آموزش نگهداری آجیل در خانه: جلوگیری از آفلاتوکسین و کهنه‌شدن

آجیل یکی از محبوب‌ترین و درعین‌حال سالم‌ترین خوراکی‌هایی است که ما ایرانی‌ها چه برای مصرف به‌عنوان میان‌وعده و چه برای پذیرایی از مهمان سر میز می‌آوریم.. نقش این خوراکی محبوب حتی در مناسبت‌های مهمی مانند عید نوروز و شب یلدا نیز همیشه پررنگ است. بله، در سالم و محبوب بودن این خوراکی خوشمزه هیچ شکی نیست، اما نکته مهم اینجاست که برخلاف تصور عمومی، آجیل یکی از حساس‌ترین مواد غذایی از نظر فساد، بوگرفتگی و تشکیل سم آفلاتوکسین است. در این مقاله درباره نگهداری صحیح انواع آجیل در خانه می‌گوییم. با ما همراه باشید.

چرا نگهداری صحیح آجیل مهم است؟

آجیل یکی از بهترین منابع چربی‌های سالم، پروتئین و مواد معدنی است. همین چربی‌های غیر‌اشباع که برای سلامت مفیدند، درصورت قرارگرفتن در معرض گرما، رطوبت یا نور به‌سرعت اکسید می‌شوند و طعم کهنه، تلخ یا ماندگی به خود می‌گیرند. در کنار این موضوع نگرانی دیگری هم درباره نگهداری نادرست آجیل وجود دارد؛ قارچ آسپرژیلوس در شرایط نامناسب می‌تواند روی برخی مغزها رشد و سم خطرناکی به نام آفلاتوکسین تولید کند. بنابراین نگهداری درست، نه فقط برای طعم بهتر، بلکه برای سلامت خانواده نیز ضروری است.

یک هشدار کوتاه اما مهم درباره آفلاتوکسین

آفلاتوکسین در اثر رشد قارچ روی آجیل به‌خصوص پسته، بادام‌زمینی و فندق ایجاد می‌شود. این قارچ در رطوبت بالا، گرمای زیاد و تهویه نامناسب رشد می‌کند. محصولی که اصلاً به‌درستی خشک و فرآوری نشده باشد، حتی اگر طعم بدی نداشته باشد، ممکن است حامل این سم باشد.

به همین دلیل همیشه توصیه می‌شود که آجیل را فقط از فروشندگان معتبر بخرید. خرید از فروشگاه‌هایی که شرایط نگهداری حرفه‌ای دارند و تازه‌بودن محصولات‌شان را تضمین می‌کنند، مهم‌ترین اصل سالم‌بودن آجیل است. هنگام خرید آنلاین آجیل از پلتفرم‌های آنلاین مثل اسنپ‌فود می‌توانید فروشگاه‌های منتخب و پرفروش را مقایسه کنید و نظرات خریداران قبلی را ببینید. به‌این‌ترتیب از خرید آجیلی که هم سالم و هم تازه است، مطمئن می‌شوید.

اصول طلایی نگهداری آجیل در خانه

نگهداری صحیح آجیل باعث می‌شود ارزش غذایی این خوراکی محبوبد حفظ شود، طعم طبیعی آن تغییر نکند و از رشد قارچ یا اکسیدشدن چربی‌ها جلوگیری شود. در ادامه، مجموعه‌ای کامل و از مهم‌ترین اصول نگهداری را می‌خوانید.

1. ظرف مناسبی برای نگهداری آجیل انتخاب کنید

انتخاب ظرف مناسب، نخستین و مهم‌ترین گام برای نگهداری اصولی آجیل است. ظرف شیشه‌ای درب‌دار بهترین گزینه برای تمام انواع آجیل است. شیشه بو نمی‌گیرد و در برابر چربی‌های آجیل واکنش نشان نمی‌دهد. همچنین ساختار آن اجازه نمی‌دهد رطوبت وارد ظرف شود یا مغزها بوی محیط را جذب کنند.

در هنگام انتخاب ظرف مناسب برای نگهداری آجیل به این موارد توجه کنید:

• اگر مقدار آجیل زیاد است، به‌جای یک ظرف بزرگ، از چند ظرف کوچک استفاده کنید تا در هر بار استفاده، فقط یک ظرف باز شود؛
• اگر قصد نگهداری آجیل برای مدت‌زمان طولانی دارید، از ظرف‌هایی استفاده کنید که واشر سیلیکونی دارند و کاملاً وکیوم می‌شوند؛
• ظرف پلاستیکی را فقط زمانی استفاده کنید که گزینه دیگری در دسترس نیست، چون پلاستیک می‌تواند بو یا طعم محیط را منتقل کند و در برخی موارد به چربی آجیل واکنش دهد؛
• ظرف فلزی هم گزینه مناسبی برای نگهداری آجیل است، اما مراقب باشید فلز داخلی پوسته‌پوسته یا زنگ‌زده نباشد.

2. از تماس آجیل با هوا جلوگیری کنید

چربی آجیل‌ها ساختاری حساس دارند و به‌راحتی اکسید می‌شوند؛ به‌خصوص در حضور اکسیژن.

لازم است پس از هر بار بازکردن ظرف و برداشتن آجیل این نکات را رعایت کنید:

• درب ظرف را سریع ببندید؛
• اگر آجیل را با بسته‌بندی خریدید و می‌خواهید همان بسته را در یخچال بگذارید، هوای داخل پاکت را تا حد امکان خالی کنید و از گیره فلزی یا بست زیپی استفاده کنید؛
• اگر مقدار آجیل زیاد است، می‌توانید بخش زیادی از آن را در ظرف مناس بریزید و داخل فریزر بگذارید.

