گرانی و افت فروش فرآورده‌های گوشتی

افزایش قیمت گوشت قرمز و مرغ شائبه افت کیفیت فراورده‌های گوشتی متفرقه در بازار خرده‌فروشی را تقویت و زمینه گرانی این اقلام را فراهم کرده است. یکی از شایعاتی که درباره مواداولیه تولید سوسیس و کالباس زیاد به گوش می‌خورد استفاده از امعاء و احشاء مرغ است. شاید شما هم بارها در فضای مجازی فیلم‌هایی را دیده باشید که بیانگر چرخ کردن مرغ کامل برای تولید سوسیس و کالباس است. ممکن است چنین اتفاقاتی در تولیدی‌های بی‌نام و نشان و متفرقه رخ ‌دهد و حتی چنین محصولاتی از قفسه فروشگاه‌ها سر در‌آورند، اما درصورتی که از برندهای صاحب‌نام و شناخته‌شده سوسیس و کالباس خرید کنید، تا حدودی می‌توانید مطمئن باشید محصول «نسبتا» سالمی ‌می‌خورید. «نسبتا» به این دلیل که اگر تمام نکات بهداشتی و استانداردهای سلامت نیز در تولید رعایت شود، باز هم محصولات فراوری‌شده به‌دلیل نیم‌پز بودن، محیط مناسبی برای رشد انواع باکتری هستند و برای جلوگیری از این اتفاق از مواد نگهدارنده شیمیایی مانند بنزوات‌ها یا نیترات‌ها استفاده می‌شود. هر‌کدام از این مواد خود می‌توانند باعث ایجاد حساسیت‌ و تهدیدی برای سلامت افراد باشند. در محصولات گوشتی نیز درصدی از گوشت قرمز استفاده می‌شود که با توجه به افزایش چشمگیر قیمت گوشت، قیمت این فراورده‌ها هم طبیعتا متناسب با آن رشد داشته است و ارزان بودن محصول باید خریدار را نسبت به کیفیت و سلامت آن مشکوک کند. با این حال کارشناسان معتقدند فراورده‌های گوشتی در ایران از نظر رعایت استانداردهای جهانی در جایگاه بسیار خوبی قرار می‌گیرند، چون در استانداردهای ایران، معیارها بسیار سختگیرانه است. مثلاً در مورد نیتریت سدیم حداکثر میزان مجاز در استانداردهای اروپا و آمریکا 250 ppm  و در استانداردهای ایران 120 ppm است یا استفاده از اندام‌های داخلی مانند جگر، پوست یا سنگدان مرغ در ایران ممنوع اما در بسیاری از کشورها مجاز است.

چگونه مصرف کنید

سوسیس و کالباس ازجمله ‌مواد‌غذایی‌ای هستند که معمولا به اندازه مصرف خریداری می‌شوند، اما به هرحال اطلاع از بهترین شرایط و روش ‌نگهداری می‌تواند برای ما سودمند باشد. بهتر است هنگام مصرف، به روش مصرف، شرایط نگهداری و روش طبخ که معمولاً روی بسته‌بندی محصولات نوشته می‌شود دقت شود. سوسیس و کالباس محصولات غذایی پخته محسوب می‌شوند و نیازی به پخت مجدد ندارند ،اما مرسوم است که کالباس به‌ صورت سرد و سوسیس به شکل سرخ شده مصرف می‌شود. شرایط نگهداری برای این محصولات دمای بالای نقطه انجماد (بین یک تا 4درجه سانتی‌گراد) یعنی دمای یخچال است. نگهداری فراورده‌های گوشتی در فریزر توصیه نمی‌شود، زیرا خروج آنها از انجماد کیفیت محصول را پایین می‌آورد و بر طعم و بوی آن تأثیرگذار است. اما این محصولات در دمای یخچال بیش از یکی دو روز دوام نمی‌آورند و فاسد می‌شوند. بهتر است اگر می‌خواهید آنها را طولانی‌تر نگهداری کنید، به افت کیفیت آنها تن بدهید و در فریزر نگهداری کنید. اما فراورده‌های گوشتی خام مانند انواع همبرگر، مرغ برگر، کباب لقمه و... که عملیات حرارتی ندیده‌اند باید حتما در دمای 20- درجه سانتی‌گراد (20درجه زیر صفر) و در فریزر نگهداری شوند. مدت زمان ماندگاری در شرایط مناسب برای کالباس و سوسیس 2ماه و برای همبرگر و سایر محصولات خام 6 ‌ماه از تاریخ تولید است. به هرحال و تحت هر شرایط نگهداری، اگر دیدید سطح خارجی آنها لیز و لزج شده، رنگشان تغییر کرده یا بوی نامطبوعی دارند، فورا آنها را دور بریزید، چون تاریخ انقضای آنها گذشته یا دستکاری شده است.

