روغن ها

زیر ذره بین کارشناسان تغذیه
 

سلامت انسان از بدو تولد تا لحظه مرگ وابسته به تغذیه صحیح و سالم است. در این بین، گستره استفاده از روغن ها و چربی ها در تهیه و طبخ غذا و سایر مواد خوراکی، این کالا را از اهمیت بالایی برخوردار کرده است. نوع روغن مورد استفاده، کیفیت و نحوه پخت و مصرف آن نقش مهمی در سلامت انسان به ویژه سلامت قلب و عروق دارد. مصرف مقدار کافی چربی و روغن در رژیم غذایی برای حفظ سلامت بدن ضروری است، ولی از سوی دیگر مصرف زیاد و نامناسب آن در برنامه غذایی روزانه به دلیل اینکه کالری زیادی تولید می کند، موجب افزایش وزن و چاقی می شود. در دهه های اخیر، بروز بیماری های قلبی و عروقی، افزایش فشار خون، دیابت و افزایش مرگ و میر ناشی از این بیماری ها و همچنین افزایش موارد ابتلا به سرطان باعث شده است کارشناسان و متخصصان علوم تغذیه ضمن هشدار نسبت به مصرف روغن های جامد ، افراد را به مصرف روغن های مایع مخصوصا روغن های مایع گیاهی دعوت کنند.
اینکه «چه نوع روغنی برای مصرف مناسب است ؟»، «کدام یک از انواع روغن ها موجب بروز بیماری می شوند؟»، «بهترین شیوه نگهداری روغن ها چیست؟» و... سوالاتی هستند که این کارشناسان محترم تغذیه به آن پاسخ دادند:
دکتر پروین میرمیران؛ استادیار دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران و انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور؛
دکتر رضا امانی؛ دانشیار و مدیر گروه آموزشی تغذیه دانشگاه جندی شاپور اهواز؛
دکتر منصور شهرکی؛ دانشیار تغذیه و رژیم درمانی، مدیر گروه تغذیه و صنایع غذایی دانشکده پزشکی زاهدان؛
مهندس مسیح انصاری؛ کارشناس ارشد صنایع غذایی؛
دکتر احمد رضا درستی مطلق؛ متخصص تغذیه و رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور؛
دکتر محمد حسین صالحی سورمقی؛ استاد دانشکده داروسازی دانشگاه تهران.
دکتر میرمیران، متخصص تغذیه با تاکید بر اینکه روغن ها و چربی ها بخش قابل توجهی از انرژی مورد نیاز بدن را تامین می کنند، اظهار داشت: «30 درصد از انرژی مورد نیاز بدن از طریق چربی ها و روغن ها تامین می شود و بقیه آن هم از کربوهیدرات ها و پروتئین ها به دست می آید. مثلا اگر فردی در روز 2000کیلو کالری انرژی نیاز داشته باشد، حدود 50 تا 60 گرم آن باید از روغن ها تامین شود که حدود 7 تا 8 قاشق مرباخوری است.

از طرفی همه روغن ها هم برای سلامت انسان مفید نیستند و باید در انتخاب روغن مناسب دقت زیادی کرد. بهترین نوع روغن، روغن های مایع گیاهی هستند ، به خصوص روغن زیتون و کلزا که استفاده از آنها بیش از سایر روغن های مایع گیاهی توصیه می شود، اما چرا؟
این دو نوع روغن، به ویژه روغن کلزا، منبع غنی امگا-3 هستند. از آنجا که ایرانی ها از مواد غذایی حاوی امگا-3 مثل روغن ماهی کم استفاده می کنند، ما متخصصین تغذیه استفاده از روغن های زیتون و کلزا را پیشنهاد می کنیم تا تأمین کننده امگا-3 مورد نیاز بدن باشند.
روغن های مایع گیاهی دیگر، مثل آفتابگردان، ذرت، گندم و... در الویت های بعدی قرار دارند، چون این روغن ها منبع امگا-6 هستند و ما به اندازه کافی امگا-6 را از سایر منابع غذایی گیاهی مثل سبزیجات و میوه ها دریافت می کنیم. سبزیجات سبز تیره منبع غنی امگا-6 هستند.