این کار از ایجاد بوگرفتگی، تلخی و طعم کهنگی آجیل جلوگیری می‌کند.

3. ظرف آجیل را در یخچال بگذارید

یخچال محیطی خنک و نسبتاً خشک است و می‌تواند روند اکسیدشدن چربی‌ها را به‌شدت کند کند. می‌توانید آجیل خام را به‌مدت چند ماه و آجیل بوداده را به‌مدت یک ماه در یخچال نگهداری کنید.

نکات مهم برای نگهداری آجیل در یخچال:

• هرگز ظرف بدون درب را داخل یخچال نگذارید. آجیل بوی مواد غذایی را خیلی سریع جذب می‌کند؛
• ظرف آجیل را در جایی قرار دهید که دما ثابت‌تر است، مانند بخش‌های بالاتر یا میانی یخچال؛
• از قرار دادن آجیل در درِ یخچال خودداری کنید، چون بازوبسته‌شدن مداوم یخچال باعث تغییر دما می‌شود.

4. برای نگهداری طولانی‌مدت آجیل را در فریزر بگذارید

اگر می‌خواهید آجیل را برای مدت طولانی نگهداری کنید، قراردادن آن در فریزر بهترین انتخاب است. چربی‌های آجیل در دماهای فریز تقریباً هیچ واکنشی نشان نمی‌دهند و آجیل حتی پس از گذشت ماه‌ها کیفیت اولیه خود را حفظ می‌کند. آجیل را در بسته‌های کوچک تقسیم کنید تا نیاز به چندین‌بار یخ‌زدایی برای برداشتن مقداری آجیل نباشد. از کیسه‌های فریزری ضخیم یا ظرف‌های درب‌دار استفاده کنید تا رطوبت وارد نشود.

5. آجیل را دور از نور، حرارت و رطوبت نگهداری کنید

نور، به‌خصوص نور خورشید، باعث تجزیه چربی‌ها و تغییر طعم آجیل می‌شود. هرگز ظرف آجیل را روی کابینت زیر نور، کنار پنجره و کنار اجاق‌گاز قرار ندهید.

آجیل در برابر گرما نیز بسیار حساس است. حتی چند روز قرارگرفتن در محیط گرم کافی است تا طعم این خوراکی دلچسب به‌کل عوض شود. بهترین دما برای نگهداری آجیل، 5 تا 15 درجه برای نگهداری بلندمدت و 20 تا 25 درجه برای نگهداری کوتاه‌مدت است.

رطوبت دشمن پنهان آجیل است؛ هم باعث نرم‌شدن و ازدست‌رفتن تردی آجیل می‌شود و هم بستر شکل‌گیری قارچ و در نتیجه آفلاتوکسین است. بنابراین حتی اگر آجیل کاملاً تازه و سالم باشد، قرارگرفتن در محیط نمناک می‌تواند آن را خراب کند.

6. آجیل خام و بوداده را ترکیب نکنید

آجیل بوداده خشک‌تر است، اما آجیل خام رطوبت داخلی بیشتری دارد. نگهداری این دو در یک ظرف باعث می‌شود آجیل بوداده نرم و بی‌کیفیت شود، آجیل خام مستعد رشد قارچ شود و بو و طعم‌ها با هم مخلوط شوند. بنابراین بهتر است هرکدام را جداگانه نگهداری کنید.

7. حواستان به نگهداری آجیل نمکی و طعم‌دار باشد

نمک و طعم‌دهنده‌ها عواملی‌اند که با جذب رطوبت، روند اکسیدشدن چربی‌ها را سریع‌تر می‌کنند. آجیل طعم‌دار باید در ظروف کاملاً خشک و درب‌دار نگهداری شود، ترجیحاً در یخچال بماند و زودتر از آجیل خام مصرف شود.

8. قبل از بسته‌بندی، آجیل را تمیز کنید

آجیل تازه‌خریده‌شده ممکن است همراه با مقداری پوست، پوسته‌های ریز یا مغزهای شکسته باشد. آجیل را قبل از انتقال به ظرف روی سینی بریزید، خرده‌پوست‌ها و دانه‌های تغییررنگ‌داده را جدا کنید و سپس در ظرف خشک و تمیز بریزید. وجود پوسته‌های ریز و مواد زائد، رطوبت را در خود نگه می‌دارند و می‌توانند فرایند فاسدشدن را سریع‌تر کنند.

مدت ماندگاری انواع آجیل

توجه: این مدت‌ها تقریبی‌اند و به شرایط محیط، بسته‌بندی و نوع محصول بستگی دارند.

سخن پایانی

اگرچه نگهداری آجیل در خانه ساده به نظر می‌رسد، جزئیات زیادی دارد که رعایت‌نکردن هرکدام از آنها می‌تواند باعث ماندگی و حتی آلودگی قارچی شود. نگهداری در ظروف شیشه‌ای، دوری از گرما و رطوبت، جداکردن آجیل خام از بوداده و استفاده از یخچال یا فریزر برای نگهداری از مهم‌ترین راهکارها هستند. همچنین همیشه باید به نشانه‌های فاسدشدن یا تغییر طعم توجه کنید. در کنار همه این نکات، انتخاب محل خرید نقش اصلی را بازی می‌کند. با خرید از فروشگاه‌های معتبر چه به‌صورت حضوری و چه با پلتفرم‌هایی مثل اسنپ‌فود می‌توانید مطمئن باشید محصولی سالم و تازه به دست شما می‌رسد و نگرانی نسبت به آفلاتوکسین و کیفیت پایین به حداقل می‌رسد.