فرایند تولید سوسیس-کالباس 

مواداولیه مورد نیاز از قبیل گوشت، روغن مایع، سویا، گلوتن، سیر و ادویه‌جات پس از کنترل کیفی، توزین و آماده‌سازی، در دستگاهی به‌نام «کاتر» که شبیه یک مخلوط‌کن با سرعت و ظرفیت بالاست ریخته می‌شود تا پس از حدود 10‌دقیقه کار کنترل‌شده‌، همه مواداولیه را به‌صورت یک امولسیون خمیری روان در حد روانی ماست هم‌زده درمی‌آورد. سپس این خمیر روان به دستگاه دیگری به‌نام «پرکن» منتقل می‌شود و بسته به نوع و فرمول محصول، در داخل پوشش‌های طبیعی روده تمیز‌شده و ضدعفونی‌شده گوسفند یا پوشش‌های مصنوعی از قبیل پلاستیک‌های چندلایه، سلفون و ... با قطرهای مختلف پر و قطعه‌بندی می‌شود.

سپس این محصول در دمای حدود80درجه قرار می‌گیرد. پس از اتمام زمان پخت، تا دمای محیط خنک‌شده و بعد از درج تاریخ تولید و انقضا به سردخانه بالای صفر منتقل می‌شوند. در این مرحله آزمایش‌های مختلف فیزیکی‌، شیمیایی و میکروبی روی محصول انجام می‌شود تا سلامت آن مورد تأیید قرار گیرد.

کسادی؛حرف نخست بازار 

یکی از فروشندگان مواد پروتئینی با اشاره به افزایش چندین‌باره قیمت برندهای شناخته‌شده و باکیفیت سوسیس و کالباس طی 2سال گذشته  می‌گوید: امسال قیمت سوسیس و کالباس افزایشی نداشته، اما سال گذشته کارخانجات تولیدکننده حتی تا 5مرتبه قیمت محصولاتشان را افزایش دادند، تا جایی که قیمت این محصولات به بیش از دوبرابر رسید، به‌نحوی که قیمت یکی از انواع کالباس از هر کیلوگرم70هزار تومان به بیش از 130هزار تومان رسید. سعید نعمتی که 8 سال است در زمینه فروش فراورده‌های گوشتی و پروتئینی فعالیت دارد، می‌افزاید: از زمانی ‌که قیمت‌ها افزایش یافته تعداد مشتری‌های ما به نصف کاهش یافته و با اینکه قبلا آخر هفته فروش خیلی خوبی داشتیم، این روزها حتی‌ آخر هفته‌ها هم فروشمان بالا نیست، چون مردم توان خرید محصولات خوب را ندارند و ما هم محصولات ناشناخته و درجه چندم ارائه نمی‌کنیم. او از برندهای باکیفیت در تولید سوسیس و کالباس، به آندره، گوشتیران، میکائیلیان و رباط اشاره می‌کند و ادامه می‌دهد: کیفیت این برندها تقریبا در یک سطح است و بسته به سلیقه و ذائقه مشتری و تقاضای مردم، محصولات یکی دو برند مطرح را ارائه می‌کنیم. این فروشنده به مصرف‌کنندگان توصیه می‌کند در درجه اول به قیمت فراورده و مقایسه درصد گوشت درج شده روی محصول دقت و آن را با قیمت روز گوشت مقایسه کنند. اگر به‌طور مثال روی محصول میزان گوشت آن 40درصد و قیمت هرکیلوگرم گوشت گوساله 60‌هزارتومان باشد، چنانچه قیمت فروش محصول از قیمت گوشت به‌کار رفته کمتر باشد باید به سلامت و کیفیت آن شک کرد. سایر مواردی که باید در زمان خرید این محصولات حتما مورد توجه قرار گیرد عبارت است از: داشتن پروانه ساخت از وزارت بهداشت، داشتن علامت استاندارد، قید تاریخ تولید و انقضا بر محصول و کلیه مشخصات شرکت تولیدکننده، از قبیل آدرس و تلفن، طعم و عطر مناسب و بوی تازگی، ظاهر براق و خوشبو  ومطابقت بین ترکیبات نوشته‌شده در برچسب با محتویات محصول.

نبض بازار

 امسال قیمت سوسیس و کالباس افزایشی نداشته، اما سال گذشته کارخانجات تولیدکننده حتی تا 5مرتبه قیمت محصولاتشان را افزایش دادند، تا جایی که قیمت این محصولات به بیش از دوبرابر رسید، به‌نحوی که قیمت یکی از انواع کالباس ازهر کیلوگرم 70هزار تومان به بیش از 130هزار تومان رسید

سرانه مصرف

سالانه بیش از 500 هزار تن انواع محصولات و فراورده‌های گوشتی در کشور تولید و تقریبا به همین اندازه نیز مصرف می‌شود. طبق آخرین آمار ارائه‌شده سرانه مصرف سالانه  فراورده‌های گوشتی برای هر ایرانی حدود 2/5 تا 5/5 کیلوگرم است، درحالی‌که سرانه مصرف در اروپا 60 و در آمریکا70 کیلوگرم در سال است