دکتر پیمان غلام نژاد، کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی ایران
مواد غذایی با منشا دامی بدلیل دارا بودن منابع غنی پروتئین،چربیهای حیوانی،ویتامین و مواد معدنی،همچنین طعم و مزه مناسب از جمله مواد غذایی بسیار پر طرفدار و پر مصرف می باشند.توجه زیاد به این نوع مواد غذایی از طرف مصرف کنندگان، توقع توجه ویژه به سلامت این محصولات را از طرف متولیان امر بوجود می آورد.سلامت گوشت مرغ بستگی به عوامل وسیعی از چرخه تولید تا عرضه دارد، بدین معنی که عوامل بسیاری از محل مرغداری تا کشتارگاه و در آخر مراکز عرضه و فروش، بر سلامت و کیفیت این محصولات تاثیر دارند.
وجود مواد مغذی در فرآورده های گوشتی،این محصولات را به شدت مستعد فساد میکروبی و شیمیایی می کند.بدلیل استعداد بالای فساد پذیری این مواد و مسمومیتهای خطرناک ناشی از مصرف مواد غذایی فاسد، همچنین قیمت تقریبا بالای این نوع مواد غذایی و توجه دولت به کنترل بازار در این بخش،وزارت بهداشت و سازمان ملی استاندارد ایران تا حد ممکن به کنترل محصولات فرآیند شده با منشا دامی می پردازند و کنترل سلامت دامها و محصولات خام دامی بر عهده سازمان دامپزشکی می باشد.
شناخت عوامل خطرزا و موثر در سلامت و کیفیت این گونه محصولات می تواند دید بهتری هنگام خرید و مصرف این گونه محصولات به مصرف کنندگان بدهد.
عوامل موثر در محل مرغداری:
عوامل موثربر سلامت دام و محصولات دامی در محل دامداری شامل سلامت آب و غذای دام ،کنترل بیماری‌های دامی،کنترل مصرف داروها و تقویت کننده های رشد دام و کنترل آلاینده‌های شیمیای محیط دامداری می باشد.آنتی بیوتیک ها،ضدالتهاب ها،محرک های رشد و ضدانگل ها از جمله داروهایی هستند که مصرف می شوند و عوارض باقیمانده دارو در گوشت متوجه انسان می شود.مصرف دارو بدون مجوز دامپزشک یا بیشتر از حد توصیه شده و عدم گذر از دوره انتظار از فاکتورهای اصلی مشکل زا می باشند.
دوره انتظار به دوره‌ای گفته می شود که پس از تجویز یک دارو برای دام بیمار، باید از مصرف گوشت آن اجتناب کرد.تولید سویه های باکتریایی مقاوم به آنتی بیوتیک،مسمومیت و واکنش های آنافیلاکتیک از جمله نگرانی‌های مورد توجه می باشند.
استفاده از آنتی بیوتیک ها سبب تسریع ظهور سویه‌های باکتری‌های بیماریزای مقاوم به آنتی بیوتیک می‌شودکه درمان انسان و حیوان را می تواند پیچیده تر نماید. درصورتیکه بیماری در مرغداری شایع شود بدلیل همه گیری سریع و خسارت مالی فراوان عملا فرصتی جهت جبران وجود ندارد بنابراین بطور پیش فرض از ابتدای دوره جوجه ریزی تا پایان دوره که معمولا کمتر از دوماه طول می کشد داروهای مختلفی در مرغداری مصرف می شود.با توجه به اینکه کبد وظیفه سم زدایی در بدن را بعهده دارد توصیه می شود از مصرف جگر مرغ جدا پرهیز شود.
اساس مرغداری برپایه سود و صرفه اقتصادی است و انجام هرکاری از جمله تجویز دارو به طیور با درنظر گرفتن جنبه های اقتصادی آن صورت می پذیرد. درکشور ما هورمون مجاز مورد استفاده در مرغهای گوشتی، وارد یا تولید نمی شود و فقط ممکن است از بعضی هورمونها در مرغ تخم گذار استفاده شود. بدلیل عمر بالای مرغ تخم گذار و عدم عرضه گوشت آن در بازار بلافاصله پس از مصرف هورمون،خطری متوجه مصرف کننده نمی باشد.
هزینه بالای خرید هورمونها، نیاز به زنجیره سرد حمل و نقل هورمونها و سختی‌های تزریق هورمون به گله های طیور چند هزار تایی از دلایل عدم استفاده از این داروها در صنعت مرغ گوشتی می باشد. بنابراین هنگام استفاده از گوشت مرغ نگران وجود هورمون نباشید.معمولا به مصرف کننده مرغ توصیه می شود از مصرف گردن و چربیهای آن خودداری شود چراکه باقیمانده مواد همراه واکسن‌های تزریقی یا بعضی داروها ممکن است در این قسمت وجود داشته باشد.
هورمون‌های مورد استفاده در دامها شامل هورمون‌هایی است که در بدن توسط هیپوتالاموس،هیپوفیز و ارگانهای دستگاه تولید مثل ترشح می شوند.این هورمونها برای درمان اختلالات تخمدان‌ها،مشکلات رحم، زایمان، تنظیم سیکل تولید مثل و دیگر موارد مامایی بکار می روند.
از آنجا که استفاده از این داروها زمانی در دام صورت می گیرد که دامدار تصمیمی برای ذبح دام ندارد و این هورمونها به سرعت از بدن دفع می شوند نگرانی برای مصرف محصولات دامی وجود ندارد. بنظر می رسد توجه به وجود باقیمانده آنتی بیوتیک ، مواد سمی تولیدی توسط قارچ‌ها در غذای دام و طیور و سموم حشره کش در گوشت دام و طیور و تخم مرغ از اهمیت بیشتری نسبت به این مطلب برخوردار است.
