همه‌چیز درباره ماهی و میگو(۲)

میگو
 

میگو جانورى آبزى از خانواده سخت پوستان است که به طور عمده در آب‌هاى گرم زندگی می‌کند و برخی از گونه‌های آن نیز در آب‌های سرد و شیرین یافت می‌شود و به منظور تولید گوشت در محیط‌هاى مصنوعى نیز پرورش داده می‌شود. در ایران میگوهای خوراکی آب شور در دریای عمان و خلیج فارس زندگی می‌کنند. این آبزی کف زی است و به همین دلیل در نواحی نسبتا کم عمق یافت می‌شود. این نوع میگو را دریایی می‌نامند که به وسیله لنج و کشتی با تورهای ویژه صید شده و به ساحل حمل می‌شود و در ساحل، برحسب اینکه عمل‌آوری شود و یا به صورت تازه به بازار مصرف انتقال یابد به دو دسته میگوی تازه و منجمد تقسیم‌بندی می‌شود.
نوع دیگر میگو، میگوی پرورشی است که طی سال‌های اخیر در سواحل خلیج فارس و دریای عمان و حتی به صورت محدود نیز در سواحل استان گلستان با استفاده از آب دریا که به‌وسیله کانال به سمت مزارع هدایت شده در محیط استخرهای خاکی پرورش داده می‌شود که در حقیقت همان میگوهای بومی‌دریایی است که در این استخرها به صورت مصنوعی پرورش داده می‌شود. گوشت این نوع میگو تفاوتی با نوع دریایی آن نداشته بلکه از نظر کیفیت و شرایط بهداشتی برتری‌هایی نیز نسبت به میگوی دریایی دارد.

ارزش غذایی میگو
 

میگو یکی از آبزیان خوش خوراک محسوب می‌شود که در تغذیه انسان به‌عنوان یک منبع پروتئین دریایی اهمیت زیادی دارد واز لذیذترین غذاهای دریایی است. از نظر مقایسه‌ای نسبت به سایر غذاهایی که پروتئین زیادی دارند، مانند گوشت ماهی و گروه ماکیان ، میگو کالری کمتری دارد. پروتئین موجود در میگو کیفیت بالایی داشته و حاوی تمام اسیدآمینه‌‌های لازم جهت رشد است. پروتئین میگو همانند سایر جانوران دریایی به دلیل نداشتن بافت همبند به راحتی هضم می‌شود. برای گروه‌هایی از مردم مانند افراد مسن که در جویدن و هضم غذا مشکل دارند، غذای حاوی میگو گزینه مناسبی برای تامین پروتئین روزانه آنها است.
میزان کلسترول در 100گرم میگو حدود دوسوم میزان کلسترول در یک تخم‌مرغ 50 گرمی ‌است. یعنی در وزن مساوی، میزان کلسترول میگو یک سوم کلسترول تخم‌مرغ است. با این تفاوت که در میگو، میزان اسید چرب اشباع که برای سلامت مضر است، صفر است که می‌تواند به کاهش کلسترول خون کمک کند.
