سبزیجات سبز مثل لوبیا، نخود، کلم، اسفناج و بروکلی را می‌توان در آب‌جوش نمک‌دار به همراه مقداری جوش‌شیرین (برای آنکه رنگ سبزش حفظ شود) پخت. پس از پخت نیز بهتر است چند ثانیه‌ای سبزیجات را در آب سرد گذاشت تا رنگ و تردی شان حفظ شود. سبزیجات ریشه‌ای جز هویج و شلغم را بهتر است ابتدا در آب سرد ریخت و اجازه داد آرام‌آرام با افزایش دمای آب بپزند. در مورد سبزیجاتی که نمک سبب سفتی پوست شان نمی‌شود نیز می‌توان به آب، نمک اضافه کرد. در مورد سبزیجاتی که اکسید می‌شوند (مثل کنگر فرنگی و کلم‌چینی) نیز باید پس از پاک کردن و پوست کندن‌شان، آنها را در آب به همراه چند قطره آب‌لیمو ریخت و گذاشت تا آرام‌آرام بپزند. نکته مهم در این نوع طبخ، آن است که تقریبا 40 درصد ویتامین‌ها و عناصر معدنی موجودشان از بین می‌رود.
اول، بخارپز کردن
بخارپز کردن برای انواع سبزیجات، مناسب بوده و سبب حفظ مزه و بافت آنها می‌شود. در این روش عناصر معدنی حفظ شده اما حدود 25 تا 30 درصد ویتامین C از دست می‌رود. در گذشته بخارپزهایی در بازار از جنس چوبی و آلومینیومی موجود بود و در حال حاضر اکثرا الکترونیکی هستند. در این ظروف سبزیجات در سطح بالای آب جوش به نحوی قرار می‌گیرد که تنها با بخار آب پخته شود. در صورتی که ظرف چند طبقه است در بالاترین طبقه باید سبزیجاتی با مدت طبخ کوتاه و در پایین‌ترین طبقه سبزیجاتی با مدت طبخ بلند را قرار داد. بخار‌آب هرچه بالاتر می‌رود ضعیف‌تر شده و سبب طولانی‌تر شدن زمان پخت می‌شود. بهترین کار این است که در طبقات پایینی سیب‌زمینی، کلم‌سفید یا قرمز، تره‌فرنگی، کرفس، در طبقه وسط هویج، گل کلم، کنگرفرنگی و شلغم و در بالاترین طبقه اسفناج، بروکلی، لوبیاسبز، نخود، گوجه، مارچوبه و باقالی را قرار دهید. بعد از آنکه سبزیجات بخارپز شد، بهترین کار این است که آنها را با مقداری روغن زیتون و چند قطره آب لیمو یا سرکه مزه‌دار کنید. به طور کلی برای آنکه رنگ سبزیجات تغییر نکند می‌توانید در ابتدای پخت مقداری آب لیمو به آنها اضافه کنید.
تنوری کردن
این روش، مناسب سبزیجاتی مثل سیب‌زمینی، فلفل، گوجه، پیاز، سیر، کدو مسمایی، بادمجان و کدو تنبل است. بهتر است این سبزیجات را به شکل مکعب‌های بزرگ برش زده و بعد با روغن زیتون آغشته و در درجه حرارت 180 درجه سانتی‌گراد بگذارید. در روش دیگر، می‌توان مثلا سیب‌زمینی را پس از خوب شستن در آلومینیوم پیچید و حدود 30 دقیقه در فر قرار دهید.
سرخ کردن
سرخ کردن دو روش دارد؛ یکی با روغن و دیگری بدون روغن. روش اول برای سبزیجاتی مثل سیب‌زمینی، پیاز، فلفل، گوجه، هویج، قارچ، کدو و بادمجان مناسب است. قانون اصلی در این نوع طبخ، برش دادن سبزیجات در اندازه‌های کوچک است. سبزیجات را باید در روغن کم اما داغ ریخت و 5 تا 6 دقیقه به آنها مهلت داد تا بپزند. بعد از پخت نیز می‌توان آنها را در سس سویا خواباند تا مزه‌دار شوند. اما سرخ کردن بدون روغن، راه‌حل مناسبی برای افرادی است که غذاهای رژیمی می‌خورند. برخی سبزیجات مثل پیاز، سیب‌زمینی، کدو مسمایی و بادمجان را می‌توان با این روش نیز طبخ کرد. غیر از سیب‌زمینی، باقی سبزیجات را بهتر است با مقدار بسیار کمی روغن سرخ کرد و برای آنکه روغن شان گرفته شود می‌توان آنها را روی یک کاغذ جذب کننده روغن پهن کرد و فورا به آنها کمی نمک زد.
آرام پختن
برای پختن هویج، کلم و کنگر فرنگی بهترین کار، آرام پختن است. توصیه می‌کنیم ابتدا سبزیجات را در مقدار کمی روغن تفت داده تا طلایی شوند، بعد مقداری آب یا آب پرتقال به آنها بیفزایید و حرارت را کم کنید تا طی یک ساعت سبزیجات آرام‌آرام بپزند.
گریل کردن
این روش برای سبزیجاتی مثل هویج، فلفل، پیاز و گوجه‌فرنگی پیشنهاد می‌شود. برای گریل کردن کافی است چند دقیقه سبزیجات را روی گریل داغ که کمی به آن روغن زده شده قرار دهید. سبزیجات گریل شده بهترین گزینه برای مصرف با گوشت قرمز و ماهی هستند.
منبع: سلامت