روغن های هیدروژنه و جامد هم نوع دیگری از روغن ها هستند که با وجود اینکه منشأ گیاهی دارند، اما استفاده از آنها توصیه نمی شود، به این دلیل که این روغن ها در اثر فرآیند هیدروژناسیون (که در آن روغن از حالت مایع و غیراشباع به حالت اشباع و جامد در می آید)اسیدهای چرب ترانس تولید می کنند که برای سلامت انسان بسیار خطرناک هستند، لذا مصرف این نوع روغن ها به هیچ وجه توصیه نمی شود، مگر اینکه اسیدهای چرب ترانس آن صفر درصد باشد که در آن صورت مصرف این نوع روغن ها بلامانع است (البته در ایران این نوع روغن ها یعنی روغن های جامد که اسیدچرب ترانس آنها صفر درصد باشد وجود ندارد). روغن های جامد طبیعی با منشا حیوانی مثل پیه و دنبه هم نوع دیگری از روغن ها هستند که استفاده از آنها به افراد توصیه نمی شود».
این متخصص تغذیه، میزان روغن و چربی کافی برای هر فرد را متناسب با انرژی مورد نیاز آن فرد دانست و گفت:«ممکن است دو فرد با جنسیت و شرایط سنی و وزنی یکسان، به میزان چربی و روغن متفاوتی نیاز داشته باشند. مثلا کسی که تحرک و فعالیت بیشتری دارد، بالطبع به روغن بیشتری هم برای به دست آوردن انرژی نیاز دارد، بنابراین با توجه به نیاز هر فرد به انرژی، میزان گرم دریافتی روغن روزانه هم متفاوت است.
اما همه 30 درصد انرژی مورد نیاز بدن از روغن های جامد و مایع به دست نمی آید. بخشی از انرژی مورد نیاز بدن از روغن های نامرئی مانند چربی موجود در گوشت سفید، قرمز یا ماهی حاصل می شود. این روغن ها از این جهت نامرئی نامیده می شوند که مانند روغن های مایع و جامد قابل رویت نیستند.
البته چربی گوشت قرمز چندان توصیه نمی شود و به جای آن تاکید می شود از گوشت سفید استفاده گردد.

لبنیات نیز یکی دیگر از منابع چربی و روغن نامرئی هستند. هر یک واحد لبنیات(که حدوداً یک لیوان می شود)، 5 تا 6 گرم چربی دارد، البته چربی و روغن موجود در لبنیات از نوع چربی اشباع شده است که باعث اکسیداسیون و تخریب رگ های قلبی-عروقی می شود. به همین علت توصیه می شود که از لبنیات کم چرب استفاده گردد.» وی ادامه داد: «روغن های آجیل مثل روغن گردو، بادام و... هم به دلیل دارا بودن ویتامین E و امگا-3 مفید هستند که مصرف حدود 2 تا 3 قاشق غذاخوری از آنها در روز برای هر فرد توصیه می شود.»
دکتر میرمیران در پایان تاکید کرد:«در هنگام خرید روغن حتماً دقت کنید که دارای تاریخ تولید و انقضا باشد و تا حد امکان از روغن های مایع طبیعی با منشأ گیاهی استفاده کنید، به خصوص روغن هایی که حاوی امگا-3 هستند. همچنین در کنار سبزیجات، سالاد و میوه ها، از روغن استفاده نمایید، چرا که روغن به هضم بهتر سبزیجات کمک می کند».
دکتر رضا امانی، دانشیار و مدیر گروه آموزشی تغذیه دانشگاه جندی شاپور اهواز، مهمان دیگر برداشت آزاد این شماره دنیای تغذیه بودند. از ایشان در خصوص استفاده از روغن های حیوانی و کرمانشاهی پرسیدیم. وی در این باره گفت:«مصرف روغن های حیوانی و کرمانشاهی در صورتی که ترکیبات آنها مشخص باشد، اشکالی ندارد. در واقع اگر این نوع روغن ها دارای نشان استاندارد و تأییدیه وزارت بهداشت باشند، استفاده از آنها مشکلی ندارد، اما اگر منظور از روغن کرمانشاهی و حیوانی، معنای عام آن که در بین مردم رایج است و ترکیبات آن مشخص نیست، باشد ، استفاده از آن توصیه نمی شود.
