیر در خانه باعث کاهش مواد مغذی آن و رسوب بخشی از پروتئین آن می‌شود.
در مورد روغن‌کشی که در مغازه‌ها جلوی چشم شما انجام می‌شود نیز باید گفت که در روغن‌کشی‌های سنتی به دلیل احتمال آلودگی قارچی دانه روغنی می‌تواند مردم را آلوده و بیمار کند. صنایع غذایی کشور مورد نظارت دائمی است و مصرف مواد غذایی بسته‌بندی شده و مورد نظارت، اطمینان‌آور است.
مهم‌ترین توصیه شما در پایان این گفتگو به مردم و خانواده‌ها چیست؟
به مردم توصیه می‌کنم که در هر زمینه به متخصص مربوطه مراجعه کنند. ما سال‌ها تحصیل کرده‌ایم. به خاطر خود و خانواده مطمئن شوید از چه کسی مشاوره و توصیه می‌گیرید. وقتی یک فرد در زمینه تربیت بدنی تحصیل کرده است، فرد متخصصی در زمینه تغذیه نیست. با تمام احترام به همکارانم باید بگویم که شاید پزشک فوق تخصص در تمام طول تحصیل دو واحد تغذیه گذرانده باشد. اطلاعات تغذیه‌ای که یک متخصص تغذیه به بیمار یا مراجعه‌کننده خود می‌دهد خیلی متفاوت‌تر از یک پزشک که در تخصص خود قابل احترام است می‌باشد. عادت کنیم هر سوالی را از متخصص خاص خود بپرسیم. در فضای مجازی دنیایی از اطلاعات مختلف است که شاید موثق نباشد. مثلا در مورد نمک دریا در هر سایت یک مطلب درج شده که فقط یک متخصص تغذیه می‌تواند متوجه شود چه میزان صحت دارد. اطلاعات صحیح را باید از منابع موثق و با سابقه مانند رادیو و تلویزیون، مجله دنیای تغذیه و روزنامه‌ها دریافت کرد.
در اینستاگرام می‌بینیم که یک هنر‌پیشه یا فردی که ادعا می‌کند در زمینه طب سنتی اطلاعاتی دارد، پیرامون تغذیه و غذا صحبت می‌کند که تعجب‌آور است.
گمراه کردن مردم با طب سنتی و اطلاعات غلط خطر‌آفرین است. مواردی داشتیم که با توصیه غلط افراد را به سوی مرگ برده‌اند یا سلامت او را به خطر انداخته‌اند.