بر اساس تحقیقاتی که در دانشگاه راکفلر آمریکا صورت گرفته و به تایید انجمن متخصصان قلب آمریکا رسیده و در مجله نظام پزشکی ایران نیز به ثبت رسیده است، کلسترول موجود در میگو موجب افزایش کلسترول خون نمی‌شود و آن چه که علت اصلی افزایش کلسترول خون است، اسیدهای چرب اشباع می‌باشد.
میگو مقدار قابل توجهی املاح ضروری به خصوص فسفر و آهن دارد که به ویژه برای کودکان در حال رشد و زنان باردار بسیار مفید است.
میگوها در کل دارای چربی کمی هستند. اسیدهای چرب امگا3 که از دسته اسیدهای چرب غیراشباع بوده و برای سلامت مفید هستند، در میگوها به وفور یافت می‌شوند. این دسته از اسیدهای چرب می‌توانند در کاهش خطر بیماری‌های قلبی موثر واقع شوند. اسیدهای چرب امگا 3 همچنین اجزای ضروری برای غشای سلول مغز و بافت چشم هستند.
میگو منبع غنی از ویتامین‌‌های A, B, B6 B12, C, D, E و املاحی چون کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، روی، مس، منگنز و سلنیوم است. علاوه بر این کلسیم، روی، آهن، منیزیم و فسفر میگو نسبت به سایر آبزیان بیشتر است.
ترکیبات ویژه مواد غذایی میگو آن را به عنوان یک غذای مناسب برای کمک به تنظیم قند خون تبدیل کرده است.
میگو منبع‌ مهم‌ سلنیوم است‌ که‌ مصرف‌ هر 120 گرم‌ آن 80 درصد از نیاز روزانه‌ بدن‌ به‌ این‌ عنصر را تامین‌ می‌کند.
ید یکی از عناصر مهم و ضروری برای فعالیت غده تیرویید است که در متابولیسم نقش قابل‌توجهی دارد و ماهی یکی از منابع غنی ید است.
سلنیم یکی از عناصر ضروری و مهم برای متابولیسم و سیستم ایمنی بدن است که در حفاظت سلول‌ها و بافت‌های بدن از رادیکال‌های آزاد نقش قابل توجهی دارد. به‌طوری که این ماده با اثر آنتی‌اکسیدانی خود نقش چشمگیری در پیشگیری از سرطان دارد و همچنین سلنیم در بازسازی و ترمیم بخش‌های تخریب شده دی.ان.ای نقش مثبتی داشته و در جلوگیری از تاثیر سموم بر کبد موثر است. میگو و ماهی به لحاظ دارا بودن سلنیم نسبت به گوشت قرمز و مرغ برتری دارند. مطالعات نشان داده که مصرف روزانه 120 گرم میگو تقریبا 80 درصد نیاز روزانه سلنیم را تامین می‌کند. این عنصر همچنین در جلوگیری از پیری زودرس موثر است.
آهن یکی از عناصر مهم و ضروری در ساختار آنزیم‌ها و خون است که ماهی و میگو از منابع غنی آهن محسوب می‌‌شوند.