به طور کلی ما 30 درصد از انرژی روزانه خود را از چربی ها به دست می آوریم که 10درصد آن از اسیدهای چرب اشباع، 10درصد آن از اسیدهای چرب غیراشباع و 10درصد دیگر آن از اسیدهای چرب تک غیراشباعی به دست می آید. اگر روغن های حیوانی این توازن را برقرار کنند و این مقدار را پوشش دهند، استفاده از آنها مشکلی ایجاد نمی کند.»
این متخصص تغذیه همچنین در خصوص شیوه نگهداری روغن ها گفت:«روغن زود اکسیده می شود، بنابراین باید اولاً در دمای پایین نگهداری شود و ثانیاً در معرض حرارت یا UV ناشی از فلورسنت نباشد، مثلا برخی مغازه دارها که روغن ها را پشت شیشه مغازه در معرض آفتاب قرار می دهند یا آنها را در قفسه های بالا می گذارند (که دما و گرما بالا است)،این امر به زود فاسد شدن روغن ها می انجامد». دکتر امانی در ادامه با تأکید بر اینکه در فست فودها(غذاهای آماده) و چیپس ها نباید از روغن های هیدروژنه و جامد استفاده کرد، افزود:«متأسفانه در تجارت روغن ها را چند بار در فرایند سرخ کردن مورد استفاده قرار می دهند که در نتیجه کیفیت روغن پایین می آید و حتی سرطانزا می شود، به همین علت اکیداً توصیه می شود روغن ها بیشتر از یک بار مورد استفاده قرار نگیرند. همچنین در تهیه این فست فودها و چیپس ها باید حتماً از روغن های مخصوص سرخ کردنی استفاده شود.»
وی بهترین روغن ها را مجموعه ای از روغن های زیتون، کلزا و سرخ کردنی می داند که در این میان، استفاده از روغن کلزا بیش از بقیه توصیه می شود.
در ادامه، از دکتر منصور شهرکی، متخصص تغذیه در خصوص روغن های هیدروژنه و مزایا و معایب آن سوال کردیم. وی در این باره گفت:«قبل از اینکه به مزای و معایب روغن های هیدروژنه بپردازم، لازم است اطلاعات اندکی در مورد این روغن ها و نحوه فرآوری آنها در اختیار خوانندگان عزیز قرار دهم.
روغن های نباتی جامد ابتدا به صورت مایع (دارای اسیدهای چرب غیراشباع) هستند و در کارخانه های تولید روغن های جامد به دلایل خاص از جمله بالا بردن مقاومت و...، با تزریق هیدروژن به باندهای اسیدهای چرب غیراشباع، آنها را هیدروژنه یا جامد می کنند. در این فرآیند که آن را اصطلاحا «هیدروژناسیون» نیز می گویند، اسیدهای چرب روغن های مایع از حالت غیراشباع به حالت اشباع درمی آیند، به همین علت به این روغن ها، «روغن های اشباع شده» نیز گفته می شود.
روغن های هیدروژنه یا جامد، مدت بیشتری در حرارت معمولی اتاق قابل نگهداری هستند و در مقایسه با روغن های مایع حرارت را بهتر تحمل می کنند، به همین دلیل معمولا از روغن های جامد برای سرخ کردن در حرارت بالا استفاده می کنند. روغن های مایع گرچه نوعاً متفاوتند، ولی اکثر آنها درجه حرارت بالا را تحمل نمی کنند و می سوزند و در جریان سرخ کردن نیز تبدیل به مواد سرطانزا می شوند.
با این حال، با وجود مزیتی که روغن های هیدروژنه و جامد در تحمل درجه حرارت بالا دارند باز هم پیشنهاد می شود که برای سرخ کردن مواد غذایی، ار روغن های مایع مخصوص سرخ کردنی استفاده شود.
مزیت دیگر روغن های جامد این است که نسبت به نور و شرایط نگهداری حساس نیستند، ولی روغن های مایع به نوع و شرایط نگهداری بسیار حساس هستند و باید آنها را در ظروف غیرشفاف، کاملا در بسته و به دور از تابش نور و در درجه حرارت پایین نگهداری کرد.»
وی در ادامه به معایب این نوع از روغن ها پرداخت و اظهار داشت:«روغن های هیدروژنه و جامد به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع، برای سلامت بدن بسیار مضرند. مصرف چربی های اشباع موجب ایجاد بیماری های قلبی -عروقی، سکته قلبی و افزایش چربی خون می شود.
تحقیقات نشان می دهد که اسیدهای چرب ترانس در ایجاد سرطان نقش دارند، به همین دلیل هم روغن های جامد اگر چه برای سرخ کردن در درجه حرارت بالا بهتر از روغن های مایع هستند، اما به طور کلی در لیست غذاهای خطرناک قرار می گیرند.
به طور کلی، گرچه میزان کالری تولید شده از مصرف هر دو روغن بالا است(هر گرم روغن به طور کلی 9 کیلو کالری انرژی تولید می کند)، ولی به دلیل معایب و ضررهایی که روغن های هیدروژنه و جامد دارند، توصیه می شود از روغن های مایع گیاهی استفاده گردد. این توصیه برای افراد چاق، مبتلا به چربی خون، دیابتیک و افراد مبتلا به فشار خون از قوت بالاتری برخوردار است.»
همچنین دانشیار تغذیه دانشکده پزشکی زاهدان در خصوص تفاوت کره و مارگارین گفت: «کره از شیر تهیه و تولید می شود و یک فرآورده لبنی و حاوی کلسترول است که اصطلاحاً به آن «کره حیوانی» نیز می گویند، اما مارگارین منشأ گیاهی یا نباتی دارد و فاقد کلسترول است که اصطلاحا به آن «کره گیاهی» می گویند.
معمولا این کره ها (کره های گیاهی) از روغن های گیاهی تهیه می شوند و در صنعت، طی پروسه های خاص و فرآیند هیدروژناسیون به شکل جامد در می آیند. همچنین با اضافه نمودن طعم دهنده های استاندارد، آنها را از نظر طعم به کره نزدیک می کنند و در ادامه نیز با افزودن شیر خشک آنها را به شکل شناخته شده مارگارین در می آورند.
هر چند از نقطه نظر رژیم درمانی، تجویز مارگارین به افراد مبتلا به چاقی، چربی خون بالا، دیابت و افراد مبتلا به فشارخون بالا به جای کره حیوانی تجویز بهتری می باشد، اما باید این نکته را مدنظر داشت که میزان کالری تولید شده از کره و مارگارین با هم برابر است و مصرف بیش از حد هر دو می تواند خطرساز و چاق کننده باشد.
تحقیقات نشان می دهد که با وجود اینکه چربی کره عموما حیوانی و چربی مارگارین گیاهی است، مصرف مارگارین احتمال بروز بیماری های قلبی را در زنان افزایش می دهد، در صورتی که چنین نتایجی در مورد کره حیوانی به دست نیامده است. کره حیوانی نه تنها دارای مواد مغذی بسیاری است، بلکه جذب بسیاری از مواد مفید را هم در بدن افزایش می دهد. گرچه نوع مصرف کره (حیوانی و گیاهی) در افراد سلیقه ای است، اما مجدداً باید تأکید کنم که مصرف بیش از حد هر دو نوع کره به دلیل تولید کالری زیاد(در مقایسه با مصرف پروتئین ها و کربوهیدرات ها)، چاق کننده است و به خصوص در افراد دارای فعالیت کم، باعث افزایش وزن و چاقی می شود که خود زمینه ساز ابتلا به بیماری های تهدید کننده سلامتی از قبیل پرفشاری خون، افزایش چربی خون و... می باشد».