میگو و سلامت
 

تحقیقات‌ و آزمایش‌ها نشان ‌می‌دهد که‌ رابطه‌ معکوسی‌ میان‌ سلنیوم‌ و شیوع‌ سرطان‌ وجود دارد. یکی از فواید دیگر این ماده مغذی خاصیت ضدسرطانی آن است.
میگو به دلیل دارا بودن عنصر سلنیوم و خاصیت ضداکسیدکنندگی در پیشگیری از سرطان مفید است. سلنیوم دی.ان.ای را ترمیم‌ می‌کند و مانع‌ از آسیب‌ رساندن‌ به‌ سلول‌ها می‌شود و از تکثیر سلول‌های‌ سرطانی‌ جلوگیری‌ می‌کند و ازمرگ‌ سلولی‌ می‌کاهد.
سلنیوم دستگاه‌ ایمنی‌ بدن‌ را برای‌ حذف ‌سلول‌های‌ فرسوده‌ و غیرعادی‌ تحریک‌ و با پیوستن‌به‌ قسمت‌ فعال‌ بسیاری‌ از پروتئین‌ها مانند گلوتاتیون و پراکسیداز، خاصیت‌ضدسرطانی‌ پیدا می‌کند. میگو به دلیل دارا بودن عنصر سلنیوم در پیشگیری از آب مروارید بسیار موثر است. همچنین مصرف مواد غذایی غنی از سلنیوم مانند میگو، منجر به درمان شوره سر و همچنین علایم لوپوس (بیماری سیستم ایمنی است که در آن سلول‌های ایمنی بدن بر ضد سلول‌های بدن فعال شده و منجر به عوارضی در بدن می‌شوند) می‌گردد. کاهش عوارض آلودگی هوا بر سلامت افراد را از فواید دیگر عنصر سلنیوم است و این عنصر در سم‌زدایی فلزات بدن همچون آرسنیک و جیوه نقش دارد؛ به همین دلیل است که مصرف میگو به افراد ساکن در شهرهای آلوده بسیار توصیه می‌شود.باتوجه به اینکه عنصر سلنیوم تولید اسپرم (سلول جنسی مردان) را نیز افزایش می‌دهد؛ بنابراین استفاده از مواد غذایی حاوی این عنصر در رفع اختلال ناباروری مردان که ناشی از کاهش تولید اسپرم باشد، موثر است.
پروفسور تامی‌جی در نهایت تاکید می‌کند: «میگو یک منبع بسیار غنی از ریزمغذی سلنیوم و ویتامین B12 است و مصرف آن به‌خصوص در افراد مبتلا به کم‌خونی و ریزش مو توصیه می‌شود. یادآوری می‌شود مبتلایان به بیماری نقرس باید در مصرف میگو احتیاط کنند.»
براساس تحقیقات و بررسی‌های صورت گرفته به‌وسیله کارشناسان میزان اسیدهای چرب امگا3 در خون افراد مبتلا به افسردگی، کمتر از میزان طبیعی است؛ به همین دلیل مصرف میگو تا حدودی در درمان و پیشگیری از افسردگی موثر است.
بر همین اساس، اسیدهای چرب غیراشباع موجود در میگو، نقش ضدالتهابی داشته که با مصرف آن می‌توان از ابتلا به بیماری‌های التهابی، مانند ورم مفاصل و برونشیت مزمن پیشگیری کرده و علایم این قبیل بیماری‌ها را کاهش داد.در افراد مبتلا به سردردهای میگرنی، دریافت منابع غذایی حاوی اسیدهای چرب امگا3، در کاهش علایم و عوارض این بیماری مفید است. میگو به علت دارا بودن مواد مغذی در پیشگیری و درمان آسم در دوران کودکی و در رژیم غذایی از ابتدای دوران کودکی موثر است.
متخصصان تغذیه معتقدند: «ضریب هوشی نوزادانی که مادران‌شان در دوران بارداری از مواد غذایی دریایی همچون ماهی و میگو استفاده کنند بیش از سایر نوزادان است.
کودکانی که مادران آنها در دوران بارداری به میزان کافی از ماهی و میگو استفاده کرده‌اند در 6 ماه اول تولد از نظر رفتاری و هوش حدود دو ماه از سایر همسالان خود جلوترند.»
مصرف میگو در افراد مبتلا به ایذر از پیشرفت بیمارى‌ها جلوگیرى می‌کند.اسیدهاى چرب غیراشباع موجود در میگو نقش ضد التهابى دارد، در نتیجه با مصرف آن می‌توان از ابتلا به بیمارى‌هاى التهابى مانند ورم مفاصل و برونشیت مزمن پیشگیرى کرد.
مصرف مداوم ماهى و میگو ایمنى در برابر سه نوع سرطان خون را سبب می‌شود.
میزان سکته قلبی در افرادی که مرتب میگو می‌خورند کمتر از کسانی است که میگو نمی‌خورند و گوشت قرمز استفاده می‌کنند. میگو حافظه را تقویت می‌کند و قدرت ذهنی را بالا می‌برد. تمامی‌خوراکی‌های دریایی به شکل عام و میگو به صورت خاص دستگاه دفاعی بدن را تقویت می‌کنند. میگو در بالا بردن مقاومت بدن، بهبود التهاب‌ها، بیماری‌های قلبی و مبارزه با سرطان کمک می‌کند.