مهندس مسیح انصاری، کارشناس ارشد صنایع غذایی هم در خصوص شیوه نگهداری روغن ها گفت : «روغن ها باید در جای خنک نگهداری شوند.
از طرف دیگر باید از نفوذپذیری هوا در روغن ها جلوگیری کرد، چرا که وقتی هوا به روغن برسد روغن اکسیده می شود و طعم تندی پیدا می کند که نشانه فاسد شدن آن است.
رطوبت هم یک عامل دیگر فاسد شدن روغن ها است. در نتیجه نباید روغن ها را در جای مرطوب نگهداری کرد.

بعضاً مشاهده می شود که خانم ها به هنگام پخت و پز بطری روغن را کنار اجاق گاز قرار می دهند و تا پایان پخت و پز، در بطری روغن را باز می گذارند که هر دو کار اشتباه است ،زیرا همان طور که گفته شد، حرارت و هوا، دو عامل اصلی فاسد شدن روغن هستند.»
وی تفاوت روغن های مایع و جامد را در تفاوت مقاومت آنها در مقابل حرارت دانست و اظهار داشت:«فلسفه تولید روغن های جامد این بود که ماندگاری و مقاومت آن را در برابر حرارت بالا ببرند و فسادپذیری آن کمتر شود و حمل و نقل آن هم راحت تر گردد، ولی با وجود این مزایا، این روغن ها دارای اسیدهای چرب ترانس هستند که برای بدن مضر می باشند، به همین علت هم استفاده از این نوع روغن ها توصیه نمی شود، اما روغن های سرخ کردنی حدفاصل روغن مایع و جامد هستند، یعنی نه کاملا جامد و نه کاملا مایع می باشند، بلکه حالت ابری مانند دارند.
در روغن های سرخ کردنی، مضرات تغذیه ای روغن های جامد را از بین برده اند، و از طرف دیگر، فساد پذیری روغن های مایع را هم به تأخیر انداخته اند.
در واقع تفاوت اصلی روغن سرخ کردنی با روغن های معمولی، در همین نکته است، بنابراین توصیه می شود که برای سرخ کردن، حتما از روغن های مخصوص سرخ کردنی استفاده شود.
البته این نکته را هم نباید فراموش کرد که از روغن سرخ کردنی نباید بیشتر از یکبار استفاده کرد، زیرا در غیر این صورت کیفیت آن از بین می رود و سرطانزا می شود.»
دکتر احمدرضا درستی مطلق، متخصص تغذیه نیز با تأکید بر اینکه روغن ها حامل خوبی برای برخی از ویتامین های محلول در چربی هستند، اظهار داشت:« بهترین و شناخته شده ترین این ویتامین ها، ویتامین D،E و بتا-کاروتن است .در حال حاضر، تزریق بتا-کاروتن به روغن هم مرسوم است که پیش ساز ویتامین A محسوب می شود و رنگ زرد زیبایی هم به روغن می دهد، البته روغن های گیاهی دارای مقدار قابل توجهی ویتامین E هستند، اما برای جلوگیری از اکسیداسیون زود هنگام، مقدار آن را با تزریق ویتامین E اضافی افزایش می دهند.
در خصوص ویتامین D هم از آنجا که ما در غذای روزانه و عادات غذایی از این ویتامین کمتر استفاده می کنیم، ضروری است با خوردن غذاهای دریایی و قرار گرفتن در معرض نور آفتاب، این کمبود ویتامین را جبران کنیم. روغن های غنی شده با ویتامین D هم حامل خوبی برای رساندن این ویتامین به بدن هستند».
رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور همچنین با بیان اینکه بین روغن زیتون بی بو و بودار از نظر خواص و ارزش غذایی تفاوتی وجود ندارد؛ گفت:«دانه زیتون دارای بوی طبیعی است، زمانی که از این دانه، روغن تهیه می شود، طبیعی است که این بو همچنان وجود داشته باشد.به دلیل حساسیتی که برخی افراد به بوی زیتون دارند، در صنعت، از بوگیرهای فیزیکی و شیمیایی برای از بین بردن این بو استفاده می شود. از جمله بوگیرهای فیزیکی، زغال یا کربن فعال است که اگر ماده بوداری را از کنار زغال یا کربن فعال عبور دهیم، بوی آن گرفته می شود.
این روش یکی از سالم ترین روش ها برای از بین بردن بوی زیتون است، ولی این کار باعث اضافه شدن مقداری کربن و مواد ناخواسته دیگر به روغن می شود. در واقع تنها تفاوت بین روغن بودار و بی بو، در همین نکته است و به همین علت هم توصیه می شود اگر افراد با بوی روغن زیتون مشکلی ندارند، حتما از نوع بودار آن استفاده کنند که فاقد کربن و مواد ناخواسته است».
وی ادامه داد: «از طرف دیگر، روغن زیتون خالص خیلی گران است، به همین علت بسیاری از شرکت ها مقداری روغن سبزیجات را با آن مخلوط می کنند و به اسم روغن زیتون می فروشند. به روغن زیتون خالص، اکثراً ویرجین (یعنی دست نخورده) گفته می شود، یعنی هیچ افزودنی به آن اضافه نشده است، ولی روغن زیتون نیمه خالص و روغن زیتون معمولی با مقداری روغن سبزیجات مخلوط شده اند».
دکتر درستی همچنین در مورد روغن های مخصوص سرخ کردنی گفت:«روغن های مایع در مقابل حرارت حساس ترند و زودتر دچار ضایعات مولکولی می شوند که این ضایعات، آنها را به صورت فاسد شده و دارای ترکیبات سرطانزا در می آورد، البته روغن های جامد گیاهی و حیوانی هم در مقابل حرارت تخریب می شوند، اما این عمل در آنها دیرتر اتفاق می افتد. در مورد حرارت دادن به روغن، واژه ای به نام درجه دود وجود دارد، یعنی درجه حرارتی که روغن شروع به دود کردن می کند که هر چه درجه دود روغنی بالاتر باشد، یعنی در مقابل حرارت مقاوم تر است و دیرتر خراب می شود.
در میان روغن های مایع گیاهی، بالاترین درجه دود را روغن زیتون دارد. روغن کانولا یا کلزا در مرتبه دوم قرار می گیرد و روغن های کنجد و ... هم در مراحل بعدی قرار دارند.
اما تحقیقات و مطالعات علمی نشان داده اند که اگر چند نوع روغن گیاهی مختلف را با هم مخلوط کنیم، درجه دود روغن حاصل، از درجه دود روغن زیتون هم بالاتر خواهد بود، مثلا اگر روغن زیتون را با روغن ذرت و سبزیجات مخلوط کنیم، درجه دود آن از درجه دود روغن زیتون هم بالاتر می رود.
به این روغن های مخلوط گیاهی، مقداری آنتی اکسیدان طبیعی هم اضافه می کنند که یکی از بهترین آنتی اکسیدان های طبیعی، همان ویتامین E است.این روغن مخلوط دارای آنتی اکسیدان اضافی را اصطلاحاً «روغن مخصوص سرخ کردنی» می گویند. این روغن در درجه حرارت بالاتری خراب می شود و ماندگاری آن بیشتر است. برخی خانم ها به خاطر اینکه روغن های سرخ کردنی چسبندگی دارند و موقع سرخ کردن به اطراف پاشیده شده و سخت تمیز می شوند، آن را دلیل بر بدی این روغن ها می دانند و فکر می کنند این روغن ها به دستگاه گوارش هم می چسبند، ولی این طرز تفکر کاملا اشتباه است.
از روغن های سرخ کردنی، از آنجا که مخلوط چند نوع روغن گیاهی هستند، می توان در پخت و پز و سالاد هم استفاده کرد و استفاده از آن بلامانع است».