روش‌های تشخیص میگوی سالم و غیرسالم
 

میگو به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع خیلی سریع خراب می‌شود. چون تمام اندام‌های گوارشی میگو در ناحیه سر قرار دارد، شروع مرحله فساد از ناحیه اتصال سر با قسمت بدن است، در صورتی‌که میگو به صورت تازه خریداری شود باید به‌سرعت سر میگو را جدا کرده و بدون سر در فریزر نگهداری شود یا می‌توان پوست میگو را جدا کرده و عضله تنها را نگهداری کرد.
در واحدهای صنعتی و فرآوری برحسب بازار مصرف و سلیقه مصرف کننده، میگو را سرکنی و یا آن را پوست کنی کرده و به فروش می‌رسانند. پس میگوی تازه باید با سر بوده و سر آن سفت و محکم به بدن چسبیده باشد. رنگ میگو بسته به گونه، نژاد و محیط زندگی میگو متفاوت است ولی پس از پخت تقریبا تمامی ‌میگوها به رنگ صورتی مایل به قرمز درمی‌آیند که شدت این رنگ نشانه سلامت میگو است. هر چقدر میگو پس از پخت کمتر صورتی شود، کیفیت پایین‌تری دارد، رنگ میگو باید یکنواخت بوده و لکه‌های سیاه درشت به شکل خال‌های درشت نداشته باشد. خال‌های ریز پراکنده در سطح بدن طبیعی است.
میگوی تازه بوی بدی ندارد و فقط بوی خاص میگو را دارد که اصلا تند نیست.
ولی در صورت خراب شدن، بوی شدید و تند آمونیاک از آن استشمام می‌شود. از این نظر نوع پرورشی و دریایی آن هیچ فرقی ندارند، یعنی میگوی دریایی که از لب ساحل بلافاصله بعد از صید به فروش می‌رسد بدون بو است.
اگر میگو را به صورت تازه از شهرهای جنوبی خریداری می‌کنید، باید در همان محل فقط سر را جدا کرده و با پوست فریز کنید. اگر میگو به صورت بسته بندی شده و منجمد خریداری می‌شود باید به تاریخ تولید و انقضا و کد بهداشتی جعبه دقت شود. سپس آن را در فریزر خانگی و دمای حدود ??- درجه سانتیگراد نگهداری کرد.
بسته‌بندی باید به صورتی باشد که مجبور به دوباره فریز کردن میگو نشوید. برای این کار می‌توان وقتی میگو خریداری شد، قبل از اینکه کاملا از حالت انجماد خارج شود، باید سر میگو را جدا کرده و آن را در پلاستیک به اندازه مصرف هر وعده قرار داد و البته فوری آن را داخل یک جعبه و درون فریزر گذاشت.
میگویی را که پوست آن کنده شده به مدت زیاد نمی‌توان در فریزر نگاه داشت، مگر در شرایط خاص و بسته‌بندی خاص که حتی در آن صورت هم مدت نگهداری طولانی نیست.
میگوی سالم باید فاقد هر نوع بوی تند، تغییر رنگ، لکه یا نقطه سیاه‌‌روی پوسته یا گوشت بوده و پوسته آن باید محکم به گوشت چسبیده و فاقد حالت لزجی و لیزی باشد. حال چگونه میگو را انتخاب و نگهداری کنیم. مانند هر غذای دریایی بهتر است میگو در جایی نگهداری شود که بتواند خوب و تازه باقی بماند.
سعی کنید محل خرید و فروشندگان ماهی و میگو را خوب بشناسید تا بتوانید به آنچه خریداری می‌کنید اعتماد کنید. زمانی که می‌خواهید میگو را طبخ کنید استفاده از میگوی منجمد یا تازه مساله مهمی‌است. گوشت میگوی منجمد ماندگاری بیشتری دارد و می‌توان تا چند هفته نگهداری کرد در حالی که میگوی تازه را فقط می‌توان یک تا دو روز نگهداری کرد.
یکی از علامت‌های تازه بودن میگو محکم بودن گوشت آن و چسبندگی گوشت به پوسته خارجی است. پوسته نباید زرد رنگ و دانه دانه باشد و بو نشانه خوبی برای تازگی میگو است. میگو با کیفیت تازه، کمی‌بوی آب‌های شور را دارد ولی نباید بوی تندی و زهم را بدهد.
در ارتباط با اندازه، برخلاف تصور عامه میگوهای درشت به دلیل مسن بودن میگو و سفت شدن عضلات آنها و به زبان دیگر پیر شدن آنها در مقایسه با میگوهای کوچک‌تر، خوشمزه نیست و نوع کوچک‌تر میگو مانند مرغ، گاو و گوسفند خوشمزه‌تر است، دلیل اصلی تفاوت قیمت میگوهای ریز و درشت درصد ضایعات آن است.
منبع:http://www.salamat.com
/ج