دکتر محمد حسین صالحی سورمقی، استاد دانشکده داروسازی دانشگاه تهران هم در خصوص خواص دارویی روغن زیتون، هسته انگور و بادام گفت:«روغن زیتون نوعی روغن مایع است که بر حسب مقدار کاروتن یا کلروفیل موجود در آن، ممکن است زرد کم رنگ و زرد تا سبز زیتونی باشد، به صورت با بو و بدون بو به بازار عرضه می شود و از نظر خواص، تفاوتی بین آنها وجود ندارد. همچنین رنگ های مختلف زیتون در اثرات دارویی آنها بی تاثیر است.
روغن های زیتون ایرانی از نظر کیفیت، همانند انواع خارجی هستند و تفاوت چندانی ندارند. این روغن یکی از ارزشمندترین روغن های گیاهی است و به خصوص برای افرادی که کلسترول و چربی خون بالایی دارند و یا برای افرادی که به بیماری های قلبی-عروقی مبتلا هستند و یا کسانی که جراحی قلب نموده اند، بسیار مفید است.
از جمله خواص مهم روغن زیتون که تاکنون گزارش شده، می توان به این موارد اشاره نمود: ضد سم سرب، ضد چسبندگی پلاکت ها(غلیظ بودن خون)، محافظ قلب، ملین، نرم کننده موضعی، محافظ معده، کاهش دهنده کلسترول خون و کاهش دهنده قند خون.
روغن زیتون در یخچال و یا هوای سرد ممکن است به صورت توده و یا کدورت تغییر یابد که با گرم شدن، مجدداً زلال و روشن می شود که مربوط به خرابی یا تقلب در آن نیست.
روغن هسته انگور نیز که در سال های اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است، از هسته های میوه انگور استخراج می گردد، تقریباً بی رنگ و دارای مزه و بوی ملایمی است. این روغن کاملا خوراکی بوده و در حال حاضر از مصرف بالایی برخوردار است. مصرف این روغن در کاهش کلسترول و چربی خون مفیداست.
همچنین دارای اثرات ضد سرطان نیز می باشد. روغن هسته انگور، دارای اسیدهای چرب ضروری و ویتامین E بوده و خاصیت نرم کنندگی و پاک کنندگی پوست (به خصوص برای دست) دارد.
روغن بادام نیز به صورت دو نوع تلخ و شیرین در بازار وجود دارد. نوع تلخ آن اکثراً مصارف دارویی دارد و بیشتر برای مصارف موضعی استفاده می شود. برای مصارف خوراکی، از روغن بادام شیرین استفاده می گردد. روغن بادام، بی رنگ و دارای بو و مزه ملایمی است.
روغن بادام شیرین ملین است و مصرف خوراکی آن به عنوان ضد یبوست مفید می باشد. همچنین مصرف خوراکی آن، باعث رفع التهابات روده بزرگ می شود. اثرات دیگرآن عبارتند از: التیام دهنده التهابات و سوختگی موضعی و نرم کننده پوست(به همین دلیل به مقدار زیاد، در محصولات آرایشی، بهداشتی و پوستی مصرف می شود).
روغن بادام تلخ، دارای خواصی مشابه با روغن بادام شیرین است، ولی به علت داشتن گلوکوزیدهای سیانوژنیک برای مصارف خوراکی خطرناک می باشد».
دکتر صالحی در پایان تأکید کردند:«تمام افراد به انواع روغن ها نیاز دارند. روغن ها نقش مهمی در سلامتی بدن دارند و بسیاری از احتیاجات و اعمال بدن با وجود روغن ها انجام می شود البته نوع و میزان مصرف در شرایط مختلف باید در نظر گرفته شود».
وی افزود:«راجع به انواع روغن ها و اثرات دارویی و یا محدویت های مصرف و همچنین ترکیبات مهم آنها، در دو جلد کتاب های گیاهان دارویی و گیاه درمانی دکتر صالحی سورمقی از انتشارات موسسه فرهنگی دنیای تغذیه و سلامت به طور مشروح توضیح داده شده است.»
منبع: نشریه ی دنیای تغذیه، شماره ی